BRPI0911417A2

BRPI0911417A2 - Amido de baixo intumescimento

Info

Publication number: BRPI0911417A2
Application number: BRPI0911417-3A2A
Authority: BR
Inventors: Erhan Yildiz; Ralph Trksak; Yi Yang; Ron Pagaoa
Original assignee: Brunob Ii Bv
Priority date: 2008-06-17
Filing date: 2009-06-05
Publication date: 2014-02-04
Also published as: CA2668242A1; MX2009005765A; RU2009120217A; CN101671398A; EP2135882B1; JP5727129B2; BRPI0911417B1; EP2135882A1; US20180368455A1; CA2668242C; JP2009297026A; RU2496791C2; EP3381950A1; AU2009202031A1; PL2135882T3; US10085475B2; AU2009202031B2; US20090311408A1; US20150201653A1

Abstract

AMIDO DE BAIXO INTUMESCIMENTO. Esta invenção está relacionada a amidos de baixo poder de intumescimento e ao seu uso como modificadores de textura de alimentos. A invenção ainda está relacionada ao método de uso de amidos de baixo poder de intumescimento como substitutos graxos em alimentos. Os amidos de baixo poder de intumescimento fornecem opacidade, revestimento de boca, e cremosidade aos alimentos.

Description

AMIDO DE BAIXO INTUMESCIMENTO

Este pedido reivindica a prioridade do pedido provisório US No. de série 61/073.203 depositado em 17 de Junho de 2 008.

CAMPO DA INVENÇÃO

Esta invenção diz respeito a um amido de baixo intumescimento e sua utilização como modificador de textura de alimento.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO Produtos de Amido são um componente importante e

predominante da dieta. Amidos são utilizados para fornecer uma multiplicidade de aspectos funcionais a uma variedade de produtos alimentícios.

Um dos aspectos funcionais mais comuns do amido é a sua capacidade para espessar alimentos. Além disso, amidos modificados são amplamente utilizados para dar tolerância ao processamento comercial em alimentos e para garantir a estabilidade de prateleira.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO 2 0 Foi recentemente descoberto que amidos de baixo poder

de intumescimento podem ser utilizados em produtos alimentares como modificadores de textura.

Surpreendentemente, eles atingem esse efeito de modificação de textura sem dar espessura significativa aos alimentos.

2 5 Os amidos de baixo poder de intumescimento fornecem

opacidade e revestimento de boca (mouth-coating) para alimentos, enquanto com possuem mínima pulverulência e mínima espessura. Os amidos de baixo poder de intumescimento podem ser utilizados como substitutos de

3 0 gordura. Adicionalmente, os amidos de baixo poder de intumescimento podem ser utilizados para reduzir os tempos de processamento, enquanto fornecem os aspectos texturais descritos acima. Além disso, os amidos de baixo poder de intumescimento podem ser utilizados para atingir a mesma 5 textura sob uma série de condições, incluindo formulação de sólidos superiores e inferiores, processamento de cisalhamento alto e baixo, e formulação de pH alto e baixo.

Conforme utilizado aqui, o termo opacidade pretende significar a falta de transparência do material sendo determinado visualmente e é medido pelo teste descrito na seção de Exemplos.

Conforme utilizado aqui, o termo revestimento de boca significa a quantidade de revestimento residual permanecente na boca após a mastigação e deglutição e é medido pelo teste descrito na seção de Exemplos.

Conforme utilizado aqui, o termo cremosidade significa que o produto tem características texturais normalmente conferidas a creme; em cada alimento esta é inferida a partir da percepção combinada de múltiplas propriedades

2 0 sensoriais, incluindo pulverulência, capacidade de fundir- se, a taxa de desagregação, a opacidade, e revestimento de boca residual, tal como definido na seção de Exemplos.

Conforme utilizado aqui, o termo espessura significa a viscosidade da amostra, tal como definido na seção de Exemplos.

Conforme utilizado aqui, o termo flexibilidade de processo significa que os amidos de baixo poder de intumescimento podem ser utilizados para alcançar a mesma textura sob uma série de condições, incluindo formulação de sólidos superiores e inferiores, processamento de cisalhamento alto e baixo, e/ou formulação de pH alto e baixo, tal como definido na seção de Exemplos.

Conforme utilizado aqui, gordura é pretendida de englobar tanto gordura e óleo.

Conforme utilizado aqui, volume de intumescimento (Q)

destina-se ao volume total ocupado pelos grânulos de amido em repouso em sólido de cozimento de 1% de um amido em uma solução de sal, tal como definido na seção de Exemplos, teste B.

Conforme utilizado aqui, granular significa que os

amidos tem a estrutura intacta de um grânulo de amido natural, mas a sua cruz de malta (sob luz polarizada) é menos definida devido à cristalinidade comprometida.

DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

A Figura 1 mostra a concentração de amido em uma

viscosidade de 1 Pa.s

A Figura 2 mostra a pulverulência e o revestimento de boca de diferentes volumes de intumescimento em uma viscosidade de IPa.s

2 0 A Figura 3 mostra plotagens de contorno de viscosidade

como uma função dos níveis de amido A e Amido B.

Figura 4 mostra a plotagem de contorno de tempo de retorta como uma função dos níveis de Amido A e de Amido B.

Figura 5 mostra a variação do volume de intumescimento

sob uma faixa de condições; incluindo formulação de sólidos superiores e inferiores, processamento de cisalhamento alto e baixo.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Esta invenção é relacionada a amidos de baixo poder de

3 0 intumescimento e ao seu uso como modificadores da textura de alimentos. A invenção se refere ainda ao método de uso de amidos de baixo poder intumescimento como substitutos graxos nos alimentos. A invenção se refere ainda ao método de uso de amidos de baixo poder de intumescimento para 5 reduzir os tempos de processamento em alimentos. A invenção se refere ainda ao método de uso de amidos de baixo poder de intumescimento para dar flexibilidade de processo superior a alimentos. Os amidos de baixo poder de intumescimento fornecem opacidade, revestimento de boca, e 10 cremosidade aos alimentos. 0 amido pode ser feito usando-se qualquer amido, tal como um encontrado na natureza. Um amido natural como usado neste, é um que é como se encontra na natureza. Igualmente apropriados são os amidos derivados de uma planta obtida pelas técnicas padrão de geração que 15 incluem o cruzamento, a translocação, a inversão, a transformação ou qualquer outro método de manipulação de gene ou cromossomo para incluir variações dos mesmos. Além disso, o amido derivado de uma planta gerada de mutações e variações induzidas do amido genérico acima que pode ser 2 0 produzido por métodos padrão conhecidos de geração de mutação são igualmente apropriados neste. As fontes típicas para os amidos são cereais, tubérculos, raizes, leguminosa e frutas. A fonte natural pode incluir milho, ervilha, batata, batata doce, banana, cevada, trigo, arroz, sagú,

2 5 amaranto, tapioca, araruta, cana, ou sorgo, assim como

variedades dos mesmos com amilopectina elevada ou amilose elevada. Como usado aqui, o termo "amilopectina elevada" pretende incluir um amido que contem pelo menos aproximadamente 90%, particularmente pelo menos

3 0 aproximadamente 95%, mais particularmente pelo menos de aproximadamente 98% em peso de amilopectina. Como usado neste, o termo "amilose elevada" pretende incluir um amido que contem pelo menos aproximadamente 27% de amilose para a farinha de trigo ou de arroz e pelo menos aproximadamente 5 50% de amilose para outras fontes, particularmente pelo menos aproximadamente 7 0%, mais particularmente pelo menos aproximadamente 80% em peso de amilose. A porcentagem de amilose (e conseqüentemente, amilopectina) é determinada usando-se o método potenciométrico determinado na seção de 10 Exemplos.

A fim de controlar o volume de intumescimento do amido, o mesmo é inibido tipicamente por qualquer método. Em um aspecto da invenção, a inibição é feita por inibição térmica e em um segundo aspecto da invenção, a inibição é 15 por reticulação química. A inibição térmica é conhecida no estado da técnica, e descrita por exemplo no WO 95/04082 e no WO 96/40794. Em uma modalidade, o amido é desidratado para menos de 1% de umidade e então tratado termicamente.

A reticulação química é conhecida na técnica, por

2 0 exemplo Vide Modified Starches: Properties and Uses, Ed.

Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986) . Em uma modalidade, o amido é reticulado usando-se pelo menos um reagente selecionado a patir de trimetafosfato de sódio (STMP), uma mistura de trimetafosfato de sódio e 25 tripolifosfato de sódio (STPP), oxicloreto fosforoso, epicloridrina, e anidrido adípico-acético (1:4) usando-se métodos conhecidos na técnica.

A quantidade de inibição, tanto térmica quanto química através da reticulação, pode ser variada para se obter a

3 0 quantidade desejada de volume de intumescimento que em uma modalidade é de aproximadamente 7 a 12 ml/g, em uma outra modalidade é de 9 a 12 ml/g e em uma modalidade outra é de

9 a 10 ml/g, ao manter a fração de amido solúvel menor que 20% peso/peso. A quantidade de inibição para obter um 5 volume de intumescimento dado dependerá de vários fatores que incluem o reagente usado (se houver), as condições de modificação, e o amido usado.

Em uma modalidade, o amido é modificado usando-se o trimetafosfato de sódio, ou uma combinação de 10 trimetafosfato de sódio e de tripolifosfato de sódio. A fosforilação é conduzida usando-se métodos conhecidos no estado da técnica e a quantidade de modificação pode ser variada para atingir o volume de intumescimento desejado. Em uma modalidade, os amidos são modificados quimicamente 15 reagindo-se o amido na presença de água com o STMP e/ou o STPP sob condições de pH e temperatura para gerar um amido modificado. Um método de reação envolve inicialmente formar uma pasta do amido em água e adicionar o agente reticulante à pasta. A pasta pode ter de aproximadamente 15 a 60% de

2 0 amido, e em um caso de aproximadamente 3 0 a 50% amido, em

peso. Em uma modalidade, as condições de reação incluem um pH básico maior do que 10.0 e em um caso maior do que 10.5. Em uma outra modalidade, as condições de reação incluem um pH de aproximadamente 10 a 13 e em um caso de 25 aproximadamente 11 a 12. O pH pode ser ajustado, como necessário, durante a reação para mantê-lo nos níveis de pH básicos desejados mencionados. A temperatura da reação é aproximadamente de 25°C a 70°C, e em um caso aproximadamente de 30°C a 50°C.

3 0 A reação precisa de ser realizada somente por um tempo suficiente para fornecer um grau suficiente de reticulação para obter o volume de intumescimento desejado, convencionalmente de aproximadamente 10 minutos a 24 horas e em um caso de aproximadamente 1 a 3 horas. Em uma 5 modalidade, de aproximadamente 0.1 a 20% de sulfato de sódio e/ou cloreto de sódio por peso do amido é adicionado à pasta.

A presença destes sais servem para retardar a formação do gel durante a reação e para acelerar a reação pelo aumento da base adsorvida pelos grânulos do amido.

Os amidos são reticulados pela fosforilação para formar ésteres do fosfato de diamido, embora os grupos de fosfato mono-substituídos possam aumentar também. Em uma modalidade, a reação é conduzida para favorecer a reticulação mais do que a substituição.

Geralmente, onde uma mistura de STMP e de STPP é usada, deve compreender de aproximadamente 1 a 20% em peso de STMP e em um caso aproximadamente de 5 a 16% em peso de STMP, e de aproximadamente 0.01 a 0.2% em peso de STPP e em 20 um caso de aproximadamente 0.05 a 0.16% em peso de STPP. A mistura STMP/STPP é usada vantajosamente a nível de aproximadamente 1 a 2 0% em peso e em um caso de aproximadamente 5 a 16% em peso, com base no peso do amido. Onde STMP ou STPP são usados sozinhos, as escalas acima

2 5 podem ser igualmente empregadas.

Em uma outra modalidade o amido é reticulado com oxicloreto de fósforo (POCl3) substancialmente aos mesmos níveis fosforosos residuais para resultar em amidos com volumes de intumescimento similares.

3 0 Ainda em uma outra modalidade, o amido reticulado é estabilizada adicionalmente pela eterificação ou esterificação tais como por óxidos de alquileno por exemplo, óxido de etileno e propileno, ou anidrido acético, e ainda em uma modalidade adicional é estabilizada por óxido de propileno.

Em uma outra modalidade o amido é reticulado com os reagentes anidridos acéticos adípicos para resultar em amidos com volumes de intumescimento similares.

Em ainda uma outra modalidade o amido é reticulado com epicloridrina para resultar em amidos com volumes de intumescimento similares.

Em ainda uma outra modalidade o amido é processado termicamente para resultar em amidos com volumes de intumescimento similares.

Quando o amido é reticulado por fosforilação, o amido

resultante tem um nível fosforoso ligado devido às ligações cruzadas e mono-substituição de fosfato de diamido) de aproximadamente 0.01 a 0.24%, em uma outra modalidade de

0.02 a 0.10%, e em ainda uma outra modalidade de 0.03 a 2 0 0.06%, todos em peso amido.

Em uma modalidade, o amido pode, além de inibido, ser pré-gelatinizado (um amido de intumescimento précozido, de água fria) usando-se métodos conhecidos na técnica para manter substancialmente a estrutura granular e para

2 5 minimizar a fragmentação. Em uma outra modalidade, o amido inibido pode ser convertido por degradação ácida moderada, dextrinização por calor, degradação de alfa-amilase ou qualquer um de diversos métodos que são conhecidos na técnica. Veja por exemplo, M.W. Rutenberg, "Starch and Its 30 Modifications" 5 P. 22-36, no manual de gomas e resinas soúveis em água (Handbook of Water-Soluble Gums and Resins), R.L. Davidson, editor, McGraw Hill, Inc., New York, N.Y., 1980. Uma combinação de uma ou várias destas técnicas de conversão pode ser usada. Estes métodos 5 opcionais podem ser conduzidos antes ou depois da etapa da inibição.

0 amido pode ser purificado para remover impurezas, subprodutos, aromas e sabores anormais e cores pelos métodos conhecidos na técnica tal como diálise, filtração, 10 processos de troca iônica, ou centrifugação. Tal purificação pode ser feita nos amidos de base ou nos amidos inibidos contanto que a metodologia não afete adversamente as condições do amido.

0 amido pode ainda ter o pH ajustado e/ou seco usando- se métodos conhecidos na técnica tal como a secagem em cilindros, secagem por atomização, Iiofilização, secagem flash (flash-drying), ou secagem a ar.

Em uma modalidade, os amidos resultantes terão um tamanho de partícula médio de 1 a 10 mícrons, e em uma

2 0 outra modalidade terão um tamanho de partícula médio de 5 a

10 mícrons. Em ainda uma outra modalidade os amidos resultantes terão um tamanho de partícula médios maiores do que 10 mícrons. Em uma modalidade adicional, o amido resultante terá um tamanho de partícula médio de 10 a 3 0 25 mícrons. Em ainda uma outra modalidade, os amidos resultantes terão um tamanho de partícula que não difere significativamente (não mais do que 10%) daquele do amido não modificado.

Os amidos resultantes fornecerão opacidade,

3 0 propriedades de revestimento de boca e/ou cremosidade aos produtos. Em uma modalidade, uma destas propriedades estruturais será fornecida sem gerar viscosidade significativa (menos viscosidade do que a do amido não modificado que foi cozido).

O amido resultante pode ser usado pelo menos para

substituir parcialmente a gordura tipicamente presente em uma composição de alimento. Em uma modalidade, o amido é usado para substituir até 100%, em uma outra modalidade é usado para substituir de 25 a 75%, e em ainda uma outra 10 modalidade é usada para substituir de 40 a 60% em peso da gordura usada tipicamente na composição.

O amido desta invenção pode ser usado em qualquer composição de alimento ou de bebida (daqui por diante referidas coletivamente como alimentos). Em uma modalidade, 15 a composição de alimento é um produto lácteo elaborado tais como iogurtes, queijos, e creme de leite azedo (sour cream) e em uma outra modalidade é um produtos lácteo tal como pudins e cremes de ovos (custards) . Em ainda uma outra modalidade, o amido é usado em uma sopa, molho ou caldo tal

2 0 como uma sopa de tomate ou um creme de sopa de cogumelo, molho de salada, confeitos congeladas tais como sorvete, maionese, cream cheese, creme de leite (whipped topping), branqueadores de café, e dispersões tais como margarinas.

O amido pode ser adicionado em qualquer quantidade que

2 5 seja aceitável ao consumidor de um ponto de vista organoléptico e em uma modalidade é usado em uma quantidade de aproximadamente 0.1 a 50%, e em uma outra modalidade em uma quantidade de aproximadamente 1 a 2 5%, em peso do alimento. O amido pode ser adicionado como o único 30 viscosificante ou viscosificantes adicionais podem ser adicionados, tais como gomas e amidos conhecidos na técnica para esta finalidade.

Os amidos resultantes podem igualmente ter o benefício adicionado de fornecer viscosidade significativa para 5 líquidos destilados, tais como sopas, com tempo de processamento reduzido. Em uma modalidade, a redução do tempo de destilação é de pelo menos 20%, em uma outra de pelo menos 25%, e em uma terceira de pelo menos uma redução de 3 0% do tempo de destilação comparada ao uso de amidos

convencionais de destilação. O amido resultante pode ser usado para substituir pelo menos parcialmente tais amidos de destilação convencionais em uma composição de alimento. Em uma modalidade, o amido é usado para substituir até 100%, em uma outra modalidade é usado para substituir de 25

a 75%, e em ainda uma outra modalidade é usado para substituir de 40 a 60% em peso dos amidos de destilação usados na composição.

Os amidos resultantes podem igualmente ter o benefício adicionado de aumentar a tolerância do processo de uma

2 0 composição de alimento, tal como um tempero, um molho ou um

caldo. A tolerância de processo aumentada é pretendida significar que os amidos são insensíveis às mudanças no processamento devido à concentração e à viscosidade.

MODALIDADES

As seguintes modalidades são apresentadas para

ilustrar e explicar ainda mais a presente invenção e não devem ser tomadas como limitação em nenhuma consideração.

I. Um amido que tem um volume de intumescimento de aproximadamente 7 a 12 ml/g e de uma fração solúvel menor

3 0 que 2 0%. 2. O amido da modalidade 1, onde o volume de intumescimento é de 9 a 12 ml/g.

3. 0 amido da modalidade 1, onde o volume de intumescimento é de 9 a 10 ml/g.

4.0 amido de qualquer uma das modalidades 1-3, onde o

amido tem um teor de fósforo ligado de 0.01 a 0.24% em peso.

5. O amido de qualquer uma das modalidades 1-4, onde o amido foi inibido.

6.0 amido da modalidade 5, onde a inibição é térmica.

7. 0 amido da modalidade 5, onde a inibição é por reticulação usando-se pelo menos um reagente selecionado do grupo que consiste em trimetafosfato de sódio, uma mistura de trimetafosfato de sódio e de tripolifosfato de sódio,

oxicloreto fosforoso, epicloridrina, e anidrido adípico- acético.

8. 0 amido da modalidade 7, onde o amido foi reticulado com trimetafosfato de sódio ou uma mistura de trimetafosfato de sódio e de tripolifosfato de sódio.

9.0 amido da modalidade 8, onde o amido foi

reticulado usando-se oxicloreto fosforoso.

10. 0 amido de qualquer uma das modalidades 5-9, em que o tamanho de partícula médio não difere significativamente do tamanho de partícula médio do amido

não modificado.

11. Uma composição de alimento que compreende o amido de qualquer uma das modalidades 1-10 e pelo menos um componente comestível adicional.

12. A composição de alimento da modalidade 11, onde o

3 0 componente comestível é água. 13. A composição de alimento da modalidade 11 ou 12, onde o teor de gordura foi reduzido.

14. A composição de alimento da modalidade 13, onde o teor de gordura é substancialmente zero.

15. Um método de preparar uma composição de alimento

que compreende substituir pelo menos parte da gordura usada tipicamente em tal composição de alimento com o amido de qualquer uma das modalidades 1-10.

16. O método da modalidade 15, onde o amido substitui

de 25 a 75% em peso da gordura usada tipicamente na

composição.

17. O método da modalidade 16, onde o amido substitui de 4 0 a 60% em peso da gordura usada tipicamente na composição.

18. 0 uso do amido de qualquer uma das modalidades Ι-

ΙΟ para simular a sensação na boca (mouth-feel) da gordura em uma composição de alimento.

19. 0 uso do amido de qualquer uma das modalidades Ι- ΙΟ como um substituto graxo.

20. Em uma composição de alimento que compreende uma

gordura, a melhoria que compreende substituir pelo menos parte da gordura com o amido de qualquer uma das modalidades 1-10.

21. Em um método de destilação uma composição de

alimento que compreende um amidos de destilação, a melhoria que compreende substituir pelo menos parte do amidos de destilação com o amido de qualquer uma das modalidades 1- 10, onde a substituição reduz o tempo de destilação pelo menos em 2 0%.

22. 0 de amido de qualquer uma das modalidades 1-10 como um amidos de destilação.

EXEMPLOS

Os seguintes exemplos são apresentados para ilustrar e explicar mais a presente invenção e não devem ser tomados como limitação em nenhuma consideração. Todas as partes e porcentagens são dadas em peso e todas as temperaturas em graus Celsius (0C) a menos que conhecido de outra maneira.

Os seguintes ingredientes foram usados durante todo os exemplos.

Amido de arroz ceroso, disponibilizado no comércio por

National Starch LLC, USA.

Amido SU2, um amido de trigo (milho) ceroso de especialidade de uma planta que é heterozigota para o alelo sugary-2 recessivo, como revelado em US5954883,

disponibilizado no comércio por National Starch LLC, USA.

Amido NOVELOS E* 480 HA (fosfato de diamido, INS no. 1412), disponibilizado no comércio por National Starch LLC, USA.

Amido THERMTEX® (fosfato de diamido de hidroxipropila:

INS no. 1442), disponibilizado no comércio por National Starch LLC, USA.

Amido PURITY® 8 7 (fosfato de diamido de hidroxipropila: INS no. 1442), disponibilizado no comércio por National Starch LLC, USA.

2 5 Amido NATIONAL 4 65 (fosfato de diamido de

hidroxipropila: INS no. 1442), disponibilizado no comércio por National Starch LLC, USA.

Amido NATIONAL 1457 (fosfato de diamido de hidroxipropila: INS no. 1442), disponibilizado no comércio

3 0 por National Starch LLC, USA. Os seguintes procedimentos de teste foram usados durante os exemplos.

A. Teor de amilose por titulação potenciométrica

0.5.g de uma amostra de amido (1.0 g de uma grão moído) foram aquecidos em IOml de cloreto de cálcio

concentrado (aproximadamente 30% em peso) a 95°C por 30 minutos. A amostra foi resfriada à temperatura ambiente, diluída com 5 ml de uma solução de acetato de uranila a 2.5%, bem misturada, e centrifugada por 5 minutos a 2000 10 rpm. A amostra foi filtrada então para gerar uma solução translúcida.

A concentração de amido foi determinada polarimetricamente usando uma célula polarimétrica de 1 cm. Uma alíquota da amostra (normalmente 5 ml) foi então titulada diretamente com uma solução de iodo padronizada

0.01 N enquanto registrava-se o potencial usando-se um eletrodo de platina com um eletrodo de referência de KCl. A quantidade de iodo necessária para alcançar o ponto de inflexão foi medida diretamente como iodo ligado. A

2 0 quantidade de amilose foi calculada pela suposição de que 1.0 gramas de amilose ligaria-se com 200 miligramas de iodo.

B. Materiais solúveis e Volume de intumescimento

1. Prepare uma pasta de amido a 5% em solução de NaCl

2 5 a 1% em uma proveta

2. Cozinhe em um banho maria em ebulição (temperatura mínima de 95°C) por 20 minutos (agite pelos primeiros 3 minutos e então cobrir com um vidro de relógio pelo tempo restante).

3. Dilua a solução a 1% em um cilindro graduado e permita que repouso por 24 horas (72 horas são exigidas para o amido de arroz ceroso, já que seu tamanho de partícula menor retarda o estabelecimento).

4. Registre o volume da amostra decantada em

mililitros

5. Extraia uma alíquota do sobrenadante do cilindro.

6. Usando um refractômetro à mão ou um polarímetro, meça a concentração de amido no sobrenadante e calcule as % dos materiais solúveis.

C. Reologia

Metodologia de Reologia:

Cada uma das amostras foi testada no reômetro a 25°C. Uma seqüência de experiências de reologia foi executada em cada amostra como descrita na tabela abaixo.

Para a caracterização reológica, um reômetro

(Rheometer) modelo ARES (TA Instruments, Delaware, NJ) e o reômetro modelo AR-G2 (TA Instruments, Delaware, NJ) foram usados. O reômetro ARES é um reômetro controlado por pressão e o AR-G2 é um reômetro controlado por tensão. Os

2 0 testes podem ser definidos que entregam dados equivalentes

destes dois tipos de equipamento. Eles foram usados conseqüentemente permutavelmente.

Duas geometrias foram usadas para testar os materiais. Estas são geometria de placa e de couette (ou cilindro

concêntrico) paralelas. Os resultados de ambos os tipos de geometria são equivalentes. Foram usados conseqüentemente permutavelmente. As dimensões da geometria foram escolhidas para cumprir as exigências para o teste reológico apropriado como definido nos livros texto.

3 0 Condições específicas para ARES Teste Condições Curva de Tensão Dinâmica ω =1rad/s, Ymln-O-I %, Ymax ---100% Curva de Frequência Dinâmica Y< Ycn Wmin=I rad/S, COmax =100 rad/s Taxa da etapa _ ί Taxa de cisalhamento=1S , de cisalhamento Duração do experimento? 120 S Curva de taxa de Faixa da taxa de cisalhamento= 1-lOOs-l Tempo de atraso a cisalhamento estável cada taxa de cisalhamento determinado Dara ser maior do que o tempo para alcançar o estado estável da taxa da etapa de cisalhamento Condições específicas para AR-G2

Teste Condições Curva de Tensão Dinâmica to =1 rad/s, Ymin-O-I %, Ymax ---100% Curva de Frequência Y < Ycr, Dinâmica Oimin=I rad/S, o>max =100 rad/s Teste de detecção Taxa de cisalhamento=1S , de pico Durarão do experimento = 1 20 S Etapa de Fluxo de Estado Faixa da taxa de cisalhamento= 1-lOOs-l estacionário Estado estacionário é alcançado quando 3 leituras consecutivas estão dentro de 5% de cada um ou tempo de medição máximo de 2 minutos, o que ocorrer primeiro Nas tabelas acima, "min" refere-se a mínimo, "max" refere-se a máximo, "ω" refere-se a freqüência, "γ" refere- se a tensão, "Ycr" refere-se a tensão crítica, "rad" refere-se a radianos, e "s" refere-se a segundos.

Os testes, princípios, métodos, e termos reológicos descritos acima são de acordo com a prática padronizada como descritos nos livros texto de referência (Macosko, C., Rheology, Principies, Measurements and Applications, VCH, New York, 1994 (549pp) , Ferry, J.D., Viscoelastic Properties of Polymers, 3rd edition, Wiley, New York, 1980 (641pp) ) , Barnes, H.A., Hutton, J.F. and Walters, K., An Introduction to Rheology, Elsevier, Amsterdam, 1989 (199pp).

3 0 Propriedades de Reologia: Os dados de viscosidade a 10/s em unidades de Pa.s foram obtidos da Curva de taxa de cisalhamento constante no ARES ou da etapa de fluxo de estado estacionário no AR-G2 (η em 10/s).

D. Opacidade

A opacidade foi notada visualmente em cozidos aquosos, sopa de creme de cogumelo, e sopa de tomate. Amostras de baixo intumescimento eram simplesmente avaliados como 'mais opaca' ou 'menos opaca' do que as amostras de controle para 10 os cozidos aquosos e a sopa de creme de cogumelo. Para a sopa do tomate, as amostras eram avaliados como 'mais laranja' ou 'igualmente vermelha' à sopa de tomate controle.

E. Tempo de destilação

Os dados do tempo de destilação foram coletados

durante o processamento no destilador. 0 tempo de destilação é o tempo em que a amostra permanece no destilador.

F. Avaliação sensorial de cozidos aquosos

2 0 Metodologia sensorial:

A análise descritiva foi conduzida por nove participantes caseiros usando-se a metodologia descritiva de espectro como descrita em referências padrão (Stone, H.,

& Sidel, J. L. (2004) . Sensory Evaluation Practices (3 rd 25 ed.). San Diego: Academic Press (pp 235-238)) . Todos os participantes foram treinados no revestimento de boca residual e em propriedades orais da pulverulência e usaram uma escala de linha contínua universal sensorial que varia de 0 a 15. Um total de 38 cozidos de amido de bases 30 diferentes foram avaliados em três sessões. Cada sessão de painel foi dividida em duas sub-sessões em que de 6 a 7 cozidos de amido foram avaliados. As amostras foram randomizadas usando-se um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas conformemente antes do dia da 5 avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32 a 35°F, 0 a 2°C) . Para cada sessão, todas as amostras foram apresentadas monadicamente em ordem aleatória obtida seguindo-se um delineamento em quadrado latino de Williams gerado pela versão Compusense ® Five 10 Release 4.8. Todas as amostras foram avaliadas por todos os participantes. No dia da avaliação, as amostras foram removidas do refrigerador e trazidas à temperatura ambiente (72°F, 22 °C) antes que os participantes avaliassem. Os participantes foram instruídos completamente a limpar seus 15 palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 06830) e biscoitos sem sal (NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936) antes de cada avaliação de amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova.

2 0 Intervalos de três minutos foram feitos entre cada

avaliação de amostra e intervalos 45 de minutos foram feitos após a avaliação da 6a amostra em uma sessão dada. Após ter terminado as avaliações de painel sensoriais, as contagens de meio de propriedade da amostra foram 25 calculadas calculando-se a média das respostas dos participantes usando-se XLSTAT versão 2008.3.02. As propriedades seguintes foram usados na avaliação descritiva das amostras.

Propriedades sensoriais:

3 0 As propriedades que foram avaliadas estão definidas abaixo. Pulverulência oral:

Definição: A quantidade de partículas pulverulentas muito finas percebidas na amostra

Técnica: Tome uma grande colherada do produto e avalie-a para partículas pulverulentas muito finas durante a manipulação entre a língua e o palato

Referências: Na escala de linha de 15 pontos, os seguintes materiais foram usados como referências:

Iogurte Cremoso Smoothie (2);

Batata - Chewed Raw Potato (8);

Amido PURITY® 10 8 7 não aquecido (6%) (13)

Revestimento de boca residual:

Definição: A quantidade de resíduo deixada nas superfícies da boca após a deglutição

Técnica: Tome um colherada do produto, manipule-o entre a língua e o palato para 3 compressões e cuspa então a amostra

Leite integral (2.7);

Creme de leite Tuscan (7); pudim Jell-O (9);

Manteiga de amendoim Skippy (15)

G. Avaliações sensoriais da sopa de Creme de Cogumelo

- chaleira

Metodologia sensorial:

A análise descritiva foi conduzida por 8-10 participantes domésticos usando-se a metodologia descritiva de espectro (Stone, H., & Sidel, J. L. (2004) . Sensory Evaluation Practices (3 rd ed.) . San Diego: Academie Press (pp 235-238)). Todos os participantes foram treinados nAs propriedades texturiais sensoriais e usaram uma escala de linha contínua universal sensorial que varia de O a 15. Um total de 24 sopas de Creme de Cogumelo preparadas usando-se uma chaleira contendo amidos diferentes e misturas hidrocoloidais de amido foram avaliadas em três sessões. Cada sessão de painel foi dividida em duas sub-sessões em que 4 sopas de Creme de Cogumelo foram avaliadas. As amostras foram randomizadas usando-se um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas, de acordo, antes do dia da avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32 a 35°F, 0 a 2°C) . Para cada sessão, todas as amostras foram apresentadas monadicamente em ordem aleatória obtida seguindo-se um delineamento em quadrado latino de Williams gerado pela versão Compusense ® Five Release 4.8. No dia da avaliação, as amostras foram removidas do refrigerador e aquecidas a 165°F (74°C) e mantidas nesta temperatura usando-se um banho de vapor durante o período de avaliação. Os participantes foram instruídos a avaliar as amostras entre 135°F e 145°F (57 e 63 °C) e os participantes monitoraram a temperatura da amostra usando um termômetro digital durante o período da avaliação. Todas as amostras foram etiquetadas com códigos aleatórios de três números. Os participantes foram instruídos cuidadosamente a limparem seus palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 06830) e biscoitos sem sal (NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936) antes de cada avaliação de amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova. Intervalos de três minutos foram feitos entre cada avaliação de amostra e intervalos de 45 minutos foram feitos após a avaliação da 8a amostra em uma sessão dada. Após terminadas as 5 avaliações de painel sensoriais, as contagens de meio de propriedade de amostra foram calculadas calculando-se a média das respostas dos participantes usando-se XLSTAT versão 2008.3.02. Os seguintes propriedades foram usados na avaliação descritiva das amostras de sopa.

Propriedades sensoriais:

As propriedades que foram avaliadas são definidas abaixo.

Pulverulência:

Definição: A quantidade de partículas pulverulentas muito finas notadas na amostra.

Técnica: Tome um grande colherada do produto e avalie- o para partículas pulverulentas muito finas durante a manipulação entre a língua e o palato.

Referências: As seguintes referências foram usadas na escala de linha de 15 pontos:

Iogurte Cremoso de Yoplait® (2),

Batata Crua triturada (Chewed) (8), e

Amido não aquecido (amido PURITY® 87 a 6.6%) (13) .

Taxa de ruptura:

Definição: A taxa em que a amostra dilui.

Técnica: Tome um grande colherada do produto, manipule-o de 2 a 4 vezes.

3 0 Iogurte Cremoso Yoplait® (3), e Néctar de damasco (7).

Revestimento de boca residual (depois que o produto é engolido ou cuspido):

Definição: A quantidade de resíduo deixada nas superfícies da boca após a deglutição.

Técnica: Tome um grande colherada do produto, manipule-o entre a língua e o palato por 2-4 vezes, e então cuspa.

Leite integral (2.7), e

Creme de leite de Tuscan (7).

H. Avaliações sensoriais da sopa de Creme de Cogumelo

- Destilação Metodologia sensorial:

A análise descritiva foi conduzida por 8-10 participantes domésticos usando-se a metodologia descritiva de espectro (Stone H., & Sidel J., 2004). Todos os participantes foram treinados nAs propriedades texturiais

2 0 sensoriais e usaram uma escala de linha contínua universal sensorial que varia de 0 a 15. Um total de 26 cremes de amostras de cogumelo preparadas pelo processo de destilação usando amidos diferentes e misturas hidrocoloidais de amido foram avaliadas em três sessões. Cada sessão de painel foi 25 dividida em duas sub-sessões em que 4 cremes de sopas de cogumelo foram avaliado. As amostras foram randomizadas usando um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas conformemente 10 dias antes do dia da avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32- 30 35°F, 0-2 0C) . Para cada sessão, todas as amostras foram apresentadas monadicamente em ordem aleatória obtida seguindo um delineamento em quadrado latino de Williams gerado por Compusense® versão Five Release 4.8. No dia da avaliação, as amostras foram removidas do refrigerador e 5 aquecidas a 165°F (74°C) e mantidas nesta temperatura usando-se um banho de vapor durante o periodo da avaliação. Os participantes foram instruídos a avaliar as amostras entre 135°F a 145°F (57-63°C) e os participantes monitoraram a temperatura da amostra usando um termômetro 10 digital durante o período da avaliação. Todas as amostras foram etiquetadas com códigos aleatórios de três números. Os participantes foram instruídos a limpar por completo seus palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 0683 0) e biscoitos sem sal 15 (NABISCO®, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936) antes de cada avaliação de amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova. Intervalos de três minutos foram feitos entre cada avaliação de amostra e Intervalos de 4 5 minutos foram

2 0 feitos após a avaliação da 8a amostra em uma sessão dada. Após terminadas as avaliações sensoriais dos participantes, as contagens do meio de propriedade de amostra foram calculadas pelo cálculo da média das respostas dos participantes usando a versão 2008.3.02 de XLSTAT.

Propriedades sensoriais:

As propriedades que foram avaliadas são definidas na seção G acima.

I. Avaliações sensoriais da sopa de tomate - chaleira

30

Metodologia sensorial:

A análise descritiva foi conduzida por 8-10 participantes domésticos usando metodologia descritiva de espectro (Stone H & Sidel J., 2004). Todos os participantes foram treinados nAs propriedades texturiais sensoriais e usaram uma escala de linha contínua universal sensorial que 5 varia de 0 a 15. Um total de 24 amostras de sopa de tomate preparadas em uma chaleira usando-se amidos diferentes e misturas hidrocoloidais de amido foram avaliadas em três sessões. Cada sessão de painel foi dividida em duas sub- sessões em que 4 sopas de tomate foram avaliadas. As 10 amostras foram randomizadas usando-se um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas conformemente antes do dia da avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32-35°F, 0-2°C). Para cada sessão, todas as amostras foram apresentadas monadicamente em ordem 15 aleatória obtida seguindo um delineamento em quadrado latino de Williams gerado por Compusense® versão Five Release 4.8. No dia da avaliação, as amostras foram removidas do refrigerador e aquecidas a 1650F (74°C) e mantido nesta temperatura usando um banho de vapor durante

2 0 o período de avaliação. Os participantes foram instruídos a

avaliar as amostras entre 135°F a 145°F (57-63°C) e os participantes monitoraram a temperatura da amostra usando um termômetro digital durante o período da avaliação. Todas as amostras foram etiquetadas com códigos aleatórios de 25 três números. Os participantes foram instruídos a limpar completamente seus palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 0683 0) e biscoitos sem sal (NABISCO®, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07 93 6) antes de cada avaliação de

3 0 amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova. Intervalos de três minutos foram feitos entre cada avaliação de amostra e intervalos de 4 5 minutos foram feitos após a avaliação da 8a amostra em uma sessão dada. Após terminadas as avaliações sensoriais dos participantes, 5 as contagens do meio de propriedade da amostra foram calculados calculando-se a média das respostas dos participantes usando a versão 2008.3.02 de XLSTAT. Os seguintes propriedades foram usados na avaliação descritiva das amostras de sopa.

Propriedades sensoriais:

As propriedades que foram avaliadas são definidas na seção G acima.

J. Avaliações sensoriais de sopa de tomate - destilada Metodologia sensorial:

A análise descritiva foi conduzida por 8-10

participantes domésticos usando metodologia descritiva de espectro (Stone H., & Sidel J., 2004) . Todos os participantes foram treinados nAs propriedades texturiais sensoriais e usaram uma escala de linha contínua universal 20 sensorial que varia de 0 a 15. Um total de 26 amostras de sopa de tomate preparadas pelo processo de destilação usando amidos diferentes e misturas hidrocoloidais de amido foram avaliadas em três sessões. Cada sessão de painel foi dividida em duas sub-sessões em que 4 sopas de tomate foram 25 avaliadas. As amostras foram randomizadas usando-se um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas conformemente 10 dias antes do dia da avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32-35°F, 0-2°C). Para cada sessão, todas as amostras foram apresentadas

3 0 monadicamente em ordem aleatória obtida seguindo-se um delineamento em quadrado latino de Williams gerado por Compusense® versão Five Release 4.8. No dia da avaliação, as amostras foram removidas do refrigerador e aquecidas a 165°F (74 °C) e mantidas nesta temperatura usando-se um 5 banho de vapor durante o período da avaliação. Os participantes foram instruídos a avaliar as amostras entre 135°F a 145°F (57-63°C) e os participantes monitoraram a temperatura da amostra usando um termômetro digital durante o período da avaliação. Todas as amostras foram etiquetadas

com códigos aleatórios de três números. Os participantes foram instruídos a limpar completamente seus palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 06830) e biscoitos sem sal (NABISCO®, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East

Hanover, NJ 07936) antes de cada avaliação de amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova. Intervalos de três minutos foram feitos entre cada avaliação de amostra e intervalos de 4 5 minutos foram feitos após a avaliação da 8a amostra em uma sessão dada.

2 0 Após terminadas as avaliações de painel sensoriais, as contagens do meio de propriedade de amostra foram calculadas pelo cálculo da média das respostas dos participantes usando-se a versão 2008.3.02 de XLSTAT. Os seguintes propriedades foram usados na avaliação descritiva

2 5 das amostras de sopa

Propriedades sensoriais:

As propriedades que foram avaliadas são definidas na seção G acima.

K. Avaliação sensorial de pudim

3 0 Metodologia sensorial: A análise descritiva foi conduzida por nove participantes domésticos usando-se metodologia descritiva de espectro (Stone H & Sidel J., 2004) . Todos os participantes foram treinados nAs propriedades texturiais 5 sensoriais e usaram uma escala de linha contínua universal sensorial que varia de 0 a 15. Um total de 34 amostras de pudim preparadas usando amidos diferentes e misturas hidrocoloidais de amido foram avaliadas em quatro sessões. Cada sessão de painel foi dividida em duas sub-sessões em 10 que 4 amostras foram avaliadas. As amostras foram randomizadas usando um gerador de número aleatório e as amostras foram preparadas conformemente uma semana antes do dia da avaliação sensorial e armazenadas em temperatura refrigerada (32-35°F, 0-2°C). Para cada sessão, todas as 15 amostras foram apresentadas monadicamente em ordem aleatória obtida seguindo um delineamento em quadrado latino de Williams gerado por Compusense® versão Five Release 4.8. Todas as amostras foram avaliadas por todos os participantes. No dia da avaliação, as amostras foram

2 0 removidas do refrigerador e usadas imediatamente para as

avaliações. Os participantes foram instruídos a limpar completamente seus palatos com água Poland Spring® (Poland Spring Water Company, Greenwich, CT 0 6830) e biscoitos sem sal (NABISCO®, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North 25 America, East Hanover, NJ 07936) antes de cada avaliação de amostra. Todas as amostras e água foram cuspidas após a prova. Intervalos de três minutos foram feitos entre cada avaliação de amostra e intervalos de 45 minutos foram feitos após a avaliação da 6a amostra em uma sessão dada.

3 0 Após terminadas as avaliações de painel sensoriais, as contagens do meio de propriedade de amostra foram calculadas pelo cálculo da média das respostas dos participantes usando-se a versão 2008.3.02 de XLSTAT. Os seguintes propriedades foram usados na avaliação descritiva 5 das amostras do pudim.

Propriedades sensoriais:

As propriedades que foram avaliadas são definidas abaixo.

Grão de superfície no recipiente:

Definição: A quantidade de partículas que podem ser

vistas na superfície do produto antes da agitação.

Técnica: Avalie a quantidade de grão na superfície do produto inclinando o recipiente de encontro à luz. Favor julgar somente a superfície contínua do produto.

Referências: As seguintes referências foram usadas na

escala de linha de 15 pontos:

t

Yogurt natural de Dannon (agitado IOx) (5).

Recorte da colher:

Definição: 0 recorte feito pela colher na amostra 20 antes de agitar.

Técnica: Escave para fora UMA colherada do produto a cerca de 1/3 de profundidade no copo com uma colher grande, levante-a verticalmente, e avalie a seção transversal para maior clareza/definição. Use uma colher grande.

Referências: As seguintes referências foram usadas na

escala de linha de 15 pontos:

La Yogurt original (2),

Dannon Natural (13), e

Jell-O (15).

3 0 Agitação: Definição: A aparência semelhante a gelatina do produto na colher antes de agitar.

Técnica: Escave um colherada de acúmulo do produto e agite-o ligeiramente com movimento de tremor. Use uma grande colher.

La Yogurt original (1) ,

Pudim Jello (6.5), e Jell-O (15) .

Grão de superfície na COLHER:

Definição: A quantidade de partículas que podem ser vistas na superfície do produto quando vistas na parte traseira de uma colher após a agitação.

Técnica: Cubra a colher com o produto, remova a colher

do recipiente, e avalie a parte traseira da colher para a presença de partículas visíveis. Use uma grande colher.

Pudim Swiss Miss (2)

Manteiga de amendoim Skippy (9)

Nota: referências de Por favor não agite Consistência antes de Agitar:

Descrição: A força exigida para comprimir o produto antes de agitar.

Técnica: Tome um colherada do produto, manipule-o entre a língua e o palato para uma compressão. Use uma colher pequena.

Referências: As seguintes referências foram usadas na

3 0 escala de linha de 15 pontos: Redi Whip® (3), pudim Jell-O® (5),

Queijo Whiz® (8),

Manteiga de amendoim Skippy® (10), e Cream Cheese (14).

Viscosidade fora da COLHER:

Descrição: Quão rápido o material flui para fora da colher após a agitação.

Técnica: Avalie o fluxo para fora da colher quando inclinado. Use uma grande colher.

Fudge (bombom) Smuckers® (0),

Leite condensado (5),

Xarope de chocolate Hershey1s® (8), e Água (15).

Consistência após agitar:

Definição: A força exigida para comprimir o produto após a agitação.

Redi Whip® (3) ,

Pudim Jell-O® (5),

Queijo Whiz® (8),

Manteiga de amendoim Skippy® (10), e Cream Cheese (14).

Coesividade: Definição: A quantidade de deformação/agregação comparada ao cisalhamento/corte ou ruptura após a agitação.

Técnica: Tome um colherada do produto e coloque na língua; compresse uma vez entre a língua e o palato.

Referências: As seguintes referências foram usadas na

escala de linha de 15 pontos:

Sobremesa de Gelatina (1) ,

Redi Whip® (3) ,

Pudim instantâneo (5),

Comida para bebé (8), e

Pudim de Tapioca (13).

Regularidade do Revestimento de boca:

Definição: Extensão pela qual a amostra se espalha uniformente sobre o palato durante a manipulação após a agitação.

Técnica: Coloque a colher grande cheia do produto na boca e avalie-a para a regularidade de espalhamento durante a manipulação entre a língua e o palato.

Gelatina jell-O® (0),

Xarope de chocolate (4),

Leite condensado (8), e Molho Rancho (13).

Facilidade de deslizamento:

Definição: Facilidade para deslizar a língua sobre o produto após a agitação.

Técnica: Tome um grande colherada do produto e coloque na língua; prenda o produto na língua colocando sua língua

3 0 e mantendo seus dentes ligeiramente entreabertos; mantenha o produto longe do palato, mova a língua por de baixo do produto para a frente e para trás.

Ervilhas de comida para bebé (3. 5),

Dannon® natural (7. 5),

Creme ácido (11. 0), e Molho de salada (12. 0).

Derretimento:

Definição: A taxa em que uma amostra se dissolve ou se derrete na boca.

Técnica: Tome um colherada do produto, manipule-o entre a língua e o palato para 5 compressões/manipulações. Use uma colher pequena.

Manteiga de amendoim (2.5),

Cream Cheese batido (6.5), e Pudim Jell-0® (10.5).

Resíduo: Depois que o produto é engolido ou cuspido Revestimento de boca residual:

Definição: A quantidade de resíduo permanecente nas superfícies da boca após a deglutição.

Técnica: Tome um colherada do produto, manipule-o entre a língua e o palato para 3 compressões e então engula-o. Use uma colher pequena.

Leite integral (2.7),

Creme de leite (7), Pudim Jell-O® (9), e

Manteiga de amendoim Skippy® (15).

Exemplo 1 - Preparação de amidos reticulados

Os amidos de baixo poder de intumescimento foram preparados como descrito abaixo. Os tamanhos de lote diferentes da reação foram produzidos. Os tamanhos das reações capturados nas seguintes descrições são representativos

a. E399-38-4, E399-37, E399-33, E399-26, E398:68: 10 amido de arroz ceroso (1000 gm, base seca), água (2000 ml), STMP (trimetafosfato de sódio, 14.85 gm, 1.485%, baseados em amido seco), tripolifosfato de sódio (STPP, 0.15 gm, 0.015% em amido seco) e sulfato de sódio (200 gm, 20% baseado em amido seco) foram combinados. Usando uma solução 15 de hidróxido de sódio a 3%, a alcalinidade da pasta foi ajustada a 50 mL (isto é, 50 mL de HCl 0. IN foram exigidos para neutralizar a base alcalina em uma amostra de pasta de 50 mL) . Isto resultou em um pH de 11.5. A temperatura da pasta foi ajustada a 42-45°C. O pH foi mantido então no pH 20 inicial de 11.5 durante as inteiras 24 horas de reação com um controlador de pH (controlador de pH modelo no. 501-3400 Barnant Digital) que controlava uma bomba peristáltica que adicionou uma solução de NaOH a 3% para manter o pH no ponto determinado.

b. E3 99:53 : SU2 amido (1000 gm, base seca), água (2000

mL), STMP (trimetafosfato de sódio, 14.85 gm, 1.485%, baseados em amido seco), tripolifosfato de sódio (STPP, 0.15 gm, 0.015% em amido seco) e sulfato de sódio (50 gm, 5% baseado em amido seco) foram combinados. Usando uma 3 0 solução de hidróxido de sódio a 3%, a alcalinidade de cada 10

15

pasta foi ajustada a 50 mL (isto é, 50 mL de HCl 0.IN foram necessários para neutralizar a base alcalina em uma amostra de pasta de 50 mL) . Isto resultou em um pH de 11.5. A temperatura da pasta foi ajustada a 42-45°C. 0 pH foi mantido então no pH inicial de 11.5 durante as inteiras 24 horas da reação com um controlador do pH (controlador de pH modelo no. 501-3400 Barnant Digital) que controlava uma bomba peristáltica que adicionou uma solução de NaOH a 3% para manter o pH no ponto determinado.

C. E3 99:4 8 -1, E399:48-3, E399:41-l, E399:41-2, E399:38-l, E399:48-3: As amostras adicionais foram feitas usando-se os procedimentos acima, mas variando a quantidade de STMP e de STPP usados para reticular o amido para variar o volume final de intumescimento obtido.

0 volume de intumescimento de cada amostra foi testado usando-se a metodologia descrita nesta seção de exemplos. Os resultados são resumidos abaixo.

Preparação e caracterização do amido

Base do amido Sulfato STMP STPP Volume de (%) (%) (%) intumescim ento (ml/g) E398:68 (amido de arroz 20 1.485 0 . 015 8 . 0 ceroso) E399: 26 (amido de arroz 20 1.485 0 . 015 9 . 0 ceroso) E399: 33 (amido de arroz 20 1.485 0 . 015 9 . 5 ceroso) E399: 37 (amido de arroz 20 1 .485 0 . 015 10 . 0 ceroso) 10

E3 99: 38-1 (amido de 20 0.0495 arroz ceroso) E3 99: 3 8-4 (amido de 20 1.485 arroz ceroso) E3 99: 41-1 (amido de 20 2 .475 arroz ceroso) E3 99: 41-2 (amido de 20 7 . 920 arroz ceroso) E399: 48-1 (amido SU2) 5 0 .495 E399: 53 (amido SU2) 5 1.485 E399: 48-3 (amido SU2) 5 7 . 920 0.015 8.5

Exemplo 2 - Avaliação do amido de baixo poder de intumescimento em sopa de Creme de Cogumelo

Os amidos de baixo poder de intumescimento foram avaliados na sopa de Creme de Cogumelo sob condições de processamento de chaleira e sob condições de processamento de destilação. Os resultados sob ambas as condições estão descritos abaixo,

a. Condições de CHALEIRA

A formulação usada para a sopa de Creme de Cogumelo é mostrada na tabela abaixo.

Formulação da sopa de Creme de Cogumelo - chaleira_

QUANTIDADE (%peso/peso) Ingredientes Experimental Controle Água 73 .11 79 . 61 Creme de leite 3 6% de 15 . 00 15 . 00 gordura Cogumelos 0.00 0 . 00 Amido A 1 3 . 50 Amido B 2 10 . 00 Açúcar 0 .70 0 . 70 Sal 0 .70 0 . 70 Pó de cebola 3 0 .25 0 . 25 Mono e Diglicerídios4 0 .20 0 .20 Pimenta branca 5 0 . 04 0 . 04 1 amido NATIONAL 465®, disponibilizado no comércio por National Starch

2 Amido de baixo poder de intumescimento - E399:33

3 disponibilizado no comércio por McCormick 4 Myvacet 945-K de Kerry Bioscience

5 disponibilizado no comércio por McCormick

Os ingredientes secos (açúcar, sal, pó de cebola, pimenta branca, e amido) foram misturados completamente. A mistura foi adicionada à água e ao Creme de leite em uma 10 proveta do aço inoxidável usando uma batedeira para incorporar completamente. Os mono e diglicerídios foram adicionados então a esta mistura usando-se uma pipeta. Esta mistura foi transferida então para a chaleira de Thermomix. A mistura foi cozinhada em 200°F (93°C) em cisalhamento 1 15 por 45 minutos. Após o cozimento, a mistura foi derramada de novo em provetas de aço inoxidável, resfriadas ligeiramente e colocadas no refrigerador até a avaliação.

As sopas de Creme de Cogumelo foram avaliadas. Ambas as sopas foram reaquecidas a uma temperatura do serviço 20 entre 120°F - 130°F (49-54°C). Observou-se que a diferença chave entre o amido experimental e o amido controle era que o amido experimental forneceu um revestimento de boca residual significativamente aumentado enquanto manteve a pulverulência baixo na viscosidade equivalente ao controle. Isto deu um estado cremoso desejável à sopa.

A viscosidade e os dados sensoriais foram coletados nas sopas como descritos nos exemplos. A viscosidade e os dados sensoriais são resumidos como segue.

Resultados experimentais - sopa de Creme de Cogumelo -

chaleira

Propriedade Experimental Controle Viscosidade [Pa.s] 1. 28 0. 70 Pulverulência 7 . 50 10 . 96 Taxa de ruptura 2.40 4 . 70 Revestimento de boca residual 6 . 93 3 . 66 b. Condições de DESTILAÇÃO

0 uso da formulação para a sopa de Creme de Cogumelo é mostrado na tabela abaixo.

Formulação da sopa de Creme de Cogumelo - Destilado

QUANTIDADE (%peso/peso) Ingredientes Experimental Controle Água 73 .11 79 . 61 Creme de leite 36%de 15 . 00 15 . 00 gordura Cogumelos 0 . 00 0 . 00 Amido A 1 3 . 50 Amido B 2 10 . 00 Açúcar 0 . 70 0 . 70 Sal 0 . 70 0 . 70 Pó de cebola 3 0 .25 0 . 25 Mono e Diglicerídios 4 0.20 0 . 20 Pimenta branca 5 0 . 04 0 . 04 1 amido NATIONAL 4 65 - amido disponibilizado no comércio por National Starch

2Amido de baixo poder de intumescimento - E399:26

3 Disponibilizado no comércio por McCormick

4 Myvacet 945-K de Kerry Bioscience

5 Disponibilizado no comércio por McCormick

Os ingredientes secos (açúcar, sal, pó de cebola, pimenta branca, e amido) foram misturados completamente em um saco Ziploc. Em um recipiente limpo, a água, o creme de leite e os mono e diglicerídios foram adicionados. O 10 recipiente foi colocado sob um misturador industrial de alto cisalhamento Baldor. O misturador foi ligado para criar um vórtex. A mistura seca foi adicionada ao vórtex para incorporar completamente (aproximadamente 3 minutos). Esta mistura foi então transferida para uma chaleira de 15 Groen. Esta mistura foi aquecida a aproximadamente 190°F (88°C) por 10 minutos sob agitação constante. Quando o grupo estava pronto, 3 latas de ensaio de destilação foram enchidas de acordo com o peso e o espaço livre especificados como determinadas pela autoridade do 20 processo. 0 resto da mistura foi usado para encher as latas do produto e selado. As latas do produto foram enchidas com 3 gramas a menos do que as latas de ensaio. As latas foram então transferidas para o destilador e processadas conformemente para alcançar um F0 = 10. A temperatura de 25 destilação estava a 250°F (121°C) e agitação a 12 rpm. Após o processo de destilação, as latas do produto foram mantidas no aparelho de destilação por um período de incubação de 10 dias antes da liberação e avaliação.

As sopas de Creme de Cogumelo foram avaliadas. As

3 0 latas do produto foram abertas e os conteúdos foram derramados em provetas de aço inoxidável. Ambas as sopas foram reaquecidas a uma temperatura do serviço entre 120°F

- 130°F (49-54°C). Observou-se que a diferença chave entre o amido experimental e o amido controle era que o amido 5 experimental forneceu uma pulverulência significativamente mais baixa e um revestimento de boca residual mais elevado, mesmo que tivesse uma viscosidade mais baixa do que o controle. Isto deu um estado cremoso aumentado desejável à sopa.

A viscosidade e os dados sensoriais foram coletados

nas sopas como descritos nos exemplos. A viscosidade e os dados sensoriais são resumidos como segue.

Resultados experimentais - sopa de Creme de Cogumelo - Destilação

Propriedade Experimental Controle Viscosidade [Pa.s] 0 .44 1. 02 Pulverulência 9 . 99 11. 16 Taxa de ruptura 4 . 50 5.4 Revestimento de boca residual 6 . 11 4 . 22 Exemplo 3 - Avaliação do amido de baixo poder de

intumescimento em sopa de tomate

Os amidos de baixo poder de intumescimento foram avaliados em sopa de tomate sob condições de processamento de chaleira e sob condições de processamento de destilação.

2 0 Os resultados sob ambas as condições são descritos abaixo, a. Condições da CHALEIRA

0 uso da formulação para a sopa de tomate é mostrado na tabela abaixo.

Formulação de sopa de tomate - chaleira Ingredientes QUANTIDADE (%peso/peso) Experimental Controle Água 73 . 90 76.40 Pasta de tomate 1 13 .30 13 .30 Xarope de milho com 6 . 60 6 . 60 frutose elevada 42 2 Amido C 3 2 . 50 Amido B 4 5 . 00 Sal 1.20 1.20 1 disponibilizado no comércio por Contadina

2 disponibilizado no comércio dos Golden Barrei Baking Products

3 Amido THERMTEX ®, disponibilizado no comércio por National Starch

4 Amido de baixo poder de intumescimento - E399:33

Os ingredientes secos (sal, e amido) foram misturados completamente. A mistura foi adicionada à água, à pasta de tomate e ao xarope de milho de frutose elevada em uma 10 proveta do aço inoxidável usando uma batedeira para incorporar completamente. Esta mistura foi transferida então para a chaleira de Thermomix. A mistura foi cozinhada a 200°F (93°C) em cisalhamento 1 por 40 minutos. Após o cozimento, a mistura foi derramada de novo em provetas de 15 aço inoxidável, resfriada ligeiramente e colocada no refrigerador até a avaliação.

As sopas de tomate foram avaliadas. Ambas as sopas foram reaquecidas a uma temperatura do serviço entre 12O0F

- 130°F (49-54°C). A sopa controle teve uma cor avermelhada

2 0 típica de uma sopa do tomate. A sopa experimental teve uma cor alaranjada mais típica de uma sopa cremosa de tomate. Ambas as sopas tiveram a viscosidade, a pulverulência e o revestimento de boca residual similares. A sopa experimental teve uma taxa de ruptura atrasada comparada ao 5 controle, típico de alimentos que contem gordura. A diferença chave entre o amido experimental e o amido controle foi que o amido experimental forneceu uma opacidade significativa à sopa de tomate que mudou de cor e deu uma aparência desejável de sopa de tomate cremosa mesmo 10 que a formulação não contivesse nenhum creme.

Resultados experimentais - sopa de tomate - chaleira

Propriedade Experimental Controle Viscosidade [Pa.s] 0 . 38 0 . 43 Opacidade Mais alaranjado Vermelho Pulverulência 10 .16 10 . 57 Taxa de ruptura 3 . 85 5 . 22 Revestimento de boca 4 . 84 4 . 25 residual b. Condições de DESTILAÇÃO

O uso da formulação para a sopa de tomate é mostrado na tabela abaixo.

Formulação de sopa de tomate - Destilada

Ingredientes QUANTIDADE (%peso/peso) Experimental Controle Água 73 . 90 76 .40 Pasta de tomate 1 13 .30 13 .30 Xarope de milho com frutose 6 . 60 6 . 60 elevada 42 2 Amido C 3 2 . 50 Amido B 4 5 . 00 Sal 1.20 1.20 1 disponibilizado no comércio por Contadina

2 disponibilizado no comércio dos Golden Barrei Baking Products

3 Amido THERMTEX ®, disponibilizado no comércio por National Starch

4 Amido de baixo poder de intumescimento - E398:68

Os ingredientes secos (sal e amido) foram misturados completamente em um saco Ziploc. Em um recipiente limpo, a água, a pasta de tomate e o xarope de milho de frutose elevada foram adicionados. O recipiente foi colocado sob um misturador industrial de alto cisalhamento Baldor. O misturador foi ligado para criar um vórtex. A mistura seca foi adicionada ao vórtex para incorporar completamente (aproximadamente 3 minutos). Esta mistura foi transferida então em uma chaleira de Groen. Esta mistura foi aquecida aproximadamente a 19O0F (88°C) por 10 minutos sob a agitação constante. Quando o lote estava pronto, 3 latas de ensaio de destilação foram enchidas de acordo com o peso e o espaço livre (headspace) especificados como determinadas 2 0 pela autoridade do processo. 0 resto da mistura foi usado para encher as latas do produto e selado. As latas do produto foram enchidas com 3 gramas a menos do que as latas de ensaio. As latas então foram transferidas para o destilador e processadas conformemente para conseguir F0 = 10, uma temperatura de destilação a 210°F (99°C) enquanto era agitada a 12 rpm. Após o processo de destilação, as latas do produto foram mantidas no aparelho de destilação por um período de incubação de 10 dias antes da liberação e avaliação.

As sopas de tomate foram avaliadas. As latas do

produto foram abertas e os conteúdos foram derramados em provetas de aço inoxidável. Ambas as sopas foram reaquecidas a uma temperatura do serviço entre 120°F 130°F (49-54°C) . A sopa controle teve uma cor avermelhada escura típica de uma sopa do tomate. A sopa experimental teve uma cor alaranjada mais típica de uma sopa cremosa de tomate. Ambas as sopas tiveram as taxas de ruptura e de revestimento de boca residual similares. A sopa experimental teve uma viscosidade e a pulverulência mais elevadas comparadas ao controle. A diferença chave entre o amido experimental e o amido controle era que o amido experimental forneceu uma opacidade significativa à sopa de tomate que mudou de cor e deu uma aparência cremosa desejável de sopa de tomate mesmo que a formulação não contivesse nenhum creme.

Resultados experimentais - sopa de tomate - destilado

Propriedade Experimental Controle Viscosidade [Pa.s] 0 .32 0 . 07 Opacidade Mais alaranjado Vermelho Pulverulência 11. 0 9 . 70 Taxa de ruptura 4 . 08 4 . 50 Revestimento de boca 4 .55 4 .16 residual Exemplo 4 - Avaliação do amido de baixo poder de intumescimento no pudim

0 uso da formulação para o pudim é mostrado na tabela abaixo.

Formulação do pudim

quantidade (% peso/peso) INGREDIENTES Experimental Controle Amido A 3 . 68 5 . 00 Amido B 3 . 68 0 . 00 Açúcar 10 . 00 10 . 00 Leite desnatado 82 . 64 84 .38 TOTAL 100.00 100.00 Amido A: Amido NATIONAL 1457 - disponibilizado no

comércio por National Starch

Amido B: Amido de baixo poder de intumescimento - E399 : 37

Os ingredientes secos amido A, amido B e açúcar foram

misturados bem. Os ingredientes secos misturados foram adicionados ao leite desnatado sob agitação média e transformados em uma pasta. A pasta foi transferida para dentro de uma chaleira de Groen revestida com folha de 15 alumínio e aquecida até 200°F (93°C) com agitação a 25 rpm. A temperatura foi mantida a 200°F ± 3o F (93°C ±1°C) por 25 minutos; após esta etapa o pudim foi refrigerado por 5 minutos e os copos foram enchidos a 135 - 145° F (57-63°C), e então refrigerados sobre gelo e refrigerados a 40° F 20 (4°C) . A amostra foi comparada ao controle. A amostra experimental e controle, ambas tiveram viscosidade, recorte de colher, grão de superfície (antes de agitar), agitação(jiggle) , grão de superfície na colher, 5 consistência antes de agitar, viscosidade da colher, coesividade, regularidade de revestimento de boca, e facilidade de deslizamento. A amostra experimental teve o revestimento de boca residual e a consistência maiores depois da agitação e derretimento atrasado comparado ao 10 controle. A diferença chave entre o amido experimental e o amido controle era que o amido experimental forneceu derretimento reduzido e revestimento de boca aumentado o que deu uma textura mais cremosa ao pudim.

A viscosidade e os dados sensoriais foram coletados no pudim como descritos nos exemplos. A viscosidade e os dados sensoriais são resumidos como segue.

Resultados experimentais - pudim

Propriedade Experimental Controle Viscosidade [Pa.s] 7 . 36 7 . 27 Recorte da colher 5 . 14 5 . 79 Grão de superfície (antes de 0 . 66 0 . 77 agitar) Agitação 3 . 5 4 .10 Grão de superfície na colher 0 . 83 1 .17 Consistência antes de agitar 5 .42 4 . 71 Viscosidade fora da colher 3 . 5 2 . 51 Consistência (após a agitação) 5 . 31 4 . 27 Coesividade 5 . 83 5 .38 Regularidade do Revestimento de 7 . 12 7 . 63 boca Facilidade de deslizamento 8 . 84 7 . 91 Derretimento 8 . 57 10 .37 Revestimento de boca residual 7 .38 6 . 21 Exemplo 5 - Avaliação do amido de baixo poder de intumescimento em dispersões aquosas

Este exemplo ilustra o comportamento de amidos de baixo poder de intumescimento em dispersões aquosas. A preparação dos amidos de baixo poder de intumescimento é descrita nos exemplos.

Preparação de dispersões aquosas:

Uma variedade de amidos com volume de intumescimento variados foi selecionada e suas viscosidade e propriedades sensoriais foram avaliadas. Os amidos foram preparados como dispersões aquosas nas concentrações mostradas na tabela abaixo.

Níveis de Uso de amostras individuais

Amido Volume de Amido Água Intumescimento (%) (%) (ml/g) arroz ceroso E399: 38-1 22 5 95 arroz ceroso E399 : 38-1 22 10 90 arroz ceroso E399 : 38-4 9 5 95 arroz ceroso E399 : 38-4 9 10 90 arroz ceroso E399 : 38-4 9 15 85 arroz ceroso E399 : 41-1 7 5 95 arroz ceroso E399 : 41-1 7 10 90 arroz ceroso E399 : 41-1 7 15 85 arroz ceroso E399 : 41-2 4 5 95 arroz ceroso E399: 41-2 4 10 90 arroz ceroso E399: 41-2 4 15 85 arroz ceroso E399: 41-2 4 20 80 E399: 48-1 SU2 14 . 7 5 95 amido E399:48-l SU2 14 . 7 10 90 Amido E3 99:53 SU2 8 . 5 5 95 Amido E3 99: 53 SU2 8 . 5 10 90 Amido E399: 53 SU2 8 . 5 15 85 amido E3 99: 48-3 SU2 5 5 95 amido E399: 48-3 SU2 5 10 90 amido E399: 48-3 SU2 5 15 85 amido E399: 48-3 SU2 5 20 80 Amido PURITY® 87 14 . 2 5 95 Amido PURITY® 87 14 . 2 10 90 Amido THERMTEX® 22 . 8 5 95 Amido THERMTEX® 22 . 8 10 90 Amido NOVELOSE® 480 HA 4 5 95 Amido NOVELOSE® 4 80 HA 4 10 90 Amido NOVELOSE® 480 HA 4 15 85 Amido NOVELOSE® 480 HA 4 20 80 Amido NOVELOSE® 480 HA 4 30 70 Todas as amostras foram preparadas usando-se uma escala de laboratório Thermomix. Usando uma batedeira limpa, os ingredientes secos foram adicionados e batidos em uma quantidade pré-pesada de água de nascente natural em 5 uma proveta plástica limpa. O peso total do lote era de 1500 gramas. A mistura foi completada para eliminar grumos. A mistura foi transferida em uma chaleira Thermomix pré- limpa e sanitizada. A Thermomix foi ajustada para velocidade 1 e temperatura a 93 °C (200 °F) . As amostras foram cozinhadas para um total de 45 minutos (para um lote de 1500 gramas). A temperatura foi checada através do tempo usando um termômetro digital.

Após o cozimento, a solução foi derramada em uma

provetas pre-sanitizada do aço inoxidável de 2000ml, a seguir coberta com uma folha de alumínio e deixada para resfriar por aproximadamente 10 minutos. Então a solução foi derramada em recipientes plásticos de 4oz para medidas 10 sensoriais e de viscosidade e colocados no refrigerador por 8 horas. Antes da caracterização, as amostras foram removidas do refrigerador e levadas à temperatura ambiente (72 ° F, 22 °C) .

Resultados experimentais:

O volume de intumescimento , a viscosidade e os dados

sensoriais foram coletados nas dispersões aquosas como descritos nos exemplos. A viscosidade e os dados sensoriais são resumidos como segue.

Volume de intumescimento , Pulverulência e 2 0 Revestimento de boca residual

Nome do amido Amido Volume de Viscosida Pulverul Revestimento (%) Intumescim de em ência de boca ento IOs-1 Residual (ml/g) (Pas) E399 38-1 5 22 0 . 940 1 9 3 . 57 E399 38-1 10 22 25 .25 2 24 5 . 71 E399: 38-4 5 9 0 . 003 3 . 47 3 . 57 E399 38-4 10 9 0 . 111 6 . 59 5 . 95 E399 : 38-4 15 9 44 .48 1 . 25 12 . 34 Ε399: 41-1 5 7 0 . 002 4 . 14 3 . 6 Ε399: 41-1 10 7 0 . 018 3 . 8 4 . 5 Ε399: 41-1 15 7 5 . 547 4 .45 9 . 17 Ε399: 41-2 5 4 0 . 001 4 . 57 5 . 2 Ε399: 41-2 10 4 0 . 003 4 . 73 4 . 32 Ε399: 41-2 15 4 0 . 012 6 . 24 6 . 07 Ε399: 41-2 20 4 0 . 909 6 . 52 7 . 51 Ε399: 48-1 5 14 . 7 0 . 009 5 . 66 4 . 88 Ε399: 48-1 10 14 . 7 12 . 94 2 . 85 7 . 62 Ε399: 53 5 8 . 5 0 . 001 6 . 13 4 . 75 Ε399 : 53 10 8 . 5 0 . 025 5 . 99 5 . 25 Ε399: 53 15 8 . 5 29.860 3 . 25 8 . 69 Ε399: 48-3 5 5 0 . 001 4 . 73 4 . 76 Ε399: 48-3 10 5 0 . 001 8 . 11 7 . 18 Ε399: 48-3 15 5 0 . 018 7 . 63 6 . 35 Ε399: 48-3 20 5 1. 51 7 . 15 7 . 62 amido 5 14 . 2 0 . 002 4 . 9 3 . 98 PURITY® 87 Amido 10 14 . 2 1. 135 4 . 68 6 . 34 PURITY® 87 Amido 5 22 . 8 0 . 796 3 . 97 3 . 59 THERMTEX® Amido 10 22 . 8 12 . 9 1. 58 7 . 97 THERMTEX® Amido 5 4 0 . 001 7 . 62 6 . 74 NOVELOSE® 480 HA Amido 10 4 0 . 001 9 . 54 9 . 22 NOVELOSE® 480 HA Amido 15 4 0 . 002 10 . 16 10 . 09 NOVELOSE® 480 HA Amido 20 4 0 . 003 10 . 96 10 .48 NOVELOSE® 480 HA Amido 30 4 0 . 019 13 .27 12 . 24 NOVELOSE® 4 80 HA Análise de dados:

Já que os alimentos são formulados tipicamente a uma viscosidade específica, é necessário comparar os resultados sensoriais para amidos diferentes em um mesmo nível de 5 viscosidade. Para cada um dos materiais neste estudo nós determinamos a concentração em que a viscosidade era igual a IPa.s (+/-0.2Pa.s), uma viscosidade típica de sopa, com a interpolação visual dos dados como ilustrado na figura 1.

Nós usamos então a mesma interpolação visual para estimar a pulverulência e o revestimento de boca dadea concentração para cada material no estudo. Os resultados são coletados na tabela abaixo.

% de Amido, pulverulência e revestimento de boca em viscosidade = IPa.s (±0.2Pa.s)

Nome do % de Volume de Viscosidade Pulveru¬ Revestimen amido Amido Intumescim em IOs-I lência to de boca ento (Pa.s) Residual (ml/g) E399:41-2 20 4 0 . 91 6 . 52 7 . 51 E399:48-3 19 5 ~ 1 7 . 2 7 . 5 E399:41-1 13 . 5 7 ~ 1 4 . 3 7 . 8 E399:53 12 . 5 8 . 5 ~ 1 4 . 8 7 E399 : 38-4 11. 5 9 ~ 1 4 . 85 8.4 Amido 10 14 . 2 1. 14 4 . 68 6 . 34 PURITY® 87 E3 99 : 4 8 -1 8 14 . 7 ~ 1 3 . 9 6 . 8 Amido 5 22 . 8 0 . 80 3 . 97 3 . 59 THERMTEX® E399:38-1 5 22 0 . 94 1. 9 3 . 57 Da tabela acima pode ser visto que os amidos de poder de intumescimento muito baixo com Q>7ml/g têm uma pulverulência maior, o que desejável. Adicionalmente, poder ser visto que os amidos de alto poder de intumescimento com 5 Q> 12ml/g tem um baixo revestimento de boca. Os amidos da presente invenção estão na escala de Q ^ 7ml/g e Q ^ 12ml/g. Nesta escala o revestimento de boca residual permanece mais alto acima de um Q de 7 enquanto a pulverulência permanece mais baixa em um Q menor que 5. Em 10 conseqüência, os amidos de baixo poder de intumescimento da invenção ficam com uma textura mais cremosa. Isto é mostrado graficamente na figura 2.

Exemplo 6 - Tempos de processamento reduzidos com amido de baixo poder de intumescimento Este exemplo descreve o uso de amidos de baixo poder

de intumescimento em sopas de Creme de Cogumelo para reduzir tempos de destilação.

Preparação de sopas de Creme de Cogumelo:

As sopas foram preparadas como descritas no exemplo em 2 0 sopas de creme de cogumelo destiladas acima. Os mesmos ingredientes e amido A (amido National™ 4 65) e amido B (amido de arroz ceroso modificado com STMP/STPP) foram usados. Os esperimentos foram projetados usando-se Design Expert 7.0 (Stat-Ease Inc., Minneapolis, MN). Um projeto de 5 mistura binária com as nove sopas de Creme de Cogumelo que contêm relações diferentes de amido A e amido B foi criado. A água foi ajustada na fórmula aos níveis do uso do amido de compensação com a quantidade de todos ingredientes restantes que estão sendo mantidos os mesmos que no exemplo 10 anterior para a sopa de creme de cogumelo destilada. As composições das sopas são mostradas na tabela abaixo com o amido A sendo o amido controle e o amido B sendo o amido experimental de baixo poder de intumescimento .

Formulações da sopa de Creme de Cogumelo - Destiladas

Número % de Amido A % de Amido B % de Água Controle Experimental 1 0 . 00 0 . 00 83 .11 2 0 . 00 5 . 00 78 .11 3 0 . 00 10 . 00 73 . 11 4 2 .22 7 . 78 73 . 11 3 . 34 4 . 96 74 . 81 6 3 . 50 0 . 00 79 . 61 7 3 . 50 10 . 00 69 . 61 8 7 . 00 0 . 00 76 .11 9 7 . 00 0 . 00 76 . 11 Resultados experimentais:

A viscosidade e os dados do tempo de destilação foram coletados nas sopas de Creme de Cogumelo como descritos no exemplo sopas de Creme de Cogumelo destiladas. A viscosidade e os dados do tempo de destilação são resumidos como segue.

Viscosidade e tempo de destilação de sopas de creme de cogumelo destiladas

Número Amido A Amido B Viscosidade Tempo de (controle) (experimental) [Pa.s] destilação % % [minutos] 1 0 . 00 0 . 00 0 . 030 10 . 86 2 0 . 00 5 . 00 0 . 041 11. 92 3 0 . 00 10 . 00 0 .440 22 .41 4 2 . 22 7 . 78 5 . 730 19 .32 3 . 34 4 . 96 6 . 940 15 . 09 6 3 . 50 0 . 00 1. 015 16 . 25 7 3 . 50 10 . 00 10.210 54 . 37 8 7 . 00 0 . 00 9 . 650 18 . 88 8 7 . 00 0 . 00 10.600 20 . 76 Análise de dados:

Os dados foram incorporados no Design Expert 7.0 e ajustados usando os ajustes de software recomendados. Para os dados da viscosidade, uma conversão de Iog 10 foi usada e os dados da viscosidade foram ajustados com um modelo 10 linear. Do modelo de dados da viscosidade, a plotagem de contorno de viscosidade como uma função dos níveis de amido A e amido B foram gerados como mostrado na figura 3.

0 modelo de viscosidade para sopa de creme de cogumelo processada destilada Similarmente, os dados de tempo de destilação foram

ajustados usando-se os ajustes recomendados do Design Expert 7.0. Para os dados de tempo de destilação, nenhuma conversão foi usada e os dados foram ajustados com um modelo cúbico especial. Do modelo de dados do tempo de destilação, a plotagem de contorno do tempo de destilação em função dos níveis de amido A e amido B foram gerados conforme mostrado na figura 4.

O modelo de tempo de cozimento de destilação para a sopa de creme processada destilada

Os modelos para a viscosidade e o tempo de destilação foram inspecionados e mostrados para representar os pontos de dados experimentais bem. Foram conseqüentemente usados para prever o tempo mínimo de destilação previsto em uma série de valores da viscosidade alvo.

0 módulo de otimização numérica do Design Expert 7.0 foi usado para as previsões. Os valores da viscosidade alvo 15 foram introduzidos no módulo e o tempo de destilação foi ajustado para 'minimizar'. A viscosidade alvo foi pesada como uma importância de 5 cruzes e a minimização do tempo de destilação foi pesada como uma importância de 3 cruzes nos ajustes. Em uma segunda etapa, o módulo foi usado para 2 0 prever o tempo de destilação do amido controle se foi usado sozinho para conseguir a viscosidade alvo. 0 módulo projetou as seguintes composições gerar tempos mínimos de destilação.

Dados de tempo de destilação para misturas de amido de 2 5 baixo poder de intumescimento e controle A sozinho

Viscosidade Amido Amido Tempo de Tempo de Alvo [Pa.s] A [%] B [%] destilação Mínimo destilação e de mistura de nível de Uso de amido Baixo poder amido A na de intumescimento viscosidade alvo [minuto] [minuto/%] 0 . 5 1 . 9 4 . 1 9.1 16 a 3 2% 1. 0 3 . 0 3 . 1 9 . 2 17 a 4 0% 2 . 0 3 . 7 3 .4 10 . 5 18 a 4 8% 4 . 0 4 . 7 2 . 7 12 .2 19 a 5 6% O 5 . 6 2 . 3 14 . 3 19 a 6 4% 00 14 . 0 6 . 4 1 . 8 16 . 0 20 a 7 0% 32 . 0 7 . 0 2 . 8 21. 0 NA Baseado nos resultados na tabela acima, é aparente que as formulações de sopa de Creme de Cogumelo que contêm o amido experimental de baixo poder de intumescimento (amido B) , tem tempos de destilação mais curtos do que aquelas 5 formulações baseadas no amido controle (amido A) somente. Esta é uma característica desejável do amido de baixo poder de intumescimento porque permite tempos mais rápidos de processamento.

Exemplo 7 - Avaliação do amido de baixo poder de intumescimento no creme ácido

A formulação usada para o creme ácido é mostrada na tabela abaixo.

Formulação do creme ácido

Ingredientes CREME ÁCIDO LIGHT CREME ÁCIDO EXPERIMENTAL INTEGRAL CONTROLE Nível de uso % em Nível de uso % em peso peso Leite desnatado 68 .66 49.46 Creme de leite 24 . 00 45 . 00 NFDM de Baixo 4 .50 2 . 54 calor Amido A 1.42 3 . 00 Amido B 1.42 0 . 00 Total 100.00 100.00 Amido A: Amido THERMTEX®

Amido B: Amido de baixo poder de intumescimento - amido de milho ceroso modificado com STMP/STPP com um volume de intumescimento de 8.0 ml/g

sólidos de leite seco não-gordurosos de baixo Calor: Sólidos de leite seco não-gordurosos disponíveis no comércio de - Dairy America, Grade A Low Heat.

Os ingredientes secos amido A, amido B e leite seco não-gorduroso foram misturados bem. Os ingredientes secos misturados foram adicionados ao leite desnatado sob a agitação média (500 rpm) em um liquidificadoror e transformado em uma pasta pela mistura por 5 minutos. 0 Creme de leite foi adicionado e misturado por 3 0 segundos e coletado imediatamente para se evitar a formação de espuma. 0 pasteurizador HTST de escala piloto modelo HVHW Microtérmico foi usado para processar a mistura. A mistura foi processada em 185° F (85°C) com um tempo de armazenagem de 5 minutos e homogeneizado na linha, a montante com 2500 psi (17237 kPa) no Io estágio e 500 psi (3447 kPa) no 2o estágio. A mistura foi resfriada a 72° F (22°C), inoculada com cultura DVS-DVG-2000-10 (Chr. Hansen) na taxa de 0.02% e misturada bem para dispersar a cultura. A mistura foi incubada em 72° F (22°C) ao pH 4.5. A coalhada determinada foi quebrada e bombeada através de uma válvula de homogeneização a 3 0 psi (207 kPa) e armazenadas em recipientes e refrigeradas em 40°F.

Quando a amostra experimental foi comparada ao controle nós observamos que muitas das propriedades 5 sensoriais eram similares. A amostra experimental foi ligeiramente melhor em algumas propriedades chaves miméticas de gorduras tais como derretimento, a facilidade de deslizamento e a revestimento de boca de produtos lácteos.

Isto nos permitiu criar um creme ácido light (gordura

de manteiga a 9%) mais cremoso, comparável a um creme ácido integral (gordura de manteiga a 18%).

A viscosidade e os dados sensoriais foram coletados do creme ácido como descritos nos exemplos. A viscosidade e os dados sensoriais são resumidos como segue.

Resultados experimentais - propriedades sensoriais e avaliações do creme ácido

Título do propriedade Experimental Controle Brilho de superfície no 9 . 90 8 .76 recipiente Recorte da colher 8 .11 9 . 41 Agitação (jiggle) 1.46 1 . 60 Grão de superfície na colher 4 . 05 4 . 55 Consistência (antes de 6 .46 7 . 80 agitar) Espessura na boca (antes de 9 . 60 12 . 00 agitar) Coesividade 6 . 61 8 . 15 Viscosidade (agite) 7 . 87 10 .37 Facilidade de deslizamento 9. 65 9 . 02 Derretimento 7 . 23 6 . 07 Revestimento residual total 6 .13 7 .45 da boca Revestimento de boca gredoso 2 . 60 2.20 Revestimento da boca de 3 . 54 3 . 91 produtos lácteos Exemplo 8 - Tolerância de processo realçada do amido de baixo poder de intumescimento

Este exemplo ilustra a resistência realçada ao processo dos amidos de baixo volume de intumescimento . 0

volume de intumescimento medido para cada amido após o cozimento e a sua variação do volume de intumescimento da referência pode ser considerado como um indicador da sensibilidade do amido às condições de processo de cozimento.

As definições de volumes medida e de referência do

intumescimento são dadas abaixo.

"Volume de intumescimento medido" é o volume de intumescimento como medido na seção B com o processo de preparação da amostra esboçado na seção "preparação de

dispersões aquosas". O protocolo de cozimento real é constante mas para um amido dado a concentração das condições de processo especificamente, viscosidade resultante e dessa forma estresse no cozimento está em uma severidade variável.

2 0 0 " volume de intumescimento de referência" é o volume

de intumescimento como medido na seção B que inclui as etapas da preparação da amostra. As condições de processo para um amido dado que inclui o protocolo de cozimento real são constantes para todas as amostras quando feitas pelo processo relevante à referência Q.

Os dados para amidos de baixo volume de intumescimento mostram que os volumes de intumescimento medidos permanecem

muito próximos como a concentração e a mudança da viscosidade. Como nós podemos ver na figura 5, os amidos de baixo poder de intumescimento são insensíveis às mudanças no processamento devido à concentração, e à viscosidade. Entretanto, para amidos de volume de intumescimento mais 10 elevados (volume de intumescimento de referência Q> 15 ml/g) como a concentração e a viscosidade (condições de processo presentes) mudam, variações maiores nos volumes de intumescimento medidos podem ser observados.

Conseqüentemente, nós podemos concluir que os amidos de baixo volume de intumescimento mostrarão uma qualidade de produto final mais consistente devido a sua estabilidade realçada do processo sob as condições estudadas.

Exemplo 9 - Preparação de amidos reticulados Em uma outra modalidade o amido é estabilizado pela 2 0 reação com óxido de propileno e reticulado então com oxicloreto de fósforo (POC13) para resultar nos amidos com volumes de intumescimento reivindicados. A estabilização com óxido de propileno é realizada adicionando um total de 1000 porções do amido de tapioca a um recipiente de reação

2 5 que contem uma solução de 18 0 porções de sulfato de sódio

em 1250 porções de água. A esta solução, 1.3 porções de hidróxido de sódio (adicionado como uma solução a 3%) foram adicionadas para fornecer uma alcalinidade de 64 mL (mL HCl 0.1 N exigido para neutralizar 50 mL da pasta), seguida por

3 0 4 8 porções do óxido de propileno. Isto foi adicionado a um frasco plástico que foi selado e permitido reagir em 40°C ao continuamente ser caído para assegurar a suspensão uniforme do amido durante toda a mistura. Após 16 horas a temperatura foi reduzida a 30°C. POCl3 então foi adicionado

5 a 0.040% níveis no peso do amido e reservada reagir por 30 minutos. 0 pH da suspensão resultante foi então ajustado a 3.0-3.5 com solução ácida sulfúrica a 25%, mantida por 1 hora e ajustado então ao pH 5.5 pela adição de NaOH de 3%. Amido hidroxipropilado/reticulado então foi recuperado por 10 filtração, lavado com 1000 porções da água, e seco. O volume de intumescimento desta amostra foi determinado para ser 9 mL/g.

REIVINDICAÇÕES

Nas reivindicações, "compreender" ou "compreende" 15 significa "incluir os seguintes elementos mas não com exclusão de outros"; "consistindo de" ou "consiste de" é pretendido significar "com exclusão de mais do que quantidades traço à excepção dos elementos relatados"; e "consistindo essencialmente em" é pretendido significar 20 "com exclusão de outros elementos de qualquer significância essencial à combinação reivindicada".

Claims

1. Amido caracterizado pelo fato de que tem um volume de intumescimento de 7 a 12 ml/g e uma fração solúvel menor do que 2 0%.

2. Amido, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o volume de intumescimento é de 9 a 10 ml/g.

3. Amido, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o amido tem um teor de fósforo ligado de 0.01 a 0.24% em peso.

4 . Amido, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que o amido foi inibido.

5. Amido, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a inibição é térmica.

6. Amido, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a inibição é por reticulação usando-se pelo menos um reagente selecionado do grupo que consiste no trimetafosfato de sódio, uma mistura de trimetafosfato de sódio e de tripolifosfato de sódio, o oxicloreto fosforoso, a epicloridrina, e o anidrido adxpico-acético.

7. Amido, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o amido foi reticulado com trimetafosfato de sódio ou uma mistura de trimetafosfato de sódio e de tripolifosfato de sódio.

8. Amido, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o amido foi reticulado usando-se oxicloreto fosforoso.

9. Amido, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que o tamanho de partícula médio não difere significativamente do tamanho de partícula médio do amido não modificado.

10. Composição de alimento caracterizada pelo fato de que compreende o amido, de qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8ou9e pelo menos um componente comestível adicional.

11. Composição de alimento, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que o teor de gordura foi reduzido.

12. Método de preparar uma composição de alimento caracterizado pelo fato de que compreende substituir pelo menos parte da gordura usada tipicamente em tal composição de alimento com o Amido de qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ou 9.

13. Uso do Amido de qualquer uma das reivindicações 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ou 9 caracterizado pelo fato de que é para simular a sensação na boca da gordura em uma composição de alimento.

14. Uso do Amido de qualquer uma das reivindicações 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 OU 9 caracterizado pelo fato de que é como um substituto graxo.

15. Uso do Amido de qualquer uma das reivindicações 1,2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 OU 9 caracterizado pelo fato de que é como um amidos de retorta.