CA1097236A

CA1097236A - Procede d'elimination des sucres flatulents du soja

Info

Publication number: CA1097236A
Application number: CA317,165A
Authority: CA
Inventors: Jaroslav Dasek; David Shepherd; Robert D. Wood
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1978-01-04
Filing date: 1978-11-30
Publication date: 1981-03-10
Also published as: NL7900040A; NL186430B; OA06143A; IT7852326A0; US4216235A; SE467338B; JPS5498355A; FR2413887A1; JPS5636899B2; IT1106835B; IN149723B; PH14192A; SE7813453L; MY8200077A; NO147169C; GB1585037A; NO147169B; AR218353A1; ES476553A1; MX5155E

Abstract

PROCEDE D'ELIMINATION DES SUCRES FLATULENTS DU SOJA

Société dite: Société des Produits Nestlé S.A.

Abrégé descriptif Procédé d'élimination des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, notamment Saccharomyces (S.) uvarum.
On prépare une suspension de soja contenant 5 à 45 %
en poids de matière sèche, on l'inocule avec au moins une souche de S. uvarum parvenue à l'état de croissance sur un milieu contenant au moins un sucre présentant au moins une liaison .alpha.D-galactopyranosyl et l'on fait fermenter la sus-pension en conditions anaérobies durant au moins 8 h, à une température de 15 à 50°C.

Description

-- 1097!236 La présente invention a pour objet un procédé d'élimi-nation des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, notamment Saccharomyces (S) uvarum.
Les fèves ou les tourteaux de soja se pr8tent à la préparation de mati~res premières alimentaires telles que des gruaux ou des farines de soja. L'utilisation de ces matières premières dans la fabrication d'aliments destinés aux êtres humains se heurte ~ des problèmes de go~t et de digestibilité. En Extrême-Orient, les populations indigènes se sont plus ou moins accoutumées au goût typi~ue qu'il est si difficile d'ater ou de neutraliser dans les produits base de soja. Elles ont souvent résolu le problame de la digestibilité en utilisant les services de microorganismes indigènes pour degrader les substances coupables. C'est ain-si par exemple qu'elles préparent leur aliment traditionnel appelé tempeh en faisant fermenter des f~ves de soja concas-sées par la moisissure nommée Rhizopus oligos~orus. Un tel aliment présente du meme coup un goût tout-à-fait accepta~
ble meme pour un palais occidental. Il n'est cependant pas possible d'adopter partout sans autre ces solutions ances-trales. Le nombre de microorganismes autorisés par les lois et réglementations de certains pays occidentaux par exemple est très restreint. Si l'on désire résoudre par voie micro-bienne, à l'échelle industrielle, le problème posé par legoût typique et les oligosaccharides indigestes du soja, il faut s'en tenir dans ces pays aux microorganismes autorisés, en d'autres termes aux microorganismes dits alimentaires, notamment aux levures alimentaires. Or, seules les levures S. cerevisiae, S. carlsbergensis qui a été récemment rebap-tisée S. uvarum, Candida utilis et Kluyveromyces fragilis sont genéralement accept~es comme levures alimentaires. Et parmi elles, il faut encore choisir celles qui synth~tisent les enzymes nécessaires pour dégrader les oligosaccharides .

: :: .. . ~: , . ,., . , . :, .. , - , du soja responsables des ph~nomènes de flatulence, a savoir le raffinose et le stachyose.
C'est ainsi qu'un procédé connu, mis au point dans le cadre d'une fabrication de protéines v~gétales texturées par un traitement à la vapeur sous pression, consiste à faire fermenter, avec le S. carlsbergensis ou le S. cerevis~ae par exemple, une farine de soja humidifiée de façon que son taux d'humidité soit compris entre environ 15 et 35 %. La masse granulée humide fermentée est ensuite traitee dans un cou-rant de vapeur sous pressio~. Le produit obtenu présente unetexture qui rappelle celle de la viande et un goût qui ne peut être conféré par aucun des deux traitements appliqué
seul. Un autre proc~dé connu consiste a faire fermenter en conditions aérobies, avec le S. cerevisiae ou le S. carls-bergensis par exemple, une suspension aqueuse de farine desoja contenant de préf~rence environ 10 % de matière sèche.
La matière ainsi traitée doit contenir de 55 à 65 % de pro-téines dont quelques pourcents dûs aux levures elles-mêmes.
Elle se prête ~ la fabrication d'un lait végétal et peut être introduite dans la composition de certains fromages sans que leurs propri~tés en soient sensiblement modifiées.
Les deux procédes connus ci-dessus, à savoir la fermen-tation statique d'une farine de soja humidifiée et la fer-mentation a~robie d'une suspension aqueuse présentent quel-ques inconvénients d'ordre soit économique, soit qualitatif.Le premier ne permet de réduire la teneur totale en sucres solubles que de moitié environ pour une durée de fermenta-tion très élevée de l'ordre de 48 a 96 heures. Une homogé-néité du traitement au sein de la masse granuleuse humide ne semble guere possible. Le second ne permet pas d'utiliser des suspensions a haute teneur en matière sèche. Celle-ci ne peut dépasser une valeur de l'ordre de 10 à 15 % sans que la mous-se produite par les protéines battues dans la suspension vi-goureusement brassee ne soit trop abondante. En outre, dans : -: . - : . , :. . .

., .: . : . - , . . : :. . : .,, . :, . ~ . .

:
.

ce second procédé, la quantité de levure produite dans le bouillon de fermentation atteint environ la moitie de la quantite de sucre degradé. Cela revient à troquer un goût caracteristique de soja contre un go~t caracteristique de levure.
Il a ete propose ensuite dans le brevet des Etats-Unis d'Amerique No. 4,008,334 d'enlever les hydrates de carbone hydrosolubles du soja par fermentation en suspension aqueuse aerobie ~ l'aide de levure de boulangerie, autrement dit de S. cerevisiae et de certaines souches de S. carlsbergensis (levure de bière) et de S. cerevisiae var. ellipsoideus (le-vure de vin). Dans ce brevet, il est précise que, au con-traire de ce qui a ete affirmé antérieurement à propos de cette espèce, S. cerevisiae possède l'equipement enzymati-que necessaire pour degrader 12 raffinose et le stachyose et que c'est même la meilleure levure connue de l'auteur pour cet usage. Aussi, dans les exemples de ce brevet, l'ac-cent est-il mis sur l'utilisation de la levure de boulange-rie. Or, on a verifie que, conform~ment à ce qu'on peut lire dans le traité de J. Lodder "The Yeasts" (2e édition 1970) qui fait autorité en la matière, S. cerevisiae ne possède pas l'équipement enzymatique nécessaire pour degrader les sucres flatulents du soja.
Il semble que l'on trouve egalement confirmation de ce fait dans un autre document recent qui enseigne qu'il est important d'utiliser les levures de bière basses, par oppo-sition aux levures de bière hautes, identifiées comme étant respectivement formees de S. carlsbergensis et S. cerevisiae.
Cependant, dans ce document, on ajoute la levure vivante à
une bouillie de farine de soja mélangée avec son équivalent en poids d'eau et on ne laisse réagir que quelques heures.
La dégradation des sucres flatulents dans ces conditions semble tr~s hypothétique et l'exemple de dégustation donné
dans ce brevet semble confirmer cette impression.

~0972;~6 Il a été décrit par ailleurs un procédé de production d'une protéine végétale modifiée qui puisse servir de succé-dané de caseinate, dans lequel on met une farine de soja en suspension aqueuse, on inocule avec S. cerevisiae et S carls-bergensis, on laisse fermenter 60 h à 16C dans un recipient ferme, on ajoute de l'hydroxide de sodium pour obtenir un car~
bonate par réaction avec le gaz carbonique produit durant la fermentation, on chauffe pour faire reagir le carbonate avec la proteine et l'on neutralise avec un acide. Dans ce procede, il est probable que tous les sucres solubles du soja ne sont pas degradés, en particulier par les oligosaccharides flatu-lents.
Enfin, la fermentation anaérobie d'une suspension aqueuse de soja à l'aide de levures a déjà été decrite dans des documents relativement anciens. Cependant, là deja on pen-sait convertir tous les sucres du soja en produits de dégrada-tion, en l'occurence alcool et gaz carbonique, alors que l'on-peut douter du taux de dégradation des oligosaccharides flatu-lents réellement atteint.
La présente invention est issue de la recherche d'un procédé qui pexmette la dégradation totale des sucres du soja.
Le procede, selon l'invention, d'elimination des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, notam-ment Saccharomyces (S.) uvarum, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de soja contenant 5 à 45~ en poids de matière seche, qu'on inocule avec au moins une première souche de S. cerevisiae ou S.uvarum parvenu à l'éta~ de crois-sance sur un milieu dont la principale source de carbone est le glucose ou le saccharose, en combinaison avec au moins une seconde souche de S. uvarum parvenue à l'état de croissance sur un milieu contenant au moins un sucre présentant au moins c~

.

une liaison ~D-galactopyranosyl et que l'on fait fermenter la suspension en conditions anaérobies durant au moins 8 h, 3 une temperature de 15 à 50C.
On a constaté en effet qu'il n'est pas possible d'obtenir l'élimination totale des sucres flatulents par simple fermentation a l'aide de levures même à l'aide de celles qui sont connues pour avoir l'équipement enzymatique nécessaire.

. _ . .. . _ . .. . . _ . _ . ., ..... _ _ _ _ . . _ . . _ _ _ ~ . .

-~ - 4a -Il s'est révélé absolument n8cessaire d'induire la production d'a-galactosidase par le microorganisme pour qu'il soit en-suite capable de rompre efficacement les liaisons ~D-galacto-pyranosyl de tout le raffinose et le stachyose contenus dans la suspension de soja. On a vérifié par des essais compara-tifs systématiques que S. cerevisiae ne produit pas d'a-ga-lactosidase, même si l'on tente de l'élever sur un milieu contenant du raffinose par exemple, et que certaines souches de S. uvarum peuvent produire de l'a-galactosidase à condi-tion qu'on les fasse croître sur un milieu contenant un su-creexigeant cette enzyme pour le dégrader. On a vérifié en outre qu'aussi bien S. cerevisiae que S. uvarum peuvent pro-duire de l'invertase, mais pasvdans les mêmes quantités. On a vérifié aussi qu'il est possible d'abaisser considérable-ment le temps nécessaire à l'élimination totale des sucresflatulents en inoculant la suspension de soja avec un mé-lange de deux souches, l'une ayant une bonne activité inver-tasique, telle que certaines souches de S. cerevisiae ou de S. uvarum cultivées sur glucose ou saccharose qui rompent rapidement le stachyose et le raffinose en fructose plus man-ninotriose et mélibiose, et l'autre ayant une bonne activité
~-galactosidasique, telle que certaines souches de S. uvarum cultivées sur stachyose ou raffinose qui éliminent le manni-notriose et le mélibiose.
Le présent procédé est économique. On épargne ~ la fois l'alimentation en air st~rilisé et l'énergie nécessaire à un brassage vigoureux. On peut se contenter d'un brassage lent ou intermittent. Le présent procédé est efficace. On peut ré-duire presque a zéro la teneur totale en sucres solubles en un temps raisonnable. On ne produit qu'une quantité modeste de levure dans le bouillon car la plus grande partie du sucre est transformée en alcool volatile et CO2.
Pour mettre en oeuvre le présent procédé, on peut partir de fèves de soja décortiquées et broyées ou d'une farine de , . : , . ~ ,.

; ~O9'~!Z36 - 6 ~

soja dégraissée ou non, par exemple. Par "suspension de soja"
il faut comprendre en fait une suspension de toute matière sous forme divisée obtenue à partir de la fève de soja et -comprenant une grande partie de ses constituants alimentai-res, à l'exclusion éventuelle de son huile qui peut en avoir ~té soit exprimée, soit extraite. On prépare de préférence une suspension de farine de soja dégraissée ou une suspension de soja entier contenant de 10 à 45 % en poids de matière se-che.
Pour la fermentation, on peut utiliser toute souche de S. uvarum capable de dégrader les sucres flatulents du soja après avoir été cultivée sur raffinose ou stachyose par exem-ple. On peut également utiliser une combinaison d'une telle souche avec toute autre souche de levure alimentaire présen-tant une bonne activité invertasique. Par "levure alimentaire"
il faut comprendre une levure dont l'incorporation dans les denrées alimentaires est admise par les organismes comp~tents. ~;
C'est le cas, notamment, des levures de bière et de boulange-rie. On peut obtenir des résultats tout à fait excellents en utilisant la souche de S. uvarum CBS 1502 parvenue à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de car-bone est un sucre flatulent, notamment le raffinose, de pré-férence~ en combinaison avec l'une des souches S. cerevisiae CBS 5494 et S. uvarum CBS 2451 parvenues à l'état de crois-sance sur un milieu dont la principale source de carbone estle glucose ou le saccharose, par exemple.
Avant de l'inoculer avec la levure choisie, il est re-commandé de pasteuriser la suspension par un traitement a la chaleur, par exemple. Si l'on prépare une suspension de fa-rine de soja dégraissée, on peut la pasteuriser par chauffageà une température de l'ordre de 60 à 70C durant une quin-zaine de minutes ou par chauffage rapide à une température de 130 à 145C durant 30 à 60 s, par exemple. Si l'on pré-pare une suspension de soja entier, on peut broyer les fèves en présence d'eau à une température élevée pour obtenir une dispersion de particules présentant un diamètre de l'ordre de 0,5 mm, chauffer la dispersion par injection de vapeur à
une température de 120 ~ 160C durant 5 à 45 s pour r~duire le facteur antitrypsique puis broyer la dispersion à l'aide a 'un appareil idoine, notamment un moulin à billes, pour ob-tenir une suspension douce, onctueuse et stable de particu-les présentant des dimensions de l'ordre de quelques microns à quelques dizaines de microns, par exemple.
On peut ensuite inoculer la suspension en lui ajoutant une quantité de levure vivante correspondant, en ~o en poids de matière sèche, a environ 0,5 à 10 ~o ds la quantité de soja en suspension. On peut utiliser en guise d'inoculum au moins une souche de S. uvarum que l'on a menée à l'état de crolssance sur un milieu dont la principale source de car-bone est constituée par au moins un des oligosaccharides du soja, notamment le raffinose. On peut préparer cet inoculum en deux étapes, par exemple, en cultivant tout d'abord durant une vingtaine d'heures la souche choisie sur un milieu conte-nant du glucose ou du saccharose comme principale source decarbone, puis en la transférant dans un milieu contenant au moins un des oligosaccharides du soja comme principale source de carbone pour l'y cultiver durant une nouvelle vingtaine d'heures. On peut utiliser un inoculum frais, congelé ou sé-ché par cryodessiccation. Cet inoculum peut contenir égale-ment, comme on l'a dit plus haut, une autre souche de levure alimentaire qui pr~sente, elle, une bonne activité inverta-sique.
Une fois la suspension inoculee, on la laisse fermenter en conditions anaérobies. Pour garantir ces conditions on peut se contenter de ne remuer le milieu de culture gue très lentement ou par intermittence, de sorte que pratiquement au-cun air ne parvienne aux levures au sein de la suspension. Ce brassage lent ou intermittent a pour seul but de maintenir l'homogénéit~ de la suspension en cours de traitement.
On obtient le resultat voulu en faisant fermenter la suspension durant au moins 8h, de préférence 10 à 24 h, à
une température de 15 à 50C. On peut stopper alors la fer-mentation. Pour ce faire, on peut par exemple ou bien por-ter la suspension à une température de l'ordre de 70 ~ 85C
durant 10 - 30 mn, autrement dit la pasteuriser, pour la traiter ensuite de toutes sortes de manières selon l'usage auquel on destine la mati~re fermentée, ou bien la sécher sur rouleaux ou par pulverisation ou cryodessiccation, après une éventuelle concentration par évaporation sous vide ou ~
l'aide d'un évaporateur à surface raclée, par exemple. L'étha-nol produit durant la fermentation s'évapore durant le sé-chage. La quantité de levure produite durant la fermentation et qui reste dans le produit final est si faible qu'elle 3 tombe pratiquement ~ l'intérieur de la marge d'erreur inhé-rente aux méthodes usuelles de determination du taux de ma-tière sache d'une suspension aqueuse. Le produit ainsi ob-tenu présente un goût et une odeur parfaitement neutres. Il peut être utilisé comme supplément, complément ou substitut protéique dans l'industrie alimentaire, notamment l'industrie des produits diététiques. Il se prête en particulier à la pré-paration de laits v~gétaux ou de substituts de viande.
Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustra-tion. Les pourcentages sont pondéraux. Sauf indication con-traire, les teneurs en sucres totaux (mono et polysaccharides) sont détermin~es par une méthode colorimétrique selon V. Tre-velyan qui revient ~ doser un complexe formé par les sucres avec l'anthrone dans l'acide sulfurique concentré.

On cultive S. uvarum CBS 1502 dans un milieu nutritif présentant la composition suivante:

... . .. . . . . . . . ..

g lOg7236 Saccharose 20 g (NH4)2HPo4 10 g X2HPO4 5 g Na2SO4 0,5 g Extrait de levure 0,25 g Liqueur de trempage de ma-is 0,25 g Eau du robinet 1000 ml et 10 ml d'une solution présentant elle-même la composition --suivante:
MgSO4 . 7H20 20 g FeSO4 . 7H20 1 g ~nSO4 1 g NaCl 1 g Eau distillee 500 ml Après 24 h, on transfère la souche dans un milieu iden-tique au précédent à l'exception du fait que les 20 g de sac-charose sont remplacés par 5 g de raffinose. Après 20 h de culture à 30C en flacons agités on obtient un inoculum qui contient 2,5 g de levure en poids de mati~re sèche par lltre, et dont le pH est de 3,75.
Dans un fermenteur de 30 1, on prépare 20 1 d'une sus-pension aqueuse à 20 % de farine de soja d~graissée commer-cialisée par la firme "Central Soya" des Etats-Unis sous le nom de "Soya Fluff W 200". On pasteurise la suspension 15 mn à 60C. On l'inocule à raison de 0,6 parties en poids de ma-tiare sèche de levure pour mille parties de farlne de soja en suspenslon. On laisse le pH evoluer librement. I1 présente une valeur de 6,6 avant la pasteurisation et de 6,2 après, pour descendre ensuite progressivement à 5,8 au cours de la fermentation. On brasse lentement la suspension à l'aide de deux turbines à pales ajourées tournant à une vitesse com-prise entre 50 et 75 tours/mn. On maintient la température de fermentation ~ 30C. On mesure une teneur en sucres so-~O9~Z36 lubles totaux de lû,5 mg/ml au début de la fermentation.Cette valeur tombe, tout d'abord rapidement puis plus lentement, à 1,5 mg/ml en 24 h de fermentation. Cette réduction de plus de 90 % des sucres solubles totaux est entièrement confirmée par des examens parallèles de routine en chromatographie sur couche mince.

On inocule une suspension de soja entier avec un inoculum préparé de la manière décrite à l'exemple 1, on laisse 10 fermenter dans des conditions comparables et l'on obtient également des résultats comparables à ceux décrits à l'exemple 1.

Une série d'essais systématiques a été menée afin d'établir si d'autres souches de levures alimentaires présentent une activité c~-galactosidasique, avec et sans induction sur sucre flatulent, afin d'examiner aussi quelles levures alimentaires seraient particulièrement recommandables pour leur bonne activité
invertasique et afin de former des paires de souches particulière-ment efficaces pour la dégradation des sucres fIatulents du soja, 20de par 1'activité conjointe de leurs enzymes respectives c~-galac-tosidase et invertase. Le tableau ci-dessous donne un aperçu des résultats de ces essais:

EXEMPLE SOUCHES STACHYOSE RAFFINOSE MANNINOTRIOSE MELIBIOSE
No. 12 h 124 h 12 h 24 h12 h 1 24 h 12 h 24 h 3 Candida utilis ~ ~ ~
CBS 841 + + + + _ + _ +
(gl~lcosc) 4 Saccharomyces cerevisiae CBS 4054 + + + + _ + _ +
(glucose) Saccharomyces cerevisiae + _ + _ _ + _ +
~iT C~S 5494 ~glucose) _ EXEMPLE SOUCHES STACHYOSE RAFFINOSE MANNINOTRIOSE MELIBIOSE
No. 12 h 24 h 12 h 24 h 12 h 24 h 12 h 24 h . _ 6 Saccharcmyces uvarum + + + + _ _ _ +
(glucose) . _ ..
7 Saccharomyces C~S 2451 _ _ _ _ + + + +
. (glucose) _ _ . 8 Candida utilis (Baff i4nose) + + + + _ _ +
9 Saccharomyces cerivisiae CBS 4054 + + + + _ + _ +
(raffinose) _ Saccharomyces cerevisiae CBS 5495 + _ + _ _ + _ +
(raffinose) _ 11 Saccharomyces uvarum CBS 1502 + _ + _ + _ + _ (raffinose) _ _ 12 Saccharomyces uvarum CBS 2451 _ _ _ _ + + + +
(raffinose) .
13 S. cerevisiae CBS 54~4 (glucose) +
S uvarum _ _ _ _ _ _ _ _ (raffinose) !
. . l _ 14 S. uvarum (glucose) + i S. uvarum ~ !- _ _ _ _ _ _ (raffinose) ~ ~
.. ;

- 12 -, lO 9 7 Z3 6 Les mesures ont été faites par chromatographle sur couche mince après 12 h et 24 h de fermentation d'une sus-pension aqueuse de soja entier micronis8 présentant les ca-ract~ristiques suivantes:
matière sèche 10 %
protéines 5 %
sucres solubles totaux2 %
dont stachyose 0,6 %
raffinose 0,7 %
La fermentation a éte faite a l'aide des diff~rents microorganismes et paires de microorganismes indiques dans la colonne de gauche. Le sucre entre parentheses indique quelle était la source de carbone du milieu sur lequel l'ino- -culum ou le demi-inoculum a éte préparé. Le milieu de prépa-ration présentait ~ la source de carbone près la composition du milieu de préparation indiquée a l'exemple 1. On y a cul-tivé chaque souche durant 20 h a 30C en flacons agités. On a inoculé la suspension de soja ~ raison de 0,6 parties de le-vure en p-ids de mati~re sèche pour mille parties de farine de soja en suspension.
On voit sur ce tableau que Candida utilis CBS 841, S.
cerevisiae CBS 4054 et S. uvarum CBS 1502 cultivés sur glu-cose ne présentent qu'une faible activité invertasique. S.
cerevisiae CBS 5494 et S. uvarum CBS 2451 cultivés sur glu-cose présentent respectivement une bonne et une très bonneactivité invertasique.
Candida utilis CBS 841 et S. cerevisiae CBS 4054 culti-vés sur raffinose ne présentent toujours pas d'activit~ a-ga-lactosidasique. S. cerevisiae CBS 5494 et S. uvarum CBS 2451 cultivés sur raffinose manifestent respectivement leurs bonne et très bonne activités invertasiques mais pas d'activité a-galactosidasique.S. uvarum CBS 1502 cultivé sur raffinose pré-sente à la fois une bonne activité invertasique et une bonne activité a-galactosidasique.

- 13 - 1097~6 Les résultats les meilleurs sont obtenus en combinant S. cerevisiae CBS 5494 ou S. uvarum CBS 2451 avec S. uvarum CBS 1502 cultivé sur raffinose, tous les sucres du soja pou-vant être dégradés en moins de 12 h ~ l'aide d'une telle com-binaison.

On met en oeuvre le procédé selon l'exemple 2 du brevet des Etats-Unis d'Amérique No. 4,008,334 dans deux fermenteurs parallèles pour renforcer la certitude experimentale. On pré-pare une suspension aqueuse à 15 % de matière s~che de farine de soja dégraissée. On ajuste le pH à 4,5. On pasteurise 15 mn à 90C. On inocule la suspension avec de la levure de boulan-gerie vivante fournie par la maison Malteserkorsgaer de De Danske Sprit Fabrikker, à raison de 0,25 % en poids de ma-tière sèche de le w re par rapport au poids de matière sèche de soja. On laisse fermenter sous agitation durant 16h~ tout en aérant à raison de 0,5 volume d'air par volume de suspen-sion par minute.
On a effectué des contrôles de stérilité à intervalles réguliers et l'on n'a pas constaté de développement sensible de contaminations bactériennes. On a contrôlé le nombre des cellules de levure au début et à la fin de la fermentation et l'on a constat8 qu'il était 9,4 fois plus grand à la fin qu'au début. Ceci permet de conclure que la dégradation des sucres solubilisés dans la suspension a bien été causée par les cel-lules de lewre et non par quelque autre microorganisme conta-minant.
On a contrôlé le taux de dégradation des sucres solubles dans la suspension par chromatographie sur couche mince après 0, 6, 9, 12 et 16,5 heures de fermentation. Cette analyse a donn~ les mêmes résultats pour les deux essais de fermenta-tion parallèles. Ces résultats sont donnés ci-dessous sous `
forme de tableau:
r . :

- 14 - ~097Z36 0 h 6 h9 h 12 h 15 h 16,5 h spot de depart ++ ++~+ ++ ++ ~+
stachyose ++++ ++++ traces manninotriosetraces ++++ ++++ ++++ ++++
raffinose ++ +
melibiose + ++++~ ++++ +~++ ++++
saccharose ++ - - - - -galactose glucose-fructose~+++ - - - - -On y voit que le stachyose et le raffinose disparalssent :
grâce à l'invertase et que le manninotriose et le mélibiose ;
s'accumulent du fait du manque d'a-galactosidase. Les saccha-rose, galactose, glucose et fructose disparaissent en moins de 6 h. La levure utilisee ne presente donc pas une activité
a-galactosidasique suffisante, tout en étant efficace par ailleurs. On peut en conclure que la partie flatulente des sucres flatulents du soja n'est pas degradee par le procede decrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amerique No. 4,008,334.

Claims

Les réalisations de l'invention, au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de priviliège est revendi-qué, sont définies comme il suit:

1. Procédé d'élimination des sucres flatulents du soja, dans lequel on fait fermenter une suspension aqueuse de soja par des levures alimentaires, notamment Saccharomyces (S.) uvarum, caractérisé par le fait que l'on prépare une sus-pension de soja contenant 5 à 45% en poids de matière sèche, qu'on l'inocule avec au moins une première souche de S. cerevi-siae ou S. uvarum parvenue à l'état de croissance sur un mi-lieu dont la principale source de carbone est le glucose ou le saccharose, en combinaison avec au moins une seconde souche de S. uvarum parvenue à l'état de croissance sur un milieu contenant au moins un sucre présentant au moins une liaison D-galactopyranosyl et que l'on fait fermenter la suspension en conditions anaérobies durant au moins 8 h, à une tempéra-ture de 15 à 50°C.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on fait fermenter la suspension durant 10 à 24h.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de farine de soja dé-graissée.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on prépare une suspension de soja entier.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que la seconde souche est S. uvarum CBS 1502.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on fait fermenter la suspension par l'une des souches S. cerevisiae CBS 5494 et S.uvarum CBS 2451 par venues à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est le glucose ou le saccharose, en combi-naison avec le S.uvarum CBS 1502 parvenu à l'état de croissance sur un milieu dont la principale source de carbone est le raf-finose ou le stachyose.

7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on stoppe la fermentation par pasteurisation ou par séchage sur rouleau ou par pulvérisation.