Procédé de fabrication de pain levé. Dans le brevet no<B>99759,</B> on a. décrit un procédé -de fabrication de pain à levain., carac térisé en ce que l'on ajoute aux ingrédients constituant la pâte des enzymes diastatiques et protéolytiques, produites par l'action de champignons producteurs d'enzymes sur des substances carbohydratées et protéiques et en ce que l'on fait fermenter la, pâte. Lesdites enzymes sont de préférence employées sous forme de poudre et obtenues par l'action d'as pergillus oryza,e sur le maïs.
L'inventeur a maintenant découvert que par l'emploi de champignon Mucor Rouxii il est possible d'obtenir un produit enzymati que qui, lorsqu'il est employé dans la fabri cation du pain levé, présente, à un haut de gré, la propriété de stimuler la levure et de mûrir le gluten de la pâte à levain, et qu'il en résulte non seulement une économie impor tante (le sucre, à cause de l'action diastatique c3 .u produit enzymatique sur l'amidon de la. pâte à levain, mais encore une accélération adéquate de la. fermentation avec économie de levure.
De plus, l'emploi du produit en zymatique obtenu à l'aide du Mucor Rouxii dans la fabrication du pain levé, est avanta- geux au point de vue de la couleur et de la conformation du pain à sa sortie du four.
Suivant ce procédé, on ajoute aux ingré dients constituant la pâte de pain à levain des enzymes diastasiques et protéolytiques obtenues en cultivant le Mucor Rouxii sur des substances contenant des hydrates de car bone et des matières protéiques, on fait fer menter ce mélange et on le cuit. Lesdites en zymes sont de préférence ajoutées sous forme d'une poudre.
On peut cultiver le champignon Mucor Rouxii sur du riz, soit brut, soit blanchi, ce qui peut être exécuté comme suit: On chauffe de l'eau à son point d'ébulli tion et la verse à ce moment sur le riz dans des proportions qui sont de préférence d'en viron<B>100</B> parties de riz pour 75 parties d'eau. Le mélange est maintenu chaud et la cuisson du riz continue jusqu'à ce que l'eau ait été suffisamment absorbée par les grains de riz pour que ceux-ci deviennent ramollis et prennent un volume au moins double, tout en conservant néanmoins une apparence de grain sec. Il est préférable d'effectuer cette cuisson dans un récipient ouvert.
Après cette cuisson la température du riz est amenée à 35 C et, dans cette condi tion, les grains du riz sont soumis à. l'action d'une culture de Mucor Rouxii.
Cette culture est obtenue en.cultivant le Mucor Ro-uxii sur du riz cuit. contenant en viron<B>7.5</B> '0 de son poids d'eau. Pendant cette inoculation le riz est maintenu dans une atmosphère humide. Le Mucor Rouxii pousse alors facilement dans ce milieu et un mycelium se forme en filaments qui s'éten dent comme un voile épais sur le riz et en tre les grains. Le riz ensemble avec ce my- eelium est alois séché légèrement et com mence à prendre alors une teinte plus ou moins foncée due à la, formation de spores â. travers toute sa masse.
Lorsque cette masse a ensuite été suffisamment séchée pour pou-' voir être transformée en une poudre sèche, elle est pulvérisée.
Cette culture est employée pour l'inocu lation des grains de riz -préparés comme in diqué ci-avant. Le mélange de la culture avec la masse du riz a une apparence exté rieure complètement sèche et se trouve dans une condition physique telle qu'il peut être étendu sur des rayons en couches de 25 à <B>75</B> mm, des espaces d'air intermédiaires étant maintenus entre les différents rayons. Ces rayons peuvent être en fer galvanisé et avoir la forme de plaques perforées dispo sées horizontalement les unes au-dessus des autres à la manière des plateaux d'une ar moire.
Lorsqu'on veut obtenir un produit enzymatique sous la. forme d'un extrait li quide il n'est pas nécessaire de restreindre la, croissance des spores, et, clans ce cas, ces rayons sont disposés de manière que l'air puisse facilement circuler dans toutes les directions à. travers les couches du mélange traité. Cette circulation intense d'air stimule la. croissance des champignons et augmente la production des spores, -lesquels, comme an l'a remarqué plus haut, ont une couleur foncée.
On a trouvé que la couleur de ces spores ne se transmet pas 'a l'extrait liquide obtenu lorsqu'on emploie l'eau pour extraire les enzymes du gâteau, c'est-à-dire qu'il est possible d'obtenir une solution aqueuse des enzymes dans laquelle ne se trouve aucun des pigments foncés des spores.
D'autre part, lorsqu'on veut que le pro duit enzymatique soit sous la forme d'une poudre, la croissance des spores doit. être li mitée pour empêcher la, coloration de ladite poudre par les pigments des spores. Ce ré sultat est obtenu en. restreignant l'aération du riz pendant son incubation. Pour cela on étend le riz sur des plateaux non perforés et on le recouvre sur la presque totalité de la couche étendue, sauf sur un espace au bord d'environ G mm de large, de manière que l'air ne puisse pénétrer sur la couche de riz que par cet espace.
Cette admission res treinte d'air, tout en, étant amplement suffi sante pour favoriser la croissance du myce- lium, restreint suffisamment le développe ment des spores pour empêcher la colora tion de la poudre finalement obtenue.
Lorsquo le produit enzymatique doit avoir la, forme d'un extrait liquide et que, par conséquent, l'aération de la masse trai tée pendant l'incubation est complète, les rayons perforés et librement. ventilés portant les couches du mélange de riz humide et de culture sont disposés dans une chambre qui est maintenue à. une température pouvant varier entre 25 C et 40 C (de préférence environ 35 C). Dans ces conditions, le cham pignon croît clans un laps de temps de 1 ",', à 3 jours. L'atmosphère de cette chambre est maintenue humide par injection de va peur d'eau pour empêcher que les couches traitées na se sèchent superficiellement, ce qui aurait comme résultat de gêner la. crois sance des champignons.
Au bout de 1 ':\2 à 3 jours de ce traitement le mycelium s'est développé de telle manière à travers chacune des masses en couches traitées, que chacune -de celles-ci forme un bloc compact ayant l'apparence d'une galette.
Dans le cas où l'admission de l'air sur les rayons pendant l'incubation est réduite, le traitement quant à la température est. le même. mais sa durée doit être légèrement plus longue pour obtenir que les masses trai tées forment des blocs compacts ayant l'ap parence de galettes. Dans ce cas, il n'est, d'autre part, pas nécessaire d'injecter de la. vapeur d'eau dans la chambre d'incubation, parce que, étant donné la rareté -de l'air, les parties superficielles des couches traitées ont à un beaucoup moins haut degré la ten dance de se séeher.
La galette obtenue, par incubation à l'air libre ou avec une aération restreinte, est alors séchée de toute manière appropriée, soit dans l'air atmosphérique, soit dans un sé choir, au moyen d'une circulation d'air chaud, soit -dans un autoclave à vide, etc. Pendant ce séchage il est bon que la. tem pérature de l'agent de séchage employé ne dépasse pas 70 C pour la raison qu'une haute température tend à affaiblir les en zymes, et pour la seconde raison que le pro duit :devient foncé s'il est chauffé à une trop haute température.
Les enzymes étant solubles peuvent être extraites de la galette par dissolution soit avant, soit après le séchage. La solution ainsi obtenue, telle quelle ou sous forme concentrée, peut être employée pour la fa brication de la pâte à levain. Lorsque la galette séchée est suffisamment blanche, il est préférable cependant de la réduire en une fine poudre, cette opération étant de préférence suivie d'un tamisage à travers un tamis de 100 à 200 mailles par 25 mm, de manière à ce que cette poudre ait la finesse d'une farine imperceptible dans la croflte du pain.
Cette farine est employée pour la fabri cation -de la pâte à levain dans la propor tion de '/, à. 2 parties de poudre enzymati que pour 1000 parties de farine, ou bien, on peut mélanger à la. farine le produit enzy matique sous sa, forme d'extrait liquide. Dans les deux cas, il y a. soit dans la poudre. soit dans l'extrait liquide une certaine quan tité de sucre produit par l'action des enzy mes diastatiques sur hamidon du riz. Ce sucre est utile dans la. fabrication du pain pour contribuer à rendre normale la quantité de sucre nécessaire pour le pain.
Au lieu d'employer l'extrait liquide, ce pendant, il est préférable d'employer le pro duit enzymatique sous forme de poudre pour la raison que sous cette forme sèche, la ga lette et la. farine obtenue avec lui ne sont pas sujettes ù la fermentation à un degré sensible, même si elles sont conservées pen dant longtemps, et peuvent être facilement empaquetées et transportées sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des agents préservatifs. Au contraire, dans le cas d'emploi d'extrait liquide, l'utilisation de ces agents préser vatifs est nécessaire pour pouvoir conserver l'extrait sans qu'il fermente ou devienne acide.
Dans le procédé dit "direct" de fabrica tion de pain levé environ '/Z à 2 parties de produit enzymatique en. poudre peuvent être incorporées dans 1000 parties de farine préalablement additionnée des ingrédients ordinaires de la pâte tels que le lait, le sucre, le sel, la levure, etc.
On a trouvé cependant que, grâce à l'emploi de cette quantité du produit enzymatique en poudre, on réalise une économie d'une grande qu.antit@ de su cre qui est ordinairement nécessaire, et que, en dépit du fait que la quantité de produit enzymatique employé est bien inférieure à celle du produit obtenu à l'aide du maïs et<B>(le</B> l'aspergillus décrit dans le brevet cité; au début de cette description, on réalise une économie d'environ 30 à 40 Vo de la quantité de levure employée pour une période donnée de fermentation, c'est-à-dire une économie de levure approximativement égale à la quantité de ladite levure dans le cas de l'emploi du produit enzymatique à l'aide du maïs et de l'aspergillus.
En con séquence, pour la préparation -de la pâte à levain la quantité de sucre et la quantité de levure peuvent être réduites d'une manière correspondante.
Dans le procédé dit "spongieux" de fa brication du pain levé, le produit enzyma tique en poudre est ajouté au stade spon gieux de l'opération, au mélange farine, eau et levure, la. quantité de levure employée étant réduite de 30 à. 40 % par rapport à la. proportion normale. Dans le second stade de l'opération. la pâte est traitée de la. manière: usuelle, sauf que la. quantité de sucre est ré duite dans les mêmes proportions que la levure dans le stade précédent.
Comme milieu de culture du Mucor Rouxii, au lieu du riz, on pourrait employer n'importe quelle substance contenant des ma tières protéiques et des hydrates de carbone.