PROTEINES DE LEVURES La presente invention se rapporte au domaine des proteines issues de microorganismes et plus precisement issues de levures, utilisables de fa?on large pour la nutrition, Ie bien-etre et la sante des humains et des animaux. BIBLIOGRAPHIE Les proteines representent Ie composant principal des tissus humains et animaux. Du point de vue nutritionnel, les proteines sont hydrolysees par les proteases et les peptidases en peptides et en acides amines. Les acides amines apportent des elements essentiels pour I’organisme tels que de I’azote, des hydrates de carbone et du soufre. L’organisme ne fixe pas l’azote mineral pour I’incorporer dans des molecules organiques ; les acides amines apportent done de l’azote. Les acides amines soufres apportent Ie soufre important pour Ie metabolisme. Les acides amines sont egalement les elements essentiels pour la synthese des proteines, des peptides etde substances defaible poids moleculaires physiologiquement indispensables comme Ie glutathion, la creatine, la dopamine, la serotonine etc. Aussi les besoins en proteines pour la nutrition humaine et animale grandissent-ils avec I’accroissement de la population mondiale. En consequence, il est necessaire de trouver des sources de proteines supplementaires et/ou alternatives aux proteines animales. Les proteines issues de vegetaux (cereales, legumineuses) ou d’insectes sont deja valorisees. L’obtention de proteines d’origine microbienne fait appel aux mecanismes de fermentation connus depuis des siecles. Les proteines microbiennes sont alors soit des composants de la cellule entiere ou de la paroi, soit des proteines isolees. L’un des inconvenients des proteines d’origine microbienne pour l’alimentation humaine est Ie taux d’acides nucleiques dans les isolats. Ce taux doit en effet etre faible parce que l’un des produits finaux du metabolisme des acides nucleiques est I’acide urique que l’organisme humain, depourvu d’uricase, I’enzyme necessaire a son catabolisme, ne degrade pas. D’autres inconvenients sont parexemple Ie rendement d’extraction etou la purete des proteines obtenues par isolement a partir de microorganismes. Apres une lyse cellulaire, par exemple des cellules de levures, les proteines sont classiquement recuperees dans la phase « noble », e’est-a-dire la phase soluble, qui correspond aux extraits de levures et contient les composes riches en gout. Or Ie gout peut representer un inconvenient, en fonction de I’application prevue de I’extrait proteique obtenu. Trois brevets d’une meme equipe traitent de l’obtention d’extraits concentres en proteines. Le brevet US3867555 divulgue un procede permettant d’obtenir des extraits proteiques presentant un faible taux d’acides nucleiques. Les cellules sont rompues mecaniquement (haute pression, ultra-sons) ou chimiquement (autolyse, enzymes externes) defagon a ce que les proteines restent dans la fraction soluble. Ces proteines sont cependant melangees au5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 2 PCT/EP2019/060750 resultat de I’hydrolyse, c’est-a-dire a des acides amines, des peptides et des polysaccharides ou des sucres simples. Apres centrifugation pour separer et ecarter la fraction insoluble, les proteines sont precipitees et un traitement alcalin permet I’hydrolyse des acides nucleiques qui sont ensuite elimines par filtration. Le rendement global de recuperation des proteines « non hydrolysees » est cependant faible. Le brevet US3887431 divulgue I’utilisation de la nuclease endogene presente dans la fraction soluble apres lyse des levures pour degrader les acides nucleiques. Une etape de concentration sous vide permet d’obtenir a la fois un extrait proteique concentre et un produit pauvre en gout et en odeur. Le brevet US3991215 divulgue un procede qui, apres rupture des cellules, applique sur la fraction cytoplasmique soluble un traitement a ultra haute temperature qui permet d’obtenir un produit enrichi en proteines, avec peu d’acides nucleiques. Finalement, il existe plusieurs directions d’amelioration des procedes d’isolement de proteines de microorganismes, dans le but d’obtenir une meilleure purete, de meilleurs rendements et/ou des extraits proteiques directement utilisables en nutrition ou comme complements alimentaires. RESUME DE L’INVENTION A contre-courant des techniques communes, les inventeurs ont developpe une methode d’isolement de proteines de microorganismes a partir de la fraction insoluble obtenue apres lyse desdits microorganismes. Cette nouvelle methode permet d’obtenir avec un bon rendement des extraits concentres de proteines non hydrolysees, pauvres en acides nucleiques, en odeur et en gout. Le procede selon I’invention debute par une lyse des cellules preferentiellement par plasmolyse thermique qui a pour consequences une inactivation des enzymes des microorganismes et la liberation dans le milieu des acides amines libres, dont I’acide glutamique. L’ensemble est alors soumis a une enzyme de type glucanase et une enzyme de type ribonuclease puis soumis a une separation a Tissue de laquelle la fraction insoluble represente le produit d’interet dont le taux de proteines vraies est d’au moins 72%. Selon un autre mode de realisation de I’invention, une premiere separation est effectuee apres la phase de plasmolyse thermique et seule la fraction insoluble qui comprend les proteines, les polysaccharides et TARN est soumise a Taction d’une glucanase et d’une ribonuclease puis separee de nouveau pour conserver la fraction insoluble riche en proteines. L’extrait proteique obtenu est depourvu d’odeur et de gout, pauvre en acides nucleiques. L’extrait proteique qui contient encore des lipides issus de la membrane peut etre delipide par des methodes connues de I’homme de Tart telles que I’extraction avec un solvant de type5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 3 PCT/EP2019/060750 hexane ou ethanol, avec du CO2 supercritique ou un traitement par des lipases ou phospholipases suivi d’une separation de la phase solubilisee. Les proteines ainsi obtenues sont directement utilisables pour des applications en nutrition, en complements alimentaires etc. DEFINITIONS Par microorganisme, on entend un organisme vivant invisible a I’oeil nu et visible au microscope. Dans Ie cadre de la presente invention les microorganismes sont preferentiellement des bacteries (microorganismes procaryotes) ou des levures (microorganismes eucaryotes). Levure, au singulier ou au pluriel, est un terme generique designant des microorganismes eucaryotes aptes a provoquer une fermentation de matieres organiques. Parmi les levures, on citera de fagon non exhaustive les genres Saccharomyces, Candida, Pichia, Kluyveromyces. Par creme de levure, on designe la suspension de levures obtenue apres multiplication en cuve, et apres centrifugation qui permet de separer ladite suspension du liquide ambiant aussi appele mout. La multiplication peut aussi etre appelee culture ou, par extension, fermentation. Les proteines sont des macromolecules constituees d’un enchafnement d’acides amines relies par des liaisons peptidiques. Elles comptent parmi les principaux constituants de base de toutes les cellules animales et vegetales. Elles representent jusqu’a 50% du poids sec d’un etre vivant et constituent 15 a 20% de notre apport energetique quotidien. Les proteines alimentaires et corporelles sont les principales sources d’azote et d’acides amines, qui ont plusieurs fonctions metaboliques majeures : ce sont des substrats de la synthese proteique, des precurseurs de composes azotes importants dans I’organisme (acides nucleiques, monoxyde d’azote, glutathion. . .) et des substrats du metabolisme energetique. D’une maniere generale, en agro-alimentaire, la teneur en proteines est assimilee au taux d’azote multiplie par 6,25 (Ie coefficient 6,25 provient de la teneur moyenne en azote d’une proteine qui est de 100/6,25 soit 16%). Par proteines vraies, on entend un taux de proteines plus proche de la realite, corrige du biais induit par I’azote non proteique, par exemple I’azote des acides nucleiques. Ainsi, sous forme de formule, Ie taux de proteines vraies peut etre assimile a azote total diminue de I’azote des acides nucleiques et de I’azote ammoniacal, multiplie par 6,25. Alternativement, Ie taux de proteines vraies peut etre evalue par Ie dosage des acides amines totaux. On entend par proteines natives integres les proteines du microorganisme qui sont dans I’etat dans lequel elles se trouvent dans Ie microorganisme vivant. Par extension, les proteines natives denaturees ont une conformation spatiale potentiellement modifiee, par repliement ou coagulation. Les proteines peuvent aussi etre partiellement ou totalement hydrolysees.5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 4 PCT/EP2019/060750 Par plasmolyse, on entend une rupture de I’etancheite du microorganisme, preferentiellement la levure, ou de son aspect compartimente. Ilya perte d’eau suite a une permeabilisation de la membrane. DESCRIPTION DETAILLEE DE L’INVENTION ET DES MODES DE REALISATION La Figure 1 represente les deux modes de realisation principaux du procede selon I’invention. La Figure 1A illustre Ie procede dans lequel il n’y a pas d’etape de separation entre la plasmolyse et I’hydrolyse enzymatique. La Figure 1B illustre Ie procede dans lequel une separation est effectuee apres I’etape de plasmolyse et dans lequel I’hydrolyse enzymatique est alors effectuee sur la fraction insoluble issue de cette separation. La Figure 2 presente les profils proteiques respectifs d’un extrait proteique issu d’un procede selon I’invention, et d’un extrait proteique dit classique issu d’un procede connu d’extraction de proteines a partir de la fraction soluble obtenue apres I’etape de plasmolyse. Le procede selon I’invention s’applique a tout type de levures, plus specifiquement toute levure presentant un historique de consommation en nutrition humaine ou animale. D’un point de vue industriel, le procede selon I’invention est mis en oeuvre sur une creme de levure telle que definie ci-avant, c’est-a-dire sur une suspension de levures. Preferentiellement les levures sont choisies parmi les levures du genre Saccharomyces, Pichia, Candida, Kluyveromyces, Yarrowia ou Wickerhamomyces. De fagon preferentielle, les levures sont choisies parmi Saccharomyces cerevisiae, Pichia jadinii (egalement appelee Candida utilis), Pichia pastoris, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Wickerhamomyces anomalus etc. Ces levures comprennent entre 6 et 11% d’azote. L’azote est mesure par la methode de Kjeldahl connue de I’homme du metier. Comme indique plus haut, le taux de proteines vraies est extrapole a partir de ce dosage d’azote en utilisant le coefficient multiplicateur 6,25. La culture des levures est mise en oeuvre selon des methodes connues de I’homme du metier. Un protocole est decrit dans le livre de reference « Yeast technology » par Gerald Reed et Tilak W. Nagodawithana (ISBN 0-442-31892-8) aux pages 284 a 293. Ladite culture, aussi appelee biomasse, est recoltee par centrifugation ou filtration et peut etre lavee. On obtient une creme de levure. Les cellules sont alors soumises a une rupture mecanique ou chimique selon des methodes connues telles que homogeneisation a haute pression, broyage mecanique, desintegration aux ultrasons, cycles repetes de congelation-decongelation, choc osmotique ou lyse enzymatique. Selon un mode prefere de realisation de I’invention, les levures sont soumises a une plasmolyse thermique, a une temperature comprise entre 70 et 95°C adaptee selon le type de levure. La temperature est preferentiellement comprise entre 80 et 90°C. L’homme du metier saura ajuster la temperature et/ou la duree de la lyse, par exemple en fonction de la5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 5 PCT/EP2019/060750 resistance des cellules et/ou des enzymes qu’il souhaite inactiver durant cette etape. La duree sera comprise entre 30 secondes et 3 heures, jusqu’a 4 heures, preferentiellement 1 min., 5 min., 10 min., 30 min., 45 min., 1h, 1h30, ou 2h, jusqu’a 3, voire 4h. Cette etape de plasmolyse permet une denaturation de la levure, une inactivation des enzymes endogenes et une permeabilisation de la membrane qui permet de liberer une fraction soluble. La fraction soluble comprend essentiellement les acides amines libres, des petits peptides, et des mineraux et parmi ces acides amines, certains qui ont un impact sur Ie gout tel I’acide glutamique. Dans un premier mode de realisation de I’invention, I’ensemble issu de I’etape de plasmolyse et contenant la fraction soluble et la fraction insoluble est alors soumis a une ou plusieurs activites enzymatiques. Cette etape a pour objectif de solubiliser Ie maximum de constituants qui ne sont pas des proteines, sans attaquer les proteines. De fa?on preferentielle, on utilisera une activite ribonuclease (EC 3.1.4.1) et une activite glucanase (EC 3.2.1). Les activites enzymatiques peuvent etre mises en oeuvre sequentiellement ou simultanement. L’activite ribonuclease va transformer I’ARN en 5’ nucleotides et Ie solubiliser, Ie faisant ainsi passer dans la fraction soluble. II est possible d’utiliser plusieurs ribonucleases, et par exemple un melange d’endo- et d’exo-nucleases. De fagon optionnelle, on peut utiliser une deaminase pour transformer I’AMP en IMP, dans Ie but de valoriser Ie pouvoir exhausteur de gout de la fraction soluble. L’action d’une ou plusieurs glucanases va permettre de solubiliser les polysaccharides de parois en oligosaccharides solubles. Le temps et la temperature seront ajustes en fonction des specifications des enzymes utilisees. La temperature sera comprise entre 40 et 65°C, de fagon preferentielle 60°C. La duree sera comprise entre 8 et 24 heures, preferentiellement entre 16 et 24h, plus preferentiellement 18h. Cette etape enzymatique permet d’obtenir d’une part une nouvelle fraction soluble qui comprend des nucleotides, des polysaccharides (environ 60% de glucides totaux) et une faible proportion d’acides amines, et d’autre part une fraction insoluble qui comprend essentiellement les proteines. La derniere etape est une separation de la fraction soluble et de la fraction insoluble. Dans un second mode de realisation de I’invention, les fractions solubles et insolubles issues de I’etape de plasmolyse sont separees. La fraction soluble sera mise de cote, eliminee et pourra etre valorisee comme extrait de levure. La fraction insoluble comprend les ecorces (ou parois), des polymeres, des polysaccharides, de I’ARN et les proteines coagulees par la chaleur. Cette fraction insoluble est conservee. Elle est alors soumise aux activites enzymatiques ribonuclease et glucanase telles qu’indiquees ci-avant, selon un protocole similaire d’incubation (temperature, temps) et de separation des fractions soluble et insoluble. La fraction soluble finale peut etre mise de cote et valorisee. La fraction insoluble finale, issue de la digestion enzymatique, presente un taux de proteines « vraies » superieur ou egal a 70%, preferentiellement superieur ou egal a 72%, a 80% et jusqu’a 85%. D’une maniere generale, la levure comprend entre 50 et 55% de proteines5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 6 PCT/EP2019/060750 « vraies ». Le procede selon I’invention permet d’eliminer de nombreux elements et d’obtenir un produit plus concentre en proteines. De fa?on optionnelle, la quantite de lipides dans cette fraction insoluble peut etre reduite, soit par faction de solvants (ethanol, hexane), soit par CO2 supercritique, soit par faction d’une lipase ou d’une phospholipase. Des puretes proteiques vraies de plus de 80% peuvent alors etre obtenues. Selon un mode de realisation de I’invention, les actions respectives des ribonucleases et glucanases sont mises en oeuvre de fa?on sequentielle, sans importance de fordre. Selon un mode prefere de realisation de (’invention, les activites ribonuclease et glucanase sont appliquees en meme temps. Le produit ainsi obtenu peut etre lyophilise, seche par une methode connue de fhomme du metier, par exemple par atomisation ou sous vide, et conserve en gardant ses proprietes et sa qualite. Ainsi, selon un mode de realisation, I’invention porte sur un procede d’obtention de proteines de levures comprenant les etapes suivantes : a) disposer d’une creme de levure ; b) exposer cette creme de levure a une plasmolyse thermique a une temperature comprise entre 70 et 95°C, pendant une duree comprise entre 1 minute et 3 heures, preferentiellement entre 40 minutes et 2 heures ; c) soumettre fensemble a factivite d’au moins une ribonuclease et une glucanase, sequentiellement ou simultanement, a une temperature comprise entre 40 et 65°C pendant une duree comprise entre 8 et 24 heures ; d) separer la fraction insoluble et la fraction soluble, dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape d) est depourvue de gout, presente un taux de nucleotides inferieur a 3% et un taux de proteines vraies d’au moins 72%. Selon un autre mode de realisation, I’invention porte sur un procede d’obtention de proteines de levures comprenant les etapes suivantes : a) disposer d’une creme de levure ; b) exposer cette creme de levure a une plasmolyse thermique a une temperature comprise entre 70 et 95°C, pendant une duree comprise entre 1 minute et 3 heures, preferentiellement entre 40 minutes et deux heures ; b’) separer la fraction insoluble et la fraction soluble ; c) soumettre la fraction insoluble a factivite d’au moins une ribonuclease et une glucanase, sequentiellement ou simultanement, a une temperature comprise entre 40 et 65°C pendant une duree comprise entre 8 et 24 heures ;5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 7 PCT/EP2019/060750 d) separer la fraction insoluble et la fraction soluble, dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape d) est depourvue de gout, presente un taux de nucleotides inferieur a 3% et un taux de proteines vraies d’au moins 72%. Dans la suite de la presente description, la fraction insoluble recueillie a I’etape d) pourra aussi etre appelee « extrait proteique (de levure) selon I’invention ». A contrario, un extrait proteique de levure obtenu, selon un procede connu de I’art anterieur, a partirde la fraction soluble issue de la plasmolyse, pourra etre appele « extrait proteique classique ». Selon un mode de realisation prefere de I’invention, la creme de levure de I’etape a) est issue de la fermentation de levures choisies parmi Saccharomyces cerevisiae, Pichia, preferentiellement Pichia jadinii, Kluyveromyces, preferentiellement Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, Yarrowia, preferentiellement Yarrowia lipolytica, ou Wickerhamomyces, preferentiellement Wickerhamomyces anomalus. Avantageusement, la levure est choisie parmi Saccharomyces cerevisiae, Pichia jadinii ou Kluyveromyces marxianus. La levure preferee est Saccharomyces cerevisiae. Selon un mode de realisation prefere de I’invention, I’etape a) de plasmolyse thermique est realisee a une temperature comprise entre 80 et 90°C. Selon un mode de realisation prefere de I’invention, les activites glucanase et ribonuclease sont appliquees simultanement. De fagon optionnelle, une activite deaminase peut egalement etre appliquee. Avantageusement, la creme de levure investie a I’etape a) contient une levure enrichie en selenium. Une culture de levure enrichie en selenium peut etre effectuee selon une methode connue de I’homme du metier, par exemple celle decrite dans la demande EP 1478732. Le taux de selenium dans la culture de levure peut alors atteindre 3 000 ppm voire plus. Le produit obtenu dans la fraction insoluble presente une teneur en azote exclusivement proteique superieure ou egale a 11,5% sur matiere seche, c’est-a-dire 72% de proteines vraies (en utilisant le coefficient de conversion de 6,25 indique ci-avant). Normalement, la levure a une teneur en azote maximale de 11% en azote, ce qui donne 69% de proteines potentielles. La levure contient egalement du materiel azote non proteique (des acides nucleiques ARN/ADN). En soustrayant I’azote nucleique de I’azote total, une levure ne contient plus que 50 a 55% de proteines. Ainsi, le taux minimal de 72% de proteines obtenues dans la fraction insoluble finale est caracteristique du procede selon I’invention. Dans cette meme fraction insoluble, le taux de nucleotides totaux est compris entre 0,8 et 1,5%, jusqu’a 3%, le taux de glucides totaux est de 1 a 8% (dosage a I’anthrone selon une methode connue de I’homme du metier), les taux respectifs de glucanes sont de 0,2 a 4%, de mannanes de 0,2 a 4%, de lipides de 7 a 15%, de matieres minerales 1 a 7%.5 10 15 20 25 30 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 8 PCT/EP2019/060750 II peut etre interessant de distinguer un extrait proteique de levure obtenu par Ie precede selon I’invention d’un extrait selon I’art anterieur, a savoir un extrait proteique obtenu a partir de la fraction soluble apres lyse des cellules et ayant sub! une etape de concentration, qui presenterait alors un taux de proteines d’au moins 72% et possiblement un taux de nucleotides inferieur a 3%. Dans ce but, les lipides totaux ont ete doses, sur des extraits proteiques issus de Saccharomyces cerevisiae, par une methode gravimetrique apres hydrolyse acide et extraction a I’hexane a I’aide d’un appareil de Soxhlet. Les taux de lipides sont systematiquement superieurs a 7%. Ainsi, la fraction insoluble recueillie a I’etape d) d’un procede d’extraction selon I’invention presente en outre un taux de lipides superieur a 7%. En comparaison, Ie taux de lipides est inferieur a 1% sur un extrait proteique « classique » de levure. Le taux de lipides peut etre different selon I’espece ou la souche de levure. D’une maniere generale, pour un produit industriel, le microorganisme de depart est indique dans la fiche technique. L’homme du metier saura done extrapoler et deduire une combinaison espece/taux de lipides dans I’extrait proteique. Dans le cas d’un extrait proteique de levure selon I’invention qui aurait ete soumis a une etape de delipidation, le taux de lipides pourrait ne pas etre suffisant pour distinguer les deux origines. Une evaluation du profil de solubilite proteique de I’extrait proteique peut alors completer I’analyse comparative. Le pourcentage de solubilite est determine selon I’equation suivante : %N total dans le surnageant % solubilite = „r . . . , , : — - : ; %N initial dans le milieu reactionnel ou %N designe le pourcentage d’azote determine par la methode de Kjeldahl. La solubilite d’un extrait proteique selon I’invention est inferieure a 3,5% dans I’eau. En comparaison, un extrait proteique « classique » de levure est considere comme soluble et comprend seulement entre 5 et 10% d’elements insolubles. Dans ce meme but, les profils de poids moleculaires d’un extrait proteique de levures selon I’invention et d’un extrait proteique selon I’art anterieur ont ete compares. Un extrait proteique de levures obtenu selon I’invention ne presente pas de pic de faible poids moleculaire. L’essentiel du profil proteique est reparti autour de 40-45 kDa. Les composes les plus petits sont a environ 500 Da, ce qui correspond a des petits peptides. En comparaison, le profil d’un extrait proteique « classique » de levure presente plusieurs pics de poids moleculaires et une quantite non negligeable au niveau des faibles poids moleculaires. II est alors possible d’extrapoler de ces profils et de mesurer le rapport acides amines totaux — acides amines libres acides amines totaux5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 9 PCT/EP2019/060750 (acides amines doses selon une methode classique de dosage des acides amines dans les aliments par exemple la methode officielle issue du Reglement CE EU152/2009). Ce rapport est proche de 1, toujours superieur a 0,9 pour un extrait proteique de levure selon I’invention alors qu’il peut etre compris entre 0,30 et 0,85 sur des extraits proteiques de levure « classiques ». Le produit obtenu par Ie procede selon I’invention se distingue des extraits proteiques connus par son origine microbienne, autrement dit non vegetale et non animale, sa haute teneur en proteines, sa faible teneur en acides nucleiques, les lipides de la membrane cellulaire encore presents si aucun traitement delipidant n’est applique. II est en outre exempt de gout. Son origine microbienne a aussi pour avantage qu’il est issu d’une matiere premiere qui n’est pas connue comme allergene. Les proteines de levure presentent comme avantage majeur leur qualite nutritionnelle. Ainsi, le produit obtenu par le procede selon I’invention est une source de proteines qui presente un avantage majeur : sa qualite, representee par le score PDCAAS (Protein Digestibility Corrected AminoAcids Score) qui est egal a 1, c’est-a-dire similaire a celle des proteines animales de reference telles la caseine et I’ovalbumine. L’evaluation de la qualite des proteines permet de determiner leur capacite a satisfaire les besoins metaboliques. En consequence, toute application liee a la nutrition et aux complements alimentaires ou complements sportifs peut utiliser un extrait proteique obtenu par le procede selon I’invention. Les applications citees ici n’ont pas la pretention d’etre exhaustives. Dans le cadre de la nutrition, de la sante et du bien-etre humain, un tel extrait proteique peut etre utilise pour le controle du poids, comme complement pour les sportifs ou pour les personnes agees, sous forme de complement alimentaire ou de barre ou de boisson hyperproteinee. A titre d’exemple, un tel extrait proteique peut etre utilise comme apport de proteines non animales pour des regimes de type vegan, par exemple dans des milk-shakes, des burgers, des nuggets, de la charcuterie vegetale, de la farce de raviolis, des boulettes de viande, des flocons d’avoine, des preparations pour assaisonner des pates. De meme, des pains ou produits de panification riches en proteines peuvent utiliser les extraits proteiques obtenus par le procede selon I’invention. Comme indique precedemment, ces extraits proteiques ont pour avantage de ne pas apporter de gout, d’amertume, ou de notes desagreables (off-notes), caracteristiques de certaines proteines vegetales ou d’algues aujourd’hui. En sante humaine, un tel extrait proteique peut etre utilise en nutrition infantile ou en nutrition clinique, c’est-a-dire en nutrition orale ou enterale pour pallier un desequilibre nutritionnel. Avantageusement, lorsque I’extrait proteique est obtenu a partir d’une creme de levure enrichie en selenium, il pourra etre utilise comme complement alimentaire stimulant I’immunite et/ou renforQant la qualite de la peau, des cheveux et/ou des ongles.5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 1 0 PCT/EP2019/060750 Enfin, un tel extrait proteique peut etre utilise pour I’apport proteique en alimentation animale. Avantageusement, lorsque I’extrait proteique est obtenu a partir d’une creme de levure enrichie en selenium, I’animal beneficiera d’un apport combine de proteines et de selenium, ledit selenium etant biodisponible car integre dans les proteines, sous forme de seleno¬ methionine. Ainsi, I’invention porte egalement sur I’utilisation d’un extrait proteique de levures presentant un taux de proteines vraies d’au moins 72%, obtenu selon I’un quelconque des modes de realisation du procede selon I’invention, en tant que complement alimentaire pour Ie controle du poids, pour les personnes agees ou pour les sportifs, sur I’utilisation d’un tel extrait proteique en tant qu’apport de proteines non animales dans des boissons, des produits de panification ou de la charcuterie vegetale, sur I’utilisation d’un tel extrait proteique en nutrition clinique, orale ou enterale, ou encore sur I’utilisation d’un tel extrait proteique en nutrition animale. Autrement dit, selon un mode de realisation, I’invention porte sur un procede de complementation alimentaire en nutrition humaine, et/ou en nutrition animale comprenant les etapes consistant a : obtenir un extrait proteique de levures en mettant en oeuvre I’un quelconque des modes de realisation du procede d’obtention de proteines de levures selon I’invention ; et administrer ledit extrait proteique respectivement a un individu humain en tant que complement alimentaire pour Ie controle du poids, pour les personnes agees ou pour les sportifs, et/ou a un animal en tant qu’apport proteique. Comme cela a ete mentionne precedemment, la fraction soluble finale du procede selon I’invention peut egalement etre mise de cote et valorisee. Par sa richesse en glucides totaux, elle peut etre assimilee a un jus sucre. Le taux de glucides totaux est compris entre 45 et 70%. Ces glucides sont sous forme de glucanes (25 a 40%) et mannanes (25 a 35%), ce qui permet d’utiliser cette fraction soluble pour I’immunostimulation, en particulier pour la sante animale. Suivant le type de glucanase utilisee du glucose libre peut egalement etre libere. Cette fraction soluble est riche en nucleotides totaux, plus precisement en 5-GMP et 5’-IMP lorsque I’AMP est transforme en IMP par une deaminase. Ainsi, elle peut etre utilisee comme exhausteur de gout. Quand I’AMP n’est pas converti en IMP, le produit peut etre utilise pour masquer de I’amertume ou des off-notes, comme cela est divulgue dans la demande de brevet FR1762074. Sa composition en fait aussi un bon substrat de croissance pour divers microorganismes, en particulier des bacteries. Les exemples ci-dessous peuvent eclairer la presente invention. Ils ne peuvent pas etre consideres comme limitant la portee I’invention.5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 1 1 PCT/EP2019/060750 EXEMPLES Exemple 1 : Preparation d’un extrait proteique concentre (>75%) a partir de Saccharomyces cerevisiae Realiser une fermentation de Saccharomyces cerevisiae dans des conditions permettant d’atteindre une forte teneur en azote de la levure, 10% d’azote sur matiere seche environ. Utiliser la separation centrifuge sur Ie mout de cette fermentation afin d’obtenir une creme de levure a 16-18% de matiere seche-levures puis laver la creme. Au laboratoire, realiser une plasmolyse thermique de 3 kg de cette creme lavee riche en azote : monter la temperature de la creme a une temperature choisie entre 70 et 95°C a I’aide d’un echangeur puis laisser incuber les 3 kg de creme dans un becher immerge dans un bainmarie. Laisser la creme sous agitation et maintenir la temperature de la creme dans Ie becher pendant 2h. Baisser ensuite la temperature du milieu reactionnel a 60°C. Transvaser une fraction dans un erlenmeyer de 500 mL. Immerger I’erlenmeyer dans un bain-marie dont la temperature est regulee a 60°C. Ajouter les doses d’enzymes suivantes : 0,2% (g pour 100g de creme) d’un mix de deux glucanases et 0,1% d’un mix d’endo et d’exo-ribonucleases. Laisser incuber 18h sous agitation. A la fin de cette incubation, centrifuger. Ecarter la fraction soluble qui contient des nucleotides libres, des polysaccharides et une faible proportion d’acides amines. La fraction insoluble est I’extrait proteique de levure. Sa composition, mesuree apres 3 lavages, est la suivante : 13,0% d’azote, 3% de nucleotides totaux et 4,7% de glucides totaux, soit 77% de proteines vraies. Exemple 2 : Preparation d’un extrait proteique concentre (75%) a partir de Saccharomyces cerevisiae selon une variante du procede 1. Dans une variante du procede presente dans I’exemple 1, proceder a la separation de la fraction insoluble du surnageant comprenant les acides amines libres par centrifugation a la fin de la plasmolyse thermique. La fraction insoluble est alors reprise dans un volume d’eau de ville equivalent au volume de surnageant ecarte puis centrifugee a nouveau. Cette operation est effectuee 3 fois au total. Recuperer finalement 2 kg de fraction insoluble a 16% de matiere seche, contenant les proteines, les polysaccharides et Ie materiel nucleique. Transvaser une fraction dans un erlenmeyer de 500 mL. Immerger I’erlenmeyer dans un bainmarie dont la temperature est regulee a 60°C et y appliquer la suite du procede telle que decrite dans I’exemple precedent. La composition de I’extrait proteique obtenu au final, est la suivante : 12,2% d’azote, 1,4% de nucleotides totaux et 2,9% de glucides totaux, soit 75% de proteines vraies.5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 12 PCT/EP2019/060750 Exemple 3 : Preparation d’un extrait proteique concentre (>80%) a partir de Saccharomyces cerevisiae Preparer, grace aux etapes de plasmolyse thermique, separation centrifuge puis lavage, la fraction insoluble de Saccharomyces cerevisiae contenant proteines, polysaccharides et materiel nucleique selon Ie protocole decrit a I’exemple 2. Ajuster I’extrait sec de cette fraction a 14% et Ie pH au pH optimum des enzymes. Incuber sous agitation 200 g de cette fraction dans un erlenmeyer immerge dans un bain-marie a 60°C pendant 18h en presence des doses d’enzymes suivantes : 0,2% d’une preparation liquide purifiee de glucanase et 0,1% d’un mix d’endo et d’exo-ribonucleases. Recuperer la fraction insoluble par centrifugation et laver a 3 reprises. L’extrait proteique ainsi obtenu comprend alors 13,6% d’azote, 2,4% de nucleotides totaux et 4,2% de glucides totaux soit 83% de proteines vraies. Exemple 4 : Preparation rapide d’un extrait proteique concentre (75%) a partir de Saccharomyces cerevisiae Dans une variante du procede presente dans I’exemple 2, la duree d’incubation peut etre reduite a 8h. L’extrait proteique obtenu comprend alors 12,5% d’azote, 3% de nucleotides totaux et 4,4% de glucides totaux soit 75% de proteines vraies. Exemple 5 : Preparation d’un extrait proteique concentre (80%) a partir de Saccharomyces cerevisae Dans une variante du procede presente dans I’exemple 2, l’extrait proteique est seche avant d’etre extrait par cinq volumes d’ethanol, lave puis essore et seche de nouveau sous vide. L’extrait proteique obtenu comprend alors 13,3% d’azote, 2% de nucleotides totaux et 3,1% de glucides totaux, soit 81% de proteines vraies. Exemple 6 : Preparation d’un extrait proteique concentre a partir de Pichia jadinii Realiser une fermentation de Pichia jadinii dans des conditions permettant d’atteindre une teneur en azote de la levure de I’ordre de 9% sur matiere seche environ. Utiliser la separation centrifuge sur Ie mout de cette fermentation afin d’obtenir une creme de levure a 11-13% de matiere seche puis laver la creme. Au laboratoire, realiser une plasmolyse thermique de 3 kg de cette creme lavee riche en azote a une temperature comprise entre 70 et 95°C, pendant 2h selon Ie meme protocole que celui applique a la souche Saccharomyces cerevisiae. Recuperer la fraction insoluble par centrifugation puis la laver 3 fois. Ajuster l’extrait sec de cette fraction a 11-13% et Ie pH au pH optimum des enzymes. Incuber sous agitation 200 g de cette fraction dans un erlenmeyer immerge dans un bain-marie a 60°C5 10 15 20 25 30 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 1 3 PCT/EP2019/060750 pendant 18h en presence des doses d’enzymes suivantes : 0,2% d’une preparation liquide purifiee de glucanase et 0,1% d’un mix d’endo et d’exo-ribonucleases. Recuperer la fraction insoluble par centrifugation et laver a 3 reprises. L’extrait proteique ainsi obtenu comprend alors 11,7% d’azote, 1,4% de nucleotides totaux et 13,3% de glucides totaux soit 72% de proteines vraies. Exemple 7 : Preparation d’un extrait proteique concentre a partir de Kluyveromyces marxianus. Realiser une fermentation de Kluyveromyces marxianus dans des conditions permettant d’atteindre une teneur en azote de la levure de I’ordre de 8% sur matiere seche environ. Utiliser la separation centrifuge sur Ie mout de cette fermentation afin d’obtenir une creme de levure puis laver la creme. Realiser une plasmolyse thermique, centrifuger, laver la fraction insoluble et incuber avec un mix d’enzymes contenant des glucanes et des endo et exo-ribonucleases selon Ie protocole decrit precedemment. Centrifuger une nouvelle fois puis laver la fraction insoluble contenant les proteines. L’extrait proteique ainsi obtenu comprend 11,8% d’azote, 1,3% de nucleotides totaux et 8,8% de glucides totaux soit 72% de proteines vraies. Exemple 8 : dosage des lipides totaux dans un extrait proteique « insoluble » obtenu par un procede selon I’invention et comparaison avec Ie taux de lipides d’un extrait proteique « classique » de levures, extrait de la partie soluble des levures apres lyse cellulaire selon Part anterieur. La methode utilisee est une methode gravimetrique apres hydrolyse acide et extraction a I’hexane a I’aide d’un appareil de Soxhlet. Cette methode est decrite dans Ie reglement CE n° 152/2009. Les resultats sont presentes dans Ie tableau 1 ci-dessous. A partir de trois lots d’extrait proteique obtenu selon I’invention, ces resultats indiquent un taux de lipides voisin de 10 a 11 g pour 100 g d’extrait. En comparaison, un extrait proteique de levures selon Part anterieur, obtenu a partir de la fraction soluble des levures lysees presentera un taux de lipides inferieur a 1 g pour 100 g d’extrait. Extrait proteique selon I’invention (sur fraction insoluble) Extrait proteique selon l'art anterieur (sur fraction soluble) lot1 lot 2 lot 3 Lipides totaux (g/100g) 11,2 10,8 11,1 <1 Exemple 9 : determination du profil de solubilite proteique. Sur un echantillon issu du lot 1 d’extrait proteique selon I’invention (Cf exemple 8), Ie profil de solubilite proteique a ete determine a trois valeurs distinctes de pH en solution aqueuse et en utilisant une concentration proteique finale de 2% (m/v). Apres 60 minutes de solubilisation5 10 15 20 25 30 35 CA 03097196 2020-10-14 WO 2019/207111 14 PCT/EP2019/060750 sous agitation a temperature ambiante, Ie surnageant est recupere par centrifugation et la teneur en azote total dans Ie surnageant est determinee par la methode de Kjeldahl selon la norme NF EN ISO 5983-2. Pour chaque valeur de pH, Ie pourcentage de solubilite est determine selon I’equation suivante : %N total dans le surnageant %solubilite = —%N- initial : — - dans le milieu reactionnel ;— Le resultat obtenu est inferieur a 3,5%. Exemple 10 : determination des profils de poids moleculaire respectivement d’un extrait proteique selon I’invention et d’un extrait proteique « classique ». Comme dans I’ensemble de ce qui precede, « extrait proteique selon I’invention » designe un extrait proteique de levure obtenu a partir de la fraction insoluble de cellules de levures lysees. A contrario, un « extrait proteique de levure ‘classique’ » designe des proteines de levures obtenues par extraction a partir de la fraction soluble de cellules de levures lysees. Extraction selon des methodes connues de I’homme du metier. Comme cela est indique a I’exemple 9, 1’extrait proteique selon I’invention n’est pas soluble en condition aqueuse. Des conditions specifiques de solubilisation et d’analyse par chromatographie d’exclusion de taille ont ete developpees. Le protocole est le suivant (methode SEC1 sur la Figure 2) : solubilisation de 10 mg de I’echantillon dans 5 mL de la phase mobile (sous agitation pendant 48h a 90°C), analyse de la solution obtenue sur colonne Agilent® PLgel 20 pm MIXED-A (2 000 a 40 000 000 g/mol, PS equivalent) a 40°C. Phase mobile: DMSO/LiCI 0,25 M. Detecteurs RI (refractive index) et UV (280 nm). La methode (methode SEC2 sur la Figure 2) utilisee pour I’extrait proteique de levure « classique » est issue de la monographic de I’OIV (Organisation Internationale du Vin) : solubilisation de I’echantillon dans I’eau ; - analyse sur colonne SUPERDEX 200 10/300 GL (10 000 a 600 000 Da, globular protein equivalent ; 1 000 a 100 000 g/mol, dextran equivalent). Phase mobile: tampon phosphate + NaCI 0,25 M, pH 7,2 Detection UV a 214, 260 et 280 nm. Les profils proteiques respectifs sont presentes sur la Figure 2. Le profil de I’extrait proteique de levure selon I’invention est reparti autour de 45 kDa et ne presente pas de pic de petit poids moleculaire (intervalle 2-10 kDa). En comparaison, le profil d’un extrait proteique de levure « classique » est significativement different ; il presente deux5 10 15 20 25 30 Date Refue/Date Received 2024-04-04 15 pics nets dans I’intervalle des faibles poids moleculaires, 2-10 kDa et globalement un profil avec des pics plus nets et plus repartis. Le dosage des acides amines totaux et des acides amines libres selon la methode officielle issue du Reglement CE EU152/2009 permet egalement de determiner le rapport acides amines totaux — acides amines libres acides amines totaux Celui-ci est tres proche de 1 (ou 100%) et toujours superieur a 0,9 (ou 90%) sur un extrait proteique de levure selon I’invention (determination sur les 3 lots dont les lipides ont ete doses dans I’exemple 8). II est classiquement compris entre 0,30 et 0,85 (30 a 85%) sur des extraits proteiques de levures « classiques » du Deposant, et des extraits disponibles dans le commerce. Exemple 11: Preparation d’un extrait proteique concentre (>75%) a partir d’une culture de Saccharomyces cerevisiae enrichie en selenium. Un lot de creme de levure enrichie en selenium a ete soumis au procede d’extraction de proteines tel que decrit dans I’exemple 1 ou dans I’exemple 2. Le taux de selenium dans cette creme de levure etait proche de 3 200 ppm. Le taux d’azote total dans I’extrait proteique obtenu etait de 13,5%, le taux de proteines vraies de 76,7%. La teneur en selenium total etait de 4 750 ppm (mg Se/kg sec). La teneur en seleno¬ methionine etait de 84% (Eq Se/Se tot). En comparaison, la levure seleniee SelSaf®3000, source de selenium organique biodisponible, presente une teneur de 63% en seleno¬ methionine. Sous certains aspects, la presente invention, telle qu'elle est decrite ici, comprend les realisations suivantes : Realisation 1. Un procede d’obtention de proteines de levures comprenant les etapes suivantes : a) disposer d’une creme de levure ; b) exposer ladite creme de levure a une plasmolyse thermique a une temperature comprise entre 70 et 95 °C pendant une duree comprise entre 30 secondes et 4 heures; c) soumettre I’ensemble a I’activite d’au moins une ribonuclease et une glucanase, sequentiellement ou simultanement, a une temperature comprise entre 40 et 65°C pendant une duree comprise entre 8 et 24h; et d) separer la fraction insoluble et la fraction soluble ;5 10 15 20 25 30 35 Date Refue/Date Received 2024-04-04 16 dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape d) est depourvue de gout, presente un taux de nucleotides inferieur a 3% et un taux de proteines vraies d’au moins 72%. Realisation 2. Le procede d’obtention de proteines de levures selon la realisation 1, dans lequel la duree a I’etape b) est comprise entre 1 minute et 3 heures. Realisation 3. Le procede d’obtention de proteines de levures selon la realisation 1, dans lequel la duree a I’etape b) est comprise entre 40 minutes et 2 heures. Realisation 4. Le procede d’obtention de proteines de levures selon I’une quelconque des realisations 1 a 3, dans lequel la temperature a I’etape c) est de 60°C. Realisation 5. Le procede d’obtention de proteines de levures selon I’une quelconque des realisations 1 a 4, dans lequel la duree a I’etape c) est de 18h. Realisation 6. Un procede d’obtention de proteines de levures comprenant les etapes suivantes : a) disposer d’une creme de levure ; b) exposer ladite creme de levure a une plasmolyse thermique a une temperature comprise entre 70 et 95°C pendant une duree comprise entre 30 secondes et 4 heures; c) separer la fraction insoluble et la fraction soluble ; d) soumettre la fraction insoluble a I’activite d’au moins une ribonuclease et une glucanase, sequentiellement ou simultanement, a une temperature comprise entre 40 et 65°C pendant une duree comprise entre 8 et 24h; et e) separer la fraction insoluble et la fraction soluble ; dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape e) est depourvue de gout, presente un taux de nucleotides inferieur a 3% et un taux de proteines vraies d’au moins 72%. Realisation 7. Le procede d’obtention de proteines de levures selon la realisation 6, dans lequel la duree a I’etape b) est comprise entre 1 minute et 3 heures. Realisation 8. Le procede d’obtention de proteines de levures selon la realisation 6, dans lequel la duree a I’etape b) est comprise entre 40 minutes et 2 heures. Realisation 9. Le procede d’obtention de proteines de levures selon I’une quelconque des realisations 6 a 8, dans lequel la temperature a I’etape d) est de 60°C.5 10 15 20 25 30 35 Date Refue/Date Received 2024-04-04 17 Realisation 10. Le procede d’obtention de proteines de levures selon I’une quelconque des realisations 6 a 9, dans lequel la duree a I’etape d) est de 18h. Realisation 11. Le procede selon I’une quelconque des realisations 1 a 10, dans lequel une activite deaminase est egalement appliquee a I’etape c) de I’une quelconque des realisations 1 a 5 ou a I’etape d) de I’une quelconque des realisations 6 a 10. Realisation 12. Le procede selon I’une quelconque des realisations 1 a 11, dans lequel les levures sont choisies parmi les especes suivantes : Saccharomyces, Pichia, Candida, Kluyveromyces, Yarrowia ou Wickerhamomyces. Realisation 13. Le procede selon la realisation 12, dans lequel les levures sont Saccharomyces cerevisiae, Pichia jadinii ou Kluyveromyces marxianus. Realisation 14. Le procede selon I’une quelconque des realisations 1 a 13, dans lequel la ribonuclease et la glucanase sont mises en oeuvre simultanement. Realisation 15. Le procede selon I’une quelconque des realisations 1 a 14, dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape d) de la realisation 1 ou a I’etape e) de la realisation 6, contient en outre un taux de lipides superieur a 7%. Realisation 16. Le procede selon I’une quelconque des realisations 1 a 15, dans lequel la fraction insoluble recueillie a I’etape d) de la realisation 1 ou a I’etape e) de la realisation 6, est traitee avec de I’ethanol, un solvant ou du CO2 supercritique pour eliminer les lipides et augmenter le taux de proteines vraies a 80%. Realisation 17. Le precede selon I’une quelconque des realisations 1 a 16, dans lequel la creme de levure mise en oeuvre a I’etape a) contient une levure enrichie en selenium. Realisation 18. Utilisation d’un extrait proteique de levures presentant un taux de proteines vraies d’au moins 72%, obtenu selon le precede defini a I’une quelconque des realisations 1 a 17, en nutrition humaine. Realisation 19. L’utilisation selon la realisation 18, en tant que complement alimentaire pour le controle du poids, pour les personnes agees, ou pour les sportifs.18 Realisation 20. L’utilisation selon la realisation 18 ou 19, en tant qu’apport de proteines non animales dans des boissons, des produits de panification ou de la charcuterie vegetale. 5 Realisation 21. L’utilisation selon la realisation 20 en nutrition Clinique, orale ou enterale. Realisation 22. L’utilisation d’un extrait proteique de levures presentant un taux de proteines vraies d’au moins 72%, obtenu selon Ie procede defini a I’une quelconque des realisations 1 a 17, en nutrition animale.