CH130412A - Verfahren zur Herstellung nachgereifter unvergorener Fruchtsäfte. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung nachgereifter unvergorener Fruchtsäfte.    Das Verfahren gemäss der Erfindung be  zweckt eine Herstellung     nac'hgereifter,        unver-          goren,er    Fruchtsäfte.  



  Es ist eine bekannte Erscheinung,     dass     baumreife Apfel noch nicht     genussfähig    sind,  zum mindesten aber nicht die gleiche edle  Qualität und das gleiche Aroma haben wie  gelagerte Äpfel. Man unterscheidet deutlich  zwischen baumreif     bezw.    pflückreif und     ge-          nussreif.    Auch bei den Trauben unterscheidet  man zwischen einer Reife und einer Edel  reife.  



  Diese     Nachreifungsvorgänge,    welche sich  in der Frucht abspielen, spielen sieh     nach-          gewiesenermassen    auch in     ausgepressten   <B>Säf-</B>  ten ab; denn die Vorgänge beschränken sieh  auf den     Zellsaft,    während die Häute, also die       Zellulosesubstanz,    nicht daran beteiligt sind.  



  Der     Nachreifeprozess    braucht bis zu sei  ner Vollendung<B>je</B> nach der Fruchtart mehr  oder weniger lange Zeit; meistens dauert er  wochenlang.     Ausgepresste    Säfte würden     wäh-          r        nd    dieser Zeit     ine    Gären kommen, und    durch diese Gärung würde der Fruchtsaft in  seinem Wesen vollständig verändert werden.  



  Bei der Herstellung     nachgereifter    Frucht  säfte darf daher der     Nachreifevorgang    nicht  durch eine     Gärung    gestört werden, das heisst,  es     muss    die Gärung unterbunden werden.  



       8owohl    durch chemische Konservierungs  mittel, zum Beispiel     Benzoe-,        Salizyl-    oder       Flusssäure,    als auch durch Erwärmung würde  die Wirkung der Enzyme, welche für den       Nachreifevorgang    wichtig ist, ganz oder teil  weise ausgeschaltet werden. Insbesondere  würde dies geschehen, wenn die Sterilisierung  durch Erwärmung erfolgen würde, weil die  Enzyme bei Temperaturen, welche über<B>55 '</B>  liegen, vernichtet werden, bei welcher Tem  peratur aber eine Sterilisierung noch nicht  erzielt werden kann.

   Die Nachteile dieser       Sterilisierungsverfahren    mittelst Chemikalien  oder durch Erhitzung bestehen ferner in Ver  änderung der Farbe und des Geschmackes der  Fruchtsäfte, Verlust an     Aromastof        fen,    teil  weiser oder gänzlicher Zerstörung der lebens-      wichtigen Vitamine     usw.    Bei Anwendung  von Chemikalien kommen auch gesundheit  liche Schädigungen der Verbraucher und der  im Handel als lästig empfundene     Dekla-ra-          tionszwang    in Betracht.  



  Der     Nachreifevorgang    ist daher unbedingt  gebunden an eine Kaltsterilisierung der  Säfte ohne Zusatz von Chemikalien.  



  Das Verfahren gemäss der Erfindung ist  dadurch gekennzeichnet,     dass    man unvergo  rene Fruchtsäfte zwecks Verhinderung einer  Gärung mittelst Kolloiden     entschleimt,    sie  daran anschliessend, mit Hilfe von Filtern,  deren     fein-porige    sterile Filterkörper in der  Weise hergestellt sind,     dass    anorganische, we  nig durchlässige Filterstoffe mit organischen,  durchlässigen Fasern mit Hilfe einer Flüs  sigkeit angeschwemmt, in geeigneten Formen  getrocknet und dann einer keimtötenden Hitze  ausgesetzt werden,     entkeimend        filtriert,    dar  auf das Filtrat in sterile Lagerbehälter ein  bringt,

   es in diesen unter Zutritt von Luft  sauerstoff und bei Gegenwart von Enzymen       nachreifen        lässt    und es dann durch     Entkei-          mungsfilter    der genannten Art in steril ge  machte Flaschen abfüllt.  



  Das Verfahren kann beispielsweise fol  gendermassen ausgeführt werden   Der zu behandelnde Fruchtsaft wird zu  nächst einer     Entschleimung    unterzogen, um  seine     Filtrierbarkeit    zu erhöhen. Dies     ge-          sehieht,    indem man die Schleimstoffe in an  sieh 'bekannter Weise durch Zusatz leicht,       ausflockbarer    Kolloide, zum Beispiel     Hausen-          blase,    Gelatine, spanische Erde oder der  gleichen     (Schönung)    niederschlägt.  



       iSodann    wird der Fruchtsaft mit Hilfe  von bekannten, scharf filtrierenden Filtern,  zum Beispiel     Asbestansellwemmfiltern,    von  allen dem Auge sichtbaren     Seliwebestoffen,     welche die naturgemäss sehr feinen Poren der       keimdieliten    Filter verstopfen würden, be  freit.  



  Der in dieser     Weiseentschleimte    und kri  stallblank     vorgeklärte    und damit die keim  dichten Filter leichter passierende Frucht  saft wird hierauf mit Hilfe von     Entkei-          mungsfiltern    nach<B>D,</B> R. P,<B>888581,</B> die sieh    wegen der im Patent beschriebenen Vorteile  als besonders, geeignet erwiesen haben, von  allen eine     Gährung    bewirkenden     Mikroorga-          nisTuen    befreit.  



  Nach dieser Behandlung ist der Frucht  saft keimfrei; er enthält jedoch noch alle En  zyme und Vitamine in wirksamer Form.  



  Durch Einlagern in sterile Lagerbehälter       lässt    man den Fruchtsaft unter Luftzutritt  nachreifen, was wesentlich zur Güte des  Fruchtsaftes beiträgt. Eventuell bei dieser  Nachreife auftretende Ausscheidungen, zum  Beispiel     Pektinflöckchen    oder Weinstein,  setzen sieh am Boden der Behälter an.  



  ,Endlich wird der so behandelte keimfreie  Fruchtsaft in Flaschen gefüllt, wobei man  ihn vorsorglich nochmals durch ein     Ent-          keimungsfilter    nach<B>D.</B>     R.-P.   <B>388531</B> laufen       lässt.    Die Flaschen selbst werden nach be  kannten Methoden, zum Beispiel Erhitzung,  Ausspülung mit-, desinfizierenden     Flüssig-          keilen        usw.    steril gemacht und mit sterilen  Verschlüssen, zum Beispiel mittelst desinfi  zierender Flüssigkeiten, imprägnierten Kor  ken, keimdicht verschlossen.  



  Die nach dem beschriebenen Verfahren  behandelten Fruchtsäfte können beispiels  weise zur Herstellung und Verbesserung von  Trauben- und Obstwein und     Minlichen    Ge  tränken benutzt werden. Es können zum  Beispiel Trauben- oder Obstsäfte in bekannter  Weise vergoren und darauf entkeimt werden.  Diese, entkeimten Säfte können dann mit un  vergorenem, nach dem vorliegenden Ver  fahren hergestelltem, entkeimten süssen Most  in sterilen Gefässen     versehnitten    werden. Der  Most kann hierbei derselben oder anderer Her  kunft sein als der     vergoren#e    Trauben- oder       Obstsaft.     



  Das Gemisch kann dann in sterile Gefässe  abgefüllt werden. Man     lässt    es zweckmässig  wieder eine angemessene     Zeitlan'o,    lagern, so       dass    auch hier ein     Nachreifeprozess    eintritt,  der eventuell mit Ausscheidungen vor sich  geht. Die Flüssigkeit kann dann nochmals  durch entkeimende Filter geschickt und in  sterilisierte Gefässe mit keimsicheren     Ver-          schlesen    abgefüllt werden. Auf diese Weise           lä.sst    sieh ein ausserordentlich gutes und halt  bares Getränk erzielen.  



  Nach dem Verfahren gemäss der Erfin  dung erhältlicher süsser Traubenmost eignet  sich insbesondere auch zur Veredelung von  solchen Weinen, die infolge zu hohen     Säure-          "ehaltes        (Y        nicht        ohne        Verbesserung        genussfähig     sind. Diesen kann an Stelle des     bis-her    ver  wendeten Zuckerwassers der unvergorene, also  noch süsse Traubenmost, zugesetzt werden.

    Durch diese Art der Behandlung wird der       Naturweinchaxakter    nicht beeinträchtigt und  daher auch der Wein in seinem Handelswert  nicht herabgesetzt, wie die-, bei Zusatz von       Zucherwasser    der Fall ist.  



  Eine weitere     Anwendungsmöglichkeit    von  nach dem Verfahren gemäss der Erfindung  behandeltem Traubenmost bietet sieh bei der  Herstellung von Trauben- und     Obststhaum-          wein    bei der     "Dosierung"    des Schaumweines,  indem der bisher allgemein verwendete     Zuh-          kerlikür    vorteilhaft durch Most von     genü-          gendern        Zuekergehalt    ersetzt wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung naeUgereifter unvergorener Fruchtsäfte, dadurch gekenn zeichnet, dass man unvergorene Fruchtsäfte zwecks Verhinderung einer Gärung mittelst Kolloiden entschleimt, sie daran anschliessend mit Hilfe von Filtern, deren feinporige sterile Filterkörper in der Weise hergestellt sind, dass anorganische, wenig durchlässige Filter stoffe mit organischen durchlässigen Fasern mit Hilfe einer Flüssigkeit angewhwemmt, in geeigneten Formen getrocknet und dann einer keimtötenden Hitze ausgesetzt werden, entkeimend filtriert,

   darauf das Filtrat in sterile LagerbehäIter einbringt, es in diesen unter Zutritt von Luftsauerstoff und bei Ge genwart von Enzymen nachreifen lässt und es dann durch Entkeimungsfilter der genann ten Art in steril gemachte Behälter abfüllt.