CH187416A - Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch. - Google Patents

Description

  Verfahren zum     Haltbarmachen    von Fleisch.    Verfahren     zum        Haltbarmachen    des Flei  sches von Säugetieren, Fischen,     Geflügel    oder  dergleichen durch Einführung des haltbar  machenden     Mittels    in die Gefässbahnen nach  eingetretener     Totenstarre    sind bekannt.

   Nach  diesen bekannten Verfahren hat man dabei  sowohl     ganze    Tierkörper,     wie    einzelne Or  gane desselben, also beispielsweise Ochsen  zungen, die     Leber    und dergleichen behan  delt; vor allem aber wurde das Verfahren  angewandt bei einzelnen Teilen des Tierkör  pers,     insbesondere    bei     Schweineschinken.    Als  in     Betracht    kommende Gefässbahnen haben       sich    insbesondere die arteriellen Gefässbahnen  geeignet erwiesen, so     d@ass    das haltbar  machende     Mittel    durchweg durch die Arte  rien in das betreffende Fleischstück einge  führt wurde.  



  Bei .diesen so bekannt gewordenen Ver  fahren ging man von der Ansicht aus, dass  erst die Totenstarre die Voraussetzung da  für schafft, dass das     haltbarmachende        Mittel     aus den Gefässbahnen in die einzelnen, die    Gefässbahnen umgebenden Zellen des Ge  webes     übertritt.    Als     haltbarmachendes    Mit  tel wurde dabei     hauptsächlich    Pökellake  benutzt, die unter einem     Druck        eingeführt     wurde, bei dem die Diffusion aus .den Ge  fässbahnen in das Fleisch     eintritt,    ohne dass  die     Gefässbahnen    selbst unnötig beansprucht  werden.  



  Vorliegende Erfindung beruht     nun    auf  der     Erkenntnis,    dass, nicht der     Eintritt    der  Totenstarre selbst dafür     bestimmend    ist,  dass das bekannte     Verfahren:    mit Erfolg  durchzuführen ist, sondern     da3    .der     Zeit-          punkt,    von     dem.    ab das Verfahren mit vollem  Erfolg durchgeführt werden kann, erst nach  Eintritt der     Totenstarre    vorliegt.

   Eine grosse  Anzahl von Versuchen hat bewiesen, dass       dieser    Zeitpunkt     etwa        nach    Ablauf von  7 Stunden nach dem Tode     bezw.    nach dem  Schlachten des Tieres erreicht ist. Erst von  diesem     Zeitpunkt    ab nimmt das Fleisch  stück,     wie    sich     zeigte,    die Lake     gut    auf,  gleichgültig, ob die Totenstarre noch anhält      oder schon wieder durch     Autolyse    .gelöst ist.  Die Versuche wurden zu den     verschiedensten          Zeitpunkten    durchgeführt.

   So ergab sich,  dass bei     Einführung    der Pökellake in das       Fleischstück   <B>20</B> Minuten nach dem Schlach  ten, also noch vor     Eintritt    der     Totenstarre,          die    gesamte Flüssigkeit wieder abläuft, ohne  im Fleisch zurückzubleiben;

   das behandelte       Fleischstück    (ein     .Schinken)    nahm .dabei um       etwa    120     gr    ab, was auf das     Herausdrücken     des im arteriellen System enthaltenen Blutes  zurückzuführen ist.     Ähnliches    zeigte sich,  wenn man die Lake in das Fleischstück zu  beliebigen     Zeitpunkten        innerhalb    eines Zeit  raumes von     rund    7-8     Stunden    nach dem  Schlachten einführt.

       Eine    grundlegende       Änderung    tritt erst     dann    ein, wenn man die  Pökellake in das Gefässsystem nach Ablauf  dieser 7-8     Stunden        einführt.    In diesem  Falle nahm das gleiche     Fleischstück    bei  einem Druck der Lake von     etwas    oberhalb  einer     Atmosphäre    in der Zeitdauer von 12  Sekunden 7 % seines Gewichtes an Salzlake  auf; nur     etwa    120     gr        .Salzlösung    gerieten  durch die     angeschnittenen    Gefässe in Ver  lust.

   Die Aufnahmefähigkeit des Fleisch  stückes für die     aufgenommene    Lake steigerte  sich auf ein     Optimum,    je später man nach  Ablauf der 7-8:     Stunden    nach dem Tode  des Tieres die Einführung des haltbar-    machenden Mittels vornahm, um dann wie  der etwas abzunehmen.     Eine    vollkommen  zufriedenstellende Aufnahme von Lake er  folgte insbesondere auch noch nach dem  üblichen zweitägigen Aufbewahren der       Fleischstücke    in einem Kühlraum.  



       Anscheinend    treten also etwa 7-8 Stun  den nach dem Tode des Tieres gewisse, bis  her noch nicht näher     untersuchte    Verände  rungen des     Fleisches    auf, welche     es    bewir  ken, dass, das     haltbarmachende        Mittel    von       d^.n        einzelnen    Zellen in zur     Haltbarmachung     genügenden Mengen. aufgenommen wird,  während vor dem betrachteten     Zeitpunkt          eine    Aufnahmefähigkeit der     einzelnen    Zel  len für den     haltbarmachenden    Stoff kaum  besteht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Haltbarmachen des Flei sches von Säugetieren, Fischen, Geflügel <B>USW.,</B> durch Einführung eines haltbar machenden Mittels in .die Gefässbahnen des Fleisches nach eingetretener Totenstarre, da durch gekennzeichnet, dass die Einführung des haltbarmachenden Mittels nicht vor Ab lauf von<B>7-8</B> .Stunden nach dem Tode des Tieres, von dem das Fleisch stammt, vorge nommen wird.