CH151945A - Verfahren zur Herstellung von Getreidemalz. - Google Patents

Description

      Verfahren    zur     Herstellung    von Getreidemalz.    Die Erfindung bezieht sich auf ein Ver  fahren zum Malzen von     Getreidearten    zwecks  Herstellung von Produkten, welche beispiels  weise zum Brauen von Bier, zur Herstellung  von Essig, zum Brennen von Spirituosen, zur  Herstellung von Bäckereihefe und für ähn  liche Zwecke, verwendet werden können.  Durch dieses Malzverfahren, sollen die stick  stoffhaltigen Stoffe und Kohlehydrate in  dem     Korn    löslicher gemacht werden, als es  der Fall ist, wenn das übliche Malzverfah  ren     angewendet    wird.  



  Bei dem üblichen Malzverfahren wird das  Getreide zunächst eine gewisse von der Natur  des Getreides abhängige Zeit in Wasser ein  geweicht, damit das Korn Feuchtigkeit auf  nimmt und um das     Keimen    und die Auf  lösung des Kornes anzuregen. Nach dem  Einquellen wird das Getreide, beim Malzen  auf der Tenne, aus dem     Weichwasser    ge  nommen und auf Böden ausgebreitet oder  nach andern Verfahren in andern Appara  ten behandelt, wo dann die Keimung be-         ginnt.    Die Würzelchen brechen am Keim  ling aus, und der     Blattkeim    schiebt sich all  mählich längs des Kornes vor und bricht  durch die Samenhülle und die     darübergrei-          fenden    Samenschalen,

   welche das     Endosperm     des Kornes     einschliessen,    hindurch. Er er  hält seine Nahrungsstoffe aus dem Korn.  Hierbei gehen durch die Wirkung der En  zyme des Kornes chemische Veränderungen  vor     sich,    indem die Stärkestoffe des Kornes  in einen solchen Zustand umgewandelt wer  den, dass, wenn es später gemahlen und dann  bei geeigneten Temperaturen mit Wasser be  handelt wird, Zuckerstoffe wie Maltore und       De$trin    gebildet werden; auch die stickstoff  haltigen Bestandteile des Kornes werden  mehr oder weniger leicht löslich gemacht.

    Während dieses     Keimens    wird die Tempera  tur des wachsenden Kornes gewöhnlich auf  etwa 15 bis 21   C     eingestellt,    und es wird  auch eine genügende Menge Feuchtigkeit in  dem Korn durch Besprengen aufrecht er  halten, damit das Wachstum frisch erhalten      bleibt, bis der     Auflösungsprozess    beendet ist;       das        gemalzte    Getreide     wird    dann nach einer  Darre oder dergleichen gebracht und ge  trocknet, wobei durch die Wärme das Kei  men abgebrochen wird.

   Nach dem üblichen  Malzverfahren gelingt es jedoch nicht immer,  sowohl die stärke-, als auch die stickstoff  haltigen Bestandteile des Kornes völlig     auf-          zusschliessen,    und es ist bereits schon vorge  schlagen worden, das     ungekeimte        Getreide     während der     Vorweiche    mit einer Säure  lösung zu     behandeln,    um die Wirkung der  Enzyme des Kornes anzuregen und zu be  schleunigen.  



  Durch die Behandlung des     ungekeimten     Kornes mit einer Säurelösung kann jedoch  auf das Korn selbst nicht eingewirkt wer  den, da die Samenhülle und die darüber  greifenden Samenschalen für die Lösung un  durchlässig sind, und es ist daher schon wei  ter vorgeschlagen worden, das sich     entwik-          kelnde    Korn während der     Keimung    mit       Milchsäurebakterien    zu behandeln, beispiels  weise durch Besprengen mit feiner Milch  säurelösung an Stelle von Wasser, wie es  sonst üblich ist. Giftige Säuren, wie Blau  säure, sind völlig ungeeignet.

   Die Verwen  dung von Milchsäure im     Maischbottich    ist  bekannt, aber die vorliegende Erfindung  unterscheidet sich insofern wesentlich von  dieser bekannten     Anwendung,    als hier die       Säurebehandlung    während des     Malzens    und  nicht in einer     Verfahrensstufe    angewendet  wird, die in Wirklichkeit eine Arbeitsstufe  des     Brauens    unter     Verwendung    vorher     ue-          malzten    Getreides ist.  



  Nach -der vorliegenden Erfindung wird  das Getreide, nachdem die     Keimung    und  Auflösung des     Kornes        stattgefunden    hat,  vor irgend einer weiteren     Verfahrensstufe     etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von  etwa 15   C in eine Lösung einer organi  schen Säure,     wie    Milchsäure, gebracht.  



  Eine bevorzugte Ausführungsform des       @Terfahrens    gemäss der Erfindung ist. fol  gende: Das Getreide wird zunächst eine kür  zere Zeit als bei dem gewöhnlichen;     Malzungs-          verfahren,        etwa    42     Stunden,    eingeweicht und    nach dem     Abziehen    des Wassers auf die  Malztenne oder dergleichen gebracht, wo  dann die     Keimung    beginnt und die Samen  hülse des Kornes     aufbricht.    Das keimende  Getreide     wird    eine Zeitlang auf einer Tem  peratur von etwa 13 bis 16   C gehalten und  dann mit Wasser besprengt, das mit Milch  säure angesäuert ist,

   und zwar bis zu     einer     Konzentration     von,    etwa. 1,11     gr        Mol.    pro  Liter, die durch Neutralisation mit normaler       Natronlösung    unter Verwendung von Lack  mus als Indikator festgestellt wird.

   Das  Besprengen wird an zwei,     mit    einem Tag       Zwischenraum,        aufeinanderfolgenden.    Tagen  durchgeführt, und zwar ist als     erster    Tag  derjenige anzusehen, an welchem festgestellt  worden ist, dass der Keim gerade zu schie  ben;     begonnen    hat (gewöhnlich der dritte Tag       unter        Einsehluss    des Tags, an dem das Korn  aus dem Weichwasser herausgenommen wor  den ist). Jedes Besprengen wird mit einer  Menge von etwa. 13 bis 14 Litern Säure  lösung für je 200 kg Getreide durchgeführt,  das heisst mit einer Gesamtmenge von etwa  27 Litern Säurelösung für je 200 kg Ge  treide.

   Nach dem zweiten Besprengen lässt  man     .die    Temperatur des Kornes allmählich  von seiner vorhergehenden Temperatur von  etwa 16   C auf 27   C ansteigen, auf welcher  es     nicht-,    länger als 24     Stunden    gehalten  wird. Das     ganze-Verfahren    bis zu dieser  Stufe erfordert etwa. 5 bis 6 Tage mit Ein  schluss des Tages, an .dem das Getreide aus  dem Weichwasser herausgenommen worden  ist.  



  Das Getreide wird dann um die     enzymi-          sche    Wirkung abzuschwächen, in eine Säure  lösung, wie sie zum Besprengen benutzt wor  den ist, .die aber .eine     Acidität        von.    etwa  2,22     bgr        Mol.    pro Liter aufweist, gebracht.

    Die Stärke der Lösung hängt zweckmässig  von der behandelten Getreideart (das heisst  Getreide mit einem höheren Gehalt an Kohle  hydraten erfordert eine stärkere Lösung, bei  spielsweise     erfordert    Gerste eine     Acidität    von  etwa,     2,22.        gr        Mol.    pro Liter, Weizen, Hafer  und Reis eine solche von<B>1,66</B>     gr        Mol.    per  Liter und Mais eine solche von etwa 2,77     gr              112o1.    pro Liter) und der verlangten Wasser=       stoffionenkomzentration,    die nach der beim  Maischen.

   benutzten Wasserart eingestellt  wird, ab (beispielsweise verlangt ein alkali  sches Wasser einen höheren Prozentsatz als  ein anderes nicht so alkalisches     Wasser).    Das  Getreide wird beispielsweise etwa, 24 Stun  den bei einer     Temperatur    von 16   C einge  weicht, worauf die Säurelösung abgezogen  und das Getreide nach einer     Darre    oder der  gleichen gebracht wird, wo dessen Feuchtig  keitsgehalt auf etwa 2 Gewichtsprozent       herabgesetzt    wird.

   Die     Acidität    des behan  deltem Materials soll zweckmässig nicht ge  ringer als 0,5 Gewichtsprozent, vorzugsweise  1 Gewichtsprozent sein, das heisst 5 bis       10mal        grösser    als die     dess    üblicher, Malzes.  



  Durch     Anwendung,des    Verfahrens gemäss  der     Erfindung    wird, wie Versuche ergaben,  das Malzen beschleunigt. Durch Verwendung  von derartig     gemalzten    Getreidearten kann,  wie sich zeigte, in der Brauerei im Vergleich  mit     -:

  den    nach dem üblichen Verfahren     ge-          malzten        Getreidearten    ein stärkerer oder grö  sserer Auszug erhalten werden, so sass einer  seits .die Herstellungskosten     verringert    wer  den und     anderseits    beim Bierbrauen die Ab  klärung schneller und besser     erfolgt,    die  Hefeausbeuten besser     und    die     Hefezellen     kräftiger sind, und das Bier im     besonderen     sich besser zum Lagern eignet und in seinem  Kohlensäuregehalt und Geschmack     verbes-          sert    wird.

   Der erzielte Vorteil     hinsichtlich     der Steigerung und, oder besseren Abklä  rung des! Extraktes und der     besseren    Hefe  ausbeuten trifft auch meist für die Herstel  lung von Essig und für das Brennen von  trinkbarem und     Handelsspiritus    zu.  



  Da, wie den     Mälzern    bekannt ist, die Ei  genschaften der einzelnen     Getreidearten,    bei  spielsweise mit den einzelnen     Jahreserträgen     oder den Bedingungen, unter denen sie wach  sen, wechseln, unterliegen die vorstehend an  gegebenen Temperaturen, Zeiten,     Stärken     und Mengen gewissen Veränderungen, die  durch Untersuchung     des    zu     behandelnden     Kornes festzustellen sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Getreide malz, dadurch gekennzeichnet, sass das Ge treide, nach dem die Keimung und Auf lösung stattgefunden hat, vor irgend einer weiteren Verfahrensstufe etwa 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa 15 C in einer Lösung einer organischen Säure, einge weicht wird. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, sass das Getreide in Milch säure eingeweicht wird.

   2. Verfahren: nach Patentanspruch. gekenn zeichnet .durch die- Verwendung einer Säurelösung einer Stärke von etwa 2,22 ,r Mol. pro Liter. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, ,sass das Getreide vor dem Einweichen in .die Säurelösung mit einer Säurelösung einer Stärke von nicht über 1,11 gr Mol. pro Liter und einer Menge von etwa 2 7 Litern Säurelösung je 200 kg Getreide besprengt worden ist. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, sass das Getreide etwa 42 Stunden in Wasser eingeweicht und dann zur Einleitung der Keimung etwa drei Tage auf die Malztenne gebracht wird. und sass das Getreide dabei mit etwa 13 bis 14 Litern einer Säurelösung einer Aci- dität von etwa 1,11 gor Mol. pro Liter je 200 kg Getreide besprengt und die Kei- mung weitere zwei Tage durchgeführt wird, und sass dann das Korn in gleicher weise wieder besprengt,

   die Temperatur des Kornes auf 27 C gesteigert und etwa 24 Stunden auf dieser Temperatur gehal ten wird, und das Korn dann etwa 24 Stunden bei etwa 15 bis 16 C in eine Säurelösung einer Acidität von 2,22 gr M.ol. pro Liter gebracht und schliesslich bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 Gewichtsprozent getrocknet wird.