CH112203A - Verfahren zur Herstellung von Weissgebäck. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Weissgebäck.         Big    vor kurzer Zeit. wurde allgemein die       Gärung    des Teiges in der Weissbäckerei in       möglichst    kurzer Zeitdauer zu Ende geführt.  Infolge des     Nachtbackverbotes    ist die tech  nische Aufgabe entstanden, .die Zeitdauer der  Gärung zu verlängern, ohne dass dadurch       Nachteile    in der     Teigentwicklung        entstehen.     Durch Lösung     dieser    Aufgabe wäre es mög  lich, dass der am Abend     angewirkte    Teig  sehr bald nach Arbeitsbeginn am nächsten  M     or;

  -er.        verbacken    werden könnte     un-d    so zei  tig wie möglich das frische Gebäck fertig  wäre.  



  Bei dem vorliegenden Verfahren wird  die     lange    Zeitdauer der Gärung dadurch er  reicht, dass der Hefezusatz im Vergleich zum  normalen Hefezusatz verringert wird, und  dass ferner Hefeschutzmittel und     gärför-          dernde    Stoffe zugesetzt werden. Als Hefe  schutzmittel kommt der Zusatz von Säure  zum Teig in Betracht, und zwar eignet sich       als    Säure am besten ein Zusatz von     Weinsäure     oder auch von sauren Salzen der Weinsäure.  Zusammen mit der Weinsäure kann dem An-         machteig    auch etwas Kochsalz zugesetzt  werden, das üblicherweise sonst dem An  machteig in der Weissbäckerei nicht zugesetzt  wird.

   Als     gärfördernde    Mittel kommen in  Betracht     frisches    Malzmehl und, soweit es  sich um zuckerfreien Teig handelt, der Zu  satz     von    etwas Zucker, insbesondere von  Dextrose oder     Invertzucker.    Man kann als  hefebildendes Mittel auch     Presshefepilze,          Penicillium        glaucum;    enthaltenden Bierhefe  extrakt und dergleichen in kleinen Mengen  dem     Teigwasser    zusetzen. Die Menge dieser  Zusätze kann innerhalb gewisser Grenzen  schwanken. Im Winter wird zweckmässig  der Zusatz an gärfördernden Mitteln erhöht,  im Sommer wird die Menge der zugesetzten       Hefeschutzmittel,    z. B.

   Weinsäure und Koch  salz, vermehrt. Immer bleiben diese Zusätze  in solchen Grenzen, dass sie geschmacklich  nicht nachteilig wirken. Die     RTeinsäure    tritt  geschmacklich im Gebäck nicht hervor, da  sie überhaupt nur in geringen Mengen ver  wendet wird, dann aber verschwindet, da  durch, dass die teilweise an Kalk durch Um-      setzen des im Mehl vorhandenen     Trikalzium-          phosphates    beim Backen     gebunden    wird,     teil-          @veise    von der Hefe assimiliert und in Koh  lensäure und Wasser gespalten wird.

   Durch  Vereinigung der genannten Mittel, des ent  sprechend verringerten Zusatzes an Hefe,  des Zusatzes von Hefeschutzmitteln und der  Beigabe von gärfördernden Mitteln, wie z. B.  Malz oder Malz und     Zucker,    also z. B.  Maische, bei der Bereitung des Teiges, lässt  sieh nicht nur erreichen, dass während der  Gärzeit vom Spätabend bis zum andern Mor  gen Gärfehler     vermieden    werden, sondern  man kann die Gärung hierdurch so beherr  schen. dass     dureh    die sonstigen Mittel     d-r          Teigbereitung    die Gärreife ohne Gärfehler  erst in 10 Stunden, unter Umständen noch  langsamer, erreicht wird.

   Man wirkt in     sol-          ehem    Falle den Teig verhältnismässig kalt  an, lässt ihn in einem Raum stehen, der zu  nächst auch verhältnismässig kalt ist, in dem       alter    allmählich die Wärme gesteigert wird.  Diese     Steigerung    der Wärme kann erreicht  werden durch Anordnung einer Kochstelle,  an der langsam     Wasser    zum Kochen     gebracht     wird, das dann     stundenlang    schwach ver  dampft; man kann auch in sonst geeigneter  Weise in dem Raum allmählich die Einwir  kung feuchter Wärme steigern, zum     Beispiel     durch     Anordnung    eines Dampfrohres mit  feiner Öffnung.  



  Die Menge dar zugesetzten Hefe hängt  davon ab. wie lange der Hefeteig stehen soll  und welche Bedingungen für die Entwich- der Hefe     unveränderbar    gegeben     ,sind.     



  Man kann den Verbrauch an Hefe noch be  sonders herabsetzen, indem man in sonst üb  licher Weise einen     Vorteig    ansetzt. Die     An-          setzttng    des     Vorteiges    könnte am Schluss der       Tagarbeit    erfolgen, vor Schluss der Abend  arbeit     würde    aus diesem der Teig     angewirkt.          3m    Morgen bei Beginn der     Arbeitszeit.        %virf1     dann der gegorene Teig leicht zusammenge  stossen,     gestückt.    geformt und aufgemacht,  dann kurze Zeit unter günstigsten Bedin  gungen zur Nachgärung stehen gelassen und  darauf gebacken.

   So kann man eine Stunde    nach Beginn der     Arbeitszeit.    die frische  Backware fertig haben.  



  Als     Ausführungsbeispiel    für glas     ;in,-,e-          meldete    Verfahren diene folgendes:       Beispiel   <I>1:</I>  Auf einen Liter Flüssigkeit zum     Än-          machen    des Teiges verwendet man 30     kn--r     Malzmehl, 0.9     gr    Weinsteinsäure, 0.9     gr     Zucker und 0,6     -r    Kochsalz; man verwendet  Wasser von     .10-50             C.

   Wenn die Lösung  bis zur Blutwärme     (36-38      C) abgekühlt  ist, werden     6-10,r    Hefe darin aufge  schlämmt, je nach     Backstubentemperatur.     



  <I>Beispiel 2:</I>  Für ,je 10 kg Mehl verwendet man 60 bis       10(_1        ,r    Hefe,<B>150</B>     gr    Malzmehl, 4,5     gr    Wein  steinsäure. 4,5     gr    Zucker und 3     gr    Salz.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Weiss- gebiick, dadurch gekennzeichnet, dass der Hefezusatz zum Teig im Vergleich zum normalen @efczu.atz verringert wird, und ferner Hefeschutzmittel und gärfördernde Stoffe zugesetzt erden, wodurch das Ganze einer verlängerten Zeitdauer bis zur Fertig gärung bedarf. UNTERANSPRt1CHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gel.:#ennzeielinet. dass bei der Bereitung des Teiges als Hefeschutzmittel Wein steinsäure und Kochsalz und als ";ärför- dernde Mittel Malzmehl und Zucker zu gesetzt werden. \?. Verfahren @iacli Patentanspruch und Un teranspruch 1. dadurch gekennzeichnet.

   dass der Teig- kalt a.ngewirkt und die Nacht hindurch bei allmählich gesteiger ter feuchter Wärme stehen gelassen wird- um hierdurch die Gärung <B>So</B> zu führen. dass etwa. bei Arbeitsbeginn am Morgen die Gä.rreifun- des Teiges erreicht ist.

   @. Verfahren nach Patentanspruch. dadurch gekennzeichnet, ciass zunächst ein Vorteig angesetzt und aus diesem .der Hauptteig angewirki wird, der am 112orgen nach Ar- beitsbeginn leicht zusammengestossen, -e- stückt, geformt und nach kurzer Zeit der Naohgärung verbacken wird.