CA2189268A1 - Procede de fabrication d'une boisson alcoolique ayant les caracteristiques essentielles de la biere d'orge, a partir d'un mout a base de pommes de terre - Google Patents
Procede de fabrication d'une boisson alcoolique ayant les caracteristiques essentielles de la biere d'orge, a partir d'un mout a base de pommes de terreInfo
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Classifications
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Abstract
L'invention concerne un procédé de fabrication par lequel une boisson alcoolique ayant les caractéristiques essentielles de la bière d'orge est faite à partir d'un moût préparé à base de pommes de terre. Ce procédé de fabrication comprend sept étapes. La première étape consiste à la taille des pommes de terre et au trempage des morceaux ainsi obtenus dans un acide minéral fort. La deuxième étape comprend l'extraction du jus à partir d'une purée préparée à partir des morceaux trempés. La troisième étape comprend le traitement enzymatique du jus. La quatrième étape comprend le traitement thermique du jus. La cinquième étape comprend le mélange des extraits obtenus avec un sirop industriel pour faire un moût sucré prêt à fermenter. La sixième étape est la fermentation du moût pour produire la boisson voulue. La septième et dernière étape comprend l'ajout de houblon ou d'épices et la dilution qui ajuste la teneu r en alcool de la boisson. Ces sept étapes donnent une boisson prête à consommer en une semaine. La boisson ainsi fabriquée a la particularité d'être exempte de gluten de céréales.
Description
21 8~268 PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE BOISSON ALCOOLIQUE AYANT LES
CARACTÉRISTIQUES ESSENTIELLES DE LA BIERE D'ORGE, A PARTIR D'UN
MOUT A BASE DE POMMES DE TERRE
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson alcoolique à partir d'un moût préparé en utilisant seulement des pommes de terre. La boisson ainsi préparée a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bière d'orge et peut donc être considérée également comme une bière qui a la particularité d'être absolument exempte de gluten de céréales.
BREVE DESCRIPTION DE L'ÉTAT DE LA TECHNIQUE
Il est connu depuis des siècles que la matière première principale de la bière est une céréale, d'habitude l'orge ou le blé, que l'on fait germer et ensuite 20 rôtir à différents degrés pour produire ce que l'on appelle de l'orge ou du blé
malté ou tout simplement du malte. Chez les brasseurs, le malte concassé est suspendu dans de l'eau, brassé et chauffé afin de permettre aux enzymes endogènes de convertir l'amidon et la protéine à l'intérieur des grains maltés en sucres fermentescibles et en acides aminés respectivement. Cette opération 25 permet d'obtenir un extrait aqueux que l'on fait bouillir pendant une ou deuxheures avec des substances aromatisantes, d'habitude des houblons. D'autres sources de sucres ou d'autres éléments utiles sont souvent incorporés à ce stade, par exemple de la mélasse ou du sirop de maïs. Une fois filtré à nouveau,souvent à travers un lit formé des particules de houblon ou de la balle de l'orge, 30 le liquide refroidi, maintenant appelé le moût, est prêt pour la fermentation par une levure, d'habitude la Saccharomyces cerevisi~. Durant la fermentation, la levure se multiplie en se nourrissant des sucres, acides aminés, sels et vitamines
CARACTÉRISTIQUES ESSENTIELLES DE LA BIERE D'ORGE, A PARTIR D'UN
MOUT A BASE DE POMMES DE TERRE
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson alcoolique à partir d'un moût préparé en utilisant seulement des pommes de terre. La boisson ainsi préparée a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bière d'orge et peut donc être considérée également comme une bière qui a la particularité d'être absolument exempte de gluten de céréales.
BREVE DESCRIPTION DE L'ÉTAT DE LA TECHNIQUE
Il est connu depuis des siècles que la matière première principale de la bière est une céréale, d'habitude l'orge ou le blé, que l'on fait germer et ensuite 20 rôtir à différents degrés pour produire ce que l'on appelle de l'orge ou du blé
malté ou tout simplement du malte. Chez les brasseurs, le malte concassé est suspendu dans de l'eau, brassé et chauffé afin de permettre aux enzymes endogènes de convertir l'amidon et la protéine à l'intérieur des grains maltés en sucres fermentescibles et en acides aminés respectivement. Cette opération 25 permet d'obtenir un extrait aqueux que l'on fait bouillir pendant une ou deuxheures avec des substances aromatisantes, d'habitude des houblons. D'autres sources de sucres ou d'autres éléments utiles sont souvent incorporés à ce stade, par exemple de la mélasse ou du sirop de maïs. Une fois filtré à nouveau,souvent à travers un lit formé des particules de houblon ou de la balle de l'orge, 30 le liquide refroidi, maintenant appelé le moût, est prêt pour la fermentation par une levure, d'habitude la Saccharomyces cerevisi~. Durant la fermentation, la levure se multiplie en se nourrissant des sucres, acides aminés, sels et vitamines
2 21 8~268 dissous dans le moût. La plupart du sucre est converti en alcool et en gaz carbonique. Quand la fermentation est terminée et que la production de gaz s'arrête, la levure est séparée à son tour du liquide, que l'on peut maintenant appeler de la bière. Elle peut être consommée à même la cuve de fermentation 5 lorsque celle-ci est construite pour tenir le produit sous une pression suffisante.
La bière, à ce stade, est parfois désignée ~verte)~ pour souligner qu'elle est inachevée et requiert un conditionnement ou une période de maturation à basse température afin de rendre le goût plus raffiné.
Les variations sur le principe décrit plus haut sont très nombreuses. Parmi les facteurs variables ayant le plus d'impact sur les caractéristiques de la bière, on retrouve la couleur du malte utilisé (brun pâle jusqu'à noir), les sortes de houblon ou autres épices utilisées, la concentration initiale du sucre dans le moût, le degré d'oxydation permis durant la production du moût, la température ou se déroule la fermentation, la souche de levure utilisée (flottante ou calante), I'ajout de levure et sucre supplémentaire ou la pasteurisation ou la filtration absolue avant le conditionnement.
RÉSUMÉ DE L'INVENTION
Il a maintenant été découvert, et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, que l'on peut fabriquer une boisson alcoolique ayant les caractéristiques essentielles de la bière d'orge à partir d'un moût préparé à partir de pommes de terre.
La boisson ainsi fabriquée a la particularité d'être absolument exempte de gluten de céréales.
Il est actuellement reconnu que la protéine appelée gluten normalement présente dans les céréales, notamment l'orge, le blé, le seigle, I'avoine et le triticale, provoque de graves malaises chez des personnes atteintes de la maladie coeliaque ainsi que des réactions allergiques, comme la dermatite herpétiforme chez d'autres personnes. Pour ces personnes, la consommation de tout produit 21 ~92~-8 contenant des céréales ou même des traces de gluten, provenant de l'extrait d'orge par exemple, est absolument proscrite. Toutes les bières commercialisées actuellement sont frappées de cette interdiction pour ces personnes. Dans le cadre de la présente invention, il a été récemment démontré que des personnes 5 atteintes de la maladie coeliaque peuvent consommer de la bière fabriquée à
partir d'un moût de pommes de terre selon l'invention, sans ressentir aucun malaise .
La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'une 10 boisson alcoolique ayant les caractéristiques essentielles de la bière d'orge, mais fabriquée à partir d'un moût utilisant des pommes de terre.Ce procédé comporte les sept étapes suivantes:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on met les morceaux à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenues dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour, d'une part, détruire les enzymes contenues dans celui-ci, d'autre part, précipiter les protéines solubles et, enfin, provoquer une réaction thermochimique de brunissement;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter;
f) on soumet le moût ainsi préparé à une fermentation en vue d'obtenir la boisson voulue;
g) on ajoute du houblon ou des épices et de l'eau pour ajuster la teneur en alcool de la boisson à la valeur désirée.
L'invention a pour objet également la boisson alcoolisée réalisée par ce procédé. Celle-ci a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bière d'orge.
Sa fabrication est plus rapide que celle de la bière d'orge et son goût peut être ajusté à volonté. Elle présente en outre l'avantage d'être absolument exempte de gluten, ce qui la rend consommable même pour des personnes atteintes de la maladie coeliaque.
L'invention a en outre pour objet un procédé pour obtenir le moût de pommes de terre autorisé dans le procédé ci-dessus, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on met les morceaux à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus ainsi traité
enzymatiquement, pour précipiter les protéines solubles dans celui-ci, pour détruire les enzymes naturelles et ajoutées de la pomme de terre et pour provoquer une réaction de brunissement thermochimique; et e) on mélange les jus traités et non traités enzymatiquement ou thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter.
L'invention a enfin pour objet le moût de pommes de terre réalisé par le 25 procédé ci-dessus.
L'invention et ses avantages seront mieux compris à la lecture de la description générale et non limitative qui suit.
30 DESCRIPTION GÉNÉRALE DE L'INVENTION
21 892~8 Étape ~a): TRAITEMENT DES POMMES DE TERRE
Qu'il y ait ou non saccharification par l'entreposage à frais, il faut tremper les tubercules bien lavés et épluchés dans une solution acide. Un épluchage 5 abrasif convient à cette étape, tandis qu'un épluchage par lavage caustique augmentera la salinité du moût. Il est avantageux de découper les tubercules en quatre ou huit morceaux, selon la grosseur ou la forme des tubercules. Un appareil qui produit des tranches à partir de tubercules entiers pour faire des croustilles pourrait également être utilisé avantageusement.
Le trempage peut se faire à n'importe quelle température entre 0~C et 22~C. Il peut durer de 2 jusqu'à 30 minutes mais cette durée doit de preférence être choisie puis entre l'absorption de l'acide par les pectines et le ramollissement du tissu végétal. L'acide utilisé peut être n'importe quel acide 15 minéral fort, dilué dans l'eau de trempage afin de fournir entre 100 et 200 mEq.
d'ions hydronium libres par litre. La quantité exacte d'acide utilisé est ajustée afin de mettre le pH initial de l'extrait de pomme de terre entre 3,8 et 4,2. UnpH trop élevé causera trop de brunissement enzymatique et d'activité
bactérienne, tandis qu'un pH trop bas affectera le goût du produit fini Les acides 20 citrique, ascorbique, phosphorique, sulfurique ou chlorhydrique sont appropriés pour le trempage. Le volume de la solution de trempage est idéalement minimisé.
En pratique, environ 0,4 litre de solution par kilogramme de pommes de terre découpées est suffisant pour submerger les morceaux complètement.
Étape (b): FILTRATION DU JUS
L'extraction de la portion liquide, c'est-à-dire le jus, se fait par la filtration de la purée obtenue par la désintégration des tubercules trempés. Plus précisément, les tubercules trempés sont passés sans l'eau de trempage à
30 travers un appareil capable de réduire de gros morceaux de pomme de terre crue en purée, par exemple un désintégrateur de légumes, puis, éventuellement, par une réduction encore plus fine à l'aide d'un moulin colloldal. Une centrifugeuse 2 1 8~268 .
ou un décanteur continu pourraient aussi être utilisés et la pulpe semi-solide ainsi obtenue serait asséchée par l'appareil de filtration. Idéalement, un appareil qui désintègre et qui sépare en même temps la purée en une pulpe fibreuse semi-solide et une suspension d'amidon serait utilisé, par exemple une 5 raffineuse.
La purée ou la suspension d'amidon est ramassée dans un récipient muni d'un faux fond perforé recouvert d'un tissu approprié pour une filtration à vide.
Ce tissu qui peut être lisse, par exemple un polyester serré, permet de retenir 10 I'amidon et la fibre de la purée, mais laisse passer le jus. A la longue, unecouche dense et stable d'amidon et de débris fibreux s'établit sur le tissu, ce qui permet d'obtenir un jus plus clair.
Avec 10 kg de pommes de terre trempées, on obtient environ 6 litres de 15 jus en 2 heures ou moins dans un vide de 30 mmHg et 1 500 cm2 de surface de filtre. A la fin de cette période, une galette de fibre et d'amidon semi-humide, mais friable, se trouve sur le tissu. Cette galette peut être rincée avec de l'eau ordinaire afin de diminuer la quantité de jus retenu dans la galette. Ce jus de rinçage dilué peut être bouilli, microfiltré et utilisé comme milieu de culture pour 20 propager la levure utilisée pour ensemencer la fermentation.
Étape (c): TRAITEMENT ENZYMATIQUE DU JUS
Le jus obtenu après filtration est chauffé à une température entre 50~C
25 et 60~C. Le pH est remonté à une valeur entre 4,5 et 5,0 avec de l'hydroxyde de sodium ou de calcium. Ces ajustements de pH et de température permettent à une enzyme protéolytique ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation.
Une petite portion du jus est alors filtrée, refroidie à une température 30 inférieure à 5~C, puis microfiltré. Cette portion forme un extrait cru contenant des protéines dissoutes, de l'oxydase polyphénolique active, mais aucun produit de brunissement thermochimique.
, A la plus grande portion restante du jus, on ajoute l'enzyme protéolytique ou la culture bactérienne protéolytique précédemment mentionné. L'activité
protéolytique de l'enzyme ou de la culture bactérienne doit être surtout endopeptidasique à un pH ayant une valeur entre 4,5 et 5,0. L'enzyme peut être 5 d'origine microbienne, mais plus spécifiquement de moisissure. La culture bactérienne peut être du genre Lactobacillus. Le jus est incubé dans ces conditions pendant une période de 2 à 24 heures, selon l'activité de l'enzyme ou de la culture. Le jus ainsi traité enzymatiquement forme ce qu'on appelle l'extrait principal.
Étape (d): TRAITEMENT THERMIQUE DU JUS
Le jus ainsi traité enzymatiquement est bouillie vigoureusement afin de détruire toute activité enzymatique naturelle ou ajoutée ainsi que toute activité
15 microbienne sauvage ou ajoutée. Ce bouillissage fait précipiter toutes les protéines solubles dans le jus, créant ainsi un thermocaillé que l'on peut enlever par filtration avec le même type d'équipement que précédemment décrit.
Une petite portion du jus ainsi bouilli et filtré est alors transvidée dans un 20 grand contenant peu profond en plastique (en polypropylène, par exemple) qui est placé dans un four à sécher muni d'un ventilateur et chauffé à 80-100~C.
Le séchage de ce jus doit être assez rapide afin d'éviter la multiplication de microorganismes sauvages. Ce séchage doit toutefois être contrôlé pour éviter de carboniser le jus séché. Une période de 12 à 24 heures est suffisante lorsque25 le rapport surface-volume initial du jus est à 0,06 m2/l ou plus. C'est principalement durant cette période que les réactions thermochimiques entre sucres réducteurs libres et peptides se produisent, donnant des couleurs, des saveurs et des propriétés antioxydantes désirables au moût. On peut modifier ces réactions en ajoutant des maltodextrines au jus à sécher.
Lorsque le jus est complètement sec et durci, il est redissous dans un petit volume d'eau, ce qui donne un extrait brun. L'extrait brun est refroidi à une 21 892~8 -température inférieure à 5~C, où il repose pendant une nuit avant d'être microfiltré. La microfiltration peut se faire avec une membrane autoclavable et réutilisable, par exemple avec du polypropylène microporeux (pores de 0,2~;
porosité de 70%) incorporé dans un montage stérilisé par autoclavage. L'extrait 5 microfiltré ainsi obtenu est microbiologiquement stérile et peut être entreposé
pendant des mois à 5~C.
La plus grande portion du jus bouilli et filtré, mais non séché, peut aussi être microfiltrée et entreposée. Il s'agit de l'extrait principal.
Étape (e): PRODUCTION DU MOUT
L'extrait cru, I'extrait principal et l'extrait brun microfiltrés de pomme de terre sont enfin combinés avec un sirop industriel pour faire un moût sucré prêt15 à fermenter. De tels sirops à base de maïs sont disponibles pour un prix trèsabordable et sont déjà couramment utilisés pour la production de bières existantes. Ils contiennent d'habitude au moins 50% (masse/volume) de glucose ou de maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles qui donnent une certaine onctuosité à la bière.
Les proportions d'extrait cru, brun ou principal à mélanger, vont varier selon le type de bière désirée. L'extrait cru contient des protéines dissoutes qui donnent plus de collet de mousse sur la bière et contient aussi de l'activité
polyphénoloxydasique responsable du brunissement enzymatique. Cette activité
25 peut éponger des traces d'oxygène et empêcher ainsi l'altération oxydative dela bière finie. L'extrait brun contient des substances caramélisées et autres saveurs et donne une couleur plus foncée à la bière. En se basant sur la masse de pommes de terre correspondant à chaque extrait, et non sur les volumes d'extrait, on obtient une bière blonde en utilisant un rapport de 1:1:6 des 30 extraits cru, brun et principal respectivement.
Le volume de la bière finale donnée se situe entre 2,5 et 3,5 litres par 2 1 8926~
kilogramme de pommes de terre. Le volume du sirop à ajouter au moût est ajusté afin d'obtenir entre 40 et 60 grammes d'alcool éthylique par litre de bière, en supposant que le rendement soit de 0,5 gramme d'alcool par gramme de glucose, de maltose ou de maltotriose fermenté.
B- FERMENTATION DU MOUT DE POMMES DE TERRE POUR LA PRODUCTION DE BIERE
Étape (f): FERMENTATION DU MOUT DE POMMES DE TERRE POUR LA PRODUCTION
DE BIERE
Une fois le moût préparé, on peut l'utiliser pour produire de la bière suivant la technique de fermentation bien connue des brasseurs.
A titre d'exemple, un moût fermenté préparé à partir d'extraits obtenus 15 de trois kilogrammes de pommes de terre et de 1,4 kilogramme de sirop de maïsà 80% solide, portés 3 10 litres avec de l'eau, donneront une bière dont la teneur en alcool sera entre 60 et 70 g/l (7,5-8,75% vol.) selon la quantité de sucres fermentescibles contribuée par l'extrait microfiltré de pommes de terre.
Sauf exception pour les pommes de terre rendues sucrées par l'entreposage 20 frais, cette quantité sera minimale.
Il n'y a pas de limite sur la sorte de levure utilisée ni sur les modifications chimiques ou les ajustements du pH de l'eau incorporée, ni sur la méthode de fermentation, ni sur le conditionnement après la fermentation praticable avec les 25 mélanges d'extraits de pommes de terre/sucres industriels. La composition du moût convient cependant à une fermentation rapide dite ~à haute gravité". La température d'une telle fermentation est plus élevée (20-24~C) que celles préconisées dans les méthodes classiques et une concentration finale d'au moins 5 g/l de biomasse active est atteinte. Le moût fermenté est microfiltré afin 30 d'enlever toute trace de levure ainsi que de microprécipités formés durant lafermentation. Des résu~tats intéressants sont obtenus lorsque le moût contient au départ 20% de sucres fermentescibles et que la teneur en alcool finale est d'amertume ou d'arôme de houblon, ou d'épice par adsorption à la quantité
accrue de biomasse levurienne.
Étape 19): HOUBLONNAGE OU ÉPICAGE
La méthode de la présente invention convient à l'ajout d'amertume et d'arôme à la fin du procédé, c'est-à-dire après la fermentation et la filtration du moût fermenté. Plus précisément, il s'agit de houblonner ou d'épicer, selon des spécifications connues, I'eau de dilution à ajouter à la fin du procédé de 10 fabrication pour ajuster la teneur en alcool à la valeur désirée.
D'un point de vue pratique, I'amidon retenu dans la galette de filtration peut être liquéfié et même saccharifié, puis incorporé dans le moût à fermenter.Il peut ainsi contribuer jusqu'à un tiers des sucres fermentescibles nécessaires15 au volume de bière correspondant au jus obtenu. A partir de l'amidon, dix kilogrammes de pommes de terre donneront typiquement entre 1 et 1,2 kg de sucres fermentescibles, mais assez de jus pour au moins 30 litres de bière.
Une autre stratégie valable serait de liquéfier l'amidon seulement et de 20 I'ajouter au moût comme source de dextrines lorsque le sirop choisi, par exemple une cassonade ou une mélasse raffinée, n'en contient pas.
Il convient de mentionner que les extraits de pomme de terre peuvent être utilisés comme ingrédients dans les bières classiques à base d'orge malté. Ils 25 apportent notamment de la couleur, du collet, de la salinité, des saveurs de Maillard et de caramélisation ainsi que de la nourriture pour levure. Mélangés dans des proportions appropriées, les trois extraits constituent un succédané demoût de bière.
Tel que précédemment indiqué, la boisson alcoolique obtenue par le procédé selon l'invention a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bièred'orge. Sa fabrication prend seulement une semaine et son goût peut être ajusté
21 8~68 procédé selon l'invention a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bièred'orge. Sa fabrication prend seulement une semaine et son goût peut être ajusté
à volonté. Elle présente en outre l'avantage d'être absolument exempte de gluten, ce qui la rend consommable même pour des personnes atteintes de la 5 maladie coeliaque.
Il existe d'autres avantages à la présente invention. Ainsi, une différence majeure entre les céréales et la pomme de terre ordinaire non sucrée est la teneur en eau de celle-ci, qui frôle 80%. Une autre différence majeure est 10 I'absence d'alpha et de bêta amylases dans la pomme de terre. Dans les céréales maltées, c'est l'activation de ces enzymes qui permet de convertir l'amidon complètement en sucres fermentescibles. Les pommes de terre peuvent être entreposées à une température allant de -1 ~C à 3~C pendant des semaines ou des mois, afin de favoriser la conversion réversible de jusqu'à un tiers de 15 I'amidon en sucres fermentescibles, principalement du glucose, par l'action d'une phosphorylase. Ceci n'est pas essentiel pour la production de bière, mais permet une variation des caractéristiques de l'extrait, analogue aux différencesentre les divers maltes.
Bien entendu, diverses modifications évidentes pour un spécialiste pourraient être apportées au procédé ci-dessus décrit sans pour autant sortir ducadre de la présente invention, telle que revendiquée ci-après.
La bière, à ce stade, est parfois désignée ~verte)~ pour souligner qu'elle est inachevée et requiert un conditionnement ou une période de maturation à basse température afin de rendre le goût plus raffiné.
Les variations sur le principe décrit plus haut sont très nombreuses. Parmi les facteurs variables ayant le plus d'impact sur les caractéristiques de la bière, on retrouve la couleur du malte utilisé (brun pâle jusqu'à noir), les sortes de houblon ou autres épices utilisées, la concentration initiale du sucre dans le moût, le degré d'oxydation permis durant la production du moût, la température ou se déroule la fermentation, la souche de levure utilisée (flottante ou calante), I'ajout de levure et sucre supplémentaire ou la pasteurisation ou la filtration absolue avant le conditionnement.
RÉSUMÉ DE L'INVENTION
Il a maintenant été découvert, et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, que l'on peut fabriquer une boisson alcoolique ayant les caractéristiques essentielles de la bière d'orge à partir d'un moût préparé à partir de pommes de terre.
La boisson ainsi fabriquée a la particularité d'être absolument exempte de gluten de céréales.
Il est actuellement reconnu que la protéine appelée gluten normalement présente dans les céréales, notamment l'orge, le blé, le seigle, I'avoine et le triticale, provoque de graves malaises chez des personnes atteintes de la maladie coeliaque ainsi que des réactions allergiques, comme la dermatite herpétiforme chez d'autres personnes. Pour ces personnes, la consommation de tout produit 21 ~92~-8 contenant des céréales ou même des traces de gluten, provenant de l'extrait d'orge par exemple, est absolument proscrite. Toutes les bières commercialisées actuellement sont frappées de cette interdiction pour ces personnes. Dans le cadre de la présente invention, il a été récemment démontré que des personnes 5 atteintes de la maladie coeliaque peuvent consommer de la bière fabriquée à
partir d'un moût de pommes de terre selon l'invention, sans ressentir aucun malaise .
La présente invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'une 10 boisson alcoolique ayant les caractéristiques essentielles de la bière d'orge, mais fabriquée à partir d'un moût utilisant des pommes de terre.Ce procédé comporte les sept étapes suivantes:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on met les morceaux à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenues dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour, d'une part, détruire les enzymes contenues dans celui-ci, d'autre part, précipiter les protéines solubles et, enfin, provoquer une réaction thermochimique de brunissement;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter;
f) on soumet le moût ainsi préparé à une fermentation en vue d'obtenir la boisson voulue;
g) on ajoute du houblon ou des épices et de l'eau pour ajuster la teneur en alcool de la boisson à la valeur désirée.
L'invention a pour objet également la boisson alcoolisée réalisée par ce procédé. Celle-ci a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bière d'orge.
Sa fabrication est plus rapide que celle de la bière d'orge et son goût peut être ajusté à volonté. Elle présente en outre l'avantage d'être absolument exempte de gluten, ce qui la rend consommable même pour des personnes atteintes de la maladie coeliaque.
L'invention a en outre pour objet un procédé pour obtenir le moût de pommes de terre autorisé dans le procédé ci-dessus, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on met les morceaux à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus ainsi traité
enzymatiquement, pour précipiter les protéines solubles dans celui-ci, pour détruire les enzymes naturelles et ajoutées de la pomme de terre et pour provoquer une réaction de brunissement thermochimique; et e) on mélange les jus traités et non traités enzymatiquement ou thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter.
L'invention a enfin pour objet le moût de pommes de terre réalisé par le 25 procédé ci-dessus.
L'invention et ses avantages seront mieux compris à la lecture de la description générale et non limitative qui suit.
30 DESCRIPTION GÉNÉRALE DE L'INVENTION
21 892~8 Étape ~a): TRAITEMENT DES POMMES DE TERRE
Qu'il y ait ou non saccharification par l'entreposage à frais, il faut tremper les tubercules bien lavés et épluchés dans une solution acide. Un épluchage 5 abrasif convient à cette étape, tandis qu'un épluchage par lavage caustique augmentera la salinité du moût. Il est avantageux de découper les tubercules en quatre ou huit morceaux, selon la grosseur ou la forme des tubercules. Un appareil qui produit des tranches à partir de tubercules entiers pour faire des croustilles pourrait également être utilisé avantageusement.
Le trempage peut se faire à n'importe quelle température entre 0~C et 22~C. Il peut durer de 2 jusqu'à 30 minutes mais cette durée doit de preférence être choisie puis entre l'absorption de l'acide par les pectines et le ramollissement du tissu végétal. L'acide utilisé peut être n'importe quel acide 15 minéral fort, dilué dans l'eau de trempage afin de fournir entre 100 et 200 mEq.
d'ions hydronium libres par litre. La quantité exacte d'acide utilisé est ajustée afin de mettre le pH initial de l'extrait de pomme de terre entre 3,8 et 4,2. UnpH trop élevé causera trop de brunissement enzymatique et d'activité
bactérienne, tandis qu'un pH trop bas affectera le goût du produit fini Les acides 20 citrique, ascorbique, phosphorique, sulfurique ou chlorhydrique sont appropriés pour le trempage. Le volume de la solution de trempage est idéalement minimisé.
En pratique, environ 0,4 litre de solution par kilogramme de pommes de terre découpées est suffisant pour submerger les morceaux complètement.
Étape (b): FILTRATION DU JUS
L'extraction de la portion liquide, c'est-à-dire le jus, se fait par la filtration de la purée obtenue par la désintégration des tubercules trempés. Plus précisément, les tubercules trempés sont passés sans l'eau de trempage à
30 travers un appareil capable de réduire de gros morceaux de pomme de terre crue en purée, par exemple un désintégrateur de légumes, puis, éventuellement, par une réduction encore plus fine à l'aide d'un moulin colloldal. Une centrifugeuse 2 1 8~268 .
ou un décanteur continu pourraient aussi être utilisés et la pulpe semi-solide ainsi obtenue serait asséchée par l'appareil de filtration. Idéalement, un appareil qui désintègre et qui sépare en même temps la purée en une pulpe fibreuse semi-solide et une suspension d'amidon serait utilisé, par exemple une 5 raffineuse.
La purée ou la suspension d'amidon est ramassée dans un récipient muni d'un faux fond perforé recouvert d'un tissu approprié pour une filtration à vide.
Ce tissu qui peut être lisse, par exemple un polyester serré, permet de retenir 10 I'amidon et la fibre de la purée, mais laisse passer le jus. A la longue, unecouche dense et stable d'amidon et de débris fibreux s'établit sur le tissu, ce qui permet d'obtenir un jus plus clair.
Avec 10 kg de pommes de terre trempées, on obtient environ 6 litres de 15 jus en 2 heures ou moins dans un vide de 30 mmHg et 1 500 cm2 de surface de filtre. A la fin de cette période, une galette de fibre et d'amidon semi-humide, mais friable, se trouve sur le tissu. Cette galette peut être rincée avec de l'eau ordinaire afin de diminuer la quantité de jus retenu dans la galette. Ce jus de rinçage dilué peut être bouilli, microfiltré et utilisé comme milieu de culture pour 20 propager la levure utilisée pour ensemencer la fermentation.
Étape (c): TRAITEMENT ENZYMATIQUE DU JUS
Le jus obtenu après filtration est chauffé à une température entre 50~C
25 et 60~C. Le pH est remonté à une valeur entre 4,5 et 5,0 avec de l'hydroxyde de sodium ou de calcium. Ces ajustements de pH et de température permettent à une enzyme protéolytique ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation.
Une petite portion du jus est alors filtrée, refroidie à une température 30 inférieure à 5~C, puis microfiltré. Cette portion forme un extrait cru contenant des protéines dissoutes, de l'oxydase polyphénolique active, mais aucun produit de brunissement thermochimique.
, A la plus grande portion restante du jus, on ajoute l'enzyme protéolytique ou la culture bactérienne protéolytique précédemment mentionné. L'activité
protéolytique de l'enzyme ou de la culture bactérienne doit être surtout endopeptidasique à un pH ayant une valeur entre 4,5 et 5,0. L'enzyme peut être 5 d'origine microbienne, mais plus spécifiquement de moisissure. La culture bactérienne peut être du genre Lactobacillus. Le jus est incubé dans ces conditions pendant une période de 2 à 24 heures, selon l'activité de l'enzyme ou de la culture. Le jus ainsi traité enzymatiquement forme ce qu'on appelle l'extrait principal.
Étape (d): TRAITEMENT THERMIQUE DU JUS
Le jus ainsi traité enzymatiquement est bouillie vigoureusement afin de détruire toute activité enzymatique naturelle ou ajoutée ainsi que toute activité
15 microbienne sauvage ou ajoutée. Ce bouillissage fait précipiter toutes les protéines solubles dans le jus, créant ainsi un thermocaillé que l'on peut enlever par filtration avec le même type d'équipement que précédemment décrit.
Une petite portion du jus ainsi bouilli et filtré est alors transvidée dans un 20 grand contenant peu profond en plastique (en polypropylène, par exemple) qui est placé dans un four à sécher muni d'un ventilateur et chauffé à 80-100~C.
Le séchage de ce jus doit être assez rapide afin d'éviter la multiplication de microorganismes sauvages. Ce séchage doit toutefois être contrôlé pour éviter de carboniser le jus séché. Une période de 12 à 24 heures est suffisante lorsque25 le rapport surface-volume initial du jus est à 0,06 m2/l ou plus. C'est principalement durant cette période que les réactions thermochimiques entre sucres réducteurs libres et peptides se produisent, donnant des couleurs, des saveurs et des propriétés antioxydantes désirables au moût. On peut modifier ces réactions en ajoutant des maltodextrines au jus à sécher.
Lorsque le jus est complètement sec et durci, il est redissous dans un petit volume d'eau, ce qui donne un extrait brun. L'extrait brun est refroidi à une 21 892~8 -température inférieure à 5~C, où il repose pendant une nuit avant d'être microfiltré. La microfiltration peut se faire avec une membrane autoclavable et réutilisable, par exemple avec du polypropylène microporeux (pores de 0,2~;
porosité de 70%) incorporé dans un montage stérilisé par autoclavage. L'extrait 5 microfiltré ainsi obtenu est microbiologiquement stérile et peut être entreposé
pendant des mois à 5~C.
La plus grande portion du jus bouilli et filtré, mais non séché, peut aussi être microfiltrée et entreposée. Il s'agit de l'extrait principal.
Étape (e): PRODUCTION DU MOUT
L'extrait cru, I'extrait principal et l'extrait brun microfiltrés de pomme de terre sont enfin combinés avec un sirop industriel pour faire un moût sucré prêt15 à fermenter. De tels sirops à base de maïs sont disponibles pour un prix trèsabordable et sont déjà couramment utilisés pour la production de bières existantes. Ils contiennent d'habitude au moins 50% (masse/volume) de glucose ou de maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles qui donnent une certaine onctuosité à la bière.
Les proportions d'extrait cru, brun ou principal à mélanger, vont varier selon le type de bière désirée. L'extrait cru contient des protéines dissoutes qui donnent plus de collet de mousse sur la bière et contient aussi de l'activité
polyphénoloxydasique responsable du brunissement enzymatique. Cette activité
25 peut éponger des traces d'oxygène et empêcher ainsi l'altération oxydative dela bière finie. L'extrait brun contient des substances caramélisées et autres saveurs et donne une couleur plus foncée à la bière. En se basant sur la masse de pommes de terre correspondant à chaque extrait, et non sur les volumes d'extrait, on obtient une bière blonde en utilisant un rapport de 1:1:6 des 30 extraits cru, brun et principal respectivement.
Le volume de la bière finale donnée se situe entre 2,5 et 3,5 litres par 2 1 8926~
kilogramme de pommes de terre. Le volume du sirop à ajouter au moût est ajusté afin d'obtenir entre 40 et 60 grammes d'alcool éthylique par litre de bière, en supposant que le rendement soit de 0,5 gramme d'alcool par gramme de glucose, de maltose ou de maltotriose fermenté.
B- FERMENTATION DU MOUT DE POMMES DE TERRE POUR LA PRODUCTION DE BIERE
Étape (f): FERMENTATION DU MOUT DE POMMES DE TERRE POUR LA PRODUCTION
DE BIERE
Une fois le moût préparé, on peut l'utiliser pour produire de la bière suivant la technique de fermentation bien connue des brasseurs.
A titre d'exemple, un moût fermenté préparé à partir d'extraits obtenus 15 de trois kilogrammes de pommes de terre et de 1,4 kilogramme de sirop de maïsà 80% solide, portés 3 10 litres avec de l'eau, donneront une bière dont la teneur en alcool sera entre 60 et 70 g/l (7,5-8,75% vol.) selon la quantité de sucres fermentescibles contribuée par l'extrait microfiltré de pommes de terre.
Sauf exception pour les pommes de terre rendues sucrées par l'entreposage 20 frais, cette quantité sera minimale.
Il n'y a pas de limite sur la sorte de levure utilisée ni sur les modifications chimiques ou les ajustements du pH de l'eau incorporée, ni sur la méthode de fermentation, ni sur le conditionnement après la fermentation praticable avec les 25 mélanges d'extraits de pommes de terre/sucres industriels. La composition du moût convient cependant à une fermentation rapide dite ~à haute gravité". La température d'une telle fermentation est plus élevée (20-24~C) que celles préconisées dans les méthodes classiques et une concentration finale d'au moins 5 g/l de biomasse active est atteinte. Le moût fermenté est microfiltré afin 30 d'enlever toute trace de levure ainsi que de microprécipités formés durant lafermentation. Des résu~tats intéressants sont obtenus lorsque le moût contient au départ 20% de sucres fermentescibles et que la teneur en alcool finale est d'amertume ou d'arôme de houblon, ou d'épice par adsorption à la quantité
accrue de biomasse levurienne.
Étape 19): HOUBLONNAGE OU ÉPICAGE
La méthode de la présente invention convient à l'ajout d'amertume et d'arôme à la fin du procédé, c'est-à-dire après la fermentation et la filtration du moût fermenté. Plus précisément, il s'agit de houblonner ou d'épicer, selon des spécifications connues, I'eau de dilution à ajouter à la fin du procédé de 10 fabrication pour ajuster la teneur en alcool à la valeur désirée.
D'un point de vue pratique, I'amidon retenu dans la galette de filtration peut être liquéfié et même saccharifié, puis incorporé dans le moût à fermenter.Il peut ainsi contribuer jusqu'à un tiers des sucres fermentescibles nécessaires15 au volume de bière correspondant au jus obtenu. A partir de l'amidon, dix kilogrammes de pommes de terre donneront typiquement entre 1 et 1,2 kg de sucres fermentescibles, mais assez de jus pour au moins 30 litres de bière.
Une autre stratégie valable serait de liquéfier l'amidon seulement et de 20 I'ajouter au moût comme source de dextrines lorsque le sirop choisi, par exemple une cassonade ou une mélasse raffinée, n'en contient pas.
Il convient de mentionner que les extraits de pomme de terre peuvent être utilisés comme ingrédients dans les bières classiques à base d'orge malté. Ils 25 apportent notamment de la couleur, du collet, de la salinité, des saveurs de Maillard et de caramélisation ainsi que de la nourriture pour levure. Mélangés dans des proportions appropriées, les trois extraits constituent un succédané demoût de bière.
Tel que précédemment indiqué, la boisson alcoolique obtenue par le procédé selon l'invention a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bièred'orge. Sa fabrication prend seulement une semaine et son goût peut être ajusté
21 8~68 procédé selon l'invention a sensiblement les mêmes caractéristiques que la bièred'orge. Sa fabrication prend seulement une semaine et son goût peut être ajusté
à volonté. Elle présente en outre l'avantage d'être absolument exempte de gluten, ce qui la rend consommable même pour des personnes atteintes de la 5 maladie coeliaque.
Il existe d'autres avantages à la présente invention. Ainsi, une différence majeure entre les céréales et la pomme de terre ordinaire non sucrée est la teneur en eau de celle-ci, qui frôle 80%. Une autre différence majeure est 10 I'absence d'alpha et de bêta amylases dans la pomme de terre. Dans les céréales maltées, c'est l'activation de ces enzymes qui permet de convertir l'amidon complètement en sucres fermentescibles. Les pommes de terre peuvent être entreposées à une température allant de -1 ~C à 3~C pendant des semaines ou des mois, afin de favoriser la conversion réversible de jusqu'à un tiers de 15 I'amidon en sucres fermentescibles, principalement du glucose, par l'action d'une phosphorylase. Ceci n'est pas essentiel pour la production de bière, mais permet une variation des caractéristiques de l'extrait, analogue aux différencesentre les divers maltes.
Bien entendu, diverses modifications évidentes pour un spécialiste pourraient être apportées au procédé ci-dessus décrit sans pour autant sortir ducadre de la présente invention, telle que revendiquée ci-après.
Claims (32)
1. Procédé de fabrication d'une boisson alcoolisée 3 partir d'un moût à base de pommes de terre, comprenant les caractéristiques suivantes:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on les met à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenuesdans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour, d'une part, détruire les enzymes contenus dans celui-ci, d'autre part précipiter les protéines solubles et enfin provoquer des réactions de brunissement thermochimique;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter;
f) on soumet le moût ainsi préparé à une fermentation en vue d'obtenir la boisson voulue;
g) on ajoute du houblon ou épice et de l'eau de dilution pour ajuster la teneur en alcool de la boisson à la valeur désirée.
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on les met à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite avec des enzymes au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenuesdans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour, d'une part, détruire les enzymes contenus dans celui-ci, d'autre part précipiter les protéines solubles et enfin provoquer des réactions de brunissement thermochimique;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter;
f) on soumet le moût ainsi préparé à une fermentation en vue d'obtenir la boisson voulue;
g) on ajoute du houblon ou épice et de l'eau de dilution pour ajuster la teneur en alcool de la boisson à la valeur désirée.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est choisi dans le groupe constitué par les acides citrique, ascorbique, phosphorique, sulfurique et chlorhydrique.
3. Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité d'acide minéral fort utilisé 3 l'étape a) est ajustée afin d'atteindre un pH
compris entre 3,8 et 4,2.
compris entre 3,8 et 4,2.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le trempage dans une solution acide à l'étape a) est effectué pendant un temps suffisamment court pour éviter l'absorption de l'acide par les pectines et le ramollissement du tissu végétal.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4 et 5, caractérisé en ce que le traitement avec des enzymes effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4 et 5, caractérisé en ce que le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un bouillissage du jus.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4 et 5, caractérisé en ce que le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un séchage au four d'une portion du jus.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la portion du jus à sécher au four est additionné de maltodextrines.
10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4, 5 et 9, caractérisé en ce que les extraits obtenus des traitements effectués à l'étape d) sont refroidis et microfiltrés.
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4, 5 et 9, caractérisé en ce que l'on soumet à un houblonnage l'eau de dilution servant à ajuster la teneur en alcool du produit fini.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, 4, 5 et 9, caractérisé en ce que l'on soumet à un épiçage l'eau de dilution servant à
ajuster la teneur en alcool du produit fini.
ajuster la teneur en alcool du produit fini.
13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'on soumet à un épiçage l'eau de dilution servant à ajuster la teneur en alcool du produit fini.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, 4, 5 et 9, caractérisé en ce que le sirop industriel utilisé à l'étape e) est un sirop à base de mais contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles.
15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, 4, 5, 9 et 13, caractérisé en ce qu'à l'étape f), on effectue une fermentation dite à
haute gravité~ ajustant la concentration initiale de sucres fermentescibles à aumoins 200 grammes par litre de moût ensemencé.
haute gravité~ ajustant la concentration initiale de sucres fermentescibles à aumoins 200 grammes par litre de moût ensemencé.
16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
17. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que:
-la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un bouillissage d'une portion du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
-la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un bouillissage d'une portion du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
18. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que:
la quantité d'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est ajustée afin d'atteindre un pH compris entre 3,8 et 4,2;
la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
le traitement thermique effectué à l'étape c) comporte un séchage d'une portion du jus;
le mélange à l'étape d) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
la quantité d'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est ajustée afin d'atteindre un pH compris entre 3,8 et 4,2;
la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
le traitement thermique effectué à l'étape c) comporte un séchage d'une portion du jus;
le mélange à l'étape d) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
19. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que:
la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un séchage d'une portion du jus additionné de maltodextrines;
le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un séchage d'une portion du jus additionné de maltodextrines;
le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
20. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que:
- la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape d) ne comporte ni bouillissage ni séchage d'une portion du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de mais, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et - la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
- la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape d) ne comporte ni bouillissage ni séchage d'une portion du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de mais, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles; et - la fermentation à l'étape f) est effectuée à une température comprise entre 20 et 24°C.
21. Boisson alcoolique réalisée à partir d'un moût à base de pommes de terre, caractérisée en ce qu'elle est préparée par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 4, 5, 9, 13 à 16 à 20.
22. Procédé de fabrication d'un moût de pommes de terre, caractérisé
en ce que:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on les met à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite enzymatiquement au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenues dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour d'une part, détruire les enxymes contenus dans celui-ci, d'autre part, précipiter les protéines solubles, et enfin provoquer des réactions de brunissement thermochimique;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter.
en ce que:
a) on taille les pommes de terre en morceaux et on les met à tremper dans une solution contenant un acide minéral fort;
b) on transforme les morceaux trempés en purée et l'on soumet cette purée à une filtration en vue d'obtenir un jus;
c) on traite enzymatiquement au moins une partie du jus pour libérer des peptides des protéines contenues dans le jus;
d) on traite thermiquement la partie du jus traité enzymatiquement pour d'une part, détruire les enxymes contenus dans celui-ci, d'autre part, précipiter les protéines solubles, et enfin provoquer des réactions de brunissement thermochimique;
e) on mélange le jus non-traité et celui traité enzymatiquement et thermiquement avec un sirop industriel pour faire un moût sucré
prêt à fermenter.
23. Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est choisi dans le groupe constitué par les acides citrique, ascorbique, phosphorique, sulfurique et chlorhydrique.
24. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que la quantité d'acide minéral fort utilisé est ajustée afin d'atteindre un pH entre 3,8 et 4,2.
25. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide.
26. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un bouillissage du jus.
27. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que le traitement thermique effectué à l'étape d) comporte un séchage au four du jus.
28. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que le traitement thermique effectué à l'étape d) est suivi d'une microfiltration.
29. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que le sirop industriel utilisé à l'étape e) est un sirop à base de maïs, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles.
30. Procédé selon la revendication 22 ou 23, caractérisé en ce que:
- la quantité d'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est ajustée afin d'atteindre un pH compris entre 3,8 et 4,2;
- la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape c) comporte un bouillissage du jus et est suivi d'un houblonnage du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de mals, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles.
- la quantité d'acide minéral fort utilisé à l'étape a) est ajustée afin d'atteindre un pH compris entre 3,8 et 4,2;
- la filtration de l'étape b) est effectuée sous vide;
- le traitement enzymatique effectué à l'étape c) comporte des ajustements de pH et de température afin de permettre à une enzyme ou culture bactérienne d'hydrolyser des protéines dans le jus pendant une incubation;
- le traitement thermique effectué à l'étape c) comporte un bouillissage du jus et est suivi d'un houblonnage du jus;
- le mélange à l'étape e) est effectué avec un sirop à base de mals, contenant au moins 50% (masse/volume) de glucose ou maltose, plus du maltotriose et des maltodextrines non fermentescibles.
31. Moût à base de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il est préparé par le procédé selon la revendication 22 ou 23.
32. Moût à base de pommes de terre, caractérisé en ce qu'il est préparé par le procédé selon la revendication 30.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA002189268A CA2189268A1 (fr) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | Procede de fabrication d'une boisson alcoolique ayant les caracteristiques essentielles de la biere d'orge, a partir d'un mout a base de pommes de terre |
| US09/268,635 US20010041199A1 (en) | 1996-10-30 | 1999-03-16 | Process for the co-manufacture of ingredients for use in foods and beverages using potatoes as starting material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA002189268A CA2189268A1 (fr) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | Procede de fabrication d'une boisson alcoolique ayant les caracteristiques essentielles de la biere d'orge, a partir d'un mout a base de pommes de terre |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA2189268A1 true CA2189268A1 (fr) | 1998-04-30 |
Family
ID=4159172
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA002189268A Abandoned CA2189268A1 (fr) | 1996-10-30 | 1996-10-30 | Procede de fabrication d'une boisson alcoolique ayant les caracteristiques essentielles de la biere d'orge, a partir d'un mout a base de pommes de terre |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA2189268A1 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109593618A (zh) * | 2019-02-18 | 2019-04-09 | 四川农业大学 | 一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法 |
| WO2021096428A1 (fr) * | 2019-11-14 | 2021-05-20 | Agency For Science, Technology And Research | Souche isolée de bacillus subtilis, ses utilisations et procédés utilisant ladite souche isolée |
-
1996
- 1996-10-30 CA CA002189268A patent/CA2189268A1/fr not_active Abandoned
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109593618A (zh) * | 2019-02-18 | 2019-04-09 | 四川农业大学 | 一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法 |
| CN109593618B (zh) * | 2019-02-18 | 2022-08-05 | 四川农业大学 | 一种利用马铃薯全粉汁液副产物酿造的啤酒及其制备方法 |
| WO2021096428A1 (fr) * | 2019-11-14 | 2021-05-20 | Agency For Science, Technology And Research | Souche isolée de bacillus subtilis, ses utilisations et procédés utilisant ladite souche isolée |
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