BRPI1003653A2 - processo de fabricação de produto alimentìcio, produto alimentìcio, à base de amido e isento de lactose contendo culturas probióticas e/ou ingredientes prebióticos e seus usos - Google Patents

Abstract

PROCESSO DE FABRICAçãO DE PRODUTO ALIMENTìCIO, PRODUTO ALIMENTìCIO, à BASE DE AMIDO E ISENTO DE LACTOSE CONTENDO CULTURAS PROBIOTICAS E/OU INGREDIENTES PREBIOTICOS E SEUS USOS A presente invenção refere-se ao processo de fabricação de um produto alimentício, produto alimentício, como por exemplo, sobremesa à base de amido e isento de lactose, contendo microrganismos probióticos, preferencialmente, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, cultura starter, particularmente, Streptococcus thermophilus e/ou ingredientes prebióticos, em particular, inulina e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS), opcionalmente, enriquecidos com componentes derivados do leite. Adicionalmente, o presente pedido trata do uso dos produtos alimentícios como alimento funcional.

Description

"PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO, PRODUTO ALIMENTÍCIO, À BASE DE AMIDO E ISENTO DE LACTOSE CONTENDO CULTURAS PROBIÓTICAS E/OU INGREDIENTES PREBIÓTICOS E SEUS USOS"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se ao processo de fabricação de um produto alimentício, produto alimentício, como por exemplo, sobremesa à base de amido e isento de lactose, contendo microrganismos probióticos, preferencialmente, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. Iaetis Bb-12, cultura starter, particularmente, Streptoeoecus therrnophilus e/ou ingredientes prebióticos, em particular, inulina e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS), opcionalmente, enriquecidos com componentes derivados do leite.

Adicionalmente, o presente pedido trata do uso dos produtos alimentícios como alimento funcional.

Antecedentes da Invenção

Os alimentos funcionais probióticos e prebióticos estão em grande expansão no mercado e encontram-se disponíveis em diversas formas de apresentação, principalmente como produtos lácteos, na forma de iogurtes e leites fermentados. Porém, seu consumo se torna prejudicial a aproximadamente 70% da população mundial, por sua incapacidade de produzir a enzima β-galactosidase em quantidades suficientes para a digestão de lactose, característica esta que torna esses indivíduos intolerantes a esse açúcar.

Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento dos custos médicos hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, através do desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrição precisa se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento desses novos conceitos. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem estar quanto à saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais, especialmente, os probióticos e prebióticos, são conceitos novos e estimulantes (SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Pharmaceutical Science. Vol.42, n.l, p.1-16, 2006).

Alimento funcional é aquele semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte de uma alimentação normal, capaz de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos desejáveis na manutenção da saúde. Adicionalmente às suas funções nutricionais como fonte de energia e de substrato para a formação de células e tecidos, possui, em sua composição, uma ou mais substâncias capazes de agir no sentido de modular os processos metabólicos, melhorando as condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e prevenindo o aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a uma diminuição da longevidade (ARVANITO YANNIS, I. S.; VAN HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, M. Functional foods: a survey of health claims, pros and cons, and current legislation, Criticai Reviews in Food Science and Nutrition, v.45, p.385-404, 2005; SHAH, Ν. P. Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, v.17, p. 1262-1277, 2007).

O termo "alimentos funcionais" foi inicialmente proposto em meados de 1980, principalmente em função de uma população sempre crescente de idosos e da preocupação, tanto da população em geral como do governo, na prevenção das doenças crônicas e degenerativas. Em 1991 O Ministério da Saúde e Bem Estar permitiu o livre comércio de alimentos funcionais com a denominação de "Foods for specified health uses" (FOSHU). Atualmente, mudanças quanto à legislação vêm sendo constantemente alteradas, devido ã classificação correta dos produtos quanto aos efeitos, funções e à segurança (ARAI, S.; OSAWA T.; OHIGASHI, H.; YOSHIKAWA, M.; KAMINOGAWA, S.; WATANABE, M.; OGAWA, T.; OKUBO, K.; WATANABE, S.; NISHINO, H.; SHINOHARA, K.; ESASHI, T.; HIRAHARA, Τ. A mainstay of functional food science in Japan - histoiy, present status and future outlook. Bioscience Biotechnology Biochemistry, v.65, n.1, p.1-13, 2001; OHAMA, H.; IKEDA, H.; MORIYAMA, H. Health claims and foods with health claims in Japan. Toxicology. v.21, n.l, p.95-111, 2006; ARAI, S.; YASUOΚΑ, A.; ABE, K. Functional food science and food for specified health use policy in Japan: state of art. Current Opinion in Lipidology, v. 19, n.l, p.69-73, 2008).

Segundo Roberfroid (ROBERFROID, Μ. B. Global view on functional foods: European perspectives. British Joumal of Nutrition, v.88, s.2, p. 133-138, 2002), um alimento funcional pode ser classificado de acordo com o alimento em si ou conforme os componentes bioativos nele presentes, como, por exemplo, os probióticos, as fibras, os fitoquímicos, as vitaminas, os minerais, as ervas, os ácidos graxos ômega 3 (ω-3), além de determinados peptídeos e proteínas (KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. Μ. I. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.44, n.3, p. 327-349, 2008).

O crescimento no número de produtos funcionais demonstra o reflexo do avanço de diversos fatores sobre o alimento funcional, como a presença de flavonóides, carotenóides, oligossacarídeos, oligopeptídeos e outros componentes não nutritivos (ARAI, S.; YASUOKA, A.; ABE, K. Functional food scienee and food for speciíled health use policy in Japan: state of art. Current Opinion in Lipidology, v. 19, η. 1, p.69-73, 2008).

Atualmente a definição internacional de probióticos refere-se a microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência aos patógenos. Assim, a utilização de culturas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS; WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with Iive lactic acid bactéria, 2001. p.34. Disponível em: ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/probioreport_ en.pdf. [Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation of a Joint FAO/WHO Expert Consultation]. Acesso em 27 de março de 2008; SANDERS, Μ. E. Probiotics: considerations for human health. Nutrition Reviews, v.61, n.3, p.91-99, 2003).

As principais espécies utilizadas, e as que se acredita terem as melhores características probióticas são L. acidophilus, L. casei e Bifidobacterium spp. Até 2007, 56 espécies do gênero Lactobacillus e 29 do gênero Bifidobacterium foram reconhecidos como sendo probióticos (SHAH, Ν. P. Functional cultures and health benefits. International Dairy Journal, v.17, p. 1262-1277, 2007).

A verificação da compatibilidade e adaptabilidade entre as cepas selecionadas e os referidos veículos é fundamental, de modo que cepas selecionadas com base em sua resistência a ácidos podem ser úteis em aplicações probióticas e apresentar sobrevivência aumentada, tanto nas condições ambientais do hospedeiro quanto em produtos alimentícios. Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas definidas e bem caracterizadas, no sentido de compreender os fatores determinantes sobre a funcionalidade probiótica e os benefícios do hospedeiro, já que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas em especial.

A seleção de cepas probióticas deve ser direcionada aos efeitos desejáveis para o produto específico ou para a população-alvo daquele produto (KOMATSU, T. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. Μ. I. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.44, n.3, p. 327-349, 2008).

As principais características dos microorganismos probióticos são: resistência à acidez e à bile, ligação com as células epiteliais humanas, colonização no intestino humano, produção de substâncias antimicrobianas e o alto potencial de multiplicação (ZUBILLAGA, M.; WEILL, R.; POSTAIRE, E.; GOLDMAN, C.; CARO, R.; BOCCIO, J. Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. NutritionResearchy v.21, n.3, p.569-579, 2001).

Entre os benefícios atribuídos à saúde do hospedeiro, destacam-se: controle da microbiota intestinal, estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos, promoção da resistência gastrintestinal à colonização de patógenos, diminuição da população de patógenos em decorrência à produção de ácido acético, ácido lático, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos, estimulação do sistema imune, aumento da absorção de sais minerais e produção de vitaminas. Embora ainda não comprovados, outros efeitos atribuídos a essas culturas são a diminuição de riscos de câncer de cólon e de doença cardiovascular (SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Pharmaceutical Science. Vol.42, n.l, p.1-16, 2006).

Tradicionalmente, microrganismos probióticos têm sido utilizados em iogurtes e outros produtos lácteos fermentados. Entretanto, nos dias atuais vem crescendo a demanda pelo consumo de produtos não-lácteos probióticos, cujas cepas são incorporadas principalmente em bebidas e produtos à base de cereais e carnes (PRADO, F.; PARADA, J.; PANDEY, A.; SOCCOL, C. Trends in non-daiiy probiotics beverages. Food Research International, v.41, n.2, p. 111-123, 2008; RIVERA-ESPINOZA, Y.; GALLARD O - NAVARRO, Y. Non-daiiy probiotic products. FoocL Microbiology, v.27, p. 1-11, 2010).

Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações desejáveis no cólon, principalmente bifidobacteria e, em menor extensão, lactobacilos, podendo promover o crescimento de outras espécies como Clostndium coccoides-Eubacterium rectale, conhecidos por serem produtores de butirato (ROBERFROID, Μ. B. Inulyn-type fructans: functional foods ingredients. The journal of Nutrition, v.137, p.2493-2502, 2007a). Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde. Atualmente, são identificados como carboidratos não digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos que as bactérias benéficas do cólon são capazes de fermentar (GILLILAND, S. E. Probiotics and prebiotics. In: MARTH, E. H., STEELE, J. L., eds. Applied Dairy Microbiology New York: Mareei Dekker, p.327-343, 2001; MATILLA-SANDHOLM, T.; MYLLARINEN, P., CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.; FONDEN, R.; S AARELA, Μ. Technological challenges for future probiotie foods. International Dairy Journal, v.12, p. 173-182, 2002; SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Phxirmaceutical Science. Vol.42, n.l, p. 1-16, 2006; ROBERFROID, Μ. B. Prebiotics: The concepts revisited. The Journal of Nutrition, v.137, p.830-837, 2007b).

Os critérios para a classificação de um alimento como prebiótico são a resistência à acidez gástrica, a hidrólise por enzimas dos mamíferos e a não absorção gastrintestinal superior; a fermentação pela microbiota intestinal; a estimulação seletiva do crescimento e/ou atividade de bactérias intestinais que contribuem para o bem estar do hospedeiro (ROBERFROID, Μ. B. Prebiotics: The concepts revisited. The Journal of Nutrition, v.137, p.830-837, 2007b).

Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se dos frutanos e galactanos. A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se ao fruto-oligossacarídeo (FOS) e à inulina e diversos produtos comerciais estão disponíveis há vários anos (PUUPPONEN-PIMIA, R.; AURA, A. M.; OKSMAN-CADENTLEY, K. M.; MYLLARINEN, P.; SAARELA, M.; MATILLA-SANDHOLM, T.; POUTANEN, K. Development of food ingredients for gut health. Trends in Food Science & Technology, v.13, p.3-11, 2002; SAAD, S. Μ. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of Pharmaceutical Science. Vol.42, n.l, p. 1-16, 2006).

A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos e são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e redução no risco de aparecimento de diversas doenças. As principais fontes de inulina e oligofrutose na indústria de alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) (KAUR, N.; GUPTA, A. K. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Biosciences. Bangalore, v.27, p.703-714, 2002; ROSSI, M.; CORRADINI, C.; AMARETI, A.; NICOLINI, M.; POPEI, A.; ZANONI, S.; MATTEUZZI, D. Fermentation of fructooligosaccharides and inulin by bifidobacteria: a comparative study of pure and fecal cultures. Applied and Environmental Microbiology, v. 71, n.10, p.6150-6158, 2005).

Um produto com características probióticas e prebióticas combinadas denomina-se simbiótico. A interação in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico, caso ele seja consumido juntamente com o prebiótico. Assim, o efeito poderá ser direcionado a diferentes regiões do trato gastrintestinal. O consumo de probióticos e de prebióticos apropriados pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato/micro rganismo ideais (BIELECKA, E.; BIEDRZYCKA, E.; MAJKOWSKA, A.; Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and conflrmation of their in vivo effectiveness. Food Research International, v.35, 2.2/3, p. 125-131, 2002; HOLZAPFEL, W. H.; SCHILLINGER, U. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International, v.35, n.2/3, p. 109-116, 2002; MATILLA-SANDHOLM, T.; MYLLARINEN, P., CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.; FONDEN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v. 12, p. 173-182, 2002; PUUPPONEN-PIMIA, R.; AURA, A. M.; OKSMAN-CADENTLEY, K. M.; MYLLARINEN, P.; SAARELA, M.; MATILLA-SANDHOLM, T.; POUTANEN, Κ. Development of food ingrediente for gut health. Trends in Food Science & Technology, v.13, p.3-11, 2002).

O arroz cultivável (Oryza sativa L.) vem sendo consumido pelos humanos há cerca de 5000 anos. Atualmente, ele faz parte da cultura alimentar de cerca de dois terços da população mundial, que a consome de diversas maneiras. Sua composição é, basicamente, carboidratos (64%) e proteínas (7%), contendo também lipídios, fibras e cinzas. Dos carboidratos, quase a sua totalidade é composta de amido (amilose e amilopectina). A propriedade de inchaço do arroz provém da amilopectina, mas a amilose pode atuar tanto como um agente diluente, quanto um inibidor ao inchaço, sendo este um bom indicador de dureza do gel na pasta de farinha de arroz (WANG, L.; XIE, B.; SHI, J.; XUE, S.; DENG, Q.; WEI, Y.; TIAN, B. Physicochemical properties and structure of starches from Chinese rice cultivars. Food Hydrocolloids, v.24, p.208- 216, 2010). Entretanto, a composição dos grãos varia de acordo com a variedade, variação ambiental, de manejo, de processamento e armazenamento (ZHOU, Z.; RO BARD S, K.; HELLIWELL, S.; BLANCHARD, C. Composition and functional properties of rice. International Journal of Food Science and Technology, v.37, p.849-868, 2002).

Diversos componentes do arroz presentes no farelo e/ou no endosperma têm sido relacionados a diferentes efeitos no organismo. Pesquisadores relatam efeitos benéficos à saúde, como auxílio no controle da glicose sangüínea, redução dos lipídios séricos e da pressão arterial, entre outros, auxiliando na prevenção e no controle de doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares (WALTER, M.; MARCHEZAN, N.; AVILA, L. A. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, v.38, n.4, p.l 184-1192, 2008). Os efeitos benéficos atribuídos ao grão integral de arroz devem-se à presença de carboidratos complexos, vitaminas, minerais e outros componentes fitoquímicos.

O número de produtos à base de arroz em pudins, sorvetes, e géis tem aumentado muito, devido às suas propriedades nutricionais, aparência e gosto suave (JU, Z. Y.; HETTIARACHCHY, N. S.; RATH, N. Extraction, desnaturation and hydrophobic properties of rice flour proteins. JournalofFood Science, v.66, n.2, p.229-232, 2001).

De acordo com WANG e seus colaboradores (WANG, M.; HETTIARACHCHY, N. S.; QI, M.; BURKS, W.; SIEBENMORGEN, T. Preparation and functional properties of rice bran protein isolate. Journal of Agriculture Food Chemistry, v.47, n.2, p.411-416, 1999), o farelo de arroz é considerado uma boa fonte de proteínas hipoalergênicas, podendo ser utilizado em formulações de produtos infantis, uma vez que freqüentemente esse segmento da população possui algum tipo de alergia a alimentos.

O consumo alimentar do arroz ocorre basicamente na forma de grãos inteiros, sofrendo pequena transformação na agroindústria. No Brasil, este cereal é consumido principalmente na forma de arroz polido, arroz parbolizado e arroz integral, porém existe uma variação maior de formas em que o arroz também é consumido no Brasil e no mundo.

Intolerância à lactose é ocasionada pela incapacidade ou capacidade limitada que certos indivíduos têm de produzirem a enzima β- galactosidase (também denominada de lactase) no intestino delgado. Consequentemente, a concentração dessa enzima é muito baixa, causando má digestão do dissacarídeo lactose. A enzima lactase se localiza nas microvilosidases do intestino delgado e sua atividade varia conforme a etnia, origem, idade e, possivelmente, o sexo. Quando a taxa de enzima é baixa ou nula (hipolactasia), açúcares não absorvidos osmoticamente atraem ácidos graxos de cadeia curta para o trato intestinal. O volume destes é aproximadamente o triplo do montante previsto baseado na osmose do conteúdo do açúcar sozinho, gerando um aumento de volume do trato gastrintestinal. A lactose não absorvida é fermentada por atividade bacteriana, o que resulta na formação de gases e redução do açúcar a monossacarídeos que, por sua vez, não podem ser absorvidos pela mucosa intestinal, gerando ainda mais fluídos.

Outros fatores são conhecidos por influenciarem a má absorção de lactose: a quantidade de lactose ingerida, os componentes ingeridos junto com o açúcar, a taxa de digestão gástrica, o tempo de trânsito gastrintestinal, entre outros (VRESE, M.; STEGELMANN, A.; RICHTER, B.; FEN S ELAU, S.; LAUE, C.; SCHEREZENMEIR, J.; Compensation for lactase insufficiency. The American Journal of Clinicai Nutritiont v.73, n.2, p.421-429, 2001; SWARGERTY, D. L.; WALLING, A. D.; KLEIN, R. M. Lactose Intolerance. American Family Physician, v.65, n.9, p. 1845-1850, 2002).

Uma função vital das bactérias láticas na microbiota intestinal é produzir a enzima β-D-galactosidase, auxiliando na quebra da lactose no intestino. Essa ação é fundamental, particularmente no caso de indivíduos com intolerância à lactose, os quais são incapazes de digerir a lactose adequadamente, o que resulta em desconforto abdominal em grau variável (LOURENS-HATTING, A.; VILJOEN, B. C. Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, v. 11, p. 1-17, 2001). Diversas evidências mostraram que o consumo, em quantidades adequadas, de cepas apropriadas de bactérias láticas (incluindo bactérias láticas não probióticas, como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é capaz de aliviar os sintomas de intolerância à lactose. No entanto, o mecanismo de como o processo ocorre ainda não é bem entendido. Acredita-se que a modificação de pH intestinal, devido à presença de β-galactosidase, pode trazer efeitos positivos sobre as funções intestinais e sobre a microbiota intestinal (ROBERFROID, Μ. B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? American Journal of Clinical Nutrition v.71, p,1682S-1687S, 2000; KOPP-HOOLINAN, L. Prophylatic and therapeutic uses of probiotic: a review. Joumal of American Dietetic Association, v.101, p.229-241, 2001; HE, T.; PRIEBE, M. G.; ZHONG, Y.; HUANG, C.; HARMSΕΝ, H. J. M.; RAANGS, G. C.; ANTOINE, J. M.; WELLING, G. W.; VONK, R. J. Effects of yogurt and bifidobacteria supplementation on the colonic microbiota in lactose- intolerant subjects Journal of Applied Microbiology, v.104, p.595-604, 2008).

HE e seus colaboradores (HE, T.; PRIEBE, M. G.; ZHONG, Y.; HUANG, C.; HARMSEN, H. J. M.; RAANGS, G. C.; ANTOINE, J. M.; WELLING, G. W.; VONK, R. J. Effects of yogurt and bifidobacteria supplementation on the colonic microbiota in lactose-intolerant subjects Journal of Applied Microbiology, v. 104, p.595-604, 2008) verificaram os efeitos da suplementação de Bifidobacterium animalis em iogurte sobre a intolerância à lactose em pacientes chineses e concluíram que esses probióticos são capazes de modificar a atividade sobre a lactose no trato gastrintestinal, diminuindo, assim, os sintomas de intolerância.

Há vários tipos de indicações à deficiência à lactose, tais como, deficiência primária, secundária, neonatal e congênita. Eles podem afetar não somente adultos, mas adolescentes e crianças.

Os alimentos probióticos estão, cada vez mais, aparecendo no mercado mundial e diversas pesquisas estão voltadas ao desenvolvimento de novos produtos, tais como leites fermentados e iogurtes. Estes são os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros produtos comerciais incluem o leite em pó desnatado para recém-nascidos, sorvetes, sobremesas a base de leite, frozen yogurts e, principalmente, laticínios, além de produtos na forma de pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal e maionese (STANTON, C.; GARDINER, G. LYNCH, P. B.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.; ROSS, R. P. Probiotic cheese. International Dairy Journal, v.8, p.491-496, 1998; GARDINER, G. E.; ROSS, R. P.; WALLACE, J. M.; SCANLAN, F. P.; JAGERS, P. P.; FITZGERALD, G. F.; COLLINS, J. K.; STANTON, C. Influence of a probiotic adjunct culture of Enterococcus faeeium on the quality of cheddar cheese. Journal of AgriculturalFood Chemistry, v.47, n.12, p.4907-4916, 1999; INGHAM, S. C.; Use of modified Lactobacillus selective médium and Bifidobaeterium iodoacetate médium for differencial enumeration of Lactobacillus aeidophilus and Bifidobaeterium spp. In powdered nutritional products. Journal of Food Proteetiony v.62, n.l, p.77-80, 1999; DAVIDSON, R. H.; DUNCAN, S. E.; HACKNEY, C. R.; EIGEL, W. N.; BOLING, J. W. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics. Journal of Dairy Science, v.83, n.4, p.666-673, 2000; OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. Η. A.; SAAD, S. Μ. I. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.38, n.l, p. 1-21, 2002; STANTON, C.; DESMOND, C.; COAKLEY, M.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.; ROSS, R. P. Challenges facing development of probiotic-containing functional foods. Handbooks of fermented functional foods, Boca Raton: CRC Press, p.21-58, 2003).

No setor de queijos e sobremesas, pesquisas vêm sendo realizadas viabilizando a suplementação com culturas probióticas em diversos tipos de produtos, na grande maioria de origem láctea, como queijos minas frescal (BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; ASSIS, E. G.; SAAD, S. Μ. I. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. LWT - Food Science and Technology, v.38, n.2, p. 173-180, 2005a; BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; SAAD, S. M.

I. Ineorporation of Lactobacillus aeidophilus in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, v.15, n.12, p.1279-1288, 2005b; BURITI, F. C. A.; OKAZAKI, Τ. Y; ALEGRO, J. Η. A.; SAAD, S. Μ. I. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensoiy performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.57, n.2, p. 179-185, 2007d; SOUZA, C. H.

B.; BURITI, F. C. A.; BEHRENS, J. H.; SAAD, S. Μ. I. Sensoiy evaluation of probiotic Minas fresh cheese with Lactobacillus aeidophilus added solely or in co-culture with a thermophilic starter culture. International Journal of Food Science and Technology, v.43, n.5, p.871-877, 2008), queijo fresco cremoso (BURITI, F. C. A.; CARDARELLI, H. R.; FILISETTI, T. M. C. C.; SAAD, S. Μ. I. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Chemistry, v.104, p. 1605-1610, 2007a; BURITI, F. C. A.; CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. Μ. I. Biopreservation by Lactobacillus paracasei in coculture with Streptococcus thermophilus in potentially probiotic and synbiotic fresh cream cheeses. Journal of Food Protection, v.70, n.l, p.228-235, 2007b; BURITI, F. C. A.; CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. Μ. I. Textura instrumental e avaliação sensorial de queijo fresco cremoso simbiótico: implicações da adição de Lactobacillus paracasei e inulina. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.44, n.1, p.75-84, 2008), queijo petit-suisse (MARUYAMA, L. Y.; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A.; SAAD, S. Μ. I. Textura instrumental de queijo potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.2, p. 386-393, 2006; C ARD ARELLI, H. R.; SAAD, S. Μ. I.; GIBSON, G. R.; VULEVIC, J. Functional petit-suisse cheese: Measure of prebiotic effect. Anaerobe, v. 13, i.5-6, p.200-207, 2007; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Inulin and oligofructose improve sensoiy quality and increase the probiotic viable count in potentially sinbiotic petit-suisse cheese. LWT- Food Science and Technology, ν Al, p.1037- 1046, 2008b) e sobremesas, como musses e manjar (BURITI, F. C. A.; KOMATSU, T. R.; SAAD, S. Μ. I. Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses. Short Communication. Brazilian Journal of Microbiology, v.38, n.2, 2007c; ARAGO N-ALEGRO, L. C.; ALEGRO, J. H. A.; CARDARELLI, H. R.; CHIU, M. C; SAAD, S. Μ. I. Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT - Food Science and Technology, v.40, n.4, p.669-675, 2007; CARDARELLI, H. R., ARAGON-ALEGRO, L. C., ALEGRO, J. Η. A., DE CASTRO, I. A., SAAD, S. Μ. I. Effect of inulin and Lactobacillus paracasei on sensoiy and instrumental texture properties of functional chocolate mousse. Journal of the Science of Food and Agnculture v.88 , p. 1318-1324, 2008a; CORRÊA, S. B. M.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Probiotic potential and sensoiy properties of coconut flan supplemented with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis, during shelf Iife of the product. International Journal of Food Science and Technology, v.43, n.9, p. 1560-1568, 2008).

Pesquisas mostram que a cultura de Lactobacillus paracasei, agindo em combinação com inulina possuem um efeito vantajoso na musse de chocolate, melhorando as propriedades sensoriais (textura, sabor e consistência), além de enriquecer o produto. Durante o período de refrigeração do produto (28 dias), a população se manteve estável, entre 7,27 log.ufc.g1 e 7,35 log.ufc.g1 (ARAGO N-ALEGRO, L. C.; ALEGRO, J. Η. A.; CARDARELLI, H. R.; CHIU, M. C; SAAD, S. Μ. I. Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT - Food Science and Technology, v.40, n.4, p.669-675, 2007; CARDARELLI, H. R., ARAGON-ALEGRO, L. C., ALEGRO, J. Η. A., DE CASTRO, I. A., SAAD, S. Μ. I. Effect of inulin and Lactobacillus paracasei on sensoiy and instrumental texturè properties of functional chocolate mousse. Journal ofthe Science of Food and Agnculture v.88 , p. 1318-1324, 2008a) Outro produto que pode ser, de certa maneira, considerado como uma sobremesa láctea é o queijo petit-suisse, muito consumido pelo público infantil. Também foi observado que os prebióticos inulina e oligofrutose, em conjunto com as culturas de Bifidobacterium animalis subsp. Iactis e Lactobacillus acidophilus transformam o queijo petit-suisse em um produto potencialmente simbiótico. Com a presença desses prebióticos a população de Bifidobacterium animalis aumentou de 7,20 para 7,69 log.ufc.g1 e a de Lactobacillus acidophilus aumentou de 6,08 para 6,99 log.ufc.g1, durante o armazenamento refrigerado do produto (CARDARELLI, H. R.; SAAD, S. Μ. I.; GIBSON, G. R.; VULEVIC, J. Functional petit-suisse cheese: Measure of prebiotic effect. Anaerobe, v. 13, i.5-6, p.200-207, 2007; CARDARELLI, H. R.; BURITI, F. C. A.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Inulin and oligofructose improve sensoiy quality and increase the probiotic viable count in potentially sinbiotic petit-suisse cheese. LWT- Food Science and Technology, v.41, p.1037- 1046, 2008b).

Os gelados comestíveis e sorvetes também são produtos com grande potencial para as culturas probióticas, tendo, ainda, a vantagem de serem consumidos por pessoas de todas as idades. No entanto, para se manter essas culturas viáveis, devem-se controlar alguns fatores, como a escolha adequada da cultura e sua concentração, em qual etapa ela será adicionada ao produto e o rigoroso controle de temperatura, principalmente durante o transporte do produto.

Culturas contendo microorganismos probióticos vêm sendo utilizados também em sobremesas não-lácteas. Foi testada a incorporação de culturas probióticas de Lactobacillus spp. em uma sobremesa a básè de soja congelada e os resultados foram promissores (HEENAN, C. N.; ADAMS M. C.; HOSKEN, R. W.; FLEET, G. H. Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT - Food Science and Technology, v.37, n.4, p.461-466, 2004).

Na intenção de atender um determinado setor da população intolerante à lactose, acredita-se que os próximos alvos dos microorganismos probióticos sejam os alimentos isentos de lactose, ou seja, bebidas a base de frutas e vegetais e sobremesas não lácteas estão ganhando cada vez mais força. Porém, uma das dificuldades encontradas seria como manter a estabilidade dos microorganismos em um produto com alta acidez e pH muito baixo (MATILLA-SANDHOLM, T.; MYLLARINEN, P., CRITTENDEN, R.; MOGENSEN, G.; FONDEN, R.; SAARELA, M. Technological challenges for future probiotic foods. International Dairy Journal, v.12, p. 173-182, 2002; HEENAN, C. N.; ADAMS M. C.; HOSKEN, R. W.; FLEET, G. H. Survival and sensoiy acceptability of probiotic microorganisms in a nonfermented frozen vegetarian dessert. LWT-Food Science and Technology, v.37, n.4, p.461- 466, 2004; PRADO, F.; PARADA, J.; PANDEY, A.; SOCCOL, C.; Trends in non-dairy probiotics beverages. Food Research International, v.41, n.2, p.111-123, 2008). Os desafios enfrentados atualmente no setor estão relacionados, principalmente, com a estabilidade e viabilidade dos produtos, como por exemplo, como fazer para as culturas probióticas se manterem o mais estável possível durante a vida de prateleira, ou ainda, qual a cultura mais adequada para determinados produtos. Dentre os suplementos empregados para melhorar a viabilidade de microrganismos probióticos, além dos prebióticos, estão os componentes derivados do leite, como concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), que têm sido utilizados por pesquisadores na suplementação de alimentos contendo Bifidobacterium spp. (BURY, D.; JELEN, P.; KIMURA, K. Whey protein concentrate as a nutrient supplement for lactic acid bactéria. International Dairy Journal, v.8, p. 149-151, 1998; JANER, C.; PELAEZ, C.; REQUENA, T. Caseinomacropeptide and whey protein concentrate enhance Bifidobacterium lactis growth in milk. Food Chemistry, v.86, p.263-267, 2004; ANTUNES, A. E. C.; CAZETTO, T. F.; BOLINI, Η. M. A. Viability of probiotic micro-organisms during storage, postacidification and sensoiy analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate. International Journal of Dairy Technology, v.58, n.3, p. 169-173, 2005) e Lactobacillus aeidophilus (BURITI, F. C. A.; CASTRO, I. A.; SAAD, S. Μ. I. Viability of Lactobacillus aeidophilus in synbiotic guava mousses and its survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions. International Journal of Food Microbiology, v. 137, n.2-3, p. 121-129, 2010). Esses componentes contêm nitrogênio disponível para a multiplicação bacteriana e aminoaçúcares, como ácido siálico e a N- acetilgalactosamina, que também podem ser fermentados pelos microrganismos probióticos.

A patente européia EP 951.531 trata de um produto lácteo fermentado obtido pela fermentação de uma linhagem de L. aeidophilus (CNCM 1-1492 e pelo menos uma linhagem de L. casei em um meio com base de leite.

O pedido de patente americano US 2008/0254166 refere-se a um produto alimentício aditivo que compreende pelo menos uma fonte de fibras com quantidades de 1 a 10 gramas e pelo menos um organismo probiótico, por exemplo, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., entre outros, com quantidades de 100 células por 10 gramas de produto aditivo.

A patente européia EP 778.778 provê uma composição nutricional contendo um ou mais organismos probióticos e um arreador, por exemplo, amido modificado ou não-modificado.

O pedido de patente americano US 2008/0193485A1 apresenta um produto alimentício contendo uma cultura probiótica e um beta-glucano isolados de uma fonte natural.

A patente americana US 7.214.370 descreve a uma composição probiótica compreendendo linhagens de Lactobacillus casei (KE01) suspendidas em óleos comestíveis (com propriedades prebióticas), por exemplo, óleo de peixe, de oliva, de soja, etc.

O pedido de patente americano US 2006/0093592 trata de uma composição simbiótica compreendendo (i) uma composição probiótica que compreende espécies de Lactobacillus e (ii) uma mistura prebiótica que compreende pelo menos um derivado de arroz, como ingrediente prebiótico e pelo menos um antioxidante selecionado de um grupo que consiste tocol, fitoesterol, γ-orizanol e inositol hexafosfato (IP6).

Diante de todo o exposto, a Depositante desenvolveu um produto novo simbiótico, à base de arroz para substituir os produtos lácteos, suplementado com a cultura de probióticos, cultura starter e/ou com os ingredientes prebióticos. Descrição das Figuras

A figura 1 mostra o fluxograma contendo as principais etapas de produção do produto alimentício (sobremesa) de arroz.

Descrição da Invenção

A presente invenção refere-se ao processo de fabricação de um produto alimentício, produto alimentício, como por exemplo, „ sobremesa à base de amido e isento de lactose, contendo microrganismos probióticos, preferencialmente, Lactobacillus acídophilus La-5, Bifidobacterium animalis subsp. Iactis Bb-12, cultura starter, particularmente, Streptococcus thermophilus e/ou ingredientes prebióticos, em particular, inulina e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS), opcionalmente, enriquecidos com componentes derivados do leite. Adicionalmente, o presente pedido trata do uso dos produtos alimentícios como alimento funcional.

Em uma primeira realização a presente invenção destina-se ao processo de fabricação de um produto alimentício, em particular, sobremesa, não-láctea à base de arroz através das etapas de (a) mistura dos ingredientes prebióticos e água, (b) adição da fonte de amido e/ou seus derivados em temperaturas de 20°C a 60°C, preferencialmente, 40°C, (c) adição de componentes derivados do leite e sacarose (50%), (d) adição das gomas e sacarose (50%) em temperaturas de 60°C a 110°C, preferencialmente, 95°C, (e) resfriamento até temperaturas de 20°C a 45°C, de preferência, 37°C, (f) adição das culturas probióticas e da cultura starter e, opcionalmente, (g) fermentação por 30 minutos a 24 horas, preferencialmente, 2 horas.

Em uma segunda realização o presente pedido de patente provê o produto alimentício não-lácteo à base de amido, preferencialmente, sobremesa contendo microrganismos probióticos, preferencialmente, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animális subsp. lactis Bb-12, cultura starter, particularmente, Streptoeoecus thermophilus e/ou ingredientes prebióticos, em particular, inulina e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS), opcionalmente, enriquecidos com componentes do leite.

A fonte de amido utilizada na invenção pode ser proveniente de cereais, em particular arroz e/ou seus derivados, tais como, farelo de arroz, farinha de arroz, arroz integral ou polido, arroz integral ou polido em pó, fécula de arroz e/ou suas combinações.

As culturas probióticas que podem ser empregados na presente invenção pertencem ao gênero Lactobacillus, mais especificamente L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L. fermentum, L. plantarum, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius, L. sakei. Também podem ser incluídos cocos Gram-positivos como Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, S. diacety lactis, S. intermedius, entre outros. O gênero Bifidobacterium poderá ser empregado, preferencialmente, espécies B. lactis, B. animális, B. bifidum, B. adolecentis, B. animális, B. infantis, B. breve, B. longum, B. pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum, entre outros. Algumas leveduras também são consideradas como potenciais probióticos e podem ser adicionadas, tais como, Saccharomyces bulgaricus, S. boulardii, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus, K. lactis e Torula. As combinações desses microrganismos também podem ser utilizadas no produto. As quantidades mínimas dos microorganismos probióticos, a serem empregadas devem ser de IO6 ufc/g ou ml do produto, considerando um consumo mínimo de IO8 ufc a IO9 do microrganismo por dia.

A sacarose utilizada na invenção pode ser proveniente de açúcar mascavo (açúcar bruto), açúcar demerara, açúcar refinado granulado, açúcar refinado amorfo, glaçúcar, xarope invertido, xarope simples ou açúcar líquido e/ou açúcar orgânico.

Vários ingredientes prebióticos podem ser utilizados, na presente invenção, como por exemplo, a inulina, os fruto- oligossacarídeos, a lactulose, a lactosacarose, o lactitol, os galacto- oligossacarídeos, os oligossacarídeos da soja, os isomalto- oligossacarídeos, os xilo-oligossacarídeos, os oligossacarídeos do mel, o gentio-oligossacarídeo e/ou suas combinações.

Os ingredientes prebióticos utilizados no presente pedido de patente podem apresentar diferentes graus de polimerização, tais como, de 2 até 60 unidades. As quantidades dos ingredientes prebióticos podem variar de 5% a 20% p/p de produto, considerando um consumo mínimo de 3g e um máximo de 15a 20g do ingrediente prebiótico por dia.

As culturas starter, utilizadas para favorecer a fermentação, empregadas na atual invenção podem pertencer, entre outros, ao gênero Streptococcus, mais especificamente Streptococcus thermophilus, e ao gênero Lactoeoceus spp., mais especificamente Lactoeoceus laetis subsp. laetis, Lactoeoceus laetis subsp. cremoris, Lactococcus laetis subsp. diacetylactis. Também podem ser empregadas culturas de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus.

Os componentes derivados do leite podem ser proteínas e/ou macro nutriente s e micronutrientes, preferencialmente, nutrientes do leite, tais como, lactato de cálcio, fósforo, proteínas, como, isolado protéico de soro do leite (IPS), concentrado protéico de soro e caseína.

De forma opcional, o produto alimentício (sobremesa) pode ainda conter ingredientes adjuvantes/excipientes, tais como, gomas guar, xantana arábica, caraia e gelana, pectinas, ágar, carragena, carboximetil celulose (CMC), como agentes espessantes. Pode ser utilizado, também, acidulantes, como, ácido lático e/ou cítrico; corantes, como o amarelo tartrazina (E102), caramelo (E150), vermelho; antioxidantes, como o ácido ascórbico; conservantes, como sorbato de potássio; emulsiflcantes, como a lecitina; e edulcorantes, como manitol, sorbitol, aspartame, sacarina, ciclamato, stevia, xilitol, sucralose e/ou combinações entre os mesmos.

Também, podem ser adicionados ao produto da presente invenção compostos e/ou conjuntos de aromatizantes (naturais e/ou artificiais) tais como, preparados de fruta e aromatizantes, podendo ser utilizados óleos essenciais, extratos e aromas naturais ou sintéticos de fruta.

Em uma terceira realização a presente invenção destina-se ao uso do produto alimentício (sobremesa à base de amido isento de lactose contendo culturas prebióticas, culturas starter e/ou ingredientes prebióticos, opcionalmente enriquecidos com componentes derivados do leite) como alimento funcional.

Adicionalmente, o produto alimentício do presente pedido de patente por apresentar a característica de isenção de lactose se torna útil para indivíduos intolerantes a lactose.

Exemplos

Formulou-se um produto com características próximas a de um produto lácteo, ou seja, mantendo os componentes essenciais, entretanto, com o teor de lactose reduzido. A farinha de arroz foi utilizada como a base da sobremesa, representando um amido modificado.

Foram testadas diferentes concentrações de cultura probiótica (cultura ABT, composta dos microrganismos probióticos - Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacerium animalis subsp. Iaetis Bb- 12 e da cultura starter Streptoeoecus thermophilus). A ausência ou a presença da etapa de fermentação (a 37°C/2 horas), por parte dessas culturas, durante a obtenção da sobremesa, e sua influência sobre as características do produto final também foram estudadas.

Para enriquecer o produto, foram adicionados, opcionalmente, cálcio (lactato de cálcio), os prebióticos inulina e fruto- oligossacarídeo (FOS) e o isolado protéico de soro - cerca de 90% de proteína. Foram utilizadas, ainda, as gomas guar e xantana, como agentes espessantes, conforme tabela 1, a qual apresenta uma formulação preliminar do produto.

Tabela 1

Formulação Preliminar da Sobremesa à Base de Arroz

<table>table see original document page 25</column></row><table> <table>table see original document page 26</column></row><table>

Opcionalmente, um preparado de fruta foi desenvolvido e adicionado a sobremesa para a aromatização. Em particular, foram realizados ensaios com o sabor de maçã, por apresentar características mais favoráveis ao desenvolvimento do produto. A formulação do preparado de fruta foi constituída de suco concentrado de maçã, amido modificado, sacarose, e aroma idêntico ao natural de maçã. Para a aromatização da sobremesa, foi utilizada a dosagem de 15,0% do preparado de fruta e 0,8% do aroma idêntico ao natural de maçã.

Fabricação da Sobremesa de Arroz - Ensaios Preliminares 1 ε 2

Um total de 1 kg de produto final foi preparado, embalado em potes plásticos contendo 40g cada, sem a inoculação de culturas probióticas. A tabela 2 apresenta os ingredientes utilizados na fabricação da sobremesa e suas respectivas proporções.

Tabela 2

<table>table see original document page 26</column></row><table> Para os primeiros ensaios, realizou-se o preparo de amostras de sobremesa apenas para caracterização de textura, aroma e cor. Após a adição de preparado de fruta e aroma, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 4±1°C, por 7 dias para observação de possíveis mudanças nas características descritas anteriormente.

Fabricação da Sobremesa de Arroz - Ensaio Preliminar 3

Para a realização do ensaio 3, mais uma vez não se adicionou a cultura probiótica, sendo avaliados apenas as características sensoriais, como textura, cor e aroma. A tabela 3 mostra a proporções dos ingredientes utilizados. Um total de 1 kg de produto final foi produzido e embalado em potes plásticos contendo 40g de amostra cada. Após o envase, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 4±1°C.

Tabela 3

<table>table see original document page 27</column></row><table>

Fabricação da Sobremesa de Arroz - Ensaios Preliminares 4 ε 5

Nesse ensaio, optou-se por utilizar o isolado protéico de soro como substituto do concentrado protéico de soro. Assim, decidiu-se, também, pela não adição de concentrado de caseína neste ensaio. O procedimento de fabricação foi o mesmo empregado para o ensaio 3 (sem a adição de culturas probióticas). Para os ensaios 4 e 5, foi produzido 1 kg de produto final, embalado em potes plásticos contendo 40g de amostra cada. Após o envase, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 4+1°C. Os ingredientes utilizados encontram-se descritos na tabela 4.

Tabela 4

<table>table see original document page 28</column></row><table>

Fabricação da Sobremesa de Arroz - Ensaios Preliminares 6 a 9

A partir do ensaio 6 adicionaram-se as culturas probióticas à sobremesa. Um total de 1 kg de produto final foi produzido e embalado em potes plásticos contendo 40g de amostra cada. As proporções dos ingredientes utilizados na fabricação da sobremesa para os ensaios 6 a 9 são apresentadas na tabela 5. <table>table see original document page 29</column></row><table>

Para o ensaio 6, foi inoculada cultura probiótica (ABT, composta dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobaeerium animalis subsp. lactis Bb-12 e da cultura starter Streptoeoecus thermophilus na proporção de 0,5%.

Para o ensaio 7, a proporção de cultura utilizada foi de 0,3%. Avaliou-se o tempo de fermentação da sobremesa e para isso, cada ensaio foi dividido em 3 tratamentos (2h, 4h e 6h).

A partir do ensaio 8, depois de verificado o melhor tempo de fermentação do produto, foi verificado a possibilidade ou não da fermentação do produto. Para isso, foram realizados dois tratamentos em cada ensaio (fermentado e não fermentado) e seus resultados foram comparados quanto à viabilidade de microrganismos probióticos e ao pH. Para o ensaio 8, foi inoculado 0,8% de cultura probiótica, enquanto que no ensaio 9, inoculou-se 0,5%. Em todos os ensaios (6 a 9), a viabilidade de Lactobacillus acidophilus, Bifidobaeterium animalis e Streptococcus thermophilus foi avaliada nos dias O (dia da produção), 7 e 14 seguintes à produção. No mesmo período, foi realizada análise de pH.

Fabricação da Sobremesa de Arroz - Ensaio 10 - Formulação

Definitiva

Após os ensaios anteriores, decidiu-se modificar a quantidade das gomas guar e xantana (0,3%), além de modificar a concentração cultura adicionada para a amostra fermentada (0,3%) e não fermentada (0,5%). Um total de 1 kg de produto final foi produzido e embalado em potes plásticos previamente sanitizados com hipoclorito de sódio, contendo 40g de amostra cada. As proporções dos ingredientes utilizados na fabricação da sobremesa são apresentadas na tabela 6.

Tabela 6

<table>table see original document page 30</column></row><table>

PREPARADO DE FRUTA O preparado de fruta foi constituído de suco concentrado de maçã, amido modificado, sacarose, e aroma idêntico ao natural de maçã, conforme descrita na tabela 7. Para a aromatização da sobremesa, foi utilizada a dosagem de 15,0% do preparado de fruta e 0,8% do aroma idêntico ao natural de maçã.

Tabela 7

<table>table see original document page 31</column></row><table>

Para o preparado de fruta foi realizado o cozimento do amido modificado em suco de maçã por 25 minutos a 90°C. Em seguida foi adicionada a sacarose até a sua completa solubilização.

Resumo dos Ensaios Realizados

Uma vez definida a formulação, dois tratamentos foram realizados (em triplicata): T1 (sobremesa não fermentada), na qual o produto final foi diretamente resfriado, sem a sua fermentação prévia, e T2 (sobremesa fermentada) na qual se aguardou a fermentação por parte da cultura adicionada (a 37°C/2 horas). Os produtos foram mantidos a 4-5°C por até 21 dias. Foram realizadas análises fisico-químicas (determinação de pH, umidade e firmeza instrumental em analisador de textura TA-XT2) e microbiológicas (enumeração da população de bactérias probióticas e contaminantes). As análises fisico-químicas e microbiológicas foram realizadas no produto recém-preparado e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, a determinação de pH foi, também, realizada durante a elaboração dos produtos. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 Iog UFC/g (Dia 1 - pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (Dia 21 - pH 4,9), enquanto que Bb-12 apresentou maior viabilidade em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (Dia 1 - pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (Dia 21 - pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de S. thermophilus se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos.

Ambas as sobremesas adicionadas de cultura probiótica tiveram diminuição de pH durante todo o período de armazenamento, sendo que T2 (fermentado) apresentou valores menores de pH, em comparação com T1 (não fermentado). O mesmo perfil foi obtido para a firmeza, onde T1 apresentou firmeza ligeiramente maior (entre 0,55 N - Dia 1 e 0,25 N - Dia 21) que T2 (entre 0,46 N - Dia 1 e 0,23 N - Dia 21).

Foram realizados dois tratamentos (fermentado e não fermentado) e seus resultados foram comparados, quanto à viabilidade de microrganismos probióticos e ao pH. Foi avaliada a viabilidade de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis e Streptoeoecus thermophilus nos dias 0, 7 e 14 seguintes à produção.

Delineamento Experimental O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, constituído de 3 tratamentos (T1 = fermentado; T2 = não fermentado; T3 = controle) e 4 tempos (1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento após o processamento), com 3 repetições cada.

Os ensaios apresentaram como foco de análise a fermentação ou não por parte da cultura ABT (contendo as cepas probióticas La-5 e Bb-12 e a cultura starter). Sendo assim, após definida a formulação final, três tratamentos distintos foram testados, em triplicata: Tratamento 1 (TI): O produto final foi diretamente resfriado a 4±1°C; Tratamento 2 (T2): A mistura foi mantida em estufa a 37°C por 2 horas, a fim de que ocorresse a sua fermentação prévia, sendo o produto final posteriormente resfriado a 4±1°C; e Tratamento 3 (T3): Produto controle - sem a adição de cultura - o produto final foi diretamente resfriado a 4+1°C.

Embalagem, Armazenamento ε Períodos de Amostragem

A sobremesa foi embalada (em porções de 40g) em potes de polipropileno próprios para alimentos - dimensões 60 mm χ 32 mm (diâmetro χ altura), previamente sanitizados com hipoclorito de sódio, selados com tampa metálica, em seladora e armazenados sob refrigeração (4+1°C). As determinações dos parâmetros fisico-químicos e microbiológicos foram realizadas em triplicata, após 1 (produto final), 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. Adicionalmente, as medições de pH também foram realizadas durante a elaboração do produto. A determinação da firmeza do produto foi realizada em quintuplicata nos mesmos períodos que as análises anteriores.

Análises Físico-Ouímicas

Decorridos os períodos de armazenamento foram realizadas as seguintes análises fisico-químicas: (1) pH: em medidor de pH empregando-se um eletrodo tipo penetração; (2) Textura instrumental: O parâmetro firmeza de textura foi determinado em analisador de textura, através de teste de compressão simples em 40g de amostra contidas nas embalagens plásticas, utilizando um cilindro de acrílico de 25 mm de diâmetro. Os dados foram coletados através do programa "Texture Expert for Windows" - versão 1.20. Para a realização das análises, os seguintes parâmetros foram empregados: amostras de 40g de sobremesa em embalagens plásticas, distância e velocidade de compressão de 10 mm e 10 mm/s, respectivamente.

Análises microbiológicas Decorridos os períodos de armazenamento foram realizadas, em duplicata, as contagens das populações dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis e do starter Streptococcus thermophüus, presentes na cultura ABT e de possíveis indicadores de contaminação (coliformes e Bscherichia eoli; Staphyloeoceus spp. e bolores e leveduras). Para este fim, porções de 25 g de produto (em condições de assepsia) foram homogeneizados em 225 ml de água peptonada 0,1% (diluição IO1), utilizando-se um Bag Mixer. Diluições subsequentes foram preparadas, utilizando o mesmo diluente.

L. acidophilus foi enumerado, utilizando-se técnica da semeadura em profundidade (pour plate). Para tal, 1,0 mL de cada diluição foram transferidas para placas de Petri estéreis e adicionadas de ágar de Man-Rogosa-Sharpe (MRS) formulado, modificado pela substituição de glicose por maltose. As placas foram incubadas a 37°C, em aerobiose, por 72 horas.

Para a contagem de Bifidobaeterium animalis, utilizando-se técnica da semeadura em profundidade, alíquotas de 1 ml de cada diluição das amostras foram transferidas para placas de Petri estéreis. Em seguida, foi adicionado ágar deMan-Rogosa-Sharpe (MRS), acrescido de propionato de sódio (0,3%) e cloreto de lítio (0,2%) - ágar MRS-LP. Após a homogeneização e o endurecimento do ágar, as placas foram incubadas a 37°C por 72 horas em anaerobiose.

Para a contagem de S. thermophüus, alíquotas de 1 mL de cada diluição das amostras foram transferidas para placas posteriormente adicionadas de ágar M17, adicionado de 5,0% de solução estéril de lactose, fundido e resfriado a 45°C. Após homogeneização e endurecimento do ágar, as placas foram incubadas a 37°C por 48 horas.

Para a enumeração de Staphylococcus spp., alíquotas de 1 mL de cada diluição das amostras foram transferidas para placas Petrifilm™ Staph Express, para a contagem de Staphylococcus spp., para placas Petrifilm™ Yeasts and Moulds Count Plates, para a contagem de bolores e leveduras, e para placas Petrifilm™ EC, para a contagem de coliformes e de E. coli, todas de acordo com as instruções do fabricante. A incubação das placas Petrifilm™ Staph Express e de Petrifilm™ EC foi realizada a 35°C-37°C por 24 e por 48 horas, respectivamente. A incubação das placas de Petrifilm™ YM foi realizada a 25°C, por 5 dias.

Análise Sensorial

A análise sensorial foi realizada aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento dos produtos a 4+1°C, tendo em vista a comparação nos diferentes períodos de armazenamento da amostra (de acordo com o período necessário para a estabilização dos componentes da formulação, o período de uma possível comercialização de produtos similares disponíveis no comércio e a segurança dos provadores). Foi empregado o teste de aceitabilidade, utilizando uma escala hedônica de nove pontos.

Participaram deste estudo de 50 até, no máximo, 300 voluntários adultos (provadores), de ambos os sexos. Para a triagem dos provadores, foi aplicado o critério de inclusão, a saber: possuir entre 18 e 60 anos, de ambos os sexos. Já os critérios de exclusão adotados incluem: possuir histórico de manifestação de alergia, intolerância a alimentos ou doença crônica (como diabetes, hipotiroidismo, hipertiroidismo, hipertensão ou outras); estar fazendo tratamento médico; estar gripado, resfriado ou indisposto; ter entrado em contato, há menos de 1 hora, com materiais, alimentos ou cosméticos de cheiro forte. Amostras de aproximadamente 20 g dos diferentes tratamentos (TI, T2 e T3), foram oferecidas aos provadores monadicamente.

Para a avaliação sensorial dos diferentes tratamentos de sobremesa analisados (TI, T2 e T3), em todos os casos as amostras foram servidas em potes devidamente higienizados, e em 3 períodos distintos (7, 14 e 21 dias). Essa avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de 9 pontos, com variação de gostei muitíssimo (9 pontos) a desgostei muitíssimo (1 ponto). Cada tratamento foi apresentado a 50 provadores não treinados em cada período.

O teste de aceitabilidade utilizou amostras dos diferentes tratamentos propostos (TI, T2 e T3), servidos em recipientes adequados, de acordo com a apresentação previamente selecionada, com oferecimento monádico das amostras codificadas com 3 algarismos, aleatoriamente.

Resultados dos Ensaios Preliminares Realizados

Ensaios Preliminares 1 ε 2

Ambos os ensaios foram realizados para confirmação das proporções de ingredientes utilizados na produção da sobremesa de arroz.

O procedimento adotado para a produção da sobremesa está de acordo com a formulação de uma sobremesa industrializada. Porém, devido à adição de ingredientes diversos para o seu enriquecimento, houve dificuldade na homogeneização da sobremesa, durante o seu preparo. A consistência do produto se apresentou muito firme e o aroma se apresentou demasiadamente forte. Diante disso, foram realizados diversos ensaios, modificando- se o processo de elaboração da sobremesa, e modificando-se a concentração de diversos ingredientes, a fim de se obter um produto com textura, sabor e aroma característicos.

Ensaio Preliminar 3

Modificando-se o processo de fabricação da sobremesa, obteve-se um produto mais homogêneo, porém com uma maior aeração devido à agitação com uma maior quantidade de sólidos no sistema e, consequentemente, o volume obtido foi maior.

Constatou-se que o concentrado protéico de soro que estava sendo utilizado possuía cerca de 7% de lactose em sua composição (de acordo com informações do fabricante). Dessa forma, optou-se por alterar novamente a formulação, excluindo o concentrado protéico de soro e o concentrado de caseína, que também apresentava lactose em sua composição (aproximadamente 2%, segundo o fabricante).

Ensaios Preliminares 4 ε 5

Com a finalidade de se produzir uma sobremesa para pessoas intolerantes à lactose, optou-se por substituir o concentrado protéico de soro, por um ingrediente semelhante, porém com o mínimo teor de lactose. Assim sendo, o isolado protéico de soro foi a melhor escolha, devido à sua quantidade protéica similar à dos produtos lácteos e à ausência quase total de lactose (contendo apenas cerca de 0,1%), visto que o produto é derivado do leite bovino. O concentrado de caseína também foi cortado do ensaio, pelo fato dele possuir, em sua formulação, aproximadamente 2% de lactose.

Os produtos obtidos em ambos os ensaios se apresentaram de forma homogênea, com textura levemente aerada e sabor moderadamente doce. A sobremesa de arroz apresentou as características desejadas. Entretanto, ainda não havia sido testado o comportamento dos microrganismos contidos na cultura ABT. Dessa forma, foram realizados novos ensaios, modificando-se a concentração de cultura probiótica inoculada à sobremesa, com a finalidade de se obter um produto com sabor, odor, aroma e textura característicos. Também foi analisado o comportamento dos microrganismos em relação ao tempo de fermentação no produto.

Ensaios Preliminares 6 a 9 A tabela 8 indica os valores de pH obtidos após o processamento da sobremesa nos ensaios 6 e 7. A partir destes ensaios iniciou-se a inoculação de culturas probióticas e analisou-se o tempo ideal de fermentação do produto. As amostras foram divididas em 3 tempos de fermentação (2h, 4h e 6h).

Tabela 8

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Tendo como base o pH das amostras analisadas, em ambos os ensaios o melhor valor de pH obtido foi o de 2h de fermentação. Nos outros dois tempos de fermentação (4h e 6h), a sobremesa apresentou um aroma muito ácido, e textura menos firme, devido ao grande período de fermentação. Ressalta-se que no ensaio 6 a concentração de cultura inoculada foi de 0,5%, enquanto no ensaio 7, a concentração foi de 0,3%.

As tabelas 9 (ensaio 6) e 10 (ensaio 7) apresentam os valores médios (em triplicata) obtidos para as contagens de L. acidophilus, B. animalis e S. thermophilus durante o armazenamento da sobremesa de arroz para os ensaios 6 e 7.

Tabela 9

<table>table see original document page 39</column></row><table> <table>table see original document page 40</column></row><table>

Comparando os dados obtidos em ambos os ensaios, observa-se que L. acidophilus apresentou maior sensibilidade ao produto, visto que sua contagem foi menor em relação às outras duas culturas.

Para as contagens de Bifidobacterium animalis e Streptococcus thermophilus, os valores obtidos foram superiores a 6-7 log UFC/g. Para que um alimento probiótico exerça seus efeitos benéficos, é recomendado que o mesmo contenha uma concentração mínima de microrganismos probióticos durante a vida de prateleira do produto.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que a quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 8,0 a 9,0 log UFC na porção diária do produto pronto para consumo. Dessa forma, com os resultados obtidos nos ensaios demonstrados a sobremesa a base de arroz caracteriza-se como potencialmente probiótica, uma vez que uma porção diária de 40 g da sobremesa resultaria na ingestão de pelo menos 8,6 log UFC por porção diária do produto.

A tabela 11 indica os valores de pH obtidos após o processamento da sobremesa nos ensaios 8 e 9. Os ensaios foram divididos em 2 tratamentos (com e sem fermentação).

Tabela 11

<table>table see original document page 40</column></row><table> Fermentado 4,58 4,45 4,54

Foi observado que em ambos os ensaios, os valores de pH de suas formas fermentadas foram abaixo do esperado (pouco acima de 4,50), prejudicando, assim, a multiplicação dos microrganismos probióticos. Isso pode ser atribuído â elevada concentração de culturas probióticas adicionadas (mínimo de 0,5%).

As Tabelas 12 e 13 mostram as populações médias (em triplicata) de L. acidophilus, B. animalis e S. thermophilus obtidas durante o armazenamento da sobremesa de arroz para os ensaios 8 e 9.

O baixo pH do produto fermentado no ensaio 8 prejudicou a multiplicação de L. acidophilus, que se mostrou mais sensível às condições de fermentação adotadas no processo.

Mais uma vez, nos ensaios 8 (tabela 12) e 9 (tabela 13) as populações de Bifidobacterium animalis e Streptococcus thermophilus foram superiores a 6-7 Iog UFC/g, o que indicaria à ingestão de 8,2 Iog UFC, caso seja consumido uma porção de 40g de sobremesa a base de arroz, exercendo a atividade promotora da saúde como probiótico.

Tabela 12

<table>table see original document page 41</column></row><table>

TABELA 13 <table>table see original document page 42</column></row><table>

Ensaio 10

Formulação Definitiva

A tabela 14 apresenta os valores de pH obtidos após o processamento da sobremesa no ensaio 10. O ensaio foi dividido em 2 tratamentos (com e sem fermentação).

Tabela 14

<table>table see original document page 42</column></row><table>

Em ambos os tratamentos, o pH se mostrou adequado ao produto, que possuía aroma e sabor agradáveis. A diminuição da concentração de gomas guar e xantana para 0,3% também se mostrou benéfica ao produto, conferindo um bom efeito estabilizante verificado no ensaio.

A tabela 15 mostra os valores médios (em triplicata) das populações de L. acidophilus, B. animalis e S. thermophilus obtidas durante o armazenamento da sobremesa de arroz para o ensaio 10.

Tabela 15 <table>table see original document page 43</column></row><table>

Após 14 dias de armazenamento, a contagem de L. acidophilus decresceu muito em relação à primeira semana para o tratamento fermentado.

Resultados - Ensaios Definitivos

Comportamento dos Microrganismos Probióticos ε da Cultura Starter ao Longo do Armazenamento das Sobremesas

As tabelas 16 e 17 mostram a evolução das populações médias e respectivos desvios-padrões de Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, durante os 21 dias de armazenamento das sobremesas Tl e T2 a 4±1°C, sendo, A>B sobrescritas maiúsculas distintas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes sobremesas e ab sobrescritas minúsculas distintas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes períodos de armazenamento de cada sobremesa.

Tabela 16

População de Bifidobacterium animalis (log UFC/g)

<table>table see original document page 43</column></row><table> <table>table see original document page 44</column></row><table>

Tabela 17

População de Lactobacillus acidophilus (log UFC/g)

<table>table see original document page 44</column></row><table>

A população de B. animalis foi significativamente mais elevada (p<0,05) para a sobremesa fermentada (T2) entre os dias 7 e 21. Para cada sobremesa, quando considerada individualmente, houve uma diminuição significativa (p<0,05) de aproximadamente 0,8 log ufc/g da população para o produto fermentado (T2) ao longo do armazenamento. Já para o produto não fermentado (T1), essa diminuição foi de praticamente 1 ciclo log após 21 dias de armazenamento, tendo sido significativa (p<0,05). Os resultados apontam uma melhor adaptação por parte das culturas de B. animalis em T2 (fermentado).

Ao contrário do que ocorreu para B. animalis, as populações de L. acidophilus foram significativamente inferiores (p<0,05) para as sobremesas fermentadas (T2) em todos os períodos analisados. A diminuição foi significativa para ambas as sobremesas, ao longo do armazenamento. Em T1, a população do microrganismo se manteve acima de 6,0 log UFC/g, o que não ocorreu a partir do 21° dia em T2, cuja população foi bem reduzida.

A tabela 18 mostra a evolução das populações médias e respectivos desvios-padrões de Streptococcus thermophilus, durante os 21 dias de armazenamento a 4±1°C nas sobremesas Tl e T2, sendo, AB sobrescritas maiúsculas distintas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes sobremesas e ab sobrescritas minúsculas distintas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes períodos de armazenamento de cada sobremesa.

Tabela 18

População de Streptococcus thermophilus (log UFC/g)

<table>table see original document page 45</column></row><table>

Embora tenham sido detectadas diferenças significativas (p<0,05) entre as sobremesas nos dias 7 e 21 de armazenamento quanto à viabilidade da cultura starter, essas diferenças são de pouca importância microbiológica, uma vez que foram de apenas 0,17 e 0,24 log. Em todos os períodos de armazenamento, a população se manteve acima de 8,0 log UFC/g, indicando boa viabilidade do microrganismo em ambos os tratamentos.

Os resultados obtidos revelaram que Bifidobactenum animalis apresentou uma maior viabilidade, em comparação a cultura de Lactobacillus acidophilus em ambas as sobremesas (T1 e T2). Os microrganismos presentes na cultura ABT apresentaram diferentes adaptações à sobremesa de arroz, uma vez que B. animalis teve melhor adaptação em T2 (fermentado), enquanto a cepa de L. acidophilus sobreviveu melhor em T1 (não fermentado). Análise Sensorial

Os valores de aceitabilidade obtidos através da análise sensorial apresentam-se na tabela 19. Os resultados revelam que não houve diferença significativa entre os tratamentos e durante o período de armazenamento, exceto para T2 (fermentado), com notas significativamente superiores (p < 0,05) ao longo de todo o período de armazenamento que T3 (controle), aos 14 dias de armazenamento, sendo, ab sobrescritas distintas indicam diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentes formulações e períodos de armazenamento.

Tabela 19

<table>table see original document page 46</column></row><table>

O produto alimentício (sobremesa) nutricionalmente enriquecido com culturas starter e probióticas, além de ingredientes prebióticos é deveras promissora, uma vez que, além de contribuir com o equilíbrio da microbiota intestinal e com a suplementação da dieta com nutrientes essenciais, resulta na melhoria dos sintomas de má absorção à lactose em indivíduos intolerantes a este açúcar, conseqüente à produção de enzima β-galactosidase, tanto no produto em si quanto no organismo dos indivíduos intolerantes.

Claims (26)

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de (a) mistura dos ingredientes prebióticos e água, (b) adição da fonte de amido e/ou seus derivados, (c) adição de componentes derivados do leite e sacarose, (d) adição das gomas e sacarose, (e) resfriamento, (f) adição das culturas probióticas e da cultura starter e, opcionalmente, (g) fermentação por 30 minutos a 24 horas, preferencialmente, 2 horas.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da temperatura da etapa (b) compreender temperaturas de 20°C a 60°C, preferencialmente, 40°C.

3. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da sacarose da etapa (c) compreender uma quantidade de pelo menos 50% em relação ao seu peso total.

4. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da sacarose da etapa (d) compreender uma quantidade de pelo menos 50% em relação ao seu peso total.

5. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da temperatura da etapa (d) compreender temperaturas de 60°C a 110°C, preferencialmente, 95°C.

6. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do resfriamento da etapa (e) compreender temperaturas de 20°C a 45°C, de preferência 37°C.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de compreender um produto alimentício, não-lácteo, à base de amido, contendo microrganismos probióticos, cultura starter e/ou ingredientes prebióticos, opcionalmente, enriquecidos com componentes do leite.

8. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato da fonte de amido compreender cereais, em particular arroz e/ou seus derivados, tais como, farelo de arroz, farinha de arroz, arroz integral ou polido, arroz integral ou polido em pó, fécula de arroz e/ou suas combinações.

9. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato das culturas probióticas compreenderem Lactobacillus, mais especificamente L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. Curvatusy L. fermentum, L. plantarum, L. salivarius, L. crispatus, L. amylovorus, L. gallinarum, L. gasseri, L. johnsonii, L. rhamnosus, L. helveticus, L. sobrius, L. sakei.

10. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticas ainda compreenderem cocos Gram-positivos, como Lactococcus Iaetis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacety lactis, Streptococcus thermophilus, S. diacetylactis, S. intermedius, entre outros.

11. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticas compreenderem, adicionalmente, gênero Bifidobacterium, preferencialmente, espécies B. lactis, B. animalis, B. bifidum, B. adolecentis, B. animalis, B. infantis, B. breve, B. longum, B. pseudolongum, B. angulatum, B. thermophilum, entre outros.

12. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato das culturas probióticas compreenderem, opcionalmente, leveduras, tais como, Saccharomyces bulgaricus, S. boulardii, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus, K. lactis e/ou Torula.

13. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 12, caracterizado pelo fato das quantidades dos microorganismos probióticos compreenderem cerca de IO6 ufc/g ou ml do produto, considerando um consumo mínimo de IO8 ufc a IO9 do microrganismo por dia.

14. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 13, caracterizado pelo fato da sacarose compreender açúcar mascavo (açúcar bruto), açúcar demerara, açúcar refinado granulado, açúcar refinado amorfo, glaçúcar, xarope invertido, xarope simples ou açúcar líquido e/ou açúcar orgânico.

15. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 14, caracterizado pelo fato dos ingredientes prebióticos compreenderem a inulina, os fruto-oligossacarídeos, a lactulose, a lactosacarose, o lactitol, os galacto-oligossacarídeos, os oligossacarídeos da soja, os isomalto- oligossacarídeos, os xilo-oligossacarídeos, os oligossacarídeos do mel, o gentio-oligossacarídeo e/ou suas combinações.

16. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato dos ingredientes prebióticos compreenderem graus de polimerização, tais como, de 2 até 60 unidades.

17. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato dos ingredientes prebióticos compreenderem 5% a -20% p/p de produto, considerando um consumo mínimo de 3g e um máximo de 15 a 2 Og do ingrediente prebiótico por dia.

18. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 17, caracterizado pelo fato das culturas starter compreenderem o gênero Streptococcus, mais especificamente Streptoeoecus thermophilus, e ao gênero Laetocoecus spp., mais especificamente Laetoeoccus lactis subsp. laetis, Laetocoecus lactis subsp. cremoris, Laetocoecus lactis subsp. diacety lactis.

19. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato das culturas starter ainda compreenderem culturas de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus.

20. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 19, caracterizado pelo fato do produto compreender componentes derivados do leite, como proteínas e/ou macronutrientes e micronutrientes, preferencialmente, nutrientes do leite, tais como, lactato de cálcio, fósforo, proteínas, como, isolado protéico de soro do leite (IPS), concentrado protéico de soro e caseína.

21. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 20, caracterizado pelo fato do produto alimentício compreender, opcionalmente, ingredientes adjuvantes/excipientes, tais como, gomas guar, xantana arábica, caraia e gelana, pectinas, ágar, carragena, carboximetil celulose (CMC), como agentes espessantes.

22. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 21, caracterizado pelo fato do produto ainda compreender acidulantes, como, ácido lático e/ou cítrico; corantes, como o amarelo tartrazina (El02), caramelo (El50), vermelho; antioxidantes, como o ácido ascórbico; conservantes, como sorbato de potássio; emulsificantes, como a lecitina; e edulcorantes, como manitol, sorbitol, aspartame, sacarina, ciclamato, stevia, xilitol, sucralose e/ou combinações dos mesmos.

23. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 21 e 22, caracterizado pelo fato do produto também compreender compostos e/ou conjuntos de aromatizantes (naturais e/ou artificiais) tais como, preparados de fruta e aromatizantes, óleos essenciais, extratos e aromas naturais e/ou sintéticos de fruta.

24. PRODUTO, de acordo com as reivindicações 7 a 23, caracterizado pelo fato do produto alimentício compreender preferencialmente uma sobremesa, não láctea, à base de amido, isento de lactose contendo culturas probióticas, como Lactobacillus acidophilus La- -5, Bifidobaetenum animalis subsp. Iaetis Bb-12, cultura starter, por exemplo, Streptoeoecus thermophilus e ingrediente prebiótico, em particular, inulina e/ou fruto-oligossacarídeo (FOS), opcionalmente enriquecidos com componentes derivados do leite.

25. USO do produto alimentício, de acordo com as reivindicações 1 a 24, caracterizado pelo fato do produto alimentício compreender a indicação como alimento funcional.

26. USO, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato do produto alimentício compreender a indicação para indivíduos intolerantes a lactose.