Procédé de fabrication d'un assaisonnement. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un assaisonnement très appétissant et agréable au goût, parti culièrement remarquable par ses qualités hygiéniques à cause de son fort contenu en vitamines.
Suivant ce procédé on fait bouillir de l'eau contenant de la levure sous une pression suffisante pour rompre les cellules, on filtre la liqueur obtenue bouillante et on concentre cette liqueur de manière à la transformer en un produit sec friable, la concentration étant interrompue lorsque le produit sec a pris une couleur brun clair.
Dans la mise en couvre du procédé faisant l'objet de cette invention, on préfère employer comme matière première de la levure connue sous le nom de "levure comprimée", par exemple de la levure comprimée F'leischnrann ayant une haute teneur en vitamine.
On peut opérer comme suit: La levure comprimée est bouillie dans 10 fois son poids d'eau, de préférence sous une pression de vapeur d'environ 2 à 3<B>kg</B> par <B>cm</B> 2, ou tout autre pression analogue appro- priée pour rompre les cellules de levure sans détruire ou détériorer les vitamines contenues dans ces cellules. La liqueur ainsi obtenue, con tenant les sels minéraux présents dans la levure, est alors séparée des éléments solides insolubles de toute manière appropriée, comme, par exemple, au moyen d'un filtre-presse ou au moyen de la force centrifuge. Le produit liquide. obtenu est alors concentré, de pré férence dans le vide, jusqu'à ce qu'il ait atteint une condition de sécheresse, qui inter rompue en un moment donné, donne la ca ractéristique aromatique et appétissante dont on parle ci-dessus.
La couleur du produit sec est un brun clair ou un brun jaunâtre, et, en pratique, il est désirable de réduire promp tement en grenaille le produit séché tandis qu'il est encore chaud. L'opération de mou lage doit également se faire dans un moulin chauffé. En moulant ainsi le produit sec tandis qu'il est encore chaud, on a pour but de l'amener sous sa forme de grenaille, avant qu'il absorbe aucune humidité. Ensuite il doit être rapidement empaqueté et conservé dans des emballages à l'abri de l'humidité jusqu'au moment où il est versé dans le réci pient utilisé à table pour cet assaisonnement. Ce récipient doit avoir de préférence un cou vercle perforé en celluloid ou toute matière analogue.
Dans les cellules de levure se trouve tou jours une certaine quantité de graisse qui est extraite et incorporée dans la liqueur cuite. En continuant l'opération de concentration à un degré qui donne au produit une couleur foncée, on diminue les qualités aromatiques de l'assai sonnement. C'est pour cette raison qu'il faut prendre garde de ne pas prolonger trop loin cette concentration et, pour cela, de ne pas élever la température de concentration au- dessus de la température qui conserve au produit toutes ses caractéristiques d'arome et de bon goût.
Au lieu d'employer comme matière première de la levure concentrée, on peut utiliser de la levure prise dans la période de sa fabri cation qui précède immédiatement la com pression, après que, dans un premier traite ment, cette levure a été débarrassée de toutes ses impuretés.
Une certaine quantité de sel de cuisine peut être ajoutée à l'assaisonnement pour le besoin de la table.
IL faut remarquer que le fait de con centrer dans le vide le produit filtré permet de réduire considérablement la température nécessaire pour cette concentration, ce qui a pour effet de conserver aux vitamines toutes leurs qualités aromatiques.