CH156418A - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von     Sehmelzkäse.       Man stellt schon lange Schmelzkäse her,  indem man     feinstgewahlenen    Hart- oder  Weichkäse mit einer wässerigen Salzlösung       innigst    vermengt und das Ganze mit oder  ohne Vakuum auf Temperaturen von<B>60</B> bis  <B>76 0</B> erhitzt. Wenn der Schmelzvorgang rich  tig geleitet worden ist, so entsteht dann  eine vollkommen     bomogene,    fliessende Masse,  die in der Kälte zu einem festen Käseteig  erstarrt, der sich leicht und gut schneiden       lässt.     



  Für das Gelingen dieses     Schmetzens    ist       nun    die Art des Schmelzsalzes von entschei  dendem     Einfluss.    Man     bat    bis jetzt vornehm  lich mit den neutralen Natrium-     bezw.        Kalium-          salzen    der Zitronensäure und Weinsäure ge  arbeitet. Man hat zu diesem Zwecke die  Zitronen-     bezw.    Weinsäure in einem Nickel  kessel gelöst und darin mit Soda oder     Bi-          karbonat    neutralisiert.

   Dieses Neutralisieren  ist aber     umstäridlich        und    verursacht leicht    Verluste bei unachtsamem Arbeiten infolge       Überschäumens;    ausserdem sind diese Salze  sehr teuer und belasten daher das Schmelz  produkt mehr als es im allgemeinen Interesse  eines billigen Nahrungsmittels liegt.  



       Man    hatte ferner gefunden,     dass    das pri  märe, sekundäre und auch das tertiäre     Na-          triumsalz    der     Ortho-Phosphorsäure    gute, das  Schmelzen fördernde Eigenschaften haben.  Aber von diesen drei Salzen scheiden das  primäre und das tertiäre Salz von vornherein  aus, weil sie dem fertigen Käse einen sauren,       bezw.    stark     latigisch-alkalischen    Geschmack  verleihen. Das neutrale     Dinatriumphosphat     schmilzt nun nicht alle Käsesorten gleich  mässig gut und gibt ausserdem dem Fertig  produkt noch einen fremden, salzigen Nach  geschmack.

   Um diesen Übelstand zu ver  meiden, hat man weiter versucht,     Dinatrium-          phosphat,    mit Salzen der Zitronen- oder     #Veiii-          säure    vermischt, als Schmelzmittel zu ver-      wenden; aber auch dieses Salzgemisch wird  durch den hohen Preis der Salze der organi  schen Säuren von vornherein hochbelastet.  



  Es wurde nun gefunden,     dass    man in  dem     Natrium-Metaphosphat    ein ganz hervor  ragendes Schmelzsalz besitzt, das alle Käse  sorten leicht und elegant schmilzt, ein ge  nügend hohes     Wasserverbindevermögen    be  sitzt, selbst vollkommen geschmacklos ist  und auch dein geschmolzenen Käse keinen       artfremderi    Geschmack verleiht.

   Diese Wir  kung beruht offenbar darauf,     dass    sich das  neue Schmelzsalz mit dem     Ka    sein zu einer       Kasein-Phosphatverbindung    umsetzt, was sich  daraus ergibt,     dass    das an und für sich leicht  wasserlösliche Phosphat nach dem     Schmelz-          prozess    nicht mehr in wasserlöslicher Form  vorliegt. Sein besonderer wirtschaftlicher Vor  teil liegt aber in erster Linie in der grossen  Billigkeit gegenüber den Salzen der organi  schen Säuren, die man bisher dazu verwendet  hat.  



  Eine weitere nicht vorauszusehende wert  volle Eigenschaft des     Natrium-Metaphosphates     ist seine gleichmässige gute Schmelzwirkung,  unabhängig vom Alter und     Pettgehalt    des  zu verwendenden Ausgangskäses. Dies er  möglicht auch seiner) Gebrauch als Schmelz  mittel bei Weichkäsen, wofür     man    bisher  Phosphate nur sehr schwer und in den sel  tensten Fällen verwenden konnte.

   Für ge  wisse Käsesorten, besonders da, wo es auf  ein weiches, streichfähiges Fertigprodukt an  kommt, hat es sich gezeigt,     dass    man     Meta-          phosphat    in Mischung mit Salzen der     Pyro-          oder        Ortho-Phosphorsäure    besser verwenden  kann.

   Wie eingangs gezeigt, hat man zwar  schon mit     Dinatriumphosphat    geschmolzen;  aber der damit hergestellte     Sehmelzkäse     hatte einen salzigen, unangenehmen     Nach-          gesc'hmack.    Es wurde die weitere Erfindung  gemacht,     dass    man sowohl     Orthophosphate,     wie auch     Pyrophosphate    zusammen mit     Meta-          phosphat    als     Schwelzmittel    nur dann vor  teilhaft verwenden kann, wenn     man    darauf  achtet,

       dass        Orthophosphat        bezw.    das     Pyro-          phosphat    oder die Mischung beider eine     Was-          serstoffionenkonzentration    besitzen, die sich    innerhalb der engen Grenze von     Pj,   <B>=</B>     6,5-7,5     hält.  



  Diese günstige     Wasserstoffionenkonzentra-          tion    der     Orthophosphate    oder     Pyrophosphate     stellt man beispielsweise her, indem man  Mono- und     Dinatriumphosphat    oder saures  und neutrales     Pyrophosphat    in geeigneten  Verhältnissen mischt.

   Ein günstiges Mi  schungsverhältnis ist zum Beispiel<B>7</B> Teile  neutrales     Pyrophosphat    und<B>3</B> Teile saures       Pyrophosphat    oder<B>7</B> Teile neutrales     Pyro-          pho'sphat    und<B>3</B> Teile     Mononatriumphosphat     oder<B>7,5</B> Teile wasserfreies     Dinatriumphosphat     und<B>2,5</B> Teile     Mononatriumphosphat.    Es  wurde nämlich die überraschende Beobach  tung gemacht,     dass    diese Mischungen, die  diese günstigen     Wasserstoffionenkonzentra-          tionen    besitzen,

   in Mischung mit     Natrium-          Metaphosphat    einen hervorragenden Schmelz  käse herstellen helfen, der den Geschmack  des Ausgangsmaterials voll und rein erhält  und keinerlei fremden oder salzigen Bei  geschmack verursacht.  



  An Stelle der Salze der     Ortho-Phosphor-          saure    lassen sich auch Mischungen von     Na-          trium-Metaphosphat    mit Salzen organischer  Säuren, die zu     Genusszwecken    verwendet  werden dürfen, wie Weinsäure, Zitronensäure  verwenden. Diese Mischungen besitzen eben  falls gute Schmelzeigenschaften.<B>-</B>  <B>-</B> Schmelzkäse nach Art der vorliegenden  Erfindung werden beispielsweise hergestellt,  indem man<B>100 kg</B>     feinstgemahlenen    Hart  käse mit<B>3 kg</B>     Natrium-Metaphosphat    in  <B>10</B> Liter Wasser gelöst versetzt und das  Ganze mit oder ohne Vakuum bei zirka<B>65 0 0</B>  <B>12-15</B> Minuten gut durcharbeitet.

   Die in  diesem Beispiel angegebene Menge Schmelz  salz kann natürlich<B>je</B> nach den Erforder  nissen des Rohmaterials und den Ansprüchen,  die man an das Fertigprodukt hinsichtlich  der Konsistenz stellt, abgeändert werden.  An Stelle von reinem     Metaphosphat    kann  auch eine Mischung beispielsweise von<B>70</B>     '/o          Metaphosphat    und<B>30</B>     'I/o    eines     Orthophos-          phates    oder     Pyrophosphates    oder einer Mi  schung beider mit einer Wasserstoflionen-           konzentration    von Pia<B>=</B>     6,5-7,5    zugesetzt  werden.  



  Auch hier soll durch die angegebenen'  Zahlen keine feste Begrenzung der Erfindung  ausgedrückt werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung von Schmelz käse durch Schmelzen von feingeinahlenem Käse bei Temperaturen unter<B>100 0</B> C, da durch gekennzeichnet, dass man der feinge mahlenen Käsemasse Natrium-Metaphosphat zusetzt. UNTERAN-SPRüCHE: <B>1.</B> Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der feingemah lenen Käsemasse als Schmelzsalz eine Mischung von Natrium-Metaphosphat mit Alkaliorthophosphat zusetzt. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der feingemah lenen Käsernasse als Schmelzsalz eine Mischung von Natrium-Metaphosphat mit Alkalipyrophosphaten zusetzt. <B>3.</B> Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen<B>1</B> und 2, dadurch ge kennzeichnet, dass man der feingemablenen Käsemasse als Schmelzsalz eine Mischung von Natrium-Metaphosphat mit Alkali- ortho- und Alkali-Pyrophosphat zusetzt. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der feingemah lenen Käsemasse als Schmelzsalz eine Mischung von Natrium-Metaphosphat und neutralen Salzen der Weinsäure zusetzt. <B>5.</B> Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der feingetnah- lenen Käsemasse eine Mischung von Meta- phosphat mit neutralen Salzen der Zitro nensäure zusetzt.

   <B>3.</B> Verfahren nach Patentanspruch Lind Unter anspruch<B>1,</B> dadurch gekennzeichnet, dass man der feingemahlenen Käsemasse als Schmelzsalz eine Mischung von Natrium- Metaphosphat mit Alkaliortho-Phosphaten zusetzt, deren Wasserstoffionenkonzentra- tion innerhalb der Grenzen von P,#6,5 bis<B>7,5</B> liegt.

   <B><I>7.</I></B> Verfahren nach Patentanspruch Lind Unter anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man der feingemahlenen Käsemasse eine Mischung von Natrium-Metaphosphat mit Alkalipyro-Phosphaten zusetzt, deren Was- serstoffionenkonzentration innerhalb der Grenzen von P]EI <B>=</B> 6,5-7,5 liegt.

   <B>3.</B> Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen<B>1</B> und 2, dadurch ge kennzeichnet, dass man der feingemahlenen Käsemasse eine Mischung von Natrium- Metaphosphat mit Alkaliortho- und Alkali- pyrophosphat zusetzt, deren Wasserstoff- ionenkonzentration innerhalb der Grenzen von Pu<B>=</B> 6,5-7,6 liegt.