Verfahren zum Zerkleinern von Fleisch, Speck oder ähnlichen flüssigkeitshaltigen Produkten. Bekanntlich ist es bei der Weiterverarbei tung von Fleisch, Speck oder ähnlichen flüs sigkeitshaltigen Produkten häufig erforder lich, dieselben zu zerkleinern, wobei der Feinheitsgrad der Zerkleinerung von dem Verwendungszweck abhängt. Insbesondere bei der Herstellung von Dauerwurst, wie Salami-, Cervelat-, Plock-, Schinkenwurst und dergleichen muss die Zerkleinerung ver hältnismässig weit getrieben werden.
Pro dukte der angegebenen Art bereiten aber der Zerkleinerung insofern starke Schwierigkei ten, als sie bei normaler Temperatur nur sehr wenig schnittfest sind und die Zerkleinerung daher, auch bei äusserst scharfen Messern, nicht durch scharfe Schnitte hervorgebracht wird, sondern dadurch, dass die Gewebe teilchen mehr oder weniger gequetscht wer den. Da aber innerhalb der Gewebezellen sich ein flüssiger Kern befindet, wird beim Zerreissen dieser Gewebe die Flüssigkeit herausgetrieben und es entsteht zum Schluss eine zerkleinerte Masse, die in der Haupt- Sache aus Zellgewebsfasern und dieselben frei umgebender Muskelflüssigkeit besteht.
Wird eine derartige, zur Wurstherstellung bestimmte Masse in den Darm gefüllt, dann zeigt sich schon beim Anschnitt, dass der Schnittspiegel eine klare Unterschreitung der miteinander vermischten Fleisch- und Speckkörnchen nicht zulässt, sondern unklar ist und ein unschönes verwischtes Aussehen besitzt.
Da insbesondere Dauerwurst nach dem Einfüllen in den Darm einem Troeken- prozess unterworfen werden muss, um hart und schnittfest zu werden, ergeben sich bei der üblichen Art der Zerkleinerung mannig fache Schwierigkeiten. So ist es wegen der Schimmelbildung notwendig, die Wurstwaren etwa alle 10 bis 14 Tage abzuwaschen und abzutrocknen und auch in der Zwischenzeit dieselben dauernd zu überwachen, um sie vor dem Verderben zu bewahren. Trotz aller Vorsicht ergaben sich aber bei dieser Art der Herstellung, insbesondere in den wärmeren Monaten, zahlreiche Fehlfabrikate, die darin bestanden, dass die fertige Wurst faltig wurde und einen grauen Rand erhielt.
Dies lag daran, dass die zur Trocknung erforder liche Durchlüftung der Wurstmasse bei dem bisher üblichen Verfahren nicht mit der not wendigen Gleichmässigkeit und Geschwin digkeit vor sich gehen konnte und somit die äusseren Zonen der Wurst rascher austrock neten als das Innere. Tierische Därme aber besitzen nur bei einem gewissen Feuchtig keitsgehalt die Eigenschaft, sich zusammen zuziehen. Ist daher die äussere Schicht der Wurst abgetrocknet und die innere noch feucht, dann kann der trockene Darm der durch die weitere Austrocknung bedingten Volumenverminderung nicht mehr folgen und wird faltig.
Es entstehen dann im In nern dieser Wurst Hohlräume, die infolge der Einwirkung des Luftsauerstoffes einen hässlichen grauen Rand bekommen, ebenso wie die äussern, dicht am Darm liegenden Wurstschichten. Derartige Wurst ist für die menschliche Ernährung nicht mehr geeignet. Ein weiterer grosser Nachteil des bisher üb lichen Zerkleinerungsverfahrens besteht dar in, dass, die Austrocknung sich über die ge samte, im Darm befindliche Wurstmasse der art erstreckt, dass sämtliche Muskelflüssig keit allmählich verdunstet und nur trockene Gewebefasern übrig bleiben. Der Geschmack einer derartigen Wurst ist strohig oder hol zig und somit wenig angenehm.
Bei Verwendung von gemäss dem Verfah ren der Erfindung zerkleinertem Fleisch oder Speck lassen sich die genannten Nach teile bei der Herstellung von Dauerwurst, wie Versuche ergaben, vermeiden. Das Ver fahren gemäss der Erfindung zur Zerkleine rung von Fleisch, Speck oder ähnlichen flüssigkeitshaltigen Produkten ist dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch, Speck oder ähn liche flüssigkeitshaltige Produkte, zum Bei spiel nachdem dieselben in üblicher Weise entknocht und entlehnt, sowie in handliche Stücke zerteilt worden sind, bis auf minde stens i3 unter Null abgekühlt und hierauf in einer Zerkleinerungsmaschine rasch zer kleinert werden.
Es wurde nämlich erkannt, dass bei der angegebenen Temperatur, welche tiefer liegt als die Normaltemperatur der Kühlhallen (etwa 5 über Null), die Fleischwaren ausserordentlich schnittfest werden, ohne gefroren zu sein. In diesem Zustande werden die Fleischfasern durch scharfe Messer glatt zerschnitten, -ohne ge quetscht zu werden. Die entstehenden Fleisch- und Fettkörnchen sind daher allsei- teig von glatten Schnittflächen umgeben und die Muskelflüssigkeit der nicht zerschnitte nen Zellen kann. nicht austreten.
Nach dem Einfüllen dieser körnigen Ware in die Därme ist daher wenig freie Flüssigkeit vorhanden, die bei dem darauffolgenden Trocknungs- prozess sehr rasch verdunstet, so dass, die Wurstwaren nach kurzer Zeit hart und schnittfest werden. Die in den Muskelzellen noch vorhandene Flüssigkeit diffundiert sehr langsam aus dem Zellgewebe, wobei der Feuchtigkeitsgrad gering bleibt und Fäulnis erreger sich nicht bilden können. Der Schnittspiegel derartiger Wurstwaren ist klar und körnig, ein grauer Rand kann sich nicht bilden und der Wohlgeschmack ist be deutend erhöht, da hierzu ein gewisser Feuchtigkeitsgehalt der Fleischfasern erfor derlich und zweckdienlich ist.
Während bei den bisher bekannten Zer kleinerungsverfahren die verschiedensten be kannten Zerkleinerungsmaschinen verwendet worden sind, beispielsweise Wiegemaschinen oder sogenannte Cutter, welche rasch rotie rende Messer besitzen, muss bei dem Zer kleinerungsverfahren gemäss der Erfindung eine Zerkleinerungsmaschine verwendet wer den, welche Gewähr dafür bietet, dass die Zerkleinerung in kurzer Zeit durchgeführt werden kann, nämlich bevor die Tieftempera tur der zu zerkleinernden Produkte sich durch Wärmeaufnahme von aussen wesent lich erhöht. Eine Erhöhung der Tempera tur tritt verhältnismässig rasch ein, auch wenn die Zerkleinerung in Kühlhallen von zum Beispiel 5 C vor sich geht.
Zur Durch führung der Zerkleinerung gemäss dem Ver fahren der Erfindung haben sich die bekann- ten, sogenannten Cutter als zweckmässig er wiesen.
Das Verfahren gemäss der Erfindung eignet sich zur Zerkleinerung für alle Pro dukte, die, wie Fleisch oder Speck, bei nor maler Temperatur wenig schnittfest sind und Flüssigkeit enthalten. Es ist zweckmässig, die zu zerkleinernden Produkte vor der Zer kleinerung auf eine Temperatur von minde stens 3 C unter Null abzukühlen, bei wel cher sie aus dem weichen Zustand in ein Zwischenstadium vor dem Einfrieren gelan gen, welches durch ausserordentliche Schnitt festigkeit gekennzeichnet ist. Es ist jedoch vorteilhaft, die Temperatur nicht so tief zu wählen, dass die Stoffasern hierbei gefrieren.