Verfahren zur Herstellung von Kakao und nach dem Verfahren hergestelltes Produkt. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Kakao und ein nach dem Verfahren hergestelltes Produkt.
Bis jetzt war es gebräuchlich zur Her stellung von 'Sch.okoladeflüssigkeit die im Handel befindlichen Kakaobohnen bei einer hohen Temperatur zu rösten. In Anbetracht, dass die sich im Handel befindlichen Kakao bohnen nicht von gleichförmiger Beschaffen heit sind, was sich aus der Vorbehandlung bei ihrer Reinigung und Gärung ergibt, und dass ihr Feuchtigkeitsgehalt (8 bis<B>13%)</B> sehr verschieden ist, werden beim Rösten,die ser Bohnen bei hoher Temperatur die vola- tilen oder aromatischen Bestandteile ausge trieben und die -Fette, Proteiden oder En zyme zersetzt.
Man erhielt deshalb oft ein Produkt mit einem widerlichen Geruch und einem bitteren ranzigen Geschmack. Ausser dem ergeben Bohnen mit einem verschie denen Feuchtigkeitsgehalt beim Rösten ein ungleichmässiges Produkt. Bis jetzt war es erforderlich, die Bohnen nach ihrer Grösse zu sortieren und sie in bezug auf ihre Her kunft zu erlesen, uin ein gleichförmiges Pro dukt zu erhalten;
dieses Erlesen und Sortie ren, das eine teure und zeitraubende Arbeit ist, verbessert das erhaltene Produkt, aber der hohe Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen und die Temperaturen, ,bei welchen sie geröstet werden, ergeben doch .oft die erwähnten un angenehmen und unerwünschten Eigenschäf ten des schliesslich erhaltenen Produktes. Da her müssen der jSchokoladeflüssigkeit Ge- s.chrnaekstoffe, Fette und andere Verbindun gen; welche einen höhen Schmelzpunkt haben oder hohe 'Schmelzpunkte erzeugen, zugege ben werden, damit sie als Handelsprodukt verwendet werden kann.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung -von Kakao, bei welchem-:die oben erwähnten Nachteile ver mieden werden.
Dieses Verfahren ist dadurch gekenn zeichnet, da.ss Kakaobohnen in .der Wärme befeuchtet werden, um die Bohnen gleich- förmig wärmeleitend zu machen, darauf der Feuchtigkeitsgrad der Bohnen .auf ungefähr zwei Prozent reduzier;
wird, die Bohnen dann zur Entfernung ,der noch in ihnen ver bliebenen Feuchtigkeit und zur Bildung des Armoas, wobei chemische Veränderungen des Zellinhaltes vor sieh gellen, geröstet werden bei einer Temperatur, die unterhalb der Zer setzungstemperatur der die Fette enthalten den Zell-#vandungen liegt, darauf die Bohnen auf Zimmertemperatur abgekühlt und nach Entkeimung und Enthülsung die Kerne un ter Erwärmen in eine flüssige Masse über geführt werden.
Ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt ist gemäss der Erfindung dadurch gekennzeichnet, d.ass in demselben die Zell- wandungen der Kakaobohnen teilweise in unzerstörtem Zustand vorhanden sind, so dass sie unter dem Mikroskop mit Hilfe von iden tifizierenden Farben erkannt werden können Vorzugsweise wird das Verfahren mit- telst aktiver Enzyme enthaltender Kakao bohnen durchgeführt, wobei alsdann die Temperatur, bei welcher :die Bohnen befeuch tet werden, zweelimässig unterhalb der Zer störungstemperatur der Enzyme liegt.
In einer beispielsweisen Ausführungsform des Verfahrens wird folgenderweise vorge gangen: Die im Handel erhältlichen Kakaobohnen werden zuerst gründlich gereinigt, aber nicht erlesen und sortiert, und werden dann in einen rotierenden Zylinder gebracht, der mit Mitteln zum Erhitzen und zur Erzeugung eines Vakuums versehen ist. Zu einer Ina. dung von ungefähr 500 Kilogramm Bohnen werden ungefahr 25 % siedendes Wasser zu gefügt. Die Bohnen werden durch Drehen des Zylinders bewegt, während sie für un gefähr 20 Minuten auf einer Temperatur von ungefähr 50 bis 55 C gehalten werden.
Der Zweck dieser ersten Behandlung ist die gleichförmige Befeuchtung ,der Bohnen und .die Einleitung der Wirkung der Enzyme auf den Zelleninhalt.
Nach dieser ersten Erwärmung werden die Bohnen einer zweiten Erwärmung auf ungefähr 75 C unterworfen, vorzugsweise im gleichen rotierenden Zylinder, während einer halben Stunde und bei reduziertem Druck (660 bis 690 mm). Der Zweck dieser zweiten Erwärmung ist die Reduzierung,des Feuchtigkeitsgehaltes der Bohnen auf unge fähr 2%, während sich die Bohnen in einer -wenig Sauerstoff enthaltenden Atmosphäre befinden, .damit .die Oxydation auf dieser (Stufe vermieden wird.
Die noch vorhandene Feuchtigkeit befindet sich nach dieser Be handlung zum grössten Teil in der Schale der Bohne, nur Spuren von Feuchtigkeit können im Kern gefunden werden. Diese beiden Erwärmungen und die En zymewirkung erteilen den Bohnen eine gleichförmige Beschaffenheit und bereiten sie besonders zum Rösten vor, so dass das Rö sten gleichförmig durchgeführt werden kann, und zwar bei viel niedrigerer Temperatur und in weniger Zeit als es bisher der Fall war. Durch die der Röstung vorausgehende Behandlung kann das Erlesen und Sortieren der Bohnen vermieden werden.
Die Bohnen werden dann einer weiteren Erhitzung unterworfen, um das Aroma und den Geschmack zu entwickeln und um die letzten Spuren von Feuchtigkeit zu entfernen. Diese Erhitzung geschieht bei einer Tem peratur von ungefähr 45 bis 115 C, vor zugsweise bei atmosphärischem Druck.
Die Bohnen werden bei dieser Behandlung Infolge der ersten Befeuchtung und Troeknung,der Bohnen wird die Hitze gleich förmig @duroh die Schalenwandungen hin durchgeführt und wirkt gleichförmig auf .den Zelleninhalt der Bohnen, um chemische Ver änderungen zu erzeugen, mit welchen das Aroma entwickelt wird, und die in der Ent wicklung der Färbung, im Gelatinisieren eines Teils,der Stärke und im Löslichma.chen .der All)nminbesta,udteile bestehen,
was bei einer viel niedrigeren Temperatur geschieht als es bis jetzt der Fall war, wodurch die Zusammensetzung,der Fette bewahrt und da durch ein höherer Schmelzpunkt und grössere Beständigkeit des Produktes gegenüber höhe- ren atmosphärischen Temperaturen erhalten wird. Infolge der niederen Temperatur in Verbindung mit dem vorteilhaft normalen atmosphärischen Druck beim Rösten sind das Aroma und der Geschmack angenehm und frei von bitterem und verbranntem Ge ruch.
Die angegebene Temperatur ist unter den erwähnten Bedingungen genügend, um das Aroma und die notwendigen .chemischen Veränderungen hervorzubringen, ohne die Zellenwände des Bohnenkernes zu zerstören.
Nach dieser Erhitzung werden die Boh nen rasch abgekühlt bis auf Zimmertempera tur, zum Beispiel .auf ungefähr 20' C. ES wurde gefunden. dass Kühlung unter @Saug- wirkung die rasche Abkühlung beschleunigt und Wiederaufnahme von Feuchtigkeit ver hindert.
Die Bohnen werden .dann zerbrochen, um .die .Schalen zu entfernen und nachher .ent keimt und entsehält. Nachher werden die Kerne in eine Zerkleinerungsvorrichtung ge bracht, in welcher sie auf den erforderlichen li einheitsgrad zermahlen und unter Erwär- mung verflüssigt werden.
Die Masse wird in dieser Vorrichtung in einem geschlossenen Raum gehalten, wodurch die volatilen Be- standfeile zurückbehalten werden und die Aufnahme der Feuchtigkeit aus der Atmo sphäre verhindert wird, während gleichzeitig die Temperatur in dieser Vorrichtung genü gend tief gehalten wird, damit die trotz des Uahlvorganges teilweise intakt gebliebenen Zellw ,andungen vieler Zellen nicht zerstört werden und die Oxydation der Fette und die Zersetzung gewisser Glucociden, sowie da-, Entweichen der aromatischen oder volatilen Verbindungen verhindert wird.
Es wird dar auf hingewiesen, da.ss infolge teilweiser Nichtzerstörung der Wände vieler Zellen in der ganzen Kakaomasse die Fettpartikeln in diesen Zellwänden in Suspension gehalten werden.. Der Zweck der Behandlung - der Masse in der Zerkleinerungsvorrichtung ist die feine Aufteilung der Masse zur Er langung eines gleichförmigen Produktes. Die Zerkleinerung wird vorzugsweise auf 24.000.000 bis 27.000.000 Partikeln per Gramm durchgeführt. Die Arbeitstempera tur in ,dieser Vorrichtung ist ein wenig- über dem Verflüssigungspunkt der Masse, das heisst ungefähr<B>35</B> C.
Diese Temperatur ist viel tiefer als diejenige, die nötig ist, um die Zersetzung oder Zerstörung der Zellen und die Befreiung ihres Fettgehaltes und deren Übergang in die Masse zu erzeugen. Die flüssige Masse, wenn sie aus der Vorrich tung austritt, hat 20 bis<B>38'</B> C, ist prak tisch frei von Feuchtigkeit und wird in flüs sigem Zustand weggeführt.
Wenn die so erhaltene Kakaomasse zu Konfekt gebraucht wird, wird sie zweck mässig unverzüglich ohne weitere Beba.nd- lung, wie zum Beispiel Härtung, in einen Behälter, in dem sie in flüssiger Form ge halten wird, gebracht. 'Sie kann dann mit; Zucker und Milch vermischt werden, wo durch Überzugssichok.olade oder Speise schokolade erzeugt wird.
Der so hergestellte Kakao kann ohne weiteres erkannt werden, weil die Zellwände vieler Zellen noch' intakt sind und in ihrem unzerstörten Zustand mit Hilfe eines Mi kroskops gesehen werden können, wenn ge eignete Färbungsmittel, wie Pikrinsäure, Rosölsäure und Osmiumsäure verwendet werden. Dieses Nichtzerstören eines Teils der Zellen rührt von den verwendeten, nie deren Temperaturen her.
Mit diesem Ver fahren kann auch die Alkalibehandlung der Bohnen umgangen werden, und ferner kön nen die gerösteten Bohnen, weil keine Feuchtigkeit vorhanden ist, in Mischern und Behältern, deren Wandungen aus abscheuer- barem Eisen bestehen, behandelt werden, ohne dass ihnen ein metallischer Geruch er teilt wird.
Wenn .das Ergebnis des soge- na.nnten holländischen Verfahrens gewünscht wird, kann die Verseifung des Fettes in der Verflüssigungsvorrichtung ohne Zugabe von Alkalien erzielt werden, wodurch der oft in Gegenwart von Alkalien entstehende unan genehme Geschmack vermieden wird. Die Verseifung kann erzielt werden, wenn der Flüssigkeit Dampf unter Druck (ungefähr 7 Atm.) zugeführt wird oder durch Bei fügung von Kakaofett, das mit Dampf unter Druck behandelt wurde.
Durch diesen Ver- seifungsprozess wird der sogenannte "lös liche" Kakao, der eine feine Suspension er gibt, wenn der Kakao gekocht wird, er halten.
Die Abwesenheit von Feuchtigkeit in dem nach dem Verfahren hergestellten Xa- kao verhindert die Zersetzung, welche clie Zeit und Temperatur hervorrufen, wenn Feuchtigkeit vorhanden ist, und bedingt einen verhältnismässig hohen !Schmelzpunkt, weil die Fette nicht durch den Einfluss (Lern Atmosphäre zersetzt oder oxydiert wurden.
Die Fettkügelchen sind in einem derartigen Produkt grösstenteils in mikroskopisch fei nem Zustand in ihren natürlichen Zellbehäl- tern über die Masse verteilt und geben ,dem Kakao eine bemerkenswerte Beständigkeit.
Es wird darauf hingewiesen, dass die Temperatur von der Behandlung in der Zer- kleinerungs- und Verflüssigungsvorrichtung bis zum fertiggestellten Kakao zweckmässig ungefähr gleichförmig gehalten und eine Er starrung :der Masse bis zur Fertigstellung des Kakaos verhindert wird. Ausserdem lässt sich durch die Behandlung in der Zerkleinr.- rungsvorrichtung eine nachträgliche Verfei nerung, wie es in den .bis jetzt bestehenden Verfahre n notwendig war, vermeiden.
Dieses Verfahren ergibt ein Kakaopro dukt, welches zur Herstellung von für alle Zwecke brauchbarer Schokolade geeignet ist. Es wurde gefunden, dass der nach dem Ver fahren hergestellte Kakao besonders geeignet zur Mischung mit Kleieflocken ist, die bei erhöhter Temperatur geröstet wurden und frei von Feuchtigkeit sind. Solche - Kleie floeken zeigen grosse Oberflächen und sind bi-iichig und porös und besonders geeignet zur Absorption von Fetten mit niederen Schmelzpunkten, wie die Oleine, welche in der Schokala@demasse vorhanden sind.
Diese Kleieflocken können nach Zerkleinerung und Verflüssigung der Kerne der flüssigen Ka- haomasse zugefügt werden. In dem .nach dem beschriebenen Verfahren erhaltenen feuchtig- keitsfreien Produkt können diese Flocken in einem brüchigen und spröden Zustand für eine unbestimmte Zeitdauer erhalten werden,
so dass die Anwesenheit dieser Flocken die Beständigkeit und den Wärmewiderstand einer Schokolade infolge ihrer schwammigen Natur und differentieller Affinität züi den Fetten mit niederen Schmelzpunkten erhöht und das so behandelte Produkt fest und hart bleibt, auch .bei Temperaturen, welche an dere Kakaoerzeugnisse weich machen oder zum 'Schmelzen bringen.
Wenn der nach diesem Verfahren herge stellte Kakao zu 'Schokolade weiter verarbei tet wird, so ist deren Farbe, wie Versuche ergaben, eben so dunkel wie diejenige, der nach dem bekannten holländischen Verfah ren hergestellten Sahok olade, ohne den Ge brauch von künstlichen Färbmitteln. In folge ihrer dunklen Farbe kann die Schoko lade dünn aufgetragen werden und gleich zeitig infolge der Anwesenheit der aromati- s.ehen Substanzen, welche nicht durch Ver flüchtigung verloren gegangen sind,
hat sie einen vollen 'Schokoladegeschmack. Aus die sem Grunde -ergibt eine bestimmte Quantität von Schokolade, welche aus dem gemäss die sem Verfahren erhaltenen Kakao hergestellt wurde, 15 bis 20 ö mehr Überzug für Kn- eher) und Konfekt als gewöhnliche Schoko lade.
Produkte des erfindungsgemässen Verfah rens können auch zur Herstellung eines Ge tränkes verwendet werden, in welchem Fall ein Teil des Kakaofettes entfernt wird, wie es wohl bekannt ist.
Wenn zur Herstellung von Kakao so vor gegangen wird, wie in diesem Verfahren be- schrh,ben ist, so kann ein absolut gleichför miges Produkt erhalten werden, ohne Rück sieh .auf die geographische Herkunft der Kakaobohnen oder ihrem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehal t.
Wenn während der Zermahlung und Ver flüssigung der Masse diese in einem ge schlossenen Raum gehalten wird, so ergibt sich kein Verlust von irgend welchen aro- =tischen, volatilen Bestandteilen, so .dass die Zugabe von besonderen Geschmackstuf- fen, wie es bei den bekannten Verfahren der Fall ist, umgangen werden kann. Ferner ist auch eine Zugabe von Fetten mit hohem Schmelzpunkt und andern Verbindungen, so genannten Härtemitteln, um das Produkt hart zu machen und das Erweichen unter dem Einfluss der Sommertemperaturen zu verhindern, nicht notwendig, wie Versuche ergaben.