CH107846A

CH107846A - Procédé de préparation d'une boisson mousseuse très faiblement alcoolique, parfumée naturellement et relativement riche en éthers et acétals.

Info

Publication number: CH107846A
Authority: CH
Inventors: Monti Eudo
Original assignee: Monti Eudo
Priority date: 1922-09-07
Filing date: 1923-08-07
Publication date: 1924-12-01

Description


  Procédé de préparation d'une boisson mousseuse très faiblement alcoolique, parfumée  naturellement et relativement riche en éthers et acétals.    On sait que le vin vieilli et le vin mous  seux liquoreux fortement parfumé et vieilli  ont, même pris à dose limitée, un effet sti  mulant et     exhilarant    qui n'est pas  propor  tionné au pourcentage généralement bas  d'alcool     qu'ils    contiennent.  



  Cette action assez agréable et non dan  gereuse était attribuée à l'alcool, mais les  buveurs de jus de raisin et de     fruits    oxydé,  concentré et vieilli à basse température ont  pu déterminer que cette action stimulante est       tout-à-fait    différente de l'ivresse et qu'elle  est indépendante de la présence de l'alcool,  mais due à une forte teneur en acétals et  éthers.  



  La présente invention a justement pour  objet un procédé de préparation avec     ries     fruits tels que les raisins, groseilles, tomates,  oranges, citrons, etc., d'une boisson mous  seuse très peu alcoolique, parfumée naturelle  ment et riche en éthers et acétals; cette bois  son a les qualités     sus-indiquées    des vins  vieillis et en même temps n'a pas les-     inconR          vénient,5    des boissons alcooliques.

      Suivant ce procédé, la pulpe de     fruit,    dont  on a préalablement enlevé le jus, est épuisée  au moyen d'un liquide dans un milieu réfri  géré; le jus .d'épuisement obtenu est filtré  à basse température et .au contact avec l'air,  puis dilué avec  &  l'eau jusqu'à ce -qu'il  atteigne la densité du jus tel qu'il est obtenu       directement    des fruits. Il est     ensuite        stérilisé     à une     température    ne dépassant pas<B>80'</B> C  et refroidi rapidement .à 0   C pour coaguler  les matières     albuminoïdeg    qu'il contient.

    Après séparation de ces matières, le jus est  saturé     avec    de l'acide carbonique sous pres  sion et stérilisé à nouveau sous la pression  de cet acide à une température ne dépassant  pas 80   C.     -          Comme    liquide d'épuisement on peut em  ployer du jus du fruit même, concentré par  congélation, ou bien une solution sucrée,     aoi-          dulée    avec un acide tel que l'acide tartrique  ou citrique.  



  Pour la mise en     oeuvre    du procédé selon  l'invention on peut- par     -exemple    opérer de la       manière    suivante      On dispose, de la pulpe de raisin dont on a  préalablement enlevé le jus, en couches re  lativement minces dans des récipients à large       surface    pour     faciliter    le libre accès de l'air.  Ces récipients sont placés dans une chambre  réfrigérée à environ 0  .     A.    travers ces cou  ches on fait passer du jus de raisin concen  tré par congélation jusqu'à ce que la.     pulpe     sait     complètement    épuisée.

   Au lieu de jus de  raisin concentré, on peut     employer    une solu  tion sucrée acidulée par l'addition d'environ  1  ô d'acide citrique ou tartrique. On obtient.  ainsi     un;    jus d'épuisement très parfumé,       oxydé    et contenant des éthers et acétals.  



  La formation des éthers et acétals est  due probablement à. des phénomènes d'oxy  dation et     d'hy        drolisation    qui ont lieu pendant  le procédé d'épuisement de la pulpe et est  provoquée par des catalyseurs biochimiques       qui    se trouvent spécialement clans la peau  des fruits. Pour favoriser ces réactions on  peut ajouter des sels inorganiques, tels que,  par exemple, le     monophosphate    de calcium,  le phosphate de potassium, le phosphate  d'ammonium.  



  Le jus d'épuisement de la pulpe peut  être conservé après filtration à basse tempé  rature, s'il contient non moins du 65 % de  substances solides, dont 50<B>%</B> au moins de       .sucre    et non moins de 1      /0    d'acidité exprimée  en poids équivalent d'acide tartrique;

   il est  traité au moment voulu pour être transfor  mé en une boisson     mousseuse    non alcoolique,  Dans ce but il est     dilué    avec de l'eau pure  jusqu'à ce qu'il     atteigne    la densité du jus  tel qu'il est obtenu directement .de- fruits  (densité naturelle) et ensuite stérilisé à une       température    ne dépassant pas 80   C après  quoi il est refroidi rapidement à 0   pour       coaguler    les substances     albuminoïdes    qu'il  contient.

   On sépare ensuite par     filtration    les  albumines et le jus est saturé avec de     l'a.-          cide    carbonique sous pression et stérilisé à  nouveau sous la. pression de l'acide carbo  nique à une température ne dépassant pas  <B>70</B>   C pour empêcher la     fermentation.       Si la stérilisation est     effectuée    lorsque le  jus est en bouteilles, il faudra. opérer sous  une contre-pression pour éviter la casse.  



  On obtient. ainsi un jus     mousseux    clari  fié fortement parfumé au parfum naturel du  fruit dont il provient, presque complètement  dépourvu d'alcool et de ferments alcooliques,  mais contenant inaltérées les enzymes et les       vitamines    contenues clans le fruit     :originel.     



  Ce jus, grâce à la présence des acides     hy-          drolisés    et partiellement éthérifiés, des sucres  et des parfums contenus dans les fruits et  de l'acide carbonique qui se combine     avec     lesdits éthers et parfums acquiert les effets  stimulants et     evhilarants    des vins alcooliques  mousseux, tout en étant presque dépourvu  d'alcool, sans être     intovycant    et n'ayant au  cun des effets     désagréables    des boissons al  cooliques.

Claims

REVENDICATION. Procédé pour la préparation avec des fruits d'une boisson mousseuse très faible ment alcoolique, parfumée naturellement et relativement riche en éthers et acétals, ca- ra@etéris6 en ce que la pulpe du fruit, pré alablement débarrassée du jus, est épuisée au moyen d'un liquide, dans un milieu ré frigéré, le jus d'épuisement obtenu étant en suite filtré à basse température et au contact avec l'air, puis dilué avec clé l'eau jusqu'à atteindre la densité du jus, tel qu'il est ob tenu directement des fruits, ensuite stérilisé à une température ne dépassant pas<B>80'</B> C et refroidi rapidement à 0 C pour coaguler les matières albumiiioïdes qu'il contient,

ce jus d'épuisement étant; alors saturé de .gaz carbonique sous pression et stérilisé à nou veau, sous la pression d'acide carbonique, à, une température ne dépassant pas<B>80'</B> C.

SOUS-REVENDICATIONS 1 Procédé selon la revendication, dans lequel le liquide d'épuisement est constitué par du jus des fruits traités concentré par c on- gélation. 9 Procédé selon la revendication, dans le quel le liquide d'épuisement est constitué par une solution sucrée acidulée. 3 Procédé selon la revendication et la sous- revendication '2, dans lequel la solution sucrée est acidulée par de l'acide tartrique. ,

.1 Procédé selon la revendication et la sous- revendication 2, dans lequel la solution sucrée est acidulée par de l'acide citrique. 5 Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que, pour favoriser la forma tion des éthers et acétals, on ajoute un sel inorganique au liquide que l'on emploie pour l'épuisement de la pulpe. 6 Procédé selon la revendication et la sous- revendication 5, dans lequel on ajoute du monophosphate de calcium.

7 Procédé selon la revendication et la sous- revendication 5, dans lequel on ajoute du phosphate d'ammonium. 8 Procédé selon la revendication et la sous- revendication 5, dans lequel on ajoute du phosphate de potassium.