BRPI1003903A2

BRPI1003903A2 - emulsion Water in liquid / semi-pasty oil and its production process

Info

Publication number: BRPI1003903A2
Authority: BR
Inventors: Carvalho Maria Carolina De; Margarete Favretto
Original assignee: Bunge Alimentos S A
Priority date: 2010-09-23
Filing date: 2010-09-23
Publication date: 2013-01-08
Also published as: WO2012037630A1

Abstract

EMULSçO ÁGUA EM àLEO LÍQUIDA! SEMI PASTOSA E PROCESSO DE PRODUÇçO DA MESMA A presente invenção trata uma composição alimentar consistida de uma emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida 1 semi-pastosa, capaz de manter estável a mistura de fases após o armazenamento e, que apresenta valores nutricionais melhorados com reduzidos valores de lipídeos totais e gorduras saturadas; além de seu processo de produção.WATER EMULSION IN LIQUID OIL! The present invention is a food composition consisting of a semi-pasty liquid consistency water-in-oil (W / O) emulsion capable of stable phase mixing after storage and exhibiting improved nutritional values with reduced total lipid and saturated fat values; beyond its production process.

Description

EMULSÃO ÁGUA EM ÓLEO LÍQUIDA / SEMI PASTOSA E PROCESSO DEEMULSION WATER IN LIQUID OIL / SEMI PASTA AND PROCESS OF

PRODUÇÃO DA MESMA Campo da InvençãoSAME PRODUCTION Field of Invention

A presente invenção pertence ao campo da indústria de alimentos e refere- se a uma emulsão água em óleo com reduzido teor de gorduras trans e saturadas, valor nutricional melhorado e que apresenta consistência diferente das margarinas tradicionais por se apresentar na forma líquida / semi pastosa, sendo estável para uso industrial e não industrial e inclui seu processo de produção.The present invention belongs to the field of the food industry and relates to a water-in-oil emulsion with reduced trans and saturated fat content, improved nutritional value and different consistency from traditional margarines in liquid / semi-pasty form. It is stable for industrial and non-industrial use and includes its production process.

Antecedentes da Invenção Atualmente no mercado de biscoitos industrializados, é comum o uso deBackground of the Invention Currently in the industrialized cookie market, it is common to use

gorduras vegetais como ingredientes da formulação da massa do biscoito, mas o uso de margarinas para este tipo de aplicação é pequeno, sendo que o tipo de margarina utilizada ainda é o tradicional, margarinas com alta ou média consistência.vegetable fats as ingredients of the cookie dough formulation, but the use of margarines for this type of application is small, and the type of margarine used is still the traditional, high or medium consistency margarines.

Visando atender ao crescente mercado de consumo para produtos mais saudáveis, que apresentam menores teores de gorduras trans e saturadas e possuem características organolépticas adequadas, tais como aparência, espalhabilidade, sensação da boca e sabor semelhantes aos de produtos com alto teor de gordura, o mercado de consumo das margarinas e/ou cremes vegetais vem se diversificando e inovando nos últimos anos. Atualmente vem sendo desenvolvidos novos produtos com diferencial principalmente em relação ao conteúdo graxo.Aiming to cater to the growing consumer market for healthier products, which have lower trans and saturated fat contents and have appropriate organoleptic characteristics such as appearance, spreadability, mouthfeel and taste similar to those of high fat products, the market Consumption of margarines and / or vegetable creams has been diversifying and innovating in recent years. Currently new products are being developed with differential mainly in relation to the fatty content.

O mercado consumidor industrial, no entanto, emprega margarinas e/ou cremes vegetais como ingredientes na composição de formulações alimentares, como é o caso dos biscoitos industrializados. Neste caso, o teor de lipídios e outras características não podem sofrer alterações, para que não se alterem as características do produto final, como por exemplo, textura e crocância do biscoito.The industrial consumer market, however, employs margarines and / or vegetable creams as ingredients in the composition of food formulations, such as processed cookies. In this case, the lipid content and other characteristics cannot be changed, so that the characteristics of the final product, such as texture and crispness of the cookie, do not change.

Nestes produtos, quando se é utilizado um alto teor de gordura e também um alto teor de sólidos de gordura (produto "duro"), é mais fácil atingir as características sensoriais desejáveis na massa do biscoito doce ou salgado. Com a tendência de "produtos mais saudáveis", especialmente emIn these products, when using a high fat content as well as a high fat solids content ("hard" product), it is easier to achieve the desirable sensory characteristics in the sweet or salty cookie dough. With a tendency towards "healthier products", especially in

alimentos direcionados para o público infantil e juvenil a redução dos teores de gorduras trans e saturadas, devido ao seu efeito nos níveis de colesterol, se faz necessária.Foods aimed at children and youth The reduction of trans and saturated fat content due to its effect on cholesterol levels is necessary.

As gorduras trans e saturadas, são responsáveis por "estruturar gorduras e margarinas e/ou cremes vegetais", ou seja, são estas gorduras que conferem a "consistência", assim como são estas gorduras que darão ao produto de aplicação final, neste caso os biscoitos, as características desejadas pelo consumidor de sabor, textura e crocância.Trans and saturated fats are responsible for "structuring fats and margarines and / or vegetable creams", ie it is these fats that give the "consistency" as well as these fats that will give the final application product in this case. cookies, the characteristics desired by the consumer of taste, texture and crispness.

A redução de gorduras trans, em margarinas e/ou cremes vegetais, já vem sendo trabalhada há alguns anos. O grande desafio para o mercado de margarinas industriais, neste caso, será manter o teor reduzido de gorduras trans, reduzir os teores de gorduras saturadas e, ainda assim, manter a performance da margarina e/ou creme vegetal, quando aplicada em biscoitos, mantendo as características sensoriais do biscoito, desejadas pelo mercado.The reduction of trans fats in margarines and / or vegetable creams has been working for some years. The major challenge for the industrial margarine market in this case will be to maintain the reduced trans fat content, reduce the saturated fat content and still maintain the performance of margarine and / or vegetable cream when applied to cookies while maintaining the sensory characteristics of the cookie desired by the market.

A redução de lipídios em margarinas e/ou cremes vegetais, para promover a redução dos teores de gorduras saturadas, como uma solução "rápida", impactaria diretamente nas características sensoriais do biscoito, porque uma margarina e/ou creme vegetal com baixo teor de lipídios, teria mais água na formulação que uma margarina comumente usada neste tipo de aplicação, conferindo ao biscoito maior umidade, reduzindo a crocância e a textura não seria lisa e homogênea, logo é fundamental a manutenção do teor de lipídios entre 95% a 70% na margarina e/ou 2 o creme vegetal empregada na fabricação da massa.Reducing lipids in margarines and / or vegetable creams to reduce saturated fat content as a "quick fix" would directly impact the sensory characteristics of the cookie because a low lipid margarine and / or vegetable cream , would have more water in the formulation than a margarine commonly used in this type of application, giving the cookie higher humidity, reducing crispness and texture would not be smooth and homogeneous, so maintaining the lipid content between 95% to 70% in the margarine and / or 2 the vegetable cream employed in the manufacture of pasta.

Na Europa e Estados Unidos, onde o uso de margarinas líquidas é voltado para o mercado consumidor final para uso culinário, sendo este produto vendido em embalagens de 500ml a 1000ml, que devido a tendência de separação das fases água e óleo, devem ser agitadas antes do uso objetivando a volta ao aspecto homogêneo inicial do produto.In Europe and the United States, where the use of liquid margarines is aimed at the final consumer market for culinary use, being this product sold in packages of 500ml to 1000ml, which due to the tendency of separation of phases water and oil, must be agitated before. of use aiming at the return to the initial homogeneous aspect of the product.

Em mercados industriais, onde as embalagem são geralmente grandes, como tambores de 180 litros, containers de 820 kg, não existe a possibilidade de agitar o produto antes de usar, logo, é necessário que o produto se mantenha estável até o momento do uso. Além disso, o uso de margarina líquida em mercados industriais não é comum, especialmente no Brasil.In industrial markets, where packaging is generally large, such as 180 liter drums, 820 kg containers, there is no possibility to shake the product before use, so it is necessary to keep the product stable until use. In addition, the use of liquid margarine in industrial markets is not common, especially in Brazil.

Em processos de fabricação de margarinas líquidas (fonte Gerstenberg Schrõder, www.gs-as.com, GS recipe library, Iiquid margarine for cooking), se faz necessário o chamado "tempo de maturação", onde a emulsão após cristalizar, precisa ficar por 2 a 6 horas em tanque resfriado sob agitação lenta, para que se forme a rede cristalina que vai manter o produto mais estável.In liquid margarine manufacturing processes (source Gerstenberg Schröder, www.gs-as.com, GS recipe library, Iiquid margarine for cooking) the so-called "maturation time" is required, where the emulsion after crystallization needs to be 2 to 6 hours in a cold tank under slow agitation to form the crystal lattice that will keep the product more stable.

Industrialmente, o "tempo de maturação" praticamente inviabiliza a produção da margarina líquida voltada para o mercado consumidor industrial, porque o custo de produção se torna muito alto devido ao longo tempo de parada na linha de produção, aguardando o produto maturar em tanques.Industrially, the "maturation time" practically makes it impossible to produce liquid margarine aimed at the industrial consumer market, because the cost of production becomes very high due to the long downtime on the production line, waiting for the product to mature in tanks.

As patentes US 4.468.408, US 4.292.333 e US 4.273.790 descrevem produtos líquidos semelhantes, com aroma de manteiga, baixo teor de lipídios e o processo de fabricação do mesmo. Estes produtos são emulsões óleo-em-água (O/A) características de produtos como maioneses e salad dressings.US 4,468,408, US 4,292,333 and US 4,273,790 disclose similar butter-flavored, low-lipid liquid products and the manufacturing process thereof. These products are oil-in-water (O / W) emulsions characteristic of products such as mayonnaise and salad dressings.

A patente US 4.468.408 prevê um teor de lipídios menor que 30% e descreve ainda o uso de equipamentos como o homogenizador de dois estágios ou o Moinho Coloidal que são equipamentos utilizados no processo de fabricação de molhos e maioneses (emulsão do tipo O/A).US 4,468,408 provides for a lipid content of less than 30% and further describes the use of equipment such as the two stage homogenizer or the Colloidal Mill which are equipment used in the process of making sauces and mayonnaise (O / W emulsion type). THE).

A patente US 4.325.980 (Process for producing a margarine having a reduced tendency to spattering), propõem uma melhoria no processo de fabricação de uma margarina com tendência reduzida de "respingos" durante o uso culinário. A proposta é a adição de Iecitina de soja e de um metal hidrofílico finamente dividido e/ou óxido de magnésio, introduzidos na fase oleosa, a adição é separada, mas ambos devem ser dosados na fase oleosa da margarina, sendo que a interação dos dois componentes ocorrerá naturalmente, embora eles não possam ser adicionados ao mesmo momento. Com esta composição, quando a margarina (dura ou líquida) for utilizada em culinária, ocorrem menos respingos em comparação aos produtos convencionais.US 4,325,980 (Process for producing margarine having a reduced tendency to spattering), proposes an improvement in the manufacturing process of a reduced "splash" margarine during culinary use. The proposal is the addition of soy Iecithin and a finely divided hydrophilic metal and / or magnesium oxide introduced into the oil phase, the addition is separated, but both should be dosed in the margarine oil phase, and the interaction of the two components will occur naturally, although they cannot be added at the same time. With this composition, when margarine (hard or liquid) is used in cooking, less splashing occurs compared to conventional products.

A patente US 3.472.661 (Process for preparing Iiquid margarine) propõem um processo de produção da fase oleosa da margarina, onde os componentes como o óleo líquido, um agente espessante, um emulsificante e um fosfolipídio são misturados previamente, parcialmente cristalizados e esta mistura é mantida em maturação entre 10 a 16 horas, sofrendo agitação vigorosa após este período. A emulsão de margarina só é formada depois da maturação prévia da fase oleosa. Após a formação da emulsão a patente US 3.472.661 descreve o uso de um processo muito similar ao de fabricação de margarinas convencionais. Ou seja, a patente US 3.472.661 descreve a necessidade de uma etapa prévia de preparação da fase oleosa, para formação de uma rede cristalina estável, onde existe a pré- cristalização da fase oleosa, e depois do tempo de espera, forma-se a emulsão e a mistura é novamente cristalizada.US Patent 3,472,661 (Process for preparing Iiquid margarine) proposes a process for producing the margarine oil phase, where components such as liquid oil, a thickening agent, an emulsifier and a phospholipid are premixed, partially crystallized and this mixture It is kept in maturation for 10 to 16 hours, undergoing vigorous agitation after this period. The margarine emulsion is formed only after the previous maturation of the oil phase. After emulsion formation, US 3,472,661 discloses the use of a process very similar to that of conventional margarine manufacturing. That is, U.S. Patent 3,472,661 describes the need for a prior oil phase preparation step to form a stable crystal lattice where the oil phase precrystallizes, and after the waiting time, an oil phase is formed. the emulsion and the mixture is recrystallized.

Em geral, o processo de fabricação de margarinas líquidas é constituído basicamente das etapas de: preparação de ingredientes da fase oleosa e da fase aquosa, formação da emulsão, pasteurização da emulsão, bombeamento em alta pressão, cristalização com troca de calor e agitação com uso de batedeira, maturação lenta sob refrigeração, envase e têmpera.In general, the liquid margarine manufacturing process consists basically of the steps of: preparation of oil phase and aqueous phase ingredients, emulsion formation, emulsion pasteurization, high pressure pumping, heat exchange crystallization and stirring with use. mixer, slow ripening under refrigeration, filling and tempering.

Na invenção proposta, foi desenvolvido um processo alternativo para eliminar o tempo de maturação da emulsão, que em combinação com uma composição contendo uma mistura de emulsificantes e gorduras, permite a eliminação dos tanques de agitação após a cristalização. Sumário da InvençãoIn the proposed invention, an alternative process for eliminating emulsion maturation time has been developed which, in combination with a composition containing a mixture of emulsifiers and fats, allows the elimination of the stirring tanks after crystallization. Summary of the Invention

O primeiro objeto da presente invenção trata de uma composição alimentar consistida de uma emulsão de água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa, contendo uma fase hidrossolúvel e uma fase lipossolúvel, que apresenta valores nutricionais melhorados devido aos reduzidos valores de lipídios 2 0 totais e gorduras saturadas apresentados. Esta emulsão possui ainda a característica de ser estável, ou seja, manter suas fases misturadas de forma homogênea mesmo após longo período de armazenamentoThe first object of the present invention is a food composition consisting of a liquid / semi-pasty water-in-oil (W / O) emulsion containing a water-soluble phase and a fat-soluble phase which has improved nutritional values due to reduced values. of total lipid 20 and saturated fat presented. This emulsion also has the characteristic of being stable, that is, keeping its phases mixed evenly after a long period of storage.

Outro objeto da invenção é o processo de produção de uma emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa com valores nutricionais melhorados. Descrição da FiguraAnother object of the invention is the process of producing a liquid / semi-pasty A / O emulsion with improved nutritional values. Figure Description

Figura 1: fluxograma contendo as etapas do processo de produção da emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa.Figure 1: Flowchart containing the steps of the production process of the liquid / semi-paste consistency A / O emulsion.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção trata de uma emulsão de água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa que compreende uma mistura de ingredientes hidrossolúveis e lipossolúveis pertencentes ao grupo consistido de: óleos, emulsificantes, aromatizantes, antioxidantes, água, proteínas, sais, conservantes, acidulantes e aromatizantes; que apresenta valores nutricionais melhorados com reduzidos valores de lipídios totais e gorduras saturadas.Detailed Description of the Invention The present invention is a water / oil (W / O) emulsion of liquid / semi-pasty consistency comprising a mixture of water soluble and fat soluble ingredients belonging to the group consisting of: oils, emulsifiers, flavorants, antioxidants, water, protein, salts, preservatives, acidulants and flavorings; which presents improved nutritional values with reduced values of total lipids and saturated fat.

Nesta emulsão A/O podem ser empregados óleos vegetais e óleos animais. Os óleos vegetais desta invenção podem ser óleos líquidos desodorizados e/ou não desodorizados e óleos vegetais interesterificados. Preferencialmente são empregados óleos líquidos desodorizados, pertencentes ao grupo consistido de: óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de gergelim ou uma mistura dos mesmos.In this A / O emulsion vegetable oils and animal oils may be employed. The vegetable oils of this invention may be deodorized and / or non-deodorized liquid oils and interesterified vegetable oils. Preferably, deodorized liquid oils are employed, belonging to the group consisting of: soybean oil, corn oil, canola oil, sunflower oil, sesame oil or a mixture thereof.

Os óleos vegetais interesterificados são empregados na forma de uma base interesterificada composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais normalmente empregados na indústria alimentícia, sendo preferencialmente empregados o óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja.Interesterified vegetable oils are employed in the form of an interesterified base composed of a mixture of up to three distinct types of vegetable oils commonly used in the food industry, palm kernel oil, palm oil and soybean oil being preferably employed.

O óleo marinho é a fonte preferencial de óleo animal que pode ser empregada nesta invenção. O teor final de lipídeos nesta emulsão A/O deve estar compreendido entreMarine oil is the preferred source of animal oil that may be employed in this invention. The final lipid content of this A / O emulsion should be between

90% a 70% do volume final da emulsão e o valor total de gorduras saturadas deve estar compreendido entre 20 a 35% do total de gorduras do produto. Preferencialmente, o teor final de lipídeos deve permanecer entre 75 a 85% e o total de gorduras saturadas deve ser inferior a 25% do total de gordura do produto. Nesta emulsão com o objetivo de reduzir a carga microbiológica a níveis90% to 70% of the final emulsion volume and the total value of saturated fat should be between 20 and 35% of the total fat of the product. Preferably, the final lipid content should remain between 75 and 85% and the total saturated fat should be less than 25% of the total fat of the product. In this emulsion aiming to reduce the microbiological load to levels

aceitáveis, ou até mesmo eliminar totalmente os microorganismos presentes no produto final, deve-se preferencialmente ser utilizada água pasteurizada no preparo das soluções de fase aquosa, onde os ingredientes hidrossolúveis serão dissolvidos.acceptable, or even completely eliminating the microorganisms present in the final product, pasteurized water should preferably be used in the preparation of aqueous phase solutions, where the water soluble ingredients will be dissolved.

A fase aquosa deve ser compreendida entre de 10% a 30% do volume final da emulsão. Preferencialmente a emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa desta invenção contém entre 25% a 35% de água.The aqueous phase should be from 10% to 30% of the final emulsion volume. Preferably the water / oil (W / O) emulsion of liquid / semi-pasty consistency of this invention contains between 25% to 35% water.

Os antioxidantes são empregados em uma faixa compreendida entre 50 a 600 ppm sobre o total de matéria graxa, conforme o antioxidante utilizado. Podem, preferencialmente, ser empregados como antioxidante nesta emulsão o Butil hidróxi tolueno; butil hidróxi anisol; tocoferóis; extrato de alecrim e ácido cítrico.Antioxidants are used in a range of 50 to 600 ppm on total grease, depending on the antioxidant used. Preferably, butyl hydroxy toluene may be employed as an antioxidant in this emulsion; butyl hydroxy anisole; tocopherols; Rosemary extract and citric acid.

Os emuIsificantes são os responsáveis pela formação da emulsão, sendo usados preferencialmente emulsificantes pertencentes ao grupo consistido de: monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, a mistura entre mono e diglicerídeos, a mistura entre mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol; na proporção entre 0,1% a 6,0%, sendo as faixas de dosagens ajustadas conforme o teor de lipídios do produto. Preferencialmente, os emulsificantes são empregados na proporção compreendida entre 0,5% a 4,5%.Emulsifiers are responsible for the emulsion formation, being preferably used emulsifiers belonging to the group consisting of: monoglycerides, diglycerides, triglycerides, the mixture between mono and diglycerides, the mixture between mono and triglycerides, soy Iecithin and polyglycerol esters; between 0.1% and 6.0%, with the dosage ranges adjusted according to the lipid content of the product. Preferably, the emulsifiers are employed in the range of 0.5% to 4.5%.

A fonte de proteínas empregada pode ser o leite em pó, o soro do leite, o leite em pó desnatado, soro do leite e/ou o pó do soro do leite. Com o objetivo de reduzir o teor total de gorduras neste objeto da invenção, deve preferencialmente ser empregado o leite em pó desnatado, soro do leite e/ou o pó do soro do leite em uma concentração compreendida entre 0,001 a 0,1% do volume final do produto. Mais preferencialmente ainda deve ser empregado o soro do leite em pó, que atuará nesta emulsão também como fonte de partículas sólidas e agente flavorizante.The protein source employed may be milk powder, whey, skimmed milk powder, whey and / or whey powder. In order to reduce the total fat content in this object of the invention, skimmed milk powder, whey and / or whey powder should preferably be employed at a concentration of from 0.001 to 0.1% by volume. end of the product. More preferably, whey powder should also be employed, which will act on this emulsion also as a source of solid particles and flavoring agent.

Os conservantes são empregados nesta emulsão A/O, visando o controle eficiente de bolores, leveduras e bactérias, sendo preferencialmente empregados o sorbato de potássio e benzoato de sódio. O pH deste objeto deve estar compreendido entre 4,6 a 5,6 sendo garantido pelo emprego de um acidulante, que preferencialmente deve ser o ácido cítrico e/ou o ácido lático.Preservatives are used in this A / O emulsion to efficiently control mold, yeast and bacteria, with potassium sorbate and sodium benzoate being preferably used. The pH of this object should be between 4.6 and 5.6 and guaranteed by the use of an acidulant, which should preferably be citric acid and / or lactic acid.

Nesta emulsão é usado ainda, de forma preferencial o cloreto de sódio como fonte de sais, na concentração compreendida entre de 0,01 a 1,0%. 2 0 Preferencialmente, emprega-se como antioxidante o EDTA em umaIn this emulsion, sodium chloride is preferably also used as a source of salts, in the concentration of from 0.01 to 1.0%. Preferably, EDTA is used as an antioxidant in a

concentração compreendida entre de 0,005% a 0,02%, mais preferencialmente ainda, a concentração do EDTA é de 0,0075% a 0,01 %. Este antioxidante atua como sequestrante de íons metálicos como ferro e cobre que podem estar presentes na composição da água e de outros ingredientes, mas que atuam como aceleradores da reação de oxidação lipídica. A ação do EDTA é "encapsular" estes metais evitando que os mesmos atuem no produto.concentration ranging from 0.005% to 0.02%, more preferably, the EDTA concentration is from 0.0075% to 0.01%. This antioxidant acts as a sequester of metal ions such as iron and copper that may be present in the composition of water and other ingredients, but which act as accelerators of the lipid oxidation reaction. The action of EDTA is to "encapsulate" these metals preventing them from acting on the product.

Para fins de definição, aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos (ANVISA - Resolução n° 104, de 14 de maio de 1999). Preferencialmente, na emulsão A/O desta invenção são empregados os aromatizantes pertencentes ao grupo consistido de: aromas naturais ou artificiais de manteiga, alho, ervas, e/ou aroma de ervas finas, chocolate e baunilha. A emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa desta invenção na temperatura de 10°C, com base na proporção entre a base interesterificada, óleo vegetal e os emulsificantes, apresenta um teor de sólidos inferior a 20%; preferencialmente, o teor de sólidos fica compreendido entre 0 a 15% do produto.For definition purposes, flavorings are substances or mixtures of substances with odorous and / or flavoring properties capable of imparting or enhancing the aroma and / or taste of foods (ANVISA - Resolution No 104 of 14 May 1999). . Preferably, in the A / O emulsion of this invention flavorants are employed which belong to the group consisting of: natural or artificial flavors of butter, garlic, herbs, and / or aroma of fine herbs, chocolate and vanilla. The liquid / semi-pasty W / O emulsion of this invention at a temperature of 10 ° C, based on the ratio of interesterified base, vegetable oil and emulsifiers, has a solids content of less than 20%; preferably, the solids content is from 0 to 15% of the product.

Por se tratar de um produto líquido / semi-pastoso, o teor de sólidos final é relativamente mais baixo quando comparado a emulsões A/O do tipo margarina convencional.As it is a liquid / semi-pasty product, the final solids content is relatively lower compared to conventional margarine A / O emulsions.

Opcionalmente, podem ser adicionados a esta emulsão A/O hidrocolóides, vitaminas e ácidos graxos. O hidrocolóide caso adicionado possui os objetivos de ligar a água, aumentar a viscosidade da fase aquosa, prover coesividade, melhorar a espalhabilidade e reduzir a atividade de água na dita emulsão A/O, já as vitaminas e ácidos graxos são acrescentados com o objetivo de melhorar ainda mais as qualidades nutricionais da emulsão.Optionally hydrocolloids, vitamins and fatty acids may be added to this emulsion. The hydrocolloid if added has the purpose of binding water, increasing the viscosity of the aqueous phase, providing cohesiveness, improving spreadability and reducing water activity in said A / O emulsion, while vitamins and fatty acids are added for the purpose of further improve the nutritional qualities of the emulsion.

Podem ser empregados hidrocolóides pertencentes ao grupo consistido de gelatina, alginato, goma xantana, goma guar, carboximetilcelulose e carragena, na concentração compreendida entre 0,2 a 10,0% do volume final da emulsão; vitaminas hidrossolúveis e/ou lipossolúveis e ácidos graxos.Hydrocolloids belonging to the group consisting of gelatin, alginate, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose and carrageenan may be employed at a concentration of 0.2 to 10.0% of the final emulsion volume; water soluble and / or fat soluble vitamins and fatty acids.

Preferencialmente, emprega-se a como hidrocolóide a gelatina alimentícia na concentração entre 1% a 5% do volume final da emulsão; vitamina C, vitamina A e E em proporções entre 15% a 30% do índice diário recomendável (IDR), dependendo da vitamina escolhida para ser adicionada.Preferably, the food gelatin is employed as a hydrocolloid at a concentration of 1% to 5% of the final emulsion volume; Vitamin C, Vitamin A and E in ratios of 15% to 30% of the Recommended Daily Rate (RDI), depending on the vitamin chosen to be added.

Os ácidos graxos que podem opcionalmente ser empregados nesta emulsão, são ácidos graxos essenciais, tais como o ômega 3 e o ômega 6 respeitando-se o índice diário recomendado para uma dieta alimentar saudável. Portanto, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 devem ser adicionados emThe fatty acids that may optionally be employed in this emulsion are essential fatty acids such as omega 3 and omega 6 respecting the recommended daily content for a healthy diet. Therefore, omega 3 and omega 6 fatty acids should be added in

uma proporção compreendida, respectivamente entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.a ratio of from 0.1% to 0.8% and from 1.5% to 3% of the final emulsion volume respectively.

Esta emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa após ser homogeneamente misturada apresenta uma grande estabilidade da mistura de fases, mesmo após longo período de armazenamento, fato que consiste em uma grande vantagem em relação as emulsões desta natureza pertencentes ao estado da técnica. O segundo objeto dessa invenção trata do processo de produção de uma emulsão água em óleo (A/O) que compreende as etapas de:This water / oil (W / O) emulsion of liquid / semi-pasty consistency after being homogeneously mixed has a great stability of the phase mixture even after a long period of storage, which is a great advantage over emulsions of this nature. pertaining to the state of the art. The second object of this invention relates to the process of producing a water in oil (W / O) emulsion comprising the steps of:

(a) Preparação dos ingredientes;(a) preparation of the ingredients;

(b) Formação da emulsão;(b) emulsion formation;

(c) Homogeneização da emulsão;(c) emulsion homogenization;

(d) Bombeamento;(d) pumping;

(e) Cristalização e bateção;(e) crystallization and beating;

(f) Envase;(f) Filling;

(g) Têmpera.(g) Quench.

Na etapa (a) ocorre a dissolução dos ingredientes tanto da fase oleosaIn step (a) the ingredients dissolve from both the oil phase

como da fase aquosa de modo paralelo, simultâneo e em separado.as the aqueous phase in parallel, simultaneously and separately.

A dissolução dos ingredientes lipossolúveis ocorre em um recipiente adequado, numa temperatura entre 50 a 65°C durante 5 a 10 minutos.Dissolution of fat soluble ingredients occurs in a suitable container at a temperature of 50 to 65 ° C for 5 to 10 minutes.

Os ingredientes da fase oleosa tornam-se prontos quando todos os ingredientes lipossolúveis são diluídos no óleo vegetal líquido ou na base interesterificada, desde que a mesma esteja homogeneamente misturada aos emulsificantes.Oil phase ingredients become ready when all fat soluble ingredients are diluted in the liquid vegetable oil or the interesterified base, provided that it is homogeneously mixed with the emulsifiers.

Os óleos vegetais que podem ser empregados nesta invenção podem ser óleos líquidos desodorizados e/ou não desodorizados e óleos vegetais interesterificados. Preferencialmente podem ser empregados como óleos líquidos o óleo de soja, milho, canola, gergelim e girassol.Vegetable oils which may be employed in this invention may be deodorized and / or non-deodorized liquid oils and interesterified vegetable oils. Preferably liquid oils may be soybean, corn, canola, sesame and sunflower oil.

A base interesterificada é composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais interesterificados, preparada nesta etapa pela hidrogenação total dos óleos antes da interesterificação. Preferencialmente, a base interesterificada é composta de uma mistura contendo óleos pertencentes ao grupo consistido de: óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja. A base interesterificada deve apresentar em sua composição final teor total de isômeros trans inferior a 2%, mais preferivelmente inferior a 1%.The interesterified base consists of a mixture of up to three distinct types of interesterified vegetable oils, prepared at this stage by the total hydrogenation of the oils prior to interesterification. Preferably, the interesterified base is composed of a mixture containing oils belonging to the group consisting of: palm kernel oil, palm oil and soybean oil. The interesterified base should have in its final composition total trans isomer content of less than 2%, more preferably less than 1%.

A interesterificação pode ser obtida através de processo de interesterificação química, utilizando-se um catalisador alcalino ou pelo processo de interesterificação enzimática. Preferencialmente o catalizador empregado na interesterificação química é o metilato de sódio, e a enzima utilizada é a Iipase na faixa de concentração de 0,2 a 10%.Interesterification can be obtained by chemical interesterification process using an alkaline catalyst or by enzymatic interesterification process. Preferably the catalyst employed in chemical interesterification is sodium methylate, and the enzyme used is lipase in the concentration range of 0.2 to 10%.

Inicialmente os emulsificantes são diluídos na etapa A. Os emulsificantes serão responsáveis pela formação da emulsão, sendo preferencialmente empregados monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, um blend de mono e diglicerídeos, um blend de mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol. A concentração dos emulsificantes é ajustada conforme o teor de lipídios do produto, podendo ficar entre 0,1% a 6,0%. Preferencialmente, os emulsificantes são empregados na proporção compreendida entre 0,5% a 4,5%.Initially the emulsifiers are diluted in step A. The emulsifiers will be responsible for emulsion formation, preferably monoglycerides, diglycerides, triglycerides, a blend of mono and diglycerides, a blend of mono and triglycerides, soy Iecithin and polyglycerol esters. The concentration of the emulsifiers is adjusted according to the lipid content of the product, ranging from 0.1% to 6.0%. Preferably, the emulsifiers are employed in the range of 0.5% to 4.5%.

A diluição do emulsificante com a fase oleosa promove a formação de uma rede cristalina de triglicerídeos com distribuição uniforme, homogênea e que se estrutura rapidamente.Diluting the emulsifier with the oil phase promotes the formation of a uniformly homogeneous and rapidly structuring crystalline triglyceride network.

Podem, opcionalmente, nesta etapa de preparação serem acrescentados a fase oleosa vitaminas lipossolúvies e ácidos graxos essenciais. As vitaminas lipossolúveis que podem ser acrescentadas são a vitamina Aea vitamina E em uma proporção compreendida entre 15% a 30% da IDR; os ácidos graxos que podem ser adicionados são o ômega 3 e o ômega 6, devendo serem respectivamente acrescentados na proporção entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.Optionally, fat-soluble vitamins and essential fatty acids may be added to the oil phase at this stage of preparation. The fat-soluble vitamins that may be added are vitamin A and vitamin E in a ratio of 15% to 30% of IDR; The fatty acids that may be added are omega 3 and omega 6 and should be added respectively in the ratio 0.1% to 0.8% and 1.5% to 3% of the final emulsion volume.

Os ingredientes da fase aquosa são preparados em paralelo, em um recipiente separado dos componentes da fase oleosa. Os ingredientes são diluídos em água pasteurizada. Pode ser empregada água previamente pasteurizada ou efetuar-se a pasteurização da água na própria etapa (a).The aqueous phase ingredients are prepared in parallel in a separate container from the oil phase components. The ingredients are diluted in pasteurized water. Previously pasteurized water may be employed or water pasteurized in step (a) itself.

Os ingredientes que serão diluídos nesta fase são: as proteínas, sais, conservantes, antioxidantes, acidulantes, aromatizantes e opcionalmente, pode ser diluídos na fase aquosa hidrocolóides e vitaminas hidrossolúveis.The ingredients that will be diluted at this stage are: proteins, salts, preservatives, antioxidants, acidulants, flavorings and optionally can be diluted in the aqueous phase hydrocolloids and water soluble vitamins.

As proteínas diluídas na fase aquosa tanto são fonte de partículas sólidas como desempenham o papel de agente flavorizante nesta emulsão. Podem ser empregados como fontes de proteínas o leite em pó desnatado, o soro do leite, o soro do leite em pó e o soro do leite desnatado em pó. Visando a redução do teor de gorduras neste objeto da invenção, deve preferencialmente ser empregado o leite em pó desnatado e/ou o soro do leite em pó em uma concentração compreendida entre 0,01% a 0,1% do volume final do produto. A diluição dos conservantes objetiva o controle eficiente de microorganismos contaminantes tais como bolores, leveduras e bactérias, sendo preferencialmente empregados o sorbato de potássio e benzoato de sódio.Proteins diluted in the aqueous phase are both source of solid particles and play the role of flavoring agent in this emulsion. Protein sources may include skimmed milk powder, whey, whey powder and skimmed milk whey. In order to reduce the fat content in this object of the invention, skimmed milk powder and / or whey powder should preferably be employed at a concentration of from 0.01% to 0.1% of the final product volume. Preservative dilution aims to efficiently control contaminating microorganisms such as mold, yeast and bacteria, with potassium sorbate and sodium benzoate being preferably used.

Como o pH do objeto desta patente deve estar compreendido entre 4,6 a 5,6, um acidulante é dissolvido na fase aquosa, preferencialmente o acidulante empregado é o ácido cítrico e/ou o ácido lático. O sal empregado nesta diluição é o cloreto de sódio na concentração compreendida entre de 0,01 a 1,0%.As the pH of the subject matter of this patent should be from 4.6 to 5.6, an acidulant is dissolved in the aqueous phase, preferably the acidulant employed is citric acid and / or lactic acid. The salt used for this dilution is sodium chloride in the concentration of 0.01 to 1.0%.

Preferencialmente, emprega-se como antioxidante o EDTA em uma concentração compreendida entre de 0,005% a 0,02%, mais preferencialmentePreferably, EDTA is used as an antioxidant in a concentration of from 0.005% to 0.02%, more preferably

1 o ainda, a concentração do EDTA é de 0,0075% a 0,01 %.First, the EDTA concentration is from 0.0075% to 0.01%.

Os aromatizantes utilizados são preferencialmente pertencentes ao grupo consistido de: aromas naturais ou artificiais de manteiga, alho, ervas, e/ou aroma de ervas finas, chocolate e baunilha.Flavorings used are preferably comprised of the group consisting of: natural or artificial flavors of butter, garlic, herbs, and / or aroma of fine herbs, chocolate and vanilla.

Opcionalmente, podem ser diluídos nesta etapa hidrocolóides, vitaminas e ácidos graxos. Os hidrocolóides que podem ser empregados pertencem ao grupo consistido de gelatina, alginato, goma xantana, goma guar, carboximetilcelulose e carragena, na concentração compreendida entre 0,2% a 10,0% do volume final da emulsão; vitaminas hidrossolúveis e/ou lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.Optionally, hydrocolloids, vitamins and fatty acids may be diluted at this stage. The hydrocolloids which may be employed belong to the group consisting of gelatin, alginate, xanthan gum, guar gum, carboxymethylcellulose and carrageenan at a concentration of between 0.2% and 10.0% of the final emulsion volume; water-soluble and / or fat-soluble vitamins and essential fatty acids.

Preferencialmente, emprega-se a como hidrocolóide a gelatina alimentíciaPreferably, the hydrocolloid is used as food gelatin

2 0 na concentração entre 1% a 5% do volume final da emulsão; vitamina C, vitamina A20 at a concentration of 1% to 5% of the final emulsion volume; vitamin C, vitamin A

e E em proporções entre 15% a 30% do índice diário recomendável (IDR), dependendo da vitamina escolhida para ser adicionada.and E in proportions between 15% and 30% of the recommended daily index (RDI), depending on the vitamin chosen to be added.

Os ácidos graxos que podem ser preferencialmente empregados são os ácidos graxos essenciais, tais como o ômega 3 e o ômega 6 e deve ser adicionado respeitando-se o índice diário recomendado.The fatty acids that may preferably be employed are essential fatty acids such as omega 3 and omega 6 and should be added respecting the recommended daily content.

Portanto, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 devem ser adicionados em uma proporção compreendida, respectivamente entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.Therefore, omega 3 and omega 6 fatty acids should be added at a rate of between 0.1% to 0.8% and 1.5% to 3% of the final emulsion volume respectively.

A etapa (b) ocorre em um tanque balança, adicionando primeiramente a fase oleosa e, posteriormente adicionando de forma lenta e gradativa, a fase aquosa sobre a fase oleosa para a formação da emulsão. As faixas de temperatura trabalhadas são em torno de 40 a 50°C, a formação da emulsão ocorre sob agitação durante 5 a 15 minutos para a completa incorporação das fases. Após este período, a emulsão é transferida para um tanque pulmão.Step (b) takes place in a scale tank, first adding the oil phase and then slowly and gradually adding the aqueous phase over the oil phase for emulsion formation. The working temperature ranges are around 40 to 50 ° C, emulsion formation occurs under stirring for 5 to 15 minutes for complete incorporation of the phases. After this period, the emulsion is transferred to a lung tank.

A concentração total final de lipídios da emulsão deverá permanecer entre 95% a 70% do volume final do produto e o valor total de gorduras saturadas deve permanecer entre 20 a 35% do percentual total de lipídeos do produto. Preferencialmente, o teor final de lipídeos deve permanecer entre 75 a 85% do volume final de lipídeos e o total de gorduras saturadas permanece entre 20% a 30%.The final total lipid concentration of the emulsion should remain between 95% to 70% of the final product volume and the total saturated fat value should remain between 20 and 35% of the total product lipid percentage. Preferably, the final lipid content should remain between 75 to 85% of the final lipid volume and the total saturated fat remains between 20% to 30%.

A etapa (c) tem inicio pela chegada da emulsão ao tanque pulmão. Nesta etapa ocorre a homogeneização da emulsão, empregando-se agitação vigorosa e homogênea, sem a incorporação de ar. O agitador utilizado pode ser qualquer agitador pertencente ao estado da técnica, desde que o mesmo não deixe pontos sem agitação no tanque, para não ocorrer a quebra de emulsão. Preferencialmente são empregados agitadores do tipo pá no fundo e no meio do tanque pulmão, de forma a cobrir toda a superfície do tanque.Step (c) begins by the arrival of the emulsion to the lung tank. At this stage the emulsion is homogenized using vigorous and homogeneous agitation without the incorporation of air. The stirrer used may be any prior art stirrer, provided that it does not leave unstirred points in the tank so that emulsion breakage does not occur. Preferably, paddle type agitators are employed at the bottom and middle of the lung tank to cover the entire surface of the tank.

Na etapa (d) a emulsão é enviada por uma bomba de alta pressão do tanque pulmão para o cristalizador, onde o produto será cristalizado. A cristalização ocorre subseqüentemente na etapa (e), em um tanque com trocador de calor e superfície raspada. O controle de temperatura é primordial, pois as temperaturas devem ser baixas e o resfriamento deve estar na faixa entre 2 a 12°C. Variações muito drásticas na temperatura podem gerar variação de viscosidade em produtos da mesma batelada de formulação, o que não é desejável.In step (d) the emulsion is sent by a high pressure pump from the lung tank to the crystallizer, where the product will be crystallized. Crystallization subsequently occurs in step (e) in a heat exchanger and scraped surface tank. Temperature control is paramount because temperatures should be low and cooling should be in the range 2 to 12 ° C. Very drastic variations in temperature may cause viscosity variation in products of the same formulation batch, which is not desirable.

A rede cristalina é preenchida pelo óleo líquido e pelas gotas de água, formando uma estrutura estável e homogênea. O produto recebe o frio no cristalizador, sob batimento constante. Após oThe crystal lattice is filled with liquid oil and water droplets, forming a stable and homogeneous structure. The product receives the cold in the crystallizer under constant beat. after the

cristalizador o produto ainda passa pela batedeira, para garantir a formação da rede cristalina de triglicerídeos, com cristais pequenos e bem distribuídos.crystallizer the product still goes through the mixer to ensure the formation of the triglyceride crystal network, with small and well distributed crystals.

Para garantir a formação da rede cristalina, pode-se reduzir a vazão da bomba de alta pressão para aumentar o tempo de residência do produto dentro do equipamento. A redução da vazão pode se dar pela colocação de um retardador de fluxo formado por tubos resfriados em série após a bateção em batedeira. A redução do fluxo tem o objetivo de reter o produto por alguns minutos antes do envase e substitui desta forma, o tempo de maturação da emulsão em tanques, como ocorre em processos de produção de emulsões A/O desta natureza encontrados no estado da técnica.To ensure the formation of the crystal lattice, the flow of the high pressure pump can be reduced to increase the residence time of the product inside the equipment. Flow reduction can be achieved by placing a flow retarder formed by series cooled pipes after beating. Flow reduction aims to retain the product for a few minutes before filling and thus replaces the emulsion maturation time in tanks, as occurs in the production processes of A / O emulsions of this nature found in the state of the art.

Na etapa (f) ocorre o envase do produto sob uma temperatura compreendida entre 2 a 6°C. Preferencialmente o envase ocorre em embalagem do tipo industrial, podendo ser empregados tambores de 180 litros ou mini-container de 820 kg. Porém, esta emulsão podem também ser envasada em embalagens de menor volume.In step (f) the product is filled at a temperature of 2 to 6 ° C. Preferably, the packaging takes place in an industrial-type package, with 180 liter drums or 820 kg mini-containers. However, this emulsion can also be packaged in smaller packages.

A última etapa ocorre em uma temperatura entre 5 a 10°C, onde a emulsão de água em óleo desta invenção deve permanecer descansando por 48 horas, para que ocorra a estabilização e acomodação final da rede cristalina formada.The last step occurs at a temperature of 5 to 10 ° C, where the water-in-oil emulsion of this invention must be allowed to rest for 48 hours for stabilization and final accommodation of the formed crystal lattice to occur.

A temperatura e o tempo, denominados de "têmpera" são necessários para que não ocorram transformações nos cristais formados no equipamento, como a reação de cristalização é exotérmica (libera calor), este calor precisa ser retirado do produto, para que a forma de cristal seja mantida.Temperature and time, termed "tempering", are necessary so that no changes occur in the crystals formed in the equipment, as the crystallization reaction is exothermic (releases heat), this heat must be removed from the product, so that the crystal form be maintained.

A condição de temperatura e tempo, também promove um aumento de viscosidade no produto como um todo, o que favorece a manutenção da estabilidade da mistura de fases da emulsão, reduzindo o risco de liberação de óleo na superfície do produto.The temperature and time condition also promotes an increase in viscosity in the product as a whole, which favors the maintenance of the emulsion phase mixture stability, reducing the risk of oil release on the product surface.

O produto final obtido é uma emulsão com cor e sabor característicos deThe final product obtained is an emulsion with the characteristic color and taste of

margarinas, mas com textura líquida ou semi-pastosa, dependendo da necessidade do cliente onde o mesmo será aplicado.margarines, but with a liquid or semi-pasty texture, depending on the customer's needs where it will be applied.

Os exemplos fornecidos têm somente caráter de comprovar as concretizações da invenção e não devem ser empregados na delimitação dos direitos do depositante.The examples provided are for the sole purpose of proving the embodiments of the invention and should not be used in delimiting the depositor's rights.

Exemplo 1: Medição do teor de lipídeos Na tabela 1 abaixo pode ser observado um comparativo dentre a composição de lipídeos (ou gorduras) entre a margarina líquida / semi-pastosa da invenção (PRODUTO A), uma margarina comercial contendo 80% de lipídios que é empregada industrialmente na fabricação de massa de biscoitos (PRODUTO B) e a gordura convencional contendo 100% de lipídios e também usada na fabricação de massa de biscoitos (PRODUTO C). A análise foi realizada conforme método oficial da AOCS Ce 1f-96, em 100g dos produtos:Example 1: Measurement of Lipid Content In Table 1 below a comparison of the lipid (or fat) composition between the liquid / semi-pasty margarine of the invention (PRODUCT A), a commercial margarine containing 80% lipids containing It is used industrially in the manufacture of cookie dough (PRODUCT B) and conventional fat containing 100% lipids and is also used in the manufacture of cookie dough (PRODUCT C). The analysis was performed according to the official method of AOCS Ce 1f-96, in 100g of the products:

COMPOSIÇÃO LIPÍDICA PRODUTO A (g/100g) PRODUTO B (g/100g) GORDURA CONVENCIONAL (g/1 OOg) Saturados 20 30 30 Trans 0,2 0,8 4,0 Poliinsaturados 40 23 20LIPID COMPOSITION PRODUCT A (g / 100g) PRODUCT B (g / 100g) CONVENTIONAL FAT (g / 1 Og) Saturated 20 30 30 Trans 0.2 0.8 4.0 Polyunsaturated 40 23 20

Tabela 1: comparação entre o percentual de gorduras entre diferentes emulsões A/O.Table 1: Comparison between the percentage of fat between different A / O emulsions.

Comparativamente observa-se que o produto A tem o menor teor de ácidos graxos saturados (20) e gorduras trans (0,2) e ainda o maior teor de ácidos graxos poliinsaturados (40), o que somado ao fato de ser isento de colesterol, representa uma proposta interessante para uma dieta equilibrada e saudável.Comparatively, product A has the lowest content of saturated fatty acids (20) and trans fats (0.2) and the highest content of polyunsaturated fatty acids (40), which is added to the fact that it is free of cholesterol. , represents an interesting proposal for a healthy and balanced diet.

Exemplo 2: Análise do teor de sólidos da margarina líquida obtida A análise do teor de sólidos (conteúdo de gorduras sólidas - SFC (solid fat contents)) é feita por ressonância nuclear magnética. A determinação foi realizada em diferentes temperaturas, conforme método oficial da AOCS Cd 16b-93. As temperaturas podem ser 10, 20, 21,1, 25, 26,7, 30, 33,3, 35, 37,8, 40, 45°C, para este produto preferencialmente obter o teor de sólidos nas temperaturas de 10, 21,1,33,3, 37,8, 40°C.Example 2: Analysis of the solids content of the obtained liquid margarine The analysis of the solids content (solid fat contents (SFC)) is made by nuclear magnetic resonance. The determination was performed at different temperatures, according to the official method of AOCS Cd 16b-93. The temperatures may be 10, 20, 21.1, 25, 26.7, 30, 33.3, 35, 37.8, 40, 45 ° C, so this product preferably obtains the solids content at temperatures of 10, 21.1, 33.3, 37.8, 40 ° C.

Exemplo 3: Emulsão A/O com aroma de manteiga Exemplo 3.1Example 3: Butter A / O A / O emulsion Example 3.1

Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 4,0000 OLEO VEGETAL (SOJA) 84,5390 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLIOERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOOOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 0,6075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 AGUA q.s.p TOTAL 100 Exemplo 3.2Ingredients (%) INTERESTERIFIED VEGETABLE OILS 4,0000 VEGETABLE OIL (SOY) 84,5390 FATTY ACID MONO AND DIGLYCERIDIDE 0,2500 MONO AND FATTY ACID TRIGLIOERIDE 0,8000 BETA CAROTHENE 0,0040 FLAVOR BUTTER 0.0240 ESTERES Polyglycerol 0.3500 PO Whey 0.0050 CONSERVATIVES: SALT + POTASSIUM SORBATE + SODIUM BENZOATE + 0.6075 LACTIC ACID 0.0100 WATER qsp TOTAL 100 Example 3.2

Ingredientes (%) ÓLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 0,5000 OLEO VEGETAL (CANOLA) 78,0390 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 0,6075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 AGUA q.s.p TOTAL 100Ingredients (%) INTERESTERIFIED VEGETABLE OILS 0.5000 VEGETABLE OIL (CANOLA) 78.0390 FATTY ACID MONO AND DIGLYCERIDIDE 0.2500 FATTY ACID MONO AND TRIGLYCERIDIDE 0.8000 BETA CAROTENE 0.0040 FLAVOR BUTTER 0.0240 ESTERES Polyglycerol 0.3500 PO Whey 0.0050 CONSERVATIVES: SALT + POTASSIUM SORBATE + Sodium BENZOATE + EDTA 0.6075 LACTIC ACID 0.0100 WATER TOTAL 100

Exemplo 4: Emulsão A/O com Iecitina e alicerídeos e aroma especialExample 4: A / O Emulsion with Iecithin and Allycerides and Special Flavor

Ingredientes (%) ÓLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 15,2700 OLEO VEGETAL (SOJA) 62,2690 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 LECITINA 1,0000 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA BAUNILHA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 ÁGUA q.s.p. TOTAL 100 Exemplo 5: Emulsão A/O contendo aromas especiaisIngredients (%) INTERESTERIFIED VEGETABLE OILS 15,2700 VEGETABLE OIL (SOY) 62,2690 FATTY ACID MONO AND DIGLYCERIDIDE 0,2500 MONO AND FATTY ACID TRIGLYCERIDIDE 0,8000 BETA CAROTENE 0,0040 LECITHIN A 0,0000 VITAMIN TOCOFEROL 0.0320 AROMA VANILLA 0.0240 ESTERES Polyglycerol 0.3500 PO Whey 0.0050 CONSERVATIVES: SALT + POTASSIUM SORBATE + Sodium BENZOATE + EDTA 1.2075 LACTIC ACID 0.0100 WATER qsp TOTAL 100 Example 5: A / O emulsion containing special flavorings

Exemplo 5.1: Aroma de alhoExample 5.1: Garlic Aroma

Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 9,6000 OLEO VEGETAL (SOJA) 58,9150 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 AROMA ALHO 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ÁCIDO LÁCTIC0 0,0100 AGUA q.s.p. TOTAL 100 Exemplo 5.2: Aroma de ervas finas Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 9,6000 OLEO VEGETAL (SOJA) 58,9150 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 AROMA ERVAS FINAS 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ACIDO LACTICO 0,0100 AGUA q.s.p. TOTAL 100Ingredients (%) INTERESTERIFIED VEGETABLE OILS 9,6000 VEGETABLE OIL (SOY) 58,9150 FATTY ACID MONO AND DIGLYCERIDIDE 0,2500 MONO AND FATTY ACID TRIGLYCERIDIDE 0,8000 BETA CAROTENE 0,0040 FLAVOR BUTTER 0.0240 FLAVOR GARLET 0.0240 ESTERES Polyglycerol 0.3500 PO Whey 0.0050 CONSERVATIVES: SALT + POTASSIUM SORBATE + Sodium BENZOATE + EDTA 1.2075 LACTIC ACID 0.0100 WATER qsp TOTAL 100 Example 5.2: Aroma of fine herbs Ingredients (%) INTERESTERIFIED VEGETABLE OILS 9,6000 VEGETABLE OIL (SOY) 58,9150 FATTY ACID MONO AND DIGLYCERIDIDE 0,2500 MONO AND TRIGLYCERIDIDE FATTY 0,840 BETA CAROTENE BETA VITAMIN A 0.0010 TOCOFEROL 0.0320 FLAVOR BUTTER 0.0240 FLAVOR FINE HERBS 0.0240 ESTERS Polyglycerol 0.3500 PO Whey 0.0050 CONSERVATIVES: SALT + POTASSIUM SORBATE + Sodium BENZOATE + EDTA 1.2075 ACID LACTICO 0.0100 WATER qsp TOTAL 100

Claims

1. A liquid / semi-pasty oil water-emulsion characterized in that it comprises a mixture of water-soluble and fat-soluble ingredients belonging to the group consisting of: oils, emulsifiers, flavorings, antioxidants, solvent, proteins, salts, preservatives, acidulants and flavorings; which has improved nutritional values with reduced saturated fat values.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that it comprises a lipid content between 95% and 70% of the final emulsion volume, the total saturated fat value must be between 20 and 35% of the total lipid percentage of the product. and have a solids content of less than 20% at a temperature of 100 ° C.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that it employs deodorized and / or non-deodorized liquid oils and interesterified vegetable oils.

Emulsion according to Claim 3, characterized in that it employs one or more deodorized liquid oils, belonging to the group consisting of: soybean oil, corn oil, canola oil, sunflower oil or a mixture thereof.

Emulsion according to Claim 3, characterized in that it employs as a mixture of interesterified vegetable oils a mixture of up to three distinct types of vegetable oils.

Emulsion according to Claim 5, characterized in that, as interesterified vegetable oils, a mixture of palm kernel oil, palm oil and soybean oil is employed.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that the aqueous phase is from 5% to 30%.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that the butyl hydroxy toluene is an antioxidant; butyl hydroxy anisole; tocopherols; rosemary extract and citric acid in a range from 50 to 600 ppm.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that it employs emulsifiers belonging to the group consisting of: mono and diglycerides, a mixture of mono and triglycerides, soy Iecithin and polyglycerol esters in the ratio of 0.1% to 6.0%. .

Emulsion according to Claim 1, characterized in that the protein source is milk powder, whey, skimmed milk powder, whey and / or whey powder in a concentration of 0.01 to 0.1% of the final product volume.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that it has a pH of 4.6 to 5.6.

Emulsion according to Claim 1, characterized in that from 0.2 to 10.0% of a hydrocolloid, from 1 to 5% of a vitamin, 0.1% to 0.8% of omega may optionally be employed. 3 and 1.5% to 3% omega 6.

A process for producing a water in oil (W / O) emulsion comprising the steps of: (a) preparing the ingredients; (b) emulsion formation; (c) emulsion homogenization; (d) pumping; (e) crystallization and beating; (f) Filling; (g) Quench.

Process according to Claim 13, characterized in that step (a) comprises dissolving the ingredients of both the oil phase and the aqueous phase simultaneously, simultaneously and separately.

Process according to Claim 13, characterized in that in step (a) the dissolution of the fat-soluble ingredients in the liquid vegetable oil or in the interesterified base occurs at a temperature of 50 to 65 ° C for 5 to 10 minutes.

Process according to Claim 15, characterized in that the interesterified base is composed of a mixture of up to three distinct types of interesterified vegetable oils prepared by the total hydrogenation of the oils obtained by a chemical interesterification process which uses an alkaline catalyst in the process. chemical interesterification.

Process according to Claim 15, characterized in that the interesterified base is composed of a mixture of up to three distinct types of interesterified vegetable oils, by the action of the enzyme Iipase in the concentration range of 0.2 to 10%.

Process according to Claim 14, characterized in that the interesterified base is composed of a mixture containing oils belonging to the group consisting of: palm kernel oil, palm oil and soybean oil.

Process according to Claim 14, characterized in that the total composition of the interesterified base has a total trans isomer content of less than 2%.

Process according to Claim 14, characterized in that the mono and diglyceride emulsifiers include a blend of mono and triglycerides, soy lecithin and polyglycerol esters in the concentration of from 0.1% to 6.0%.

Process according to Claim 20, characterized in that a crystal lattice is formed by diluting the emulsifiers in the oil phase.

Process according to Claim 13, characterized in that the proteins, salts, preservatives, antioxidants, acidulants, flavors and optionally hydrocolloids and water-soluble vitamins are diluted in the aqueous phase.

Process according to Claim 22, characterized in that the protein source is skimmed milk powder, whey, whey powder in the concentration of 0.01 to 0.1% of the final product volume.

Process according to Claim 22, characterized in that it is diluted between 0.01% to 1.0% salt, between 0.005% and 0.02% of an antioxidant and the pH is adjusted between 4.6 and 5, 6 by the addition of an acidulant.

Process according to Claim 22, characterized in that the aqueous phase optionally dilutes between 0.2 and 10.0% of a hydrocolloid, between 15% and 30% of the recommended daily content of a water soluble vitamin and omega 3 fatty acids. and omega 6 added respectively between 0.1% to 0.8% and 1.5% to 3% of the final emulsion volume.

Process according to Claim 13, characterized in that step (b) takes place in a scale tank where the oil phase is first added and then slowly and gradually added to the aqueous phase for emulsion formation from 40 to 40 ° C. 50 ° C under stirring for 5 to 15 minutes.

Process according to Claim 26, characterized in that the final emulsion lipid concentration is between 95% and 70% of the final emulsion volume and the total saturated fat value is between 20 and 35% of the total lipid percentage. of the emulsion.

Process according to Claim 13, characterized in that in step (c) the emulsion is homogenized using vigorous and homogeneous agitation without the incorporation of air.

Process according to Claim 13, characterized in that in step (d) the high pressure pumping of the emulsion occurs.

Process according to Claim 13, characterized in that in step (e) the crystallization takes place in a heat exchanger tank with a scraped surface at a temperature between 2 to 12 ° C and constant agitation.

Process according to Claim 13, characterized in that step (f) takes place at a temperature of 2 to 6 ° C.

Process according to Claim 13, characterized in that step (g) takes place at 5 to 10 ° C for 48 hours.