CH123153A - Verfahren zur Herstellung haltbarer fester Milch- und Rahmpräparate. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung haltbarer fester     Milch-    und Rahmpräparate.    Es     liegen    bereits zählreiche Vorschläge  vor, welche-darauf hinauslaufen, Milch oder  Rahm durch Entziehung von Wasser in halt  bare feste Form zu überführen. Von allen  diesen     Versuchen    hat aber bis jetzt nur die  Erzeugung von Milchpulver     bezw.    Rahm  pulver nach dem     grause-Verfahren    und ähn  lichen Verfahren technische und wirtschaft  liche Bedeutung erlangt.  



  Die     Anmelderin    hat sich die Aufgabe  gestellt, feste Milch-     bezw.    Rahmpräparate  durch     Überführung    in geformtem Zustand  herzustellen, welche die bisher bekannten,  insbesondere auch die handelsüblichen Milch  pulver und Rahmpulver mit Bezug auf  Haltbarkeit und Anwendungsfähigkeit über  treffen.  



  Nach der Erfindung erfolgt die Her  stellung der Milch- und Rahmpräparate der  art, dass man die Milch,     bezw.    im     Fettgehalt     angereicherte Milch, also zum Beispiel Frisch  milch oder _ Kondensmilch oder im Fett  gehalt angereicherte Milch (Rahm) durch  Erwärmen auf     Pasteurisierungs-    bis Stabi  lisierungstemperaturen einem Entkeimungs-    verfahren     unterwirft    und sie in Gegenwart  von Zucker bei mässigen Temperaturen weit  gehend von Wasser befreit, worauf das so  erhaltene feste Produkt in mit Schutzschich  ten überzogene Blockformen übergeführt  wird.

   Die Entwässerung. der Milch     bezw.     des Rahmes wird zweckmässig unter Um  rühren im Vakuum bei mässigen Tempera  turen bis zur Bildung eines festen Gutes  vorgenommen. Die Temperaturen werden  vorzugsweise unter<B>50'</B> C gehalten; -sie kön  nen zum Beispiel zwischen 86 bis 42' C  liegen. Der Entwässerungsvorgang kann so  weit getrieben werden, bis die Masse prak  tisch von Wasser befreit ist.

   Das     Pntwäs-          serte    Gut, dessen Wassergehalt im allge  meinen 10      /a    nicht übersteigen, zweckmässig  aber weniger, zum Beispiel nur 6 bis<B>8%,</B>       betragen    soll, wird zum Beispiel durch  Pressen in Formen in die gewünschte Block  form     übergeführt,    welch     1 etztere    alsdann mit       Schutzschichten    überzogen werden. Es hat  sich als vorteilhaft erwiesen, die durch Zu  sammenpressen des noch     wärmen    Gutes  hergestellten Blöcke zunächst durch ihre      ganze Masse hindurch erkalten zu lassen  und dann erst die Schutzschichten aufzu  bringen.

   Zur =Herstellung der Schutzschich  ten kann man in der Wärme schmelzende  und beim Erkalten erstarrende Stoffe ver  wenden. Als ausgezeichnetes     Mittel    hierfür  hat sich Kakaobutter bewährt. In gegebenen  Fällen kann man die Kakaobutter zum Teil  oder auch ganz durch andere Fette, wie zum  Beispiel Kokosfett und andere Hartfette,  ersetzen. Den     Überzugsstoffen    kann man  auch noch unschädliche Zusatzstoffe zufügen,  zum Beispiel solche, welche eine konservie  rende Wirkung besitzen oder geruchsverbes  sernd oder geschmacksverbessernd oder nach  verschiedenen Richtungen hin wirken, wie  zum Beispiel Vanillin.

   Das Aufbringen  der Schutzschichten kann zum Beispiel der  art erfolgen, dass die erkalteten Blöcke in  geschmolzene Kakaobutter eingetaucht oder  die Oberfläche der Blöcke mit geschmolzener       Kakaobutter    oder mit einer Lösung von  Kakaobutter oder dergleichen, gegebenenfalls  mehrfach überstrichen werden. Zusatzstoffe,  wie zum Beispiel Vanillin, können in Mi  schung mit den eigentlichen     Überzugsstoffen     oder auch getrennt angewendet werden, zum  Beispiel derart, dass der Block zunächst mit  einer alkoholischen Lösung von Vanillin  überstrichen und hierauf der Kakaobutter  überzug aufgebracht wird.

   Als weitere       Schutzmittel    kommen zum Beispiel Kakao  masse, welche aus gerösteten,     entscbalten          Kakaobohnen    durch Behandlung mit er  wärmten Walzen in flüssiger Form gewon  nen wird und gegebenenfalls noch mit Ka  kaobutter oder Zucker oder beiden versetzt.  werden kann, ferner geeignete Mischungen  von Zucker und Stärkesirup, welche zweck  mässig vorher einem     Sehleuderprozess    unter  worfen worden sind, in Betracht. Man kann  den Milchblock auch durch oberflächliche  Behandlung mit unschädlichen konservieren  den Stoffen, zum Beispiel Alkohol, alko  holischen     Vanillinlösungen    oder dergleichen,  konservieren.

   Bei derartiger Behandlung  wird die oberste Schicht des Blockes selbst  in eine Schutzschicht verwandelt.    Nach einer Ausführungsform der Er  findung wird die einseitig offene Form mit  Kakaobutter oder dergleichen ausgestrichen.  Beim Einbringen der warmen Milchmasse  bildet sich ein dieselbe gleichmässig bedecken  der Schutzüberzug. Nach Anwendung des       Pressdruckes    wird der Block erkalten ge  lassen, worauf dann erst noch die un  geschützte Oberfläche desselben ebenfalls  mit einer Schutzschicht überzogen wird.  



  Schliesslich wurde noch gefunden, dass  man durch Zusatz gewisser Mengen von       Butterfett    dem Produkt ein sehr feines  Aroma. erteilen kann. Es empfiehlt sich da  her, in gegebenen Fällen, der Milch     bezw.     der im Fettgehalt angereicherten Milch  vor oder während des     Eindampfprozesses    ge  schmolzene, gegebenenfalls     emulgierte    Butter,  zweckmässig in geringen Mengen, einzuver  leiben.  



  <I>Beispiele</I>  1. Frische Vollmilch wird zum Beispiel  durch Erhitzen auf 70   pasteurisiert und  nach Zugabe einer passenden     Menge    einer  durch Kochen von Zucker mit wenig Wasser  entstandenen sirupartigen Zuckerlösung in  Vakuumapparaten mit Rührwerk bei Tem  peraturen, welche zweckmässig unter<B>50'</B> C  gehalten werden und zum Beispiel zwischen  36 bis 42   C liegen können, bis zu einem  Wassergehalt von zum Beispiel 6 bis 8  eingedampft. Die erhaltene Masse     wird    in  noch warmem Zustand in Formen gebracht  und einem     Press'druck    unterworfen. Nachdem  die Blöcke durch die     ganze    Masse hindurch  erkaltet sind, werden die Schutzschichten  aufgebracht.  



  2. Frische Milch wird pasteurisiert und  zwecks     Anreicherung    des Fettgehaltes vor  oder während der     Eindampfung    eine passende  Menge von Milchfett, zum Beispiel in Form  von Rahm, welcher zweckmässig ebenfalls  pasteurisiert oder sterilisiert und vorteil  haft noch homogenisiert ist,     zugesetzt.     Weiterhin wird die.     erforderliche    Menge von  Zucker zugegeben. Die Weiterverarbeitung  erfolgt im Sinne des Beispiels 1.      Beim Eindampfen von in Fettgehalt an  gereicherter Milch hat sich übrigens der  überraschende Vorteil herausgestellt, dass die  Wasserentfernung leichter und schneller vor  sich geht, als bei Behandlung einer gleichen  Menge von gewöhnlicher Milch unter sonst  gleichen Bedingungen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH; Verfahren zur Herstellung haltbarer Milch- und Rahmpräparate, dadurch ge kennzeichnet, dass Milch bezw. im Fettgehalt angereicherte. Milch durch Erwärmen auf Pasteurisierungs- bezw. Sterilisierungstempe- ratur einem Entkeimungsverfahren unter worfen und in Gegenwart von Zucker bei mässigen Temperaturen weitgehend von Was ser befreit wird, worauf das erhaltene feste Produkt in mit Schutzschichten überzogene Blockformen übergeführt wird. UNTERANSPRüG\HE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, .dass Milch oder im Fett= & ,halt angereicherte Milch pasteurisiert bezw. sterilisiert und in Gegenwart von Zucker unter Umrühren im Vakuum \bei mässigen Temperaturen bis zur Erzielung eines festen Gutes eingedampft wird, worauf letzteres in Formen gepresst und die gebildeten Blöcke mit Schutzschichten überzogen werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Blöcke durch ihre ganze Masse hindurch erkalten gelassen werden und dann erst die Schutzschichten aufgebracht werden. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Blöcke mit Über zügen von in der Wärme schmelzenden und beim Erkalten erstarrenden Stoffen versehen werden. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug mindestens teilweise aus Kakaobutter besteht. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass die Herstellung von Schutz schichten unter Verwendung unschäd licher konservierender Stoffe erfolgt:.

   G> Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Formen mit in' der Wärme schmelzenden und beim Er kalten erstarrenden Stoffen ausgestrichen werden, alsdann mit entwässerter, noch warmer Milchmasse gefüllt werden und die letztere einem Pressdruck unterworfen wird, worauf die Blöcke erkalten gelassen werden und dann erst die noch unbedeck ten Teile derselben mit einer Schutz schicht überzogen werden. 7. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass die Anreicherung der flüs sigen Ausgangsstoffe mit Milchfett durch Zugabe von Butter erfolgt.