Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtessig, z. B. solchem aus Kernobst, Steinobst und Beeren, wie z. B. Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsi chen, Aprikosen, Reineclauden, Mirabellen, allenfalls auch Orangen, Maulbeeren, Stachel beeren, Johannisbeeren, also z. B. auch aus zuckerarmen Früchten, sowie ferner aus min derwertigen, das heisst zuckerarmen Qualitä ten von Früchten.
Es ist bekannt Obst- und Beerenwein zur Herstellung von Fruchtessig zu verwenden. Da der Alkoholgehalt der natürlichen Frucht weine vom Zuckergehalt der vergorenen Früchte abhängt, bestimmt der Zuckergehalt der verarbeiteten Früchte bei der Herstellung von Fruchtessig durch unmittelbare alkoholi sche Vergärung der Fruchtsäfte, Fruchtaus züge oder Fruchtmaischen unter nachfolgen der Oxydation des gebildeten Alkohols zu Essigsäure, die erzielbare Essigsäurekonzen- tration.
Der Zuckergehalt der verschiedenen Frucht- Sorten, die zur Bereitung von Fruchtessig in Betracht kommen, ist schwankend. Der mitt lere Zuckergehalt beträgt nach Angaben im Schrifttum beispielsweise in Gewichtsprozen ten bei Äpfeln 7,2, Birnen 8,2, Kirschen 10,2, bei vielen andern Früchten, beispielsweise bei vielen Beeren, noch wesentlich weniger.
Die natürliche Alkoholkonzentration des für die Herstellung von Fruchtessig dienenden Fruchtweines war bisher bestimmend für die Konzentration an Essigsäure im Fruchtessig, wenn man die Fruchtsäfte, Fruchtauszüge oder Fruchtmaischen nicht vor ihrer Vergä rung mit zusätzlichem Zucker (Fremdzucker, wie Rübenzucker oder Stärkezucker) ver setzte, das heisst "aufzuckerte", was, falls überhaupt, doch nur in gewissen Grenzen gestattet ist. Die Aufzuckerung von Frucht säften, Fruchtauszügen oder Fruchtmaischen stellt eine Art Notbehelf dar.
Von dieser Massnahme wird meist nur Gebrauch gemacht, weil die Vergärung zuckerarmer Rohsäfte auf Schwierigkeiten stösst, indem leicht Ne-
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ben- <SEP> und <SEP> Fehlgärungen <SEP> auftreten. <SEP> Aitoli
<tb> macht <SEP> die <SEP> Verarbeitunb <SEP> von <SEP> alkoliolisclicii
<tb> Flüssigkeiten <SEP> niederer <SEP> Alkoholkonzentration
<tb> bei <SEP> der <SEP> fernienlativen <SEP> @ssigsüurelüldun@"
<tb> Schwierigkeiten <SEP> bakteriolo-ische#r <SEP> Art, <SEP> in, < ler sondere <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Schnellessigvcrf:
riiren.
<tb> welche <SEP> oft <SEP> schwere <SEP> Störungen <SEP> der <SEP> Erzun@-iing
<tb> durch <SEP> fi-iihzeitige <SEP> Versehleininng <SEP> der <SEP> Appa raturen, <SEP> Herabminderung <SEP> der <SEP> Ansbenle, <SEP> Qua lität <SEP> und <SEP> der <SEP> Haltbarkeit <SEP> des <SEP> gewonnenen
<tb> Essigs <SEP> bedeuten. <SEP> Versätiei-l <SEP> inan <SEP> alkoliolannc
<tb> Flüssigkeiten <SEP> nach <SEP> den <SEP> hekannlen <SEP> l@ssigver fahren <SEP> mit <SEP> ruhender <SEP> Decke. <SEP> so <SEP> inn13 <SEP> inan
<tb> lange <SEP> Säuerungszeiten, <SEP> einen <SEP> crliühten <SEP> Ranin bedarf <SEP> und <SEP> alle <SEP> jene <SEP> weiteren <SEP> Nachteile <SEP> in
<tb> Kauf <SEP> nehmen, <SEP> die <SEP> zur <SEP> Eitifiilii'ting <SEP> des
<tb> Sehnellessigverfahrens <SEP> geführt- <SEP> traben. <SEP> abge sehen <SEP> davon.
<SEP> dass <SEP> die <SEP> nach <SEP> diesum <SEP> Verfahren
<tb> erhaltenen <SEP> Essige <SEP> zufolge <SEP> ihre. <SEP> nicrlri!.;cii
<tb> Gehaltes <SEP> an <SEP> Essigsätue <SEP> keine <SEP> zulricd < @nslcl lende <SEP> I3altbarkeit <SEP> besitzen. <SEP> Der <SEP> Zusatz <SEP> von
<tb> F <SEP> remdzricker <SEP> züi <SEP> den <SEP> Säften, <SEP> Auszügen <SEP> oder
<tb> Maisehen <SEP> ei>müglieht <SEP> es <SEP> zwar, <SEP> zu <SEP> a@l;
o@io@rei elieren <SEP> Flüssigkeiten, <SEP> als <SEP> sie <SEP> das <SEP> nicht <SEP> auf gezuelzei-te <SEP> Gut <SEP> liefern <SEP> würde. <SEP> züi <SEP> gelangen.
<tb> nimmt <SEP> jedoch <SEP> den <SEP> erzielten <SEP> Produkten <SEP> den
<tb> Charakter <SEP> eines <SEP> Naturproduktes. <SEP> Wollte <SEP> nian
<tb> einen <SEP> Obstessig <SEP> aus <SEP> Destillaten, <SEP> wie <SEP> rohem
<tb> Branntwein <SEP> aus <SEP> Trestern. <SEP> Weingeläger, <SEP> Pflau- inen <SEP> oder <SEP> Kirschen. <SEP> dci- <SEP> gebrannt <SEP> ?0 <SEP> bis
<tb> Alkohol <SEP> enthält, <SEP> verarbeiten. <SEP> so <SEP> würde.
<SEP> wie
<tb> bekannt <SEP> ist, <SEP> das <SEP> Aroma <SEP> rles <SEP> Essigs <SEP> vollstän dig <SEP> zerstört <SEP> werden, <SEP> so <SEP> dass <SEP> der <SEP> fertige <SEP> Essig
<tb> von <SEP> reinem <SEP> Spritessig <SEP> nicht <SEP> nnierschieden
<tb> werden <SEP> kann. <SEP> Das <SEP> vorlierende <SEP> Verfahren <SEP> ei- möglielit <SEP> es, <SEP> alle <SEP> diese <SEP> Seliwierigkeiten <SEP> lind
<tb> Nachteile <SEP> zu <SEP> vermeiden.
<tb>
Das <SEP> Verfahren <SEP> gemäss <SEP> der <SEP> Erfinrlnng <SEP> zur
<tb> Herstellung <SEP> von <SEP> Essig <SEP> aus <SEP> Frischten <SEP> durch
<tb> alkoholische <SEP> Gärurig <SEP> und <SEP> @ssigg@irung <SEP> ist <SEP> da durch <SEP> gekennzeichnet, <SEP> da.ss <SEP> mindestens <SEP> einem
<tb> Teile <SEP> des <SEP> aus <SEP> den <SEP> Friiehten <SEP> üereiteten <SEP> flüssi gen <SEP> Gärgiftes <SEP> eine <SEP> solche <SEP> Menge <SEP> Nasser <SEP> spä testens <SEP> unmittelbar <SEP> vor <SEP> der <SEP> Essiggärung <SEP> ent zogen <SEP> wird,
<SEP> dass <SEP> die <SEP> der <SEP> Essiggärung <SEP> züi <SEP> un terwerfende <SEP> ungebrannte <SEP> alkoholische <SEP> Flüs sigkeit <SEP> den <SEP> aus <SEP> dem <SEP> Zucker <SEP> der <SEP> Früchte <SEP> ge bildeten <SEP> Alkohol <SEP> in <SEP> einer <SEP> höheren <SEP> Konzen- tration enthält. als sie leim Vergärungspro- dukt des aus den verarbeiteten Früchten ge- winnbaren Presssaftes wäre und sich nach durchgeführter Essiggärung ein Essig ergibt, der mehr als<B>5</B> Gcw.-Prozent Essigsäure.
ent- liiilt. Unter flüssigem Gärgut werden vorlie- (rend I'ruchtsüfYc, Fruchl-auszüge und der flüssige Teil von Fruchtmaischen, und zwar sowohl vor als auch nach der alkoholischen Gärung verstanden.
Vorzugsweise wird die durch den Wasser entzug erreichte Alkoholkonzentration der der Essiggärung züi unterwerfenden unge- brannten alkoholischen Flüssigkeit so hoch bemessen, class n acli durchgeführter Essig- gärung ein Essig erhalten wird, der minde- stens 8 Gew.-Prozente Essigsäure enthält.
l)as Verfahren gemäss der Erfindung ist. vorzugsweise für die Verarbeitung von Kern obst, insbesondere von Kernobst mit seinem natürlichen Wassergehalt, bestimmt.
Zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens kann man beispielsweise den CTe- halt des C]'riirgiites (z. B.
Fruchtsaft. Frucht- inaische oder durch Extraktion bezw. Diffu sion gewonnener Friichtanszug) an natür- lichem Zucker erhöhen, indem man das Gär gut in schonender Weise nach an sich be kannten 3lethoden konzentriert. z. B. die Säfte.
Auszüge oder Maischen durch vorsich tiges Eindampfen, zweckmässig im Vakuum oder durch Versprühen in Ltift und dergl. einengt.
Eine andere dienliche, an sich be kannte Art der honzentriernng des Gärgutes besteht, in dein Ausfrieren eines Teils seines @\Tasscrs. plan kann einein solchen Gefrier- prozess, der den Vorteil aufweist.
dass durch die Kälte auch kolloide Stoffe, insbesondere Eiweissstoffe, ausgeschieden werden, die un vergorenen Säfte, Auszüge oder Maischen unterwerfen, wobei diese durch Ausfrieren von Wasser in bezug auf den Gehalt an Früchtezucker konzentriert werden. Ferner kann man ein zuckerarmes Gärgut mit. einem eingedickten Fruchtsaft vermischen, wobei also einem Teil der Mischung, nämlich dem konzentrierten Fruchtsaft, Wasser entzogen ist.
Die zum Beispiel so mit natürlichem Früchtezucker angereicherten Konzentrate werden dann für die Ausführung des erfin dungsgemässen Verfahrens der alkoholischen Gärung unterworfen, wodurch alkoholische Flüssigkeiten von erhöhtem Alkoholgehalt gewonnen werden, die erfindungsgemäss der Essiggärung unterworfen werden. Es kann auch das Gärgut ohne vorhergehende Kon zentration der Alkoholgärung unterworfen und dann der Alkoholgehalt des vergorenen Gutes durch Wasserentziehung (wobei das alkoholische Gut nicht destilliert gebrannt wird), beispielsweise durch Ausfrieren eines Teils des Wassers, erhöht und hernach die Essiggärung durchgeführt werden.
In allen diesen Fällen erfolgt der erfin dungsgemässe Wasserentzug an dem auf Essig zu verarbeitenden flüssigen Gärgut spätestens vor Beginn der Essiggärung, wobei der Was serentzug auch an einem, mehreren oder allen Teilen einer Mischung, und zwar vor, während oder nach der alkoholischen Gärung bewirkt werden kann. Anstatt oder neben frischen Früchten können auch getrocknete Früchte, beispiels weise gedörrte Birnen, Apfel, Zwetschgen usw. benutzt und aus diesen Fruchtauszüge oder Fruchtmaischen bereitet werden, die be reits einen höheren Gehalt an Früchtezucker, im Vergleich mit den Presssäften der frischen Früchte, aufweisen, z.
B. indem man die ge trockneten Früchte mit Flüssigkeit, beispiels weise Wasser oder Fruchtsäften, einmaischt (bezw. mazeriert) und dann erfindungsgemäss vor oder nach Durchführung der alkoholi schen Gärung noch einen Anteil des Wassers entzieht.
Unter Umständen kann es zweckmässig sein, unmittelbar von der Presse kommende Rohsäfte oder Maischen oder wenig konzen- irierte Auszüge soweit. durch Eindampfen usw. zu konzentrieren, dass der hierdurch an gereicherte natürliche Zucker eine Konservie- iaing des Gutes bewirkt. Zur späteren erfin dungsgemässen Verarbeitung wird man dann die im eigenen Zucker konservierten Produkte wieder durch Zusatz von etwas Wasser oder zuckerarmen Gärgut verdünnen.
Wenn man die Presssäfte, Maischen oder Auszüge bis zu einem zur unmittelbaren Ver- gärung auf einer erfindungsgemässen Alko holkonzentration geeigneten Grad konzen triert, oder darüber hinaus bis zur Konser vierung im eigenen Zucker verdickt und her nach bei Anstellung zur Vergärung in einem späteren Zeitpunkt wieder bis zu dem ge wünschten Zuckergehalt verdünnt, so hat man den Vorteil, dass die Gärung mit gerin geren Mengen Gärgut, verglichen mit der bis herigen Arbeitsweise, durchgeführt werden kann,
was nicht nur eine Ersparnis an Gär- raum und apparativen Hilfsmitteln bedeutet, sondern auch eine bessere Überwachung der Gärung ermöglicht. Es kann auch zweck mässig sein, durch scharfe Filtration ent keimte Säfte zu verarbeiten. Für die alkoho lische Gärung verwendet man vorzugsweise kräftige stark gärende Reinzuchthefen, z. B.
saecharomyces ellipsoideus (Stamm Südwein oder Stamm Walporzheim) oder schizosaccha- romyces mellacei Jörgensen oder andere oder geeignete Kombinationen solcher Hefestämme.
Durch Mischung von verschiedenen Kon zentraten ein und derselben Fruchtgattung oder auch verschiedener Fruchtgattungen, beispielsweise Apfel und Birnen, kann man, insbesondere wenn unvergorene Konzentrate gemischt oder die Konzentrate während der Gärung zusammengebracht werden, mit ge ringerem Kraftaufwand, Raumbedarf und grösserer Sicherheit als bisher einheitliche Produkte erzielen, was für die Standardisie rung von grossem Wert ist.
Für die Ausfüh rung der Erfindung hat sich eine Arbeits weise als besonders vorteilhaft erwiesen, bei welcher zunächst ein Saft von nicht oder nur schwach erhöhtem Zuckergehalt in Gärung versetzt wird, und dann ein Konzentrat von hohem Zuckergehalt zu der in Gärung be findlichen Flüssigkeit zulaufen gelassen und das Ganze vergoren wird. Diese Art der Gär führung erleichtert erheblich die Vergärung der Konzentrate.
Ferner kann man, allen- falls entkeimte, Fruchtweine niederer Alko holkonzentration mit einem ans Früchten ge wonnenen unvergorenen Konzentrat vermi schen und die Mischung vergären lassen. In beiden Fällen kann selbstverständlich die An reicherung an natürlichem Zucker auch durch Zusatz des Konzentrates irre halbflüssigen bis festen Zustand erfolgen.
In allen diesen Fäl len erfolgt der '\Vasserenizug mindestens an einem Teil des Gärgutes. da die mitverwende- ten Konzentrate durch Wasserentzug an Früehtezucker angereichert sind.
Tiie Oxydation fies Alkohols der vergore- non Flüssigkeiten kann nach üblichen 3letho- den, insbesondere auch nach dem 'Sehnell- essigverfahren, bewirkt werden.
Die fermentative Oxydation der alkoholi schen Flüssigkeiten mit einem erheblich höhe- ren Alkoholgehalt als einer Essigsäurekon- zentration von :
5 Gew.-Prozent im Endpro dukt entspricht, vermindert die Betriebs schwierigkeiten und Quali.tätsversehlechterun- gen, die bei der Verarbeitung niedrigprozen- tiger alkoholischer Fruchtweine zufolge von Infektionen, insbesondere durch Schleimbak terien, die sich in wenig Alkohol und Essig säure enthaltendem Gut leicht entwickeln, auftreten.
Überdies lassen sich, wie Versuche ergaben, nach dem Verfahren der Erfindung hiihere Ausbeuten an Essigsäure, auf den Alkoholgehalt bezogen, erzielen, indem Vber- oxydationsvorgänge hintangehalten werden. Die Gefahr der Verschleimung und Überoxy dation ist bekanntlich um so geringer, je alkoholreicher das auf Essig zu verarbeitende Gut ist.
Man kann nach dem Verfahren ge mäss der Erfindung, zumeist infolge einer reicheren Veresterung. Essige von besonders aromatischem Charakter erhalten. insbeson dere dann. wenn hei der Herstellung der alko holischen Flissigkeit stark bukettbildende Mikroorganismen zugegen sind.
:4 ttsf ührungsbeispiel: 12@@t1@1 Liter möglichst rein zentrifugierter und filtrierter Birnensaft mit einem Zucker gehalt von 12 Gew.-Prozent werden im Va- kaum bei 3:> bis -1()" f_' so lange eingedampft, bis der Gehalt ;in natürlichem Zucker auf 24 Gew.-Prozent angestiegen ist.
Es werden so zirka 60(1I) Lit.cr Dicksaft erhalten, die mit 120() g Aninioniuniclilorid und 100Liter stür misch gärender Anstellhcfe (z. B. Heferein zucht Gumpoldskirclien) innig vermengt wer den. wobei die Mischung zweckmässig mit Hilfe einer sterilen I\mlaufpumpe vorgenoin- inen wird.
Die bald nach der Dlischung ein setzende stürmische Gärung ist je nach der Gärführung in ? bis 3 Wochen beendet. wor auf die Nachgärung folgt, die je nach den Umständen in längstens 2 bis 3 Monaten be endet ist. Der so erhaltene Obstwein zeigt 11,8 Vol.-Prozent Alkoholgehalt. Nach been deter Gärung wird vom Trub sauber abgesto chen, geschönt, blank filtriert und zweck mässig 3 Monate zum Zwecke der Abschei- dung kolloidal gelöster Substanzen gelagert.
allenfalls neuerlich filtriert, sodann auf einem Schnellessigbildner in Essig übergeführt, wo bei ein Essig mit einem Gehalt von etwa<B>10</B> Gew.-Prozent Essigsäure und 0,4 Vol.-Prozent Restalkohol erhalten wird.
Es ist schon vorgeschlagen worden, bei der Herstellung von Essig aus Melonensäften zum Zwecke der Vertiefung der Farbe, der Verbesserung des Körpers und des Ge schmackes, die Säfte vor der alkoholischen Gärung bis zu einer Normaldichie entspre chend einem Zuckergehalt von 8 Gew.-Pro- zent einzudampfen, wodurch gleichzeitig a.ucli bei schwankendem ZuckergPhalt der Säfte die gleichbleibende übliche Säurekonzentration sichergestellt werden sollte.
Die durch Ver- gärung eines derartigen Saftes gewonnene alkoholische Flüssigkeit weist jedoch einen zu geringen Alkoholgehalt auf, um ohne Schwierigkeit auf Essig nach dem Schnell essigverfahren verarbeitet werden zii können. abgesehen davon, dass auch schon bei der alkoholischen Gärung infolge des niedrigen Zuckergehaltes die bereits angegebenen Nach teile auftreten.
Zudem gelangte man mit Hilfe dieses Verfahrens nur zii schwachem Melonenessig, keinesfalls über 5 Gew.-Prozent Essigsäuregehalt, da einem Zuckergehalt von 8 Gew.-Prozent ein Essigsäuregehalt von höchstens 3,5 Gew.-Prozent entspricht.
Die Herstellung von Fruchtweinen aus konzentrierten Fruchtsäften und das Ausfrie ren von Wasser aus Fruchtweinen war bereits bekannt, nicht dagegen, dass ein erhöhter Ge halt der Säfte an natürlichem Zucker bezw. ein erhöhter Gehalt der Fruchtweine an dem natürlichen Zucker entstammendem Alkohol für die Herstellung von Fruchtessigen von Vorteil ist. Man ist so bisher an der Möglich keit vorbeigegangen, bei der Verarbeitung von zuckerarmen Früchten, ohne durch Auf zuckern oder Aufspriten die Beschaffenheit des Essigs zu beeinträchtigen, die bisher be standenen Erzeugungsschwierigkeiten zu ver meiden und dabei hochprozentige und zu- 0 <B>01</B> eich hochwertige Essige zu gewinnen.
Process for the production of vinegar from fruits. The invention relates to a method for the production of fruit vinegar, e.g. B. those from pome fruit, stone fruit and berries, such as. B. apples, pears, cherries, plums, Pfirsi chen, apricots, Reineclauden, mirabelle plums, possibly also oranges, mulberries, gooseberries, currants, so z. B. also from low-sugar fruits, as well as from inferior, that is low-sugar qualities of fruits.
It is known to use fruit and berry wine to make fruit vinegar. Since the alcohol content of natural fruit wines depends on the sugar content of the fermented fruits, the sugar content of the processed fruits in the production of fruit vinegar through direct alcoholic fermentation of the fruit juices, fruit extracts or fruit mashes, followed by the oxidation of the alcohol formed to acetic acid, determines the acetic acid concentration that can be achieved - tration.
The sugar content of the different types of fruit that can be used for the preparation of fruit vinegar varies. According to information in the literature, the mean sugar content is, for example, in percent by weight for apples 7.2, pears 8.2, cherries 10.2, and much less for many other fruits, for example many berries.
The natural alcohol concentration of the fruit wine used for the production of fruit vinegar was previously the determining factor for the concentration of acetic acid in the fruit vinegar if the fruit juices, fruit extracts or fruit mashes were not mixed with additional sugar (foreign sugar, such as beet sugar or starch sugar) before they were fermented means "aroused", which, if at all, is only permitted within certain limits. The saccharification of fruit juices, fruit extracts or fruit mashes is a kind of stopgap measure.
This measure is usually only used because the fermentation of low-sugar raw juices encounters difficulties in that
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ben- <SEP> and <SEP> false fermentations <SEP> occur. <SEP> Aitoli
<tb> <SEP> does the <SEP> processing <SEP> of <SEP> alkoliolisclicii
<tb> liquids <SEP> lower <SEP> alcohol concentration
<tb> at <SEP> the <SEP> tele-native <SEP> @ ssigsüurelüldun @ "
<tb> Difficulties <SEP> bacteriological # r <SEP> type, <SEP> in, <ler special <SEP> after <SEP> the <SEP> fast vinegar method:
riiren.
<tb> which <SEP> often <SEP> severe <SEP> disturbances <SEP> the <SEP> Erzun @ -iing
<tb> by <SEP> in-time <SEP> failure <SEP> of <SEP> equipment, <SEP> reduction <SEP> of <SEP> level, <SEP> quality <SEP> and <SEP> der <SEP> shelf life <SEP> of the <SEP> obtained
<tb> vinegar <SEP> mean. <SEP> Versätiei-l <SEP> inan <SEP> alkoliolannc
<tb> Liquids <SEP> after <SEP> the <SEP> hekannlen <SEP> drive <SEP> with <SEP> stationary <SEP> cover. <SEP> so <SEP> inn13 <SEP> inan
<tb> long <SEP> acidification times, <SEP> a <SEP> crude <SEP> Ranin requires <SEP> and <SEP> all <SEP> those <SEP> other <SEP> disadvantages <SEP> in
<tb> Purchase <SEP> take <SEP> the <SEP> to <SEP> Eitifiilii'ting <SEP> des
<tb> String vinegar process <SEP> guided- <SEP> trot. <SEP> apart from <SEP>.
<SEP> that <SEP> the <SEP> after <SEP> this to <SEP> procedure
<tb> obtained <SEP> vinegars <SEP> according to <SEP> their. <SEP> nicrlri!.; Cii
<tb> content <SEP> of <SEP> acetic acid <SEP> no <SEP> permissible <@nslcl lende <SEP> I3 age <SEP>. <SEP> The <SEP> addition <SEP> of
<tb> F <SEP> remdzricker <SEP> for <SEP> the <SEP> juices, <SEP> extracts <SEP> or
<tb> Maisehen <SEP> ei> it is possible <SEP> it <SEP>, <SEP> to <SEP> a @ l;
o @ io @ get <SEP> liquids, <SEP> as <SEP> they <SEP> would deliver <SEP> not <SEP> on the indicated <SEP> good <SEP> <SEP>. <SEP> go to <SEP>.
<tb> <SEP> accepts <SEP> the <SEP> achieved <SEP> products <SEP> however
<tb> Character <SEP> of a <SEP> natural product. <SEP> wanted <SEP> nian
<tb> a <SEP> fruit vinegar <SEP> made from <SEP> distillates, <SEP> like <SEP> raw
<tb> Brandy <SEP> made from <SEP> pomace. <SEP> wine storage, <SEP> plums <SEP> or <SEP> cherries. <SEP> dci- <SEP> burned <SEP>? 0 <SEP> to
<tb> contains alcohol <SEP>, process <SEP>. <SEP> so <SEP> would.
<SEP> like
<tb> is known <SEP>, <SEP> the <SEP> aroma <SEP> rles <SEP> vinegar <SEP> are completely <SEP> destroyed <SEP>, <SEP> so <SEP> that <SEP> the <SEP> finished <SEP> vinegar
<tb> not different from <SEP> pure <SEP> spirit vinegar <SEP>
<tb> can be <SEP>. <SEP> The <SEP> preceding <SEP> procedure <SEP> possibly <SEP> it, <SEP> all <SEP> these <SEP> selections <SEP>
<tb> Avoid <SEP> disadvantages compared to <SEP>.
<tb>
The <SEP> procedure <SEP> according to <SEP> of the <SEP> execution <SEP> for
<tb> Production <SEP> of <SEP> vinegar <SEP> from <SEP> fresh <SEP>
<tb> alcoholic <SEP> fermented <SEP> and <SEP> @ ssigg @ irung <SEP> is <SEP> because marked by <SEP>, <SEP> da.ss <SEP> at least <SEP> one
<tb> Part <SEP> of <SEP> from <SEP> the <SEP> fresh <SEP> prepared <SEP> liquid <SEP> fermentation poison <SEP> one <SEP> such <SEP> amount <SEP> wet < SEP> at the latest <SEP> immediately <SEP> before <SEP> the <SEP> vinegar fermentation <SEP> is withdrawn <SEP>,
<SEP> that <SEP> the <SEP> of the <SEP> vinegar fermentation <SEP> to the <SEP> subject <SEP> unfired <SEP> alcoholic <SEP> liquid <SEP> the <SEP> from <SEP> the <SEP> Sugar <SEP> of the <SEP> fruits <SEP> contains <SEP> formed <SEP> alcohol <SEP> in <SEP> a <SEP> higher <SEP> concentration. when it would be the fermentation product of the pressed juice that can be obtained from the processed fruits and after vinegar fermentation has been carried out, a vinegar is obtained that contains more than <B> 5 </B> percent by weight acetic acid.
reveals. Liquid fermentation material is understood to mean the present (rend I'ruchtsüfYc, fruit extracts and the liquid part of fruit mash, both before and after alcoholic fermentation.
The alcohol concentration of the unburned alcoholic liquid that is subjected to the vinegar fermentation is preferably so high that, after vinegar fermentation has been carried out, a vinegar is obtained which contains at least 8 percent by weight acetic acid.
l) is the method according to the invention. primarily intended for processing pome fruit, especially pome fruit with its natural water content.
In order to carry out the method according to the invention, one can, for example, use the CT content of the carbon dioxide (e.g.
Fruit juice. Fruit inaische or by extraction respectively. Increase in the amount of natural sugar obtained by diffusion of the fruit by carefully concentrating the fermentation according to known methods. z. B. the juices.
Extracts or mashing by careful evaporation, expediently in a vacuum or by spraying in pencil and the like.
Another useful, well-known way of centering the fermentation material consists in freezing out part of its cup. plan can include such a freezing process that has the advantage.
that the cold also excretes colloidal substances, in particular protein substances, which subject unfermented juices, extracts or mashes, whereby these are concentrated by freezing out water with regard to the content of fruit sugar. You can also use a low-sugar digestate. Mix a thickened fruit juice, so a part of the mixture, namely the concentrated fruit juice, water is removed.
The concentrates thus enriched with natural fruit sugar, for example, are then subjected to alcoholic fermentation for the execution of the method according to the invention, whereby alcoholic liquids of increased alcohol content are obtained, which according to the invention are subjected to vinegar fermentation. The fermentation material can also be subjected to alcohol fermentation without prior concentration and then the alcohol content of the fermented material can be increased by removing water (whereby the alcoholic material is not distilled), for example by freezing part of the water, and then carrying out the vinegar fermentation.
In all of these cases, the inven tion of the dehydration of the liquid fermentation material to be processed on vinegar takes place at the latest before the start of the vinegar fermentation, with the extraction of water also being effected on one, several or all parts of a mixture, namely before, during or after the alcoholic fermentation can. Instead of or in addition to fresh fruits, dried fruits, e.g. dried pears, apples, plums, etc. can be used and fruit extracts or fruit mashes can be prepared from these, which already have a higher content of fruit sugar compared to the pressed juices of the fresh fruits, z.
B. by mashing the ge dried fruits with liquid, for example water or fruit juices (or macerated) and then according to the invention before or after carrying out the alcoholic fermentation still removes a portion of the water.
Under certain circumstances it can be useful to use raw juices or mashes coming directly from the press or little concentrated extracts. to concentrate by evaporation, etc., that the natural sugar enriched in this way causes a preservation of the goods. For later processing according to the invention, the products preserved in their own sugar will then be diluted again by adding a little water or low-sugar digestate.
If the pressed juices, mashes or extracts are concentrated up to a degree suitable for immediate fermentation at an alcohol concentration according to the invention, or furthermore thickened up to preservation in their own sugar and then again up to at a later point in time when employed for fermentation diluted to the desired sugar content, you have the advantage that the fermentation can be carried out with smaller amounts of fermentation material compared to the previous method,
which not only means a saving in fermentation space and equipment, but also enables better monitoring of fermentation. It can also be useful to process juices that have been sterilized by sharp filtration. For the alcoholic fermentation one preferably uses strong strong fermenting pure yeast, z. B.
saecharomyces ellipsoideus (Südwein strain or Walporzheim strain) or schizosaccharomyces mellacei Jörgensen or other or suitable combinations of such yeast strains.
By mixing different concentrates of the same type of fruit or different types of fruit, for example apples and pears, it is possible, especially when unfermented concentrates are mixed or the concentrates are brought together during fermentation, with less effort, space requirements and greater security than previously uniform products achieve what is of great value for standardization.
For the execution of the invention, a working method has proven to be particularly advantageous in which first a juice of no or only slightly increased sugar content is fermented, and then a concentrate of high sugar content is allowed to run into the fermenting liquid and the whole is fermented. This type of fermentation management facilitates the fermentation of the concentrates considerably.
In addition, fruit wines with a lower alcohol concentration that have been sterilized can be mixed with an unfermented concentrate obtained from the fruit and the mixture can be fermented. In both cases, of course, the natural sugar can also be enriched by adding the concentrate in a semi-liquid to solid state.
In all of these cases, at least part of the digestate is drawn in. because the concentrates used are enriched in early morning sugar by removing water.
The oxidation of bad alcohol in fermented liquids can be effected according to the usual methodes, in particular also according to the vinegar process.
The fermentative oxidation of alcoholic liquids with a considerably higher alcohol content than an acetic acid concentration of:
5 percent by weight in the end product, reduces operational difficulties and deterioration in quality, which can easily occur when processing low-percentage alcoholic fruit wines due to infections, especially due to slime bacteria, which can easily be found in goods containing little alcohol and acetic acid develop, occur.
In addition, as experiments have shown, higher yields of acetic acid, based on the alcohol content, can be achieved using the process of the invention by preventing overoxidation processes. The risk of mucilage and overoxy dation is known to be lower, the more alcoholic the vinegar is to be processed.
One can use the process according to the invention, mostly as a result of a richer esterification. Get vinegars with a particularly aromatic character. especially then. if strong bouquet-forming microorganisms are present during the production of the alcoholic liquid.
: 4 ttsf ührungsbeispiel: 12 @@ t1 @ 1 liter as pure as possible centrifuged and filtered pear juice with a sugar content of 12 percent by weight are hardly evaporated at 3:> to -1 () "f_ 'until the content; in natural sugar has risen to 24 percent by weight.
About 60 (11) liters of syrup are obtained, which are intimately mixed with 120 () g of anionic chloride and 100 liters of rapidly fermenting pitch (e.g. yeast from Gumpoldskirclien). The mixture is expediently pre-poured with the aid of a sterile circulation pump.
The stormy fermentation that sets in soon after the mixture is, depending on the fermentation process, in? ended up to 3 weeks. what follows the secondary fermentation, which, depending on the circumstances, ends in a maximum of 2 to 3 months. The fruit wine obtained in this way has an alcohol content of 11.8 percent by volume. After fermentation is complete, the lees are tapped clean, fined, filtered blank and stored for 3 months for the purpose of separating colloidally dissolved substances.
if necessary again filtered, then converted into vinegar on a rapid vinegar maker, where a vinegar with a content of about 10 percent by weight acetic acid and 0.4 percent by volume of residual alcohol is obtained.
It has already been proposed that in the production of vinegar from melon juices for the purpose of deepening the color, improving the body and the taste, the juices before alcoholic fermentation up to a normal density corresponding to a sugar content of 8 percent by weight cent to evaporate, whereby a.ucli should at the same time ensure the usual acid concentration with fluctuating sugar content of the juices.
The alcoholic liquid obtained by fermentation of such a juice, however, has too low an alcohol content to be processed without difficulty on vinegar according to the fast vinegar process. apart from the fact that the disadvantages already mentioned also occur during alcoholic fermentation due to the low sugar content.
In addition, only two weak melon vinegar was obtained with the aid of this method, in no way over 5 percent by weight acetic acid content, since a sugar content of 8 percent by weight corresponds to an acetic acid content of at most 3.5 percent by weight.
The production of fruit wines from concentrated fruit juices and the freezing of water from fruit wines was already known, but it was not against the fact that an increased Ge content of the juices in natural sugar or. An increased content of the fruit wines in alcohol, which comes from natural sugar, is advantageous for the production of fruit vinegars. So far, the possibility of processing low-sugar fruits without affecting the consistency of the vinegar by adding sugar or sprinkling has been passed by, avoiding the previous production difficulties and thereby producing high-percentage and too-0 <B> 01 < / B> gaining high quality vinegars.