CH158812A - Verfahren zur Herstellung fester, haltbarer Milch- und Rahmpräparate. - Google Patents

Description

      Terfahren        zur    Herstellung     fester,        haltbarer    Milch- und     Rahngpräparate.       Die Erfindung bezieht sich auf die Her  stellung fester, haltbarer Milchprodukte  durch Eindampfen von Milch oder Rahm bis  zur Bildung einer formbaren Masse und  Überführung der letzteren in Blöcke und  dergleichen.  



  Es ist bereits bekannt,     derartige,    unter  dem Namen "Blockmilch" bekannt gewordene  Produkte so herzustellen, dass     Frischmilch     oder Rahm in pasteurisiertem Zustand unter  Zugabe von Zucker in Vakuumapparaten mit  Rührwerk unter ständiger     Durchmischung     bis zur Bildung formbarer     Massen    ein  gedampft und das so erhaltene Produkt in  Formen gepresst wird.

   Hierbei wurde die dem       Eindampfprozess    vorangehende     Pasteurisie-          rung    bei etwa<B>70'C</B> vorgenommen; der Ein  dampfprozess wurde bei 50   C nicht über  steigenden Temperaturen durchgeführt und  die     Entwässerung    so weit getrieben, dass das  entwässerte     Produkt    im allgemeinen nicht  mehr als     10%,    zweckmässig aber weniger    Wasser enthielt     (vergl.    österreichische Pa  tentschrift Nr.     118-620).     



  Nach vorliegender Erfindung wird Milch       bezw.    im Fettgehalt angereicherte Milch  durch Erwärmen einem     Pasteurisierungsver-          fahren    unterworfen und in Gegenwart von  in der Milch gelöstem Zucker im Vakuum  zweistufig entwässert, derart, dass die Haupt  menge des Wassers in grossen Vakuumappa  raten unter Verzicht auf Umrühren bei ober  halb<B>50'C</B> liegenden Temperaturen, welche  aber 65   C nicht überschreiten, entfernt wird,  während "die weitere Entwässerung in     klei-          iieren    Vakuumapparaten mit Rührwerk un  ier Anwendung niedrigerer Temperaturen,  welche<B>50'C</B> nicht überschreiten, bis zu  Wassergehalten zwischen 15 und 7 % durch  geführt     wird,

      wobei das entwässerte Produkt  in Formkörper übergeführt wird.  



  Durch diese Unterteilung des     Einda.mpf-          prozesses    in zwei Stufen ist man in der Lage,  ,die     Hauptmenge    des Wassers in gewöhn-           ]Liehen    grossen Vakuumapparaten, wie solche  zur     Herstellung    von Kondensmilch benutzt  werden, bei verhältnismässig hohen Tempe  raturen, zum Beispiel 63   C, also sehr rasch,  unter erheblicher Ersparnis an Kraft durch  Fortfall des Rührwerkes zu entfernen, zum  Beispiel derart, dass die Masse in .der ersten  Verfahrensstufe bis auf Wassergehalte von  zum Beispiel 21 bis<B>25%</B> entwässert wird.  



  Für die Weiterentwässerung in der zwei  ten Stufe, welche bei erheblich niedrigeren  Temperaturen, zum Beispiel solchen von etwa  40 bis 45   C, also unter weitestgehender  Schonung des wasserarmen und infolgedessen  gegen Hitze ausserordentlich empfindlichen       Materials,        vorgenommen    werden kann, wer  den     mit    Vorteil kleine Vakuumapparate     mit     starken Rührwerken verwendet, die zweck  mässig so ausgebildet sind, dass ein Ansetzen  der     eingedickten        Milch    an den Wandungen  des Apparates verhindert wird, zum Bei  spiel derart, dass die Endflächen der     Rühr-          organe    als Schaber wirken.  



  Es ist zwar bereits mehrfach vorgeschla  gen worden, Milch durch mehrstufige Ver  fahren in feste Produkte überzuführen. Nach  einem bekannten Vorschlag soll zum Beispiel  derart verfahren werden, dass urgezuckerte  Milch im Vakuumapparat bis zu einer ge  wissen     Wasserkonzentration    eingedampft,  hierauf aus dem Vakuum entfernt und ausser  halb des     Vakuums        weitergetrocknet    wird.  Hiervon unterscheidet sich das vorliegende  Verfahren dadurch, dass gezuckerte Milch bis  zu dem für die Blockmilch erforderlichen  Grad im Vakuum selbst entwässert wird.  



  Nach einem andern bekannten Verfahren       wird    Milch bei 60 bis 70   C in Vakuum  gefässen unter Rühren eingedampft, bis die  selbe eine sirupartige Konsistenz angenom  men hat. Hierauf wird fester weisser Zucker  periodisch oder kontinuierlich     eingetragen.     Die Zuckerkristalle oder     Körner    saugen sich  mit Milch voll, bevor der Zucker sich lösen  kann. Bei weiterer     Eindampfung,    welche  nunmehr bei Temperaturen von 50 bis 55   C  durchgeführt wird, entsteht ein körniges Pro  dukt.    Beim Eindampfen von urgezuckerter  Milch geht diese bereits bei noch relativ,  hohen Wassergehalten (zum Beispiel 20 bis  <B>25%)</B> in feste Form über, wodurch     ,die    wei  tere Entwässerung ausserordentlich erschwert  wird.

   Dagegen gestattet die Anwesenheit des  in der Milch gelösten Zuckers, den     Entwässe-          rungsprozess    im Vakuum durchzuführen, ohne  dass Störungen, wie     Klumpenbildung,        Ver-          krustung,    Steckenbleiben oder Abbrechen des  Rührwerkes auftreten. Durch die innige Ver  mischung von Milch und Zucker, wie sie bei  vorliegendem Verfahren stattfindet, erhält       inan    ein plastisches Produkt, in dem der  Zucker auch nachträglich nicht mehr aus  kristallisiert, was für die Haltbarkeit und  gewisse Anwendungszwecke, zum Beispiel  für die Herstellung von Milchschokolade und  Milchkaramellen von Vorteil ist.  



  Es hat sich weiterhin als vorteilhaft er  wiesen, Temperaturen, welche 65   über  steigen, in allen Stadien des Herstellungs  prozesses :der Blockmilch zu     vermeiden,    also  auch den     Pasteurisierprozess    bei 65   C nicht  übersteigende Temperaturen durchzuführen.  Zweckmässig erfolgt die     Pasteurisierung    und  das Eindampfen in der ersten Verfahrens  stufe bei     Temperaturen    von     etwa    63   C.

   Um  örtliche     Überhitzungen    zu vermeiden, emp  fiehlt sich die     Anwendung    flüssiger     Heiz-          medien,    zum Beispiel Wasser, .deren Tempe  ratur etwas höher, zum Beispiel bei etwa  <B>7,5</B>   C, gehalten     werden    kann.  



  Es ist zwar bekannt, dass feuchtes Ei  weiss zum Teil bereits bei 65       denaturiert     wird. Trotzdem hat     man    aber in der Milch  technik, zum Beispiel bei -der Herstellung  von Trockenmilch, bisher vielfach     erheblich     höhere Temperaturen zur Anwendung ge  bracht. Bei .der     Herstellung    von Kondens  milch und Blockmilch durch Eindampfen im  Vakuum hat man in der Technik bisher für  die     Beheizung    der Vakuumapparate durch  wegs Dampf     oder    gespannten Dampf ver  wendet.  



  In Ausübung der     Erfindung    kann man  zum Beispiel derart verfahren, dass man die      Frischmilch nach an sich bekannten Metho  den bei Temperaturen von etwa 63   C, zum  Beispiel in     Dünnschichtapparaten,    pasteuri  siert. Die pasteurisierte Milch wird zweck  mässig sofort in noch warmem Zustand mit  Zucker versetzt und der     Ein.dampfung    in den       grossen    Vakuumapparaten, zweckmässig eben  falls bei Temperaturen von etwa 63   unter  worfen. Der zweckmässig vorher sterilisierte  Zucker kann fest oder auch in Form einer  konzentrierten Lösung zugeführt werden.

   Bei  Verarbeitung warmer Milch, zum Beispiel  solcher, welche mit 63   oder 62   aus dem       Pasteuriseur    kommt, empfiehlt es sich, die  Zuckerlösung vor     Zumischung    ebenfalls auf  etwa 63<B>'</B>einzustellen. Bei Verarbeitung kal  ter Milch kann man diese durch Zugabe  heisser Zuckerlösung anwärmen. Es empfiehlt  sich aber auch hierbei, eine Zuckerlösung an  zuwenden, deren Temperatur 65   nicht oder  doch nicht sehr erheblich übersteigt. Die  Zufügung einer kochenden Zuckerlösung       kann.,    wie gefunden wurde, die Milch im       Sinne    des     Unlöslichwerdens    ungünstig beein  flussen.

      Nachdem die gezuckerte Milch in den  grossen Vakuumapparaten von der Haupt  menge des Wassers befreit ist, wird die zum  Beispiel noch etwa 25% Wasser enthaltende       Milch    in :die kleinen, zweckmässig ebenfalls  mit flüssigen     Heizmedien    beheizten Vakuum  apparate mit Rührwerk übergeführt und dort  bei Temperaturen unter 50<B>'C,</B> zum Beispiel  solchen von etwa 40'C, weiter entwässert.  Die Entwässerung wird derart durchgeführt,  dass das fertige Produkt noch 7 bis 15     %     Wasser enthält.

   Eine Unterschreitung .des       untern    Grenzwertes wäre nur unter Inkauf  nahme unerwünschter Veränderungen der  Milch möglich;     .eine    erhebliche Überschrei  tung des obern Grenzwertes würde eine Ver  schlechterung der Haltbarkeit der Blockmilch  bedingen. Man kann also, wie nunmehr ge  funden wurde, haltbare Produkte erzeugen,  deren Wassergehalt mehr als 10     %    beträgt.  



  Der     Gesamtprozess,    wie Pasteurisieren,  Hauptentwässerung in grossen Vakuumappa-    raten und Weiterentwässerung in kleinen  Vakuumapparaten mit Rührwerk wird  zweckmässig in einem geschlossenen     System     vorgenommen, um Infektion der Milch zu  vermeiden.  



  Nach Überführung der entwässerten,  zweckmässig noch warmen Milch in Form  körper, zum Beispiel Blöcke, können diese  in bekannter Weise durch Aufbringen von  Schutzschichten, zum Beispiel aus Kakao  butter, der Vanillin zugesetzt ist, geschützt       werden.    Hierbei lässt man zweckmässig vor  Aufbringen der Schutzschichten die Blöcke  durch ihre ganze Masse hindurch erkalten.  



  Das Verfahren bietet den Vorteil, dass  infolge der Zweiteilung die Hauptmenge des  Wassers verhältnismässig rasch und ohne  Kraftaufwand entfernt werden kann, wäh  rend in der zweiten Stufe bei sehr niedrigen  Temperaturen, also unter weitestgehender  Schonung der Milch gearbeitet werden kann.  Durch Vermeidung von oberhalb 65   C lie  genden Temperaturen erhält man feste Milch  produkte, welche sich durch praktisch voll  kommene Löslichkeit auszeichnen und dabei  ausgezeichnete Haltbarkeit besitzen.     Hier-          dürch    ist man in der Lage, die Blockmilch  auch Anwendungsgebieten zuzuführen. für  welche sie bisher nicht oder weniger geeignet  war.

   Dies gilt insbesondere auch für     solche     Zwecke, bei denen es sich um schnelle und  möglichst vollkommene Überführung der  Milch- und Rahmpräparate,     gegebenenfalls;     zusammen mit andern Stoffen, in eine wäs  serige oder sonstige Lösung handelt, was bei  dem Produkt .des vorliegenden Verfahrens  zum Beispiel durch einfaches Anrühren mit  heissem Wasser erfolgen kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung fester, halt barer Milch- und Rahmpräparate, dadurch gekennzeichnet, dass Milch bezw. im Fett gehalt angereicherte Milch durch Erwärmen einem Pasteurisierungsverfahren unterworfen und in Gegenwart von in der Milch gelöstem Zucker in zwei Stufen entwässert wird, der art, dass die Hauptmenge des Wassers in grossen Vakuumapparaten unter Verzicht auf Umrühren bei oberhalb<B>50'</B> C liegenden, aber 65 C nicht überschreitenden Tempera turen entfernt wird und die weitere Ent wässerung in kleineren,

   mit Rührorganen ausgerüsteten Vakuumapparaten bei 50 C nicht übersteigenden Temperaturen bis zu Wassergehalten zwischen 15 und<B>7%</B> durch geführt wird und das entwässerte Produkt in Formkörper übergeführt wird. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Entwässerung in den grossen Vakuumapparaten bei Tempe raturen zwischen 60 und 63 C vorgenom men wird. 9. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass -die Entwässerung in den kleinen Vakuumapparaten unter Umrühren bei Temperaturen unterhalb 45 C vorgenom men wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, dass auch die Pasteurisierung bei 65 C nicht übersteigenden Temperaturen vorgenommen wird. =l. Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 und 2, dadurch gekenn zeichnet, dass die Pa.steurisierung bei etwa. 63 C vorgenommen wird. 5. Verfahren naeh Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, dass der Zucker in Form heisser Lösungen, deren Temperatur 65 C nicht wesentlich übersteigt, zugefügt wird. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teransprüchen 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, dass der Gesamtprozess in einer geschlossenen Apparatur duroho geführt wird. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Formkörper durch Aufbringen von Schutzschichten geschützt werden. 3. Verfahren nach Patentanspruch und En teranspruch 7, dadurch gekennzeichnet. dass .die entwässerten Massen warm ze- formt, die Fremdkörper durch ihre ganze Hasse hindurch abkühlen gelassen werden und dann erst durch Aufbringen von Schutzschichten geschützt werden.