CH115926A - Procédé de fabrication de pain et autres produits à base de pâte de farine cuite, pouvant se conserver à l'état frais. - Google Patents

Description

  Procédé<B>de</B> fabrication<B>de</B> pain et autres produits<B>à</B> base,<B>de</B> pâte de farine culte,  pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais.    Lors de la préparation de la pâte desti  née<B>à</B> la panification, le boulanger est obligé  de laisser reposer celle-ci quelques heures  pour permettre au levain<B>de</B> travailler et de  donner<B>à</B> la, masse la consistance voulue.  Après avoir séjourné dans les moules, il faut  démouler avant l'enfournage et la cuisson.  



  Le pain ainsi obtenu d'après les procé  dés en usage présente certains défauts, dont  le principal est de ne pouvoir     -se    conserver  plus de quelques jours. La croûte n'offre,  en outre, pas de protection suffisante contre  les atteintes de germes extérieurs. Mis dans  un local sec, et bien aéré, il séchera rapide  ment; dans un endroit humide, par contre, il  ne tardera pas<B>à</B> moisir ou<B>à</B> s'acidifier.  Quant au pain de luxe, pain au lait, au  beurre, au sucre, les     pât6s    et autres spéciali  tés<B> à</B> base de pâte de farine, les défauts     si-          gna,lés    sont encore plus accentués.  



       La    présente invention a pour but d'ob  vier<B>à</B> ces inconvénients et risques; elle a pour  objet un procédé de fabrication de pain et  autres produits<B>à</B> base de pâte de farine  cuite, pouvant se conserver<B>à</B> l'état frais,    procédé suivant lequel on ajoute, au moment  du pétrissage,<B>à 100 kg</B> de farine mélangée  avec<B>85</B> litres d'eau salée, outre,<B>à</B> peu près  un demi pour cent de levure calculé sur le  poids de la farine, un 'faible pourcentage  d'un mélange<B>de</B> corps gras comestibles et de  glycérine, pétrit ensuite pendant- douze<B>à</B>  quinze     miniiies   <B>à</B> une température d'environ  <B>38 \</B>     C,

      laisse reposer durant un part d'heure  sous l'action     inten        sive   <B>de</B>     la-levure,    puis<B>pé-</B>  trit<B>à</B> nouveau pendant quelques minutes, la  pâte ainsi obtenue étant façonnée directe  ment dans un emballage puis cuite au four,  la fermeture hermétique de l'emballage s'o  pérant<B>à</B> chaud,<B>à</B> la     s'ortie    du     f        our.     



  Le pain fabriqué selon ce procédé se con  serve pendant quelques années, en présen  tant tous les caractères du pain frais, tout  en ayant une valeur nutritive plus grande  du fait de l'adjonction desdits corps gras.  



  <B>A</B> titre d'exemple,<B>le</B> procédé peut     6tre     exécuté comme suit:<B>100 kg</B> de farine sont  intimement mélangés avec<B>85</B> litres d'eau  additionnée de quatre<B>à</B> cinq pour cent de sel  ordinaire, mélange auquel on ajoute un demi      pour cent environ calculé sur le poids de la  farine, de levure, par exemple de bière, (le  vin, qui remplace le levain obtenu par la  fermentation<B>de</B> vieille pâte et qui est     cou-          raniment    employé dans la boulangerie.

   En  outre, dans le but d'éviter de trop grandes  pertes de poids par évaporation     pen        dant    la  cuisson et d'augmenter la valeur nutritive  du pain, on ajoute encore une émulsion de un  et demi<B>à</B> trois pour cent d'huile végétale  ou de graisse comestible mélangée environ  par parties égales avec de la,     gl-,#-eérine,    et  cela<B>à</B> l'exclusion de tout produit     antifer-          ment    ou<B>de</B> substances dont l'emploi serait  contraire aux prescriptions légales     sur    la  matière.

   Cette addition est faite en vue de  conserver au pain sa teneur d'humidité     et     d'ajouter<B>à</B> la farine la quantité de graisse  perdue par la. mouture.  



  On procède ensuite au pétrissage,<B>à</B> la  main ou<B>à.</B> la machine, pendant 12<B>à</B>     1.5    mi  nutes<B>à</B> une température de<B>38 ' C</B> environ,  température obtenue par le mélange initial  de la farine avec de l'eau chaude. On laisse  reposer la pâte pendant<B>10 à 15</B> minutes sous  l'action intensive de la levure, après quoi on  la retravaille par pétrissage pendant quels       ques    minutes, dans le but de donner<B>à</B> la  pâte de la consistance et de l'élasticité.  



  Ainsi préparée, la pâte est mise directe  ment dans les emballages qui servent en  même temps de formes pour le pain et en  fournée. L'emballage est constitué par exem  ple par des boîtes en fer-blanc étamé. La  fermeture hermétique des emballages s'opère  <B>à</B> chaud,<B>à</B> la sortie<B>du</B> four.<B>Au</B> moment de  la, consommation, il suffit de le sortir de     ron     emballage pour avoir du pain frais.  



  Les diverses phases de fabrication     né",s-          sitées    d'après le présent procédé sont donc  simplifiées par rapport<B>à,</B> celles de la prati  que courante, et leur durée considérablement  diminuée. Le pain     étan-t    cuit dans     l'embal-          la-e..    le démoulage est supprimé. L'utilisa  tion de la surface     du    four est plus complète,  ce qui est impossible<B>à</B> réaliser lors de la  cuisson des pains ronds (miches) on des pains    de fantaisie. En résumé, économie de temps  et de place et     aii,,,,,,Meiltation    de production.  



  Le fait de cuire le pain dans son     embal-          la,-,-e    et de<B>l'y</B> conserver au moyen d'une  fermeture hermétique, appliquée<B>à,</B> chaud, le  protège contre les souillures qui pourraient  provenir, aussi bien de par la     manatention     ou le transport, que des parasites on des  rongeurs.  



       Etant    stérilisé, le pain est protégé d'une  manière absolue contre les germes infectieux  et les ferments tels que ceux de la, moisis  sure, maladies cryptogamiques     etc.    Sa durée  de conservation est ainsi pratiquement illi  mitée.  



  Le procédé décrit petit être employé non  seulement, pour les pains ordinaires, mais  aussi pour les pains de luxe, tels que par  exemple des pains au lait, au beurre, au su  cre, du pain complet.,     Graham        etc.    ou encore  pour la, fabrication de spécialités<B>il,</B> base de  pâte de farine cuite, telles     que    par exem  ple,     ck#    pâtés, des sandwiches     etc.    Pour ces  derniers, la. préparation de. la pâte, est iden  tique<B>à</B> celle relatée ci-dessus. L'on     #7    addi  tionne la viande crue qui peut être traitée  par exemple de     la    manière suivante.

   La  viande pour les     sindwiches,    en l'espèce le  jambon maigre fumé (dépourvu de graisse),       #I        Pl     est mélangé avec des     condinients    appropriés,  afin que ces derniers puissent pénétrer dans  <B>la,</B> niasse de la     viaiidf,   <B>et</B> la préserver     contrt-          la    décomposition. Dans cet état la, viande est  laissée reposer durant douze heures. Au mo  ment de la mise en formes, dans les embal  lages, elle est enroulée dans la, pâte et le  tout est ensuite enfourné et cuit comme<B>dé-</B>  crit ci-dessus pour le pain seul.

Claims (1)

1. P,EVEN'DICATIO-i\7: Procédé de fabrication de pain et autres produits<B>ii</B> base de pâte de farine cuite, pou vant se conserver à l'état, frais, caractérisA, en ce que Fon ajoute,<B>au</B> moment<B>du</B> pétris- à <B>100</B> lç- de farine mélancée avec<B>85</B> litres d'eau saPe. outre environ un demi pour cent.

   (le levure calculé sur le poids de <B>la</B> farine, tin faible pourcentage d'un mé lange de corps gras comestibles et de glyc6- rine, pétrit ensuite pendant douze<B>à</B> quinze rainutes <B>à</B> une température d'environ<B>38' C,</B> laisse reposer durant un quart d'heure sous l'action intensive de la levure, puis pétrit<B>à</B> nouveau pendant quelques minutes, la pâte ainsi obtenue étant façonnée directement dans un emballage, puis cuite au four, la fermeture hermétique de l'emballage s'opé rant àb chaud,<B>à</B> la sortie du four.

   SOUS-REVENDICATION: Procédé suivant la revendication, dans le-- quel de la viande crue destinée<B>à</B> la prépara tion des spécialités<B>à</B> base de pâte de farine cuite est préalablement mélangée avec des condiments appropriés et laissée reposer pen dant au moins douze heures, puis est façon née par enroulement avec la pâte et mise en emballage, et soumise<B>à</B> la cuisson.