CH183674A - Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung gefärbter Säfte.    Bekanntlich sitzt der Farbstoff roter  oder blauer Weinbeeren in den Schalen, so  dass ein daraus gekelterter Saft in der Regel  nicht oder nur wenig angefärbt ist. Eine  Ausnahme davon bildet die nur wenig ange  baute     Färbertraube,    bei der auch das  Beerenfleisch     farbstoffhaltig    ist, so dass der  daraus gewonnene Saft mehr oder weniger  tief gefärbt ist. Da die Herstellung unver  gorener, roter Traubensäfte heute noch  Schwierigkeiten macht, werden diese häufig  durch Zusatz künstlicher Farbstoffe ver  fälscht.  



  Auch die Bereitung von Rotweinen unter  Ausnutzung des vorhandenen Farbstoffes  erforderte bisher ein verhältnismässig um  ständliches Verfahren, da zur Loslösung des  Traubenfarbstoffes der Most in Gegenwart  der Schalen einer 7-9 Tage     erfordernden          Grärung    überlassen werden musste, wobei die  Extraktion des Farbstoffes durch den sich  bei der Gärung bildenden Alkohol erfolgt.    Bei der vorzugsweise in offenen Bottichen  vorgenommenen     Vorgärung,    bei der die  Trester durch die Gärungskohlensäure aus  der Maische herausgehoben werden (Hutbil  dung), treten leicht     Infektionen,    insbesondere  durch Essigbakterien auf.

   Derart vergorene  Rotweine neigen sehr oft auch zum Braun  werden     und    verlieren dadurch ihre leuchtend  rote Farbe.  



  Es wurde nun gefunden, dass man die  Loslösung des Farbstoffes aus den Beeren  schalen in einfacher Weise dadurch er  reichen kann, dass man die zerkleinerten,  z. B. gemahlenen Trauben mit     farbstofffrei-          machenden    Enzymen, wie man sie z. B. aus       Schimmelpilzkulturen    herstellen kann, be  handelt. Hierbei werden     offenbar    die den  Farbstoff enthaltenden Zellen der Beeren  schalen durch die     Enzyme    aufgelöst, und der  Farbstoff wird frei. So erhält man je nach  der Temperatur der Maische nach     etwa    3 bis  48stündiger     Einwirkung    der Enzyme tief      gefärbte Moste, ohne dass hierbei eine Gä  rung einzutreten braucht.

   Solche Moste  können entweder sofort- durch die üblichen       Entkeimungsmethoden    haltbar gemacht oder  in an sich bekannter Weise auf dem Fass  zu Rotwein vergoren werden. Eine solche       Vergärung    pflegt dann auch noch schneller  zu verlaufen     als    die     Vergärung    gewöhn  lichen Mostes, so dass der     Wein    früher abge  stochen werden     kann;    auch der weitere Aus  bau des Weines im Fass wird beschleunigt.  



  Für das     vorliegexlde    Verfahren verwend  bare Enzyme     bezw.    Enzympräparate sind  z. B. in dem     schweiz.    Patent 154159 und       schweiz.    Patent 174630 beschrieben.    <I>Beispiel</I>    100 kg blaue Burgunder-Trauben werden  auf der Traubenmühle gemahlen und mit  300 g eines aus     Aspergillus        Oryzae    oder       Aspergillus        Wentii    hergestellten Enzym  präparates gut vermischt. Dann wird die  Maische unter häufigem Durchrühren auf  40 bis 45,' erwärmt und auf dieser     Tempera-          tur    3 Stunden gehalten.

   Nach dieser Zeit       wird    die Maische gekeltert und der rote  Traubensaft dann     in    üblicher Weise filtriert  und haltbar gemacht.    <I>Beispiel 2:</I>  100 kg     Portugieser-Trauben    werden mit  den Rappen gemaischt und mit 500 g eines  aus     Aspergillus        Oryzae    oder     Aspergillus          Wentii    hergestellten Enzympräparates durch  gemischt. Die Maische wird 48 Stunden bei  Raumtemperatur stehen gelassen und häufig  durchgerührt. Dann wird gekeltert und der  rote Most mit oder ohne Zusatz von Rein  zuchthefen im Fass zu Rotwein vergoren.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung gefärbter Traubensäfte, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische aus gefärbten Beeren einer Behandlung mit farbstofffreimachenden En zymen unterworfen wird. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltenen ge färbten Traubensäfte zu Wein. vergoren werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Enzymbehand lung bei erhöhter Temperatur vorgenom men wird.