CH187107A - Verfahren zum Klären trüber Säfte oder Extrakte. - Google Patents

Description

  Verfahren zum Klären trüber Säfte oder Extrakte.    Zu den in der Getränkeindustrie am häu  figsten angewendeten klärverfahren gehört  neben der     chemisch-physikalisch    wirkenden       Tannin-Gelatineschönung    neuerdings die  Klärung     (Schönung)    mit den sogenannten       Filtrationsenzymen,    die einen enzymatischen       'f        rubabbau    und damit ein Klären der trüben  Säfte und Extrakte aus Naturprodukten, wie  Fruchtsäften, Süssmosten sowie Exportbieren  und besonderen Bieren, bewirkt.

   Beim Be  handeln von Fruchtsäften mit den     Filtra-          tionsenzymen    werden die in den Säften ent  haltenen gelösten     Pektinstoffe    hydrolytisch  abgebaut, wodurch die Viskosität der Säfte  vermindert und ihre     Filtrierfähigkeit    begün  stigt wird.

   Durch den Abbau der gelösten       Pektinstoffe,    wobei als wichtigstes Spaltpro  dukt     d-Galakturonsäure    entsteht, die keiner  lei     Schutzkolloideigenschaften    mehr besitzt,  werden die in den Säften enthaltenen un  gelösten     dispergierten        Pektinstoffe,    die zu  sammen mit andern Stoffen, vorwiegend ei-    weisshaltigen     Gerbstoffverbindungen,    die ei  gentlichen     Trubstoffe        bilden    und um die sich  das gelöste Pektin filmartig herum lagert,  ausgeflockt.

   Gleichzeitig geht ein Abbau der  ungelösten     Trubstoffe    durch die     Filtrations-          enzyme    einher.  



  Wird das letztere Verfahren auf Säfte  angewandt, die arm an     ausflockbaren,    das  heisst ungelösten     Pektinstoffen    sind, so müs  sen die so geklärten Säfte häufig nochmals  einer nachträglichen     Gelatineschönung    unter  worfen     werden,    um völlig blank zu werden,  weil in solchen     Säften    die     adsorbierende    Wir  kung der ausgeflockten     Pektinstoffe    auf die  feinsten Trübungen fehlt.

   Es liegt auf der  Hand, dass die Anwendung zweier Klärver  fahren hintereinander viel Arbeitszeit erfor  dert, während es zum Beispiel gerade bei der  Herstellung unvergorener Fruchtsäfte auf  ein schnelles Arbeiten ankommt, um die Ge  fahr einer     Spontangärung    zu bannen.  



  Es hat sich nun gezeigt, dass     ein    schnel-           les    und sicheres Klären erzielt werden kann.  wenn man ein Präparat verwendet, das neben  abgebauten .     kaltwasserlöslichen    Eiweissstof  fen zugleich     trababbauende    Enzyme, vor  zugsweise     pektolytischer,    diastatischer und       proteolytischer    Wirkung, enthält, wie sie  sich beim Wachstum von Schimmelpilzen,  wie zum Beispiel     Aspergillus        orycae,        Asper-          gillus        Wentii,

          Penicillium        glaucum    Link,       Rhicopus        liquefaciens    u. a., bilden. Ein sol  ches Klären ist nicht nur einfacher als enzy  matischer Trababbau mit nachfolgender     Ge-          latineschönung,    sondern sogar einfacher als  die übliche     Gelatineschönung    allein, da hier  bei die Gelatine in warmem Wasser oder  Fruchtsaft     aufgequollen    oder gelöst werden  müsste, während bei dem erfindungsgemässen  Verfahren die     Gelatine    in einer kaltwasser  löslichen Form benutzt wird und einfaches  Einstreuen des trockenen Präparates in die  zu klärende biologische Flüssigkeit genügt.

    Die mit dem gemäss der Erfindung zu ver  wendenden Präparat geklärten Säfte sind,  unabhängig von der     ursprünglichen    Saft  zusammensetzung, wie Versuche ergaben,  vollkommen blank und trüben nicht nach,  wie es bei mit     Gelatine    allein geklärten Säf  ten häufig der Fall ist. Gegenüber der übli  chen     Tannin-Gelatineschönung    zeigte sich  beim vorliegenden Verfahren noch der wei  tere Vorteil, dass die     natürlichen    Werte des  Saftes,     wie    Farbe, Aroma usw., erhalten  bleiben..  



  Die Anwendung des beim erfindungs  gemässen Verfahren erforderlichen Klärmit  tels     kann    in üblicher Weise erfolgen. So  kann der zu klärenden Flüssigkeit, z. B. dem  von der Presse     kommenden    frischen Apfel  saft, eine genügende Menge des     genannten          Trubabbaumittels    zugesetzt werden. Das Ge  misch lässt man     dann.    am zweckmässigsten  nach kräftigem Durchmischen einige Zeit  stehen.

   Gewöhnlich scheiden sich schon nach  kurzem Stehen selbst nur in geringen Men  gen vorhandene Trabstoffe in leicht     abtrenn-          barer    Form ab, während der darüber ste  hende Saft blank     wird.    Der erhaltene blanke  Saft kann nach dem Abtrennen der Ausfäl-         lungen    in üblicher Weise haltbar gemacht  werden, z. B. durch     Entkeimungsfiltration     oder     Pasteurisieren.     



  <I>Beispiel</I>     r:     Zum     .Klären    trüber Säfte und Extrakte  aus Naturprodukten hat sich ein auf fol  gende Weise hergestelltes Präparat als sehr  geeignet erwiesen. Zunächst werden 100 g  Blattgelatine mit 100g Wasser und 1 cm'  925%iger Salzsäure eine Stunde aufgequollen  und dann in einem     Erlenmeyerkolben    im       Autoklaven    zwei     Stunden    auf 130   erhitzt.  Nach dieser Zeit wird die heisse, dünnflüssige  Masse auf Glasplatten ausgegossen und an  der Luft schnell getrocknet.

   Beim Erhitzen  der Glasplatten mit der angetrockneten Ge  latine auf 1.00   C im Trockenschrank springt  die Gelatine in dünnen Blättchen von der  Platte ab und kann     in    der Kugelmühle zu  einem hellen, feinen Pulver gemahlen wer  den, das gegebenenfalls noch gesiebt wird.  Ein Säurezusatz ist nicht unbedingt erfor  derlich. Die Hydrolyse gelingt schon gut  durch Erhitzen der in Wasser gequollenen  Gelatine in der im vorigen beschriebenen  Weise. Solche     Gelatinen    kommen auch als  Handelssorten vor und     werden    als "niedere  Sude" bezeichnet. Man kann auch die Trock  nung nach     andern        bekannten    Verfahren, z. B.  durch Zerstäuben in warmer Luft, durch  führen.  



  Von diesem so erhaltenen Abbauprodukt  werden 20 Teile sodann mit 100 Teilen eines  trababbauenden Enzympräparates,, welches  vorteilhaft     pektolytische,        proteolytische    und       diastatische    Wirkung zugleich besitzt, innig  gemischt,     zweckmässigerweise        in    einer mit  wenigen Kugeln     beschickten    Kugelmühle.  



  Zur     Ausführung    der Erfindung setzt man  zum Beispiel zu 50 Liter eines frisch gekel  terten Apfelsaftes 37,5 g dieses Klärpräpa  rates. Dabei tritt innerhalb kurzer Zeit eine  kräftige     Ausflockung        ein.    Durch mehrfaches  Umrühren wird erreicht, dass die Flocken  sich gut absetzen. Nach dem Stehen über  Nacht erhält man einen völlig blanken Saft  von hellgelber Farbe. Der so geklärte Saft      kann in bekannter Weise vom     Trub    befreit  und darnach gegebenenfalls in üblicher  Weise haltbar gemacht werden.  



  <I>Beispiel 2:</I>  100 Liter frisch gekelterter Apfelsaft  werden mit 100 g eines Präparates versetzt,  das aus     trubabbauenden    Enzymen, vorzugs  weise     pektolytischer,    diastatischer und     pro-          teolytischer    Wirkung und mittels     proteoly-          tischer    Enzyme abgebauten, kaltwasserlösli  chen Eiweissstoffen besteht, und das Gemisch  nach sorgfältigem Umrühren oder Umpum  pen einige Stunden stehen gelassen. Hierbei  scheidet sich der     Trub    in grobflockiger Form  am Boden des Gefässes ab, während der über  stehende Saft klar wird.

   Der     Trub    kann in  üblicher Weise     abgetrennt    und der erhaltene  blanke Saft in bekannter Weise, z. B. durch       Entkeimungsfiltration    oder Pasteurisieren,  haltbar gemacht werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Klären trüber Säfte oder Extrakte aus Naturprodukten, gekennzeich net durch die Verwendung eines Präparates aus abgebauten, kaltwasserlöslichen Eiweiss stoffen und trubabbauenden Enzymen. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ein trubabbauendes Enzympräparat, welches pektolytische, diastatische und proteolytische Wirkung zugleich besitzt, Verwendung findet.

   3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ein trubabbauendes Enzympräparat, welches pektolytische, diastatische und proteolytische Wirkung zugleich besitzt und, wie es sich beim Wachstum von Aspergillusarten bildet, Verwendung findet. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als abgebaute kalt wasserlösliche Eiweissstoffe durch Einwir ken von proteolytischen Enzymen zu kalt wasserlöslichen Produkten abgebaute Ei weissstoffe Verwendung finden.

   -1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass durch Einwirken von proteolytischen Enzymen zu kaltwasser löslicher Form abgebaute Gelatine Ver wendung findet.