BRPI1007993B1 - processo para a fabricação de uma solução mista que compreende propionato e acetato, solução aquosa e uso da mesma - Google Patents
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Abstract
PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DE FERMENTAÇÃO CONTENDO PROPIONATO E ACETATO COMPREENDENDO UMA ETAPA DE REMOÇÃO DE COMPOSTOS DERIVADOS DE CARBONATO. A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de uma solução mista que compreende propionato e acetato por adição de acido ao produto de fermentação para obter um produto de fermentação acidificado que compreende propionato e acetato com um pH na faixa de desde 2,5 até 8 e opcionalmente uma etapa do processo para remoção de compostos relacionados a carbonato
Description
[0001] A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de uma solução mista de propionato, acetato e outros sais de ácido orgânico opcionais por aprimoramento do produto de um processo de fermentação.
[0002] O uso de processos de fermentações para a fabricação de soluções mistas de propionato e acetato é conhecido na técnica.
[0003] A US 4676987 descreve um processo de fermentação de soro de leite em que um meio de soro de leite é fermentado com um organismo que produz ácido láctico para produzir ácido láctico, neutralizado com hidróxido de cálcio, esterilizado e então fermentado com um organismo que produz ácido propiônico.
[0004] A EP 0563451 descreve um processo para a preparação de sais de ácido propiônico por fermentação de lactatos que usa a bactéria Selenomonas ruminantium. O substrato é de preferência solução de milho macerado. É declarado que aproximadamente 5 moles de lactato são convertidos em 3 moles de propionato, 1,7 mol de acetato, 0,4 mol de succinato e 1,7 mol de dióxido de carbono. O ácido láctico pode ser adicionado inicialmente ou durante a fermentação ao meio de fermentação para fornecer uma concentração de 0 5% (peso/volume), de preferência 1 3%.
[0005] A US 4814273 descreve a fabricação de ácido acético, ácido propiônico ou ácido butírico por um processo que compreende as etapas de fermentar um meio de fermentação que contém um sal lactato com um microrganismo para formar um acetato, um propionato ou um butirato, adicionando um carboidrato que possa ser fermentado à mistura assim obtida para obter um segundo meio de fermentação, fermentando o segundo meio de fermentação para produzir lactato e converter o acetato, o propionato ou o butirato formado na primeira etapa aos seus respectivos ácidos e reciclar o lactato para a etapa 1.
[0006] A EP 141642 descreve a fermentação de uma cultura de soro de leite esterilizada com uma mistura de Propionibacterium shermaniie Lactobacillus casei para formar uma mistura de ácido láctico, ácido acético e ácido propiônico.
[0007] O WO 85/04901 e a US 4794080 descrevem um processo para a produção de ácido láctico ou de seus sais e de ácido propiônico e/ou de ácido acético ou de sais dos mesmos usando um processo de fermentação em dois estágios simultâneos em que uma primeira bactéria fermenta os carboidratos a ácido láctico e a segunda bactéria fermenta o ácido láctico para produzir ácido propiônico e ácido acético. Depois da fermentação as células bacterianas são removidas e o permeado é descorado em uma suspensão de carvão ativo, seguida por evaporação rápida e secagem por atomização.
[0008] As referências descritas acima não descrevem o aprimoramento do líquido do processamento. Foi descoberto na técnica que há necessidade de um processo para o aprimoramento dos produtos de fermentação, em particular dos produtos de fermentação que contenham quantidades substanciais de carbonatos ou de compostos relacionados a carbonato. Isto é porque a presença de compostos relacionados a carbonato é indesejada em vários produtos alimentícios e bebidas. A presença de carbonatos em certos produtos alimentícios e bebidas é indesejada em termos de qualidade e regulação. Além disso, a presença de carbonatos pode conduzir a problemas tais como precipitados ou gás indesejado ou formação de espuma durante o uso dos produtos de fermentação que contêm estes carbonatos ou os produtos, tais como, por exemplo, vários produtos alimentícios e bebidas, em que são usados estes produtos de fermentação que contêm os carbonatos. A presença de carbonatos também pode levar à precipitação ou à formação de gás ou de espuma que ocorre durante processamento adicional do líquido, em particular precipitação durante um processo de concentração adicional. Os precipitados formados irão sujar o equipamento usado para tais processos de concentração e cri-am um processo de concentração muito ineficaz. A presente invenção se refere a tal processo de aprimoramento. Outros problemas resolvidos pela presente invenção e vantagens associadas irão se tornar evidentes pela descrição a seguir.
[0009] A presente invenção se refere a um processo para a fabricação de uma solução mista que compreende propionato e acetato e para reduzir o teor de compostos relacionados ao carbonato neste caso.
[00010] O processo, de acordo com a invenção, compreende as etapas de •fornecer um produto de fermentação que compreende propionato, acetato e compostos relacionados a carbonato e • adicionar ácido ao produto de fermentação para obter um produto de fermentação acidificado com um pH na faixa de desde 2,5 até abaixo de 8 (aqui a seguir também denominado etapa de acidificaÇão).
[00011] Pelo processo da presente invenção é obtida uma solução que compreende propionato e acetato e que possui uma baixa quantidade total de compostos relacionados a carbonato. A quantidade total de compostos relacionados a carbonato é a soma de carbonatos, bicarbonatos e ácido carbônico ou em outras palavras Z(H2CO3, HCOs’, CO32 ). Isto significa que a quantidade total de compostos relacionados a carbonato, expressa como mol/litro na solução final obtida por meio do processo da presente invenção é de no máximo 0,05 mol/litro à temperatura ambiente.
[00012] Uma vantagem deste baixo teor total de carbonato é que podem ser realizadas outras etapas de concentração sem precipitação de sais relacionados a carbonato. Outra vantagem é que o baixo teor de carbonato reduz o risco de formação de dióxido de carbono (CO2) indesejável durante o uso da solução.
[00013] Sem se prender a qualquer teoria, a hipótese é que a adição do ácido resulta na remoção de compostos relacionados a carbonato do produto de fermentação na forma de uma espuma ou de um gás que compreende dióxido de carbono. Em outra modalidade da presente invenção, o processo compreende uma etapa adicional para a remoção dos compostos relacionados a carbonato ou para a remoção da dita espuma ou do gás que é formado. Isto pode ser feito por vários meios tais como, por exemplo, evaporação, por borbulhamento através da solução com outros gases, por sucção da espuma ou do gás que se formou etc. Também é possível simplesmente manter o produto de fermentação acidificado em repouso durante certo período de tempo até, por exemplo, não mais ser observado visualmente formação de gás ou de espuma enquanto opcionalmente o produto estiver sendo agitado.
[00014] Em uma modalidade preferida, a etapa de acidificação é combinada com uma etapa do processo em que a temperatura do produto é aumentada. Isto pode ser feito simultaneamente ou subsequentemente (isto é, a temperatura é aumentada durante a etapa de acidificação, a temperatura do produto de fermentação é primeiro aumentada ou a temperatura do produto de fermentação acidificado resultante é aumentada). Isto irá favorecer a remoção dos compostos relacionados a carbonato na forma do dito gás ou da dita espuma que compreende dióxido de carbono.
[00015] A quantidade de propionato no produto de fermentação, que é usado como material de partida no processo, de acordo com a invenção, está de modo geral na faixa de 0,5 10% em peso (percentagem à base de peso), mais particularmente na faixa de 1 5% em peso.
[00016] A quantidade de acetato no produto de fermentação está de modo geral na faixa de 0,1 5% em peso, mais particularmente na faixa de 0,5 2% em peso.
[00017] O pH direto do produto de fermentação, que é usado como material de partida, está de modo geral na faixa de 6 9, mais particularmente na faixa de 6,5 até 8,5.
[00018] A maneira em que é obtido o produto de fermentação usado como material de partida na presente invenção não é crítica para o processo de acordo com a invenção.
[00019] Em uma modalidade, o produto de fermentação que é usado como material de partida pode ser obtido sujeitando um meio que contém ácido láctico a um processo de fermentação usando bactérias. As bactérias adequadas incluem bactérias da família do gênero Propionibacteriaceae, tais como Propionibacterium acidi-propionici, Propionibacterium freudenreichii, Propionibacterium thoeni e/ou Propionibacterium jensenii ou do gênero Selenomonas (por exemplo, Selenomonas rumantium). O uso de Propionibacterium freudenreichii subesp. shermanii pode ser preferido.
[00020] O processo de fermentação é de modo geral realizado a uma temperatura na faixa de 10 70°C, em particular na faixa de 25 55°C, mais particularmente na faixa de 25 35°C. São conhecidos processos de fermentação adequados na técnica, tal como, por exemplo, pelas referências mencionadas na introdução e não requerem maior elucidação neste caso. O produto de fermentação resultante pode ser usado como o material de partida no processo de acordo com a invenção.
[00021] O produto de fermentação é, depois de completada a fermentação, de preferência ainda purificado por remoção de biomassa que inclui bactérias e várias impurezas. Se a biomassa for removida, ela pode ser parcialmente ou completamente removida do meio. Qualquer método conhecido da pessoa perita na técnica para esta etapa de processamento de remoção (parcial) de biomassa pode ser usado, por exemplo, e não limitado a ultrafiltração, microfiltração, decantação es-tática ou centrifugação.
[00022] O produto de fermentação obtido depois da dita remoção (parcial) de biomassa é usado de preferência como material de partida no processo de acordo com a invenção.
[00023] Na etapa de acidificação do processo de acordo com a presente invenção, um ácido é adicionado ao produto de fermentação para obter um pH na faixa de 2,5 até abaixo de 8. Em particular, o pH está na faixa de 3 a 7 e mais particularmente na faixa de 3 até aproximadamente 6,6 ou 6,8. Em uma modalidade preferida da presente invenção, o produto de fermentação é acidificado para obter um produto de fermentação acidificado com um pH na faixa de 3 a 7 quando então a maior parte dos compostos relacionados a carbonato é removida e usando-se o dito produto de fermentação não irá na maioria das aplicações de alimentos e bebidas causar outros problemas em termos, por exemplo, de formação de precipitados ou de gás/espuma. O mais ideal é a acidificação do produto de fermentação até um pH abaixo de 6,8 quando a quantidade de compostos relacionados a carbonato for até mesmo mais reduzida ainda.
[00024] A quantidade de ácido que é adicionada depende do pH do produto de fermentação e/ou da maneira em que o produto de fermentação é ainda processado ou aplicado, tal como, por exemplo, em certos produtos alimentícios ou bebidas. A concentração final de ácido adicionado está de modo geral na faixa de 0,1 60% em peso do produto de fermentação, mais particularmente na faixa de 10 50% em peso mais preferivelmente ainda na faixa de 25 50% em peso.
[00025] Observa-se que o valor do pH é o parâmetro que determina o efeito do processo. Os valores mencionados acima para a quantidade de ácido são fornecidos para orientação.
[00026] O produto acidificado obtido de modo geral compreende propionato em uma quantidade na faixa de 0,5 10% em peso, mais particularmente na faixa de 1 7% em peso, de acetato em uma quantidade de 0,1 7% em peso, mais particularmente na faixa de 0,5 2,5% em peso e ácido adicionado nas concentrações finais como mencionado anteriormente. Observa-se que se o ácido adicionado compreender ácido propiônico e/ou acético, as faixas para estes componentes precisam ser calculadas por combinação das faixas acima para os respectivos ácidos com a faixa fornecida para o ácido adicionado.
[00027] O ácido pode ser selecionado entre ácidos orgânicos ou inorgânicos. Os ácidos inorgânicos adequados incluem ácidos inorgânicos selecionados entre ácido clorídrico e ácidos contendo nitrogênio, enxofre e fósforo. Dentro deste grupo é preferido ácido clorídrico ou ácido que contenha fósforo.
[00028] Os ácidos orgânicos adequados incluem ácidos selecionados entre ácidos carboxílicos com 1-10 átomos de carbono, que estão opcionalmente substituídos com grupos hidróxi. Os ácidos adequados incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido glucônico, ácido acético (também pode estar na forma de vinagre), ácido succínico, ácido propiônico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido ascórbico, ácido sórbico e ácido benzoico.
[00029] Dentro do grupo de ácidos orgânicos, é preferível o uso de ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico e misturas dos mesmos devido, entre outros fatores, às suas propriedades antimicrobianas. O ácido ascórbico também é preferido por causa de suas propriedades antioxidantes.
[00030] A adição do ácido resulta na remoção de compostos relacionados a carbonato provenientes do produto de fermentação na forma de dióxido de carbono. A quantidade de compostos relacionados a carbonato removidos do sistema está de modo geral na faixa de entre 1 30 gramas de CO2 (isto é, a quantidade total de compostos relacionados a carbonato expressa como CO2) por litro de meio de fermentação, em particular de 5 15 gramas de CO2 por litro de meio de fer-mentação.
[00031] A quantidade de ácido adicionado é de modo geral suficiente para remover pelo menos 60% dos compostos relacionados a carbonato presentes no produto de fermentação na forma de dióxido de carbono, mais particularmente de pelo menos 75%, ainda mais particularmente de pelo menos 90%. Foi descoberto que mesmo mais do que 95% podiam ser removidos pelo processo de acordo com a presente invenção.
[00032] Em outra modalidade do processo de acordo com a presente invenção, 0 produto de fermentação (parcialmente ou completamente ou de modo algum livre de biomassa) pode ser concentrado antes de 0 ácido ser adicionado ou 0 ácido é adicionado durante a concentração. O produto de fermentação não pode ser concentrado demasiadamente para evitar que os precipitados sujem 0 equipamento e reduzam a eficiência do processo de concentração, porém é possível concentrar até um produto que possua uma concentração de propionato de em torno de 20% em peso, mais preferivelmente de até 25 ou mesmo de 30% em peso. Para obter um produto que possua uma maior concentração de propionato do que esta última, são necessárias uma etapa adicional de acidificação e/ou uma maior elevação na tem-peratura.
[00033] Dependendo do pH do produto de fermentação obtido depois da adição do ácido ao produto de fermentação (que pode ser concentrado ou não), uma próxima etapa do processo, de acordo com a presente invenção, pode compreender a adição de uma base ao produto acidificado de fermentação resultante que compreende propionato e acetato para se obter um produto com um pH direto de pelo menos 5 (aqui a seguir também denominado etapa de adição de base ou etapa de neutralização). Isto é evidentemente apenas necessário no caso em que é obtido um produto acidificado de fermentação com um pH abaixo deste valor.
[00034] Mais particularmente, o pH depois da adição da dita base pode ser pelo menos 6 e de preferência de pelo menos 6,5. Embora o limite superior para o pH não seja crítico, o pH será de modo geral de no máximo 8 e mais particularmente de no máximo 7,5. A um pH entre 5 e 8, é obtido um produto que pode ser processado eficazmente, por exemplo, em uma etapa de concentração, ou seja, adequado para aplicação direta, por exemplo, em produtos alimentícios e bebidas. Por exemplo, produtos de carne, inclusive produtos de peixe ou de galináceos, possuem um pH mais neutro e consequentemente um produto que possua um pH de em torno de 7 a 7,5 e de até no máximo de 8 será mais adequado para este tipo de produtos alimentícios embora o produto de fermentação da presente invenção possa possuir um pH inferior de em torno de 5 a 6 se este está para ser usado em um produto alimentício ou bebida mais geral (sem ser de carne).
[00035] Se for obtido um produto de fermentação (concentrado ou não) que possua um pH, depois da acidificação acima de 5 ou acima dos valores preferidos como descritos acima, não é necessária adição de base e o produto de fermentação também pode ser processado, por exemplo, concentrado e/ou diretamente aplicado, por exemplo, em um produto alimentício ou bebida e, em particular, em um produto alimentício à base de carne.
[00036] A natureza da base usada nesta etapa não é crítica para o processo de acordo com a invenção. As bases adequadas incluem NaOH, KOH, NH3, Ca(OH)2, Mg(OH)2, e NH3OH. O uso de uma base compatível para alimento pode ser preferido se 0 produto final for para ser usado em uma aplicação em alimentos. O uso de KOH ou NaOH pode particularmente preferível, pois estes compostos são econômicos, facilmente acessíveis e compatíveis com alimentos.
[00037] A quantidade de base que é adicionada depende do pH do produto de fermentação. Como mencionado anteriormente em relação ao ácido adicionado, observa-se que 0 valor do pH é 0 parâmetro que determina o efeito do processo.
[00038] O produto da etapa de adição de base desse modo possui um pH de pelo menos 5, mais particularmente de pelo menos 6, até mesmo mais particularmente de pelo menos 6,5. O pH é de modo geral de no máximo 8 e mais particularmente de no máximo 7,5. Quando não for concentrado em uma etapa anterior, 0 produto da etapa de adição da base de modo geral compreende propionato em uma quantidade na faixa de 0,5 -10% em peso, mais particularmente na faixa de 1 7% em peso, de acetato em uma quantidade de 0,1 7% em peso, mais particularmente na faixa de 0,5 3% em peso e 0 ácido adicionado em uma quantidade de 0 a 60% em peso, em particular em uma quantidade de 10 a 50% em peso e mais particularmente em uma quantidade de 25 a 50% em peso.
[00039] Como mencionado anteriormente, de novo é observado que 0 ácido adicionado pode de preferência compreender ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico ou uma combinação dos mesmos, mas também pode compreender ácido propiônico opcionalmente em combinação com um ou mais dos outros ácidos mencionados antes. No caso em que o ácido adicionado compreende o ácido propiônico e/ou ácido acético, as faixas para estes componentes precisam ser calculadas por combinação das faixas fornecidas acima para os respectivos ácidos com a faixa fornecida para o ácido adicionado.
[00040] Pareceu que quando o produto de fermentação não foi concentrado antes da etapa de acidificação, a concentração dos vários sais dos ácidos orgânicos no líquido de fermentação é de modo geral bastante baixa. Há, portanto, uma necessidade de um processo que permita a fabricação de soluções mais concentradas dos sais ou destes ácidos orgânicos, em particular, uma solução mais concentrada que compreende propionato e acetato do que as soluções que podem ser obtidas por processos conhecidos na técnica.
[00041] Em uma modalidade, o produto de fermentação depois da acidificação e/ou o produto de fermentação depois da etapa da adição de base é sujeito a uma etapa de concentração para obter um produto mais concentrado que compreende propionato e acetato. A etapa de concentração pode ser realizada por qualquer processo conhecido na técnica para a finalidade. Os processos adequados incluem, por exemplo, evaporação, osmose revertida e secagem por atomizaçãoe/ou combinações das mesmas. A etapa de concentração pode ser realizada para formar uma solução, porém também é possível formar um produto seco, por exemplo, por extrusão ou secagem por atomização. O fato de que a concentração de carbonato na solução foi reduzida garante que a formação de um precipitado possa ser evitada. A concentração de carbonato reduzida também reduz o risco de o carbonato causar problemas nas etapas adicionais de processamento.
[00042] Em uma modalidade preferida da presente invenção, o ácido usado para a acidificação é ácido láctico. Naquele caso, o produto de fermentação não concentrado obtido depois da adição de ácido e de uma base, de modo geral compreende lactato em uma quantidade de 30 50% em peso, propionato em uma quantidade de 0,5 7% em peso e acetato em uma quantidade de 0,5 7% em peso. Este produto pode ser concentrado para formar uma solução aquosa que pode compreender lactato em uma quantidade de 60 95% em peso, propionato em uma quantidade de 1 14% em peso e acetato em uma quantidade de 1 14% em peso. Foi descoberto que este produto é atraente em várias aplicações comerciais, inclusive como agente antimicrobiano em aplicações em alimentos e bebidas e como melhorador de sabor. Foi descoberto também que ele é particularmente adequado para aplicação em produtos não curados de carne e de galináceos quando o produto apresentava um perfil de sabor especial que possui uma contribuição positiva para as propriedades sensoriais dos produtos não curados de carne e de galináceos.
[00043] A presente invenção fornece um meio para evitar a formação de gás ou de espuma durante o uso do produto de fermentação que compreende propionato e acetato em processamento adicional ou aplicação, por exemplo, de produtos alimentícios e bebidas devido à remoção de carbonatos ou de compostos relacionados a carbonato em um estágio anterior. A presente invenção também evita a precipitação de carbonatos ou de compostos relacionados a carbonato depois da concentração. É adequado para a remoção de compostos relacionados a carbonato na forma de dióxido de carbono antes da concentração em todos os ingredientes alimentícios fermentados, por exemplo, produtos de fermentação de ingredientes alimentícios naturais que contenham produtos de fermentação anaeróbica tais como propionato, acetato, etanol ou uma combinação dos mesmos. Também os compostos relacionados a carbonato e carbonatos podem ser removidos desta maneira de fermentos naturais que contenham qualquer produto proveniente de fermentação aeróbica.
[00044] A presente invenção também é ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.
[00045] Foi produzido um caldo de fermentação contendo propionato e acetato. A biomassa foi removida por meio de ultrafiltração. O permeado de ultrafiltração transparente foi concentrado 10 vezes durante a evaporação a 8,5 kPa e 60 graus Celsius a uma concentração de aproximadamente 20% em peso de propionato. Os sólidos precipitaram imediatamente no fundo e o pH aumentou de desde aproximadamente 7 até aproximadamente 10,5 devido à liberação de dióxido de carbono gasoso.
[00046] O caldo de fermentação produzido no experimento 1 foi primeiro acidificado por adição de ácido láctico até um pH de aproximadamente 3 a 3,5. O pH inferior resultou na formação de espuma de dióxido de carbono gasoso. Depois da interrupção da formação de espuma, o pH do caldo de fermentação acidificado foi trazido de volta para um pH de aproximadamente 6,5 a 7 por meio da adição de hidróxido de potássio. O produto de fermentação resultante foi concentrado por um fator de três. Não ocorreu nem precipitação nem formação de gás.
[00047] Depois disso, o pH foi ajustado até 5,7 por adição de um tampão de ácido láctico/hidróxido de sódio e o produto foi armazenado durante 6 meses. Nenhum sólido precipitou durante estes 6 meses.
[00048] O Experimento 2 foi repetido, porém em vez do hidróxido de potássio foi adicionada base hidróxido de sódio. Não ocorreu precipitação nem formação de gás durante a evaporação ou durante a armazenagem depois disso.
[00049] Um meio contendo 45 g/l de lactato de sódio foi fermentado para um produto de fermentação que compreende ácido propiônico (2,3% (peso/peso)) e ácido acético (0,9% (peso/peso)). A temperatura foi mantida a 30°C. O pH foi controlado a 6,5 por adição de NaOH (10% (peso/volume). Primeiro o produto de fermentação foi sujeito a uma etapa de aquecimento e a temperatura foi aumentada até 75°C. Com um medidor de dióxido de carbono foi observado um aumento evidente de remoção de dióxido de carbono do produto de fermentação a esta temperatura mais alta. A diminuição do pH até 5,5 por adição de ácido láctico resultou em um maior fluxo de dióxido de carbono removido. Finalmente, este produto de fermentação foi concentrado por um fator de 7. Nenhuma partícula de carbonato (precipitada nem flutuando) estava visível no produto de fermentação ou no produto de fermentação concentrado final.
Claims (13)
1. Processo para a fabricação de uma solução mista que compreende propionato e acetato, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de fornecer um produto de fermentação que compreende propionato, acetato e compostos relacionados a carbonato, os ditos compostos relacionados a carbonato sendo o total de cabonatos, bicarbonatos e ácido carbônico no produto de fermentação, em que o referido produto de fermentação tem um pH no intervalo de 6 a 9, e em que o referido produto de fermentação é fornecido através da colocação do lactato e/ou carboidratos em meio aquoso a uma etapa de fermentação utilizando bactéria selecionada a partir do gênero Propionibacteriaceae ou do gênero Selenomonas seguida de remoção pelo menos parcial da bactéria; e adicionar ácido ao produto de fermentação para obter um produto de fermentação acidificado com um pH na faixa de desde 2,5 a 5 e contendo no máximo 0,05 mol/l de compostos relacionados a carbonato em temperatura ambiente, em que o ácido é selecionado entre ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico ou misturas dos mesmos ; e adicionar uma base ao produto de fermentação acidificado para obter um produto de fermentação neutralizado com um pH de pelo menos 5.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o processo compreende a etapa de remoção dos compostos relacionados a carbonato.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que é adicionada uma base ao produto de fermentação acidificado para obter um produto de fermentação neutralizado com um pH de 6 a 8.
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o produto de fermentação é sujeito a uma etapa de aquecimento antes ou simultaneamente com adição do ácido e/ou antes ou simultaneamente com a adição da base e/ou depois da adição da dita base.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o produto de fermentação é sujeito a uma etapa de concentração antes da adição do ácido e/ou antes da adição da base e/ou depois da adição da base.
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o produto de fermentação, que compreende propionato, acetato e compostos relacionados a carbonato, é fornecido sujeitando-se lactato e/ou carboidratos em um meio aquoso a uma etapa de fermentação usando bactérias, seguida por remoção completa das bactérias.
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a base é adicionada ao produto de fermentação acidificado para obter um produto de fermentação neutralizado com um pH de 6 a 7,5.
8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o ácido adicionado compreende ácido láctico.
9. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a etapa de concentração é aplicada depois da adição da dita base, e uma solução que compreende: lactato em uma quantidade de 30 a 50% em peso, propionato em uma quantidade de 0,5 a 7% em peso, e acetato em uma quantidade de 0,5 a 7% em peso, é concentrada para formar uma solução que compreende: lactato em uma quantidade de 60 a 95% em peso, propionato em uma quantidade de 1 a 14% em peso, e acetato em uma quantidade de 1 a 14% em peso.
10. Solução aquosa obtida pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que compreende: lactato em uma quantidade de 30 a 50% em peso, propionato em uma quantidade de 0,5 a 7% em peso, e acetato em uma quantidade de 0,5 a 7% em peso, em que a dita solução aquosa apresenta uma quantidade total de compostos relacionados a carbonato de no máximo 0,05 mol/l em temperatura ambiente.
11. Solução aquosa obtida pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que compreende: lactato em uma quantidade de 60 a 95% em peso, propionato em uma quantidade de 1 a 14% em peso, e acetato em uma quantidade de 1 a 14% em peso, em que a dita solução aquosa apresenta uma quantidade total de compostos relacionados a carbonato de no máximo 0,05 mol/l em temperatura ambiente.
12. Uso da solução, como definida na reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que é como aditivo ou como melhorador de sabor em produtos alimentícios, carne ou bebidas.
13. Uso da solução, como definida na reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que é como melhorador de sabor em produtos de carne selecionados entre carne não curada e produtos de galináceos.
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