Procédé de fabrication de pain et appareil pour sa mise en oeuvre. L'invention concerne un procédé de fa brication ,de pain sans passer par l'opération qui consiste à réduire le grain en farine. Ce procédé se caractérise en ce que les grains sont, après lavage, anis à macérer dans de l'eau -dont la température n'excède pas 50 degrés centigrades, et traités mécaniquement par pressions et frictions pour séparer l'a mande de .son péricarpe, l'amande ramollie étant ensuite, après a@djonctio.n .d'eau et de levure,
pétrie pour obtenir une pâti qu'on laisse fermenter et qu'on fait cuire.
On fera. remarquer -que, grâce à ce pro cédé, le son, c'est-à-dire l'enveloppe cellu- leuse du grain, n'est constitué que par le pé ricarpe, et -que l'amande qui entre dans la préparation de la, pâte à pain contient, outre l'albumen -et le gluten du noyau central, la couche :de périsperme .comprise entre ce noyau et le péricarpe.
Cette couche de périsperme renferme des grains d'aleurone et des dias- tases (céréaline) constituant des éléments très nutritifs et qui,dans les procédés connus de broyage -et tamisage de la meunerie telle que pratiquée jusqu'alors, sont éliminés sous forme .de son avec le péricarpe.
Le dessin .annexé représente sehématique- ment et à titre d'exemple, -divers appareils pouvant être utilisés pour la mise en ce-Livre du procédé caractérisé plus haut.
La fig. 1 montre un laveur épierreur; Les_ fig. 2 et 3 montrent respectivement en élévation et profil, un appareil combinant un fendeur-aplatisseur -du grain après macé ration, et un tamiseur-finisseur; Les fig. 4 et 5 sont des coupes transver sales,de cet appareil, mais relatives seulement au fendeur-apla-9sseur; La fig. 6 est une coupe -axiale partielle du tamiseur-finisseur;
La fig. 7 est une coupe transversale ,cor respondant à la fig. 6; Les fig. 8 et 9 montrent, en coupes trans versales, deux variantes de réalisation du f endeur-aplatisseur; Les fig. 10, 11 et 12 .concernent -des va riantes .de réalisation des moyens pneumati ques utilisés pour produire le refroidissement -les. matières traitées dans le tamiseur;
Les fig. 13, 14 et 15 se rapportent au re- froidissement au moyen d'une injection ou d'une circulation automatique d'un liquide réfrigérant, eau par exemple.
A l'aide des appareils représenté, le pro cédé peut être exécuté comme suit: La première opération est le lavage des grains qui s'effectue dans l'eau pure ou ad ditionnée de substances stérilisantes, daais l'appareil montré fib. 1; eet appareil comporte un récipient cylindro-conique suivant l'axe duquel est disposé un tuyau qui traverse son fond d e façon étanche et dont la partie su périeure ouverte aboutit dans un plan situé un peu au-dessous des bords du récipient.
Les grains étant versés au fond de l'appareil, l'eau est .admise sous pression dans le tuyau et se déverse dans l'appareil qu'elle remplit jus qu'au trop-plein disposé à la partie supérieure du récipient. L'eau circule alors .dans le sens des flèches en entraînant les jrains qui, par inertie. ne remontent pas jusqu'au trop-plein mais sont brassés et lavés énergiquement. Les impuretés légères surnagent et sont éliminées par le trop-plein; les corps lourds non en traînés par l'eau demeurent -au fond du bac et sont collectés dans la cuvette inférieure d'où ils sont extraits.
La macération -des grains préalablement lavés s'effectue dans tout bac approprié. L'eau dans laquelle le grain est mis à macérer ne doit pas avoir une température supérieure à 50 degrés centigrades car l'albumine du gluten au phytomiosine coagule dans l'eau à 56 degrés et, .de plus, un écart de 5 degrés au-dessus des 50 .degrés qu'on ne doit pas dépasser favorise les fermentations nuisibles. Il convient de remarquer que la,
durée de ma cération pour obtenir le -décollement du péri carpe et !de l'amande -du grain est d'autant plus réduite que la température est plus éle vée. Ainsi à 50 degrés centigrades, la durée de macération est. de 2 à. 3 heures; cette durée passe de 15 à. 20 heures avec une eau à la température de 15 degrés centigrades.
Après macération, les grains sont traités dans le fendeur-aplatisseur ifig. 2, 3, 4, 5i. Cet ap pareil comporte une trémie a d'introduction des grains, qui se prolonge par une chambre inférieure h dans laquelle tourne un arbre b, pourvu de bras radiaux b_ qui ont pour but d'assurer l'écoulement régulier de la masse de grains qui charge la. trémie a. Les grains aboutissent entre deux rouleaux c et cl, de préférence cannelés, entraînés en rotation de sens contraire.
Les grains broyés tombent dans une -outtièrc ;j, dans laquelle tourne une vis.cl'Areliiniè-de i. La chute clos grains broyés est guidée latéralement par des pai ois inclinées 1, qui se raccordent avec la surface externe des rouleaux c, c,
â l'aide .de plaques ou racloirs<I>1c</I> rappelés élastiquement contre les rouleaux dont ils .suivent les inégalités de la surface striée ou cannelée. La vis d' Ar- chimède i transporte, dans le tamiseur-finis- seur, à travers une ouverture ' pratiquée dans la paroi ia (fib. les grains dont le péricarpe vient d'être déchiré.
La paroi fixe ia est réunie .au bâti par -des entretoises ap propriées. non représentées sur le dessin.
Le rôle du tamiseur-finisseur est d'expul ser l'amande avec son périsperme hors du pé ricarpe préalablement décollé et déchiré. Cet appareil (fi-. 6 et 7) comporte un tambour tournant r à paroi perforée, dont le diamètre des perforations est progressivement décrois sant en allant de l'entrée à la sortie du tam bour.
Les extrémités de c,tte tôle perforée sont montées sur dcs couronnes tournantes s s' possédant respectivement, d'une part, une denture appropriée qui permet de les action ner en rotation ainsi que la. paroi perforée r, d'autre-part, un chemin de guidage t1 se com binant avec des galets de roulement. et de centrage<I>t</I> montés sur le bâti fixe ii<I>.</I> itl.
Intérieurement au cylindre tournant. r, sont disposés sur l'arbre central, des flasques parallèles p qui supportent -des ailettes héli coïdales q, :
de préférence établies en caout- choue. Ces ailettes ont pour fonction de pro voquer l'acheminement des matières de l'en trée vers la sortie du tambour cylindrique perforé r. La. vitesse ,(le rotation de l'ensemble des ailettes q est différente de celle du cy- lindre à paroi p.erfor,-c@ r qui les entoure.
On peut modifier la. pression en r-gla.nt lai. dis tance qui sépare les extrémités des ailettes hélicoïdales q de la paroi interne,du cylindre tournant r.
Les grains sont :donc saisis entre les ailet tes q et la paroi correspondante du cylindre r sur lequel ils sont aplatis, la pulpe seule tra versant les perforations & la paroi dudit cy lindre pour passer à l'extérieur.
L'inclinaison des .ailettes hélicoïdales q relativement aux (Yénéra.trices rectilignes du tambour externe r favorise l'engrènement à l'entrée et le chemi nement des .grains qui sont .ainsi pressés et soumis à, des frictions :durant leur présence à l'intérieur de la:paroi,du tambour r.
La pulpe .qui apparaît sur la. surface ex terne du tambour 7- est recueillie par un ra.- ,eloir externe' v icom-posé -de lames montées sur ides biellettes vi s'articulant autour -d'axes parallèles x; l'application -des racloirs v sur la surface externe :du tambour perforé r s'o pérant sous l'action :des ressorts J.
La pulpe que les lames v raclent tombe dans une cuve disposée sous la machine. Elle peut tomber :directement dans le pétrin et, dans ce cas, on peut y introduire simultané ment l'eau, la levure, le levain, les parfums etc., nécessaÂres pour l'obtention d'une pâte panifiable. Les parties :<B>du</B> grain qui nepeuvent traverser la paroi perforée du tambour r et qui :constituent les sous sont .définitivement évacués, par suite du mouvement -des lames, à l'extrémité opposée :du tambour tournant et recueillies :dans une gouttière circulaire qui les isole du bac recevant les amandes.
Si la pression<B> </B>et les tractions que les .ailettes hélicoïdales q réalisent sur les grains sont susceptibles de produire une élévation de température nuisant à la bonne marche du travail, on peut recourir à une réfrigération artificielle en soufflant, au moyen d'un ven tilateur av, par exemple, de l'air froid dans le tambour perforé. Il est évident qu'au lieu de souffler extérieurement -et par la partie médiane @du tambour (fig. 3), il est possible de souffler par l'une de ses extrémités (fig. 10).
On peut,de même souffler de l'intérieur vers l'extérieur en utilisant pour -ce faire, un arbre de rotation creux formant distributeur de fluide sous pression. On pourrait obtenir le même résultat- en disposant iderrière :chaque ,ailette q un tuyau 12 percé de trous et se raccordant à l'axe de rotation creux e formant :distributeur (fig. 11 à 12).
Le refroidissement ides ailettes hélieo- dales peut aussi être réalisé par circulation d'eau à l'intérieur d'un tambour étanche sur ' la surface duquel elles sont fixées. Dans -ce cas, l',arbre eentral :creux est utilisé pour pro duire l'effusion du liquide de réfrigération (fig. 13, 1.4, 15).
La circulation :de l'eau peut s'établir :de :deux manières :différentes: 1 L'eau arrive dans le tambour par les perforations radiales de l'arbre e et s'échappe à l'une ;des extrémités du tambour clans un flasque 21 (fig. 15) formant collecteur et pourvu d'une conduite :d'évacuation. ' 2 Le tambour porte-ailettes 9 est-,com- plètement étanche et l'axe :creux :
est divisé en deux zones distincts par une cloison inté rieure; Peau froide ,arrive par la première zone et l'eau réchauffée pénètre dans la seconde d'où elle est évacuée par <B>le</B> tube 19 concentrique à l'axe. creux e (fig. 14).
On peut également adjoindre, dans cer- l-ains .cas, aux :couples de rouleaux cannelés e CI constituant le fendeur-aplatisseur un autre couple de cylindres lisses c2 c' (fig. 8) disposés au-dessous de ces derniers et rece vant, pour les aplatir, les grains venant de subir l'opération -de fendage entre. les cylin dres :cannelés c cl.
On a représenté le fendeur-aplatissetir et <B>le</B> tamiseur-finisseur -combinés dans un seul appareil, mais il .est évident qué -ces :deux .m.a- @chines peuvent être indépendantes.
On peut.d':aillews, :dans un antre appareil, réaliser le broyage .des grains, leur énucléa tion, et le déplacement de la pulpe et des débris,de l'enveloppe. Cet iappareil qui n'exclut pas l'emploi :du tamiseur-finisseur, est sché matisé (fig. 9) et emploie :deux rouleaux con- jugés qui tournent :dans des logements mé nagés dans un carter communiquant avec la trémie d'alimentation a..
Ces logements présentent respectivement des cannelures hélicoïdales c" c"' de même pas, mais de direction contraire et reco:ivent cha cun une vis hélicoïdale i' ayant même axe que le logement cylindrique qui l'abrite.
Le pas des vis i'. à plusieurs filets, est beau coup plus grand que celui des cannelures hé- licoïd@ales c" c"' des -deux logements, et le nom bre :des filets desdites cannelures c" c"' est dif férent de celui des filets des vis i', de sorte que les grains subissent une pression et un étirage entre les filets fixes c c' :
des logements, et mo biles -i <I>i.'</I> des vis correspanclantes; en outre, les grains sont propulsés de l'entrée de la ma chine vers la. sortie, les vis z. z. se conjuguant entre elles pour former un transporteur. L'une des vis est commandée et entraîne celle conjuguée, par frottement des filets en :contact,.
La fig. 9 montre une -coupe horizontale de ce fendeur-aplatisseur-propulseur, une seule des vis i' étant en position dans le loge ment cylindrique correspondant c" du carter.