CA1200136A - Procede de fabrication en continu de cretons et de preparations de viandes similaires - Google Patents

Abstract

PRECIS La présente invention concerne un procédé de fabrication en continu de cretons et de préparations de viande similaires, à l'aide d'une pompe positive qui achemine le mélange d'ingrédients, à un premier échangeur de chaleur à surface raclée pour la cuisson, et ensuite, à un deuxième échangeur à surface raclée pour effectuer le refroi- dissement du mélange. Ce mélange est poussé ensuite, à un équipement de remplissage pour l'emballage final. L'expression "préparations de viandes similaires" comprend particu- lièrement mais non-exclusivement les produits tels que pâté à la viande, pâté au poulet, pâté au saumon, viandes à tourtières, pâté campagne, terrine, pâté de foie, pâté de jambon, jambon à tartiner, fromage de tête. ...12

Description

/~ 36 MEMOIRE DESCRIPTIF La méthode de fabrication conventionnelle de cretons et préparatio~sde viande similaires consiste en une cuisson par brassée, variant entre 100 et 2000 lb dans des réservoir~ ouverts à parois chauffantes, à la vapeur ou à éléments chauf- fan-ts. Ces réservoirs de cuisson peuvent également être munis d'agitateurs afin d'en accélérer la cuisson qui varie d'une (1) heure à huit (8) heures. La température de cuisson minimum est de 156 F,toutefois,elle peut atteindre le point d'ébullition dans certains cas~ Cette cuisson est très lente,étant donné la masse considérable à cuire,ce qui amène des pertes impor- tantes de produits, qui adhèrent aux parois, accompagnées d'une très forte évaporation d'eau et autres ingrédients vo- latils tels que ceux contribuant à la saveur du produit fini. Lorsque la cuisson est terminée, un certain temps d'attente est nécessaire pour~h~;sc~r la température du mélange , les contenants sont remplis du mélange, qui à atteint,alors, une température de 110-140 F. Ces contenants sont déposés sur des plateaux qui sont transportés sur un chariot jusqu'à un entrepôt réfrigéré pour refroidissement. Lorsque le produi-t 20 a atteint 105-110 F, ce qui correspond à la température de solidification du gras, l'on doit, dans certains cas, retirer les contenants de l'entrepôt réfri~éré afin que le contenu de chacun soit remélangé, manuellemen-t, lorsqu'il y a trop grande séparation de gras et de la viande. La quantité de gras à la surface dépendra du pourcentage de gras du mélange, du type de liants utilisé, de 1a température de r~mpl;s~s~e des contenants et finalement de la température de la chambre de refroidissement. . . _ . . . ~! . . ./3 ~ ~ /3 3~ MEMOIRE DESCRIPTIF Les contenants sont ensuite replacés au réfrigérateur jusqu'à ce que la température atteigne 40 F. Les couvercles sont alors placés sur les contenants qui sont, alors, entreposés jusqu'à l'expédition. Certains types de produits sont ernballés sous atmos- phère contralé , ce qui assure une durée de conservation plus longue.La méthode de fabrication conventionnelle de cretons et de prépa- rations de viande similaires nécessite de nombreuses m~n~ tion qui augmentent considérablement les risques de contamination et le coûtant du produit fini. Elle nécessite également une période de refroidissement très longue, favorisant le dépôt de spores de moisissures à la surface des produits. Ces spores ont l'opportunité de se développer durant l'entreposage, d'autant plus que les cretons ou autres produits similaires sont ernballés sous atmosphère d'air et que ces contenants possèdent un espace de tête. La durée de con- servation des cretons ou produits similaires vendus présentement surle marché est de ce fait, très courte, de 14 à 30 jours, mais plus régulièrement de 18 à 21 jours,nécessite beaucoup de main-d'oeuvre, à faible productivité, et, un espace de plancher considérable. Dans le nouveau procédé, les réservoirs de cuisson sont éli- minés. Ils sont remplacés par un système en continu, constitue d'unmélangeur à pales ou hélices servant à obtenir ~m mélange hornogène des divers ingrédients, d'une pompe positive, à vitesse variable, à cavité progressive ou à lobe simple ou double,préservant le grain du produit fini, qui achemine le mélange à un échangeur de chaleur à surface raclée, horizontal ou vertical, où la cuisson effectuée à une tempé- rature de 156 DF à 210 F, mais préférentiellement de 165 F à 190 F. Cette procédure permet de réduire considérablement les m~n~ lations e'; les pertes à la cuisson de produits qu'occasionnent la mé-thode co~ventionnelle, et surt~ut d'accélérer la vltesse de cuisson, la :Eaisant passer d'unemoyenne de 6 heures à environ 2 à 4 minutes selon le débit désiré. .../4 36 /4 MEMOIRE DESCRIPTIF A la sortie du premier échangeurde chaleur de cuisson, le mélange est acheminé à un deuxième échangeur de chaleur à sur- face raclée qui effectue le refroidissement à la température désirée,selon le type d'~mh~ ge,et~peut descendre à une tempé- rature de 30 F. Avec ce procédé, le produit ne suhira aucun contact extérieur, ~ in~nt les risques de contamination dus aux manipulations. Par ailleurs, le temps de refroidissement est de beaucoup diminué. La durée de conservation du produit fini s'en trouve accrue, pouvant atteindre et dépasser trente (30) jours selon le type de produits. Le coutant du produit fini suhit une diminution, très importante puisque moins de main-d'oeuvre est requise lors de la fabrication. Enfin, le temps de fabrication et l'espace de plancher requis sont considérahlement réduits. Au niveau de la qualité du produit fini, les échangeurs à surface raclée, assurent une homogénéité du mélange de beaucoup supérieure aux procédés conventionnels, considérant que le mé- lange est continuellement sous agitation lors de la cuisson et lors du refroi~;qq~nt. Il est également possible, afin de ~;~;nll~r la température de cuisson, de placer entre l'échangeur pour la cuisson et l'échangeur pour le refroidissement, un dispositif de retenue communément appelé " tube de retenue " servant à fournir un temps de st~h;l;q~tion de température au produit amenant, par le fait même, une cuisson plus complète et ~me meilleure pasteurisation. .../5 3~ MEMOIRE DESCRIPTIF Ce procédé en continu offre, également, la possibillté d'incorporer à la ligne de production, des équipements de remplissage de contenants ou des équipements connus sous le nom da " robot d~attache " qui nous permettent de pousser directement en boyaux et de brocher les extrémités de ces boyaux à portions controlées, de façon complètement auto- matique. .../6

Claims (9)

1. Les réalisations de l'invention, au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme il suit:- 1. Procédé de fabrication en continu de cretons ou de viandes similaires à partir d'ingrédients spécifiques, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes: a) On effectue un mélange uniforme des ingré- dients constituant le produit fini; b) on achemine le mélange obtenu en (a) à un premier échangeur; c) on élève la température du mélange dans le premier échangeur de 15.degree.F à 210.degree.F pour obtenir une température du mélange de 156.degree.F à 210.degree.F; d) on introduit le mélange obtenu en (c) dans un tube de retenue permettant d'obtenir un produit stabilisé; et e) on achemine ensuite le produit stabilisé à un deuxième échangeur afin d'abaisser la température du mélange de 210.degree.F à 30.degree.F.
2. 2. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que l'on conditionne le produit obtenu en (c) en des portions contrôlées de produits.
3. 3. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que l'on élève la température du mélange dans le premier échangeur entre 30.degree.F et 190.degree.F pour obtenir une température du mélange de 165.degree. à 190.degree.F.
4. 4. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait qu'à l'étape (e) on abaisse la température du mélange de 190.degree.F à 40.degree.F.
5. 5. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que l'acheminement du mélange de l'étape (a) à l'étape (e) s'effectue à vitesse vari- able.
6. 6. Procédé selon la revendication 5, caracté- risé en ce que l'acheminement du mélange s'effectue au moyen d'une pompe positive à vitesse variable de 200 à 2000 lb/h, à cavité progressive ou à lobe simple ou double.
7. 7. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que le premier et le second échangeur sont des échangeurs à surface raclée horizontal ou vertical.
8. 8. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que le tube de retenue a un diamètre de 1 1/2 po. à 3 po. et une longueur variant entre 5 et 50 pi.
9. 9. Procédé selon la revendication 2, caracté- risé par le fait que l'on conditionne le produit dans des contenants métalliques ou de matières plasti- ques ou laminés, sous forme de boyaux dont les por- tions sont contrôlées et brochées à l'aide d'un appareil du type "robot d'attaches".