Verfahren und Einrichtung zum Schnellpökeln von Fleisch. Die Erfindung bezieht sich auf die Schnellpökelung von Fleischstücken, bei spielsweise Schinken, unter Einführung der Pökellake in das Innere des Fleischstückes, während sich dasselbe in einem Raum mit vermindertem Druck befindet.
Zur Verkürzung der zur Pökelung von Fleisch und andern Stoffen tierischen Ur sprunges erforderlichen Zeit gegenüber der früher allein angewandten Trocken- oder Nasssalzung sind in neuerer Zeit eine Anzahl sogenannter Schnellpökelverfahren entwickelt worden.
Das bekannteste dieser Verfahren ist die unter dem Namen 'Spritzsalzung be kannte Methode, beider die Pökellake durch Hohlnadeln, die in das Fleisch eingestochen werden, unter erhöhtem Druck in das Fleischinnere eingespritzt wird. Obwohl die Spritzsalzung eine erhebliche Verkürzung der Pökelzeit möglich machte, bedingt sie doch noch in -der Regel eine Lagerung des ge spritzten Fleisches von etwa 10 bis 14 Tagen, damit die Lake die Fleischmasse gleich- mässig durchdringt.
Ein anderer Nachteil der Spritzsalzung liegt darin, dass das Fleisch durch das mehrfache Einstechen der Lakennadeln beschädigt und unansehnlich wird. Auch ist die Konzentration der Lake vielfach auch nach längerem - Nachlagern nicht genügend gleichmässig über die ganze Ausdehnung des Fleischstückes, was damit zusammenhängt, dass die Lake nur an ver hältnismässig wenigen Stellen in das Fleisch eingeführt werden kann.
Um die Mängel der Spritzsalzung zu ver meiden, hat man ferner vorgeschlagen, die Lake unter erhöhtem Druck in das Adern- svstem einzuführen, von wo sie sich bedeu tend gleichmässiger als bei der Spritzsalzung durch die Fleischmasse verteilt. Indessen gelingt es auf diese Weise nicht, auch Speck und Schwarte zu pökeln, so dass man auch bei.diesem Verfahren eine Nachpökelung vor nehmen muss.
Schliesslich hat man noch versucht, die Pökellake unter Anwendung eines Vakuums in das Fleisch einzuführen, beispielsweise derart, dass das Fleischstück zunächst einem Vakuum ausgesetzt wurde und dann in Lake eingetaucht wurde. Durch das Vakuum wird die Fleischmasse aufgelockert, so :dass die Lake eindringen kann, allerdings nur in die Randschichten mit der erstrebten hohen Ge schwindigkeit, während die Pökelung des Kernes ziemlich lange Zeit dauert.
Die vorliegende Erfindung, deren Ziel darin liegt, ein Pökelverfahren zu entwickeln, das eine schnelle, aber in ihrer Wirkung genau so günstige Pökelung ergibt, wie die ältere Trocken- oder Na.sssalzung, geht von der Feststellung aus, da.ss ein Fleischstück, welches einem Vakuum ausgesetzt wird, eine solche Auflockerung erfährt, dass sich die Lake aus dem Innern .der Masse überraschend schnell und gleichmässig durch alle Schich ten des Fleisches, und zwar auch durch Speck und Schwarte verteilt, ohne dass an oder in dem Fleischstück irgendwelche schäd lichen Erscheinungen zu beobachten sind.
Das den Gegenstand der Erfindung bil dende Schnellpökelverfahren besteht darin, die Pökellake in das zu pökelnde Fleisch stück. welches sich in einem Raum mit ver mindertem Druck (Takuum) befindet, durch das Adernsystem einzuführen, indem die Hauptader mit einer zweckentsprechenden Kanüle oder dergleichen verbunden wird, an welche die Lakezuleitung angeschlossen ist.
Ferner besteht die Erfindung in einer Einrichtung zur Ausführung des neuen Schnellpökelverfahrens, welche durch einen verschliessbaren, mit einer Evakuierungsein- richtung verbundenen Behälter für das zu pökelnde Fleischstück gekennzeichnet ist und durch eine im Innern dieses Behälters an geordnete Kanüle zum Anschluss an das Adernsystem des Fleischstückes, wobei die Kanüle mittels einer nachgiebigen,
biegsamen Leitung mit der in das Innere des Behälters führenden Lakezuleitung verbunden ist.
Weiter ist vorgesehen, dass die Lake ge gebenenfalls in das Adernsystem unter er höhtem Druck eingeführt wird, während das Äussere des Fleischstückes einem Vakuum ausgesetzt ist, und dass der Lakehehälter vor der Wiederherstellung des normalen Druckes mit Lake gefüllt wird, wodurch das Ein dringen der Lake in die Randschichten des Fleisches erleichtert wird.
'Schliesslich können mehrere Kanülen in dem Pökelbehälter vorgesehen werden, um gleichzeitig mehrere Fleischstücke behandeln zu können, und die Kanüle und gegebenen falls auch die ganze Lakeleitung können aus einem nichtmetallischen, gegen die Lake widerstandsfähigen Material hergestellt sein.
Auf der Zeichnung ist in Fig. 1 eine zur Verwirklichung der Erfindung geeignete Einrichtung teilweise in einem senkrechten Schnitt und teilweise in Seitenansicht dar gestellt. Fig. 2 gibt eine Seitenansicht .der Kanüle in grösserem Massstabe wieder.
Zur Aufnahme des zu pökelnden Fleisch stückes 1, beispielsweise eines Schinkens, dient ein Behälter 2, der mit Füssen 3 auf einem geeigneten Gestell 4 angeordnet ist. Der Behälter 2 kann mittels eines um & ha.r- niere 5 aufklappbaren Deckels 6 verschlos- sen werden. Zur Abdichtung zwischen Deckel und Behälter dient eine geeignete Dichtung 7, beispielsweise eine Gummidich tung. Aufgeklappt nimmt der Deckel etwa die durch die strichpunktierten Linien 8 an gedeutete Stellung ein.
Vom Behälter 2 führt eine von einem Ab sperr und Regulierventil 9 beherrschte Rohr leitung 10 zu einer Luftpumpe 11, die mit dem zugehörigen Antriebsmotor 12 auf einer Wandkonsole .13 angeordnet ist. Die Luft pumpe 11 ist so ausgebildet, da.ss sie die in dem Behälter 2 befindliche Luft ansaugt, bis jener Unterdruck im Behälter erreicht ist, der für das erfindungsgemässe Pökelverfah ren benötigt wird.
Neben dem Behältergestell 4 ist ein aus Holz oder einem andern, gegen Pökellake widerstandsfähigen Material bestehender Lakehehälter 14 vorgesehen. Durch die von einem Absperrorgan 16 beherrschte Rohr leitung 7.5 kann in den Behälter 14 die im Pökelbehälter 2 sich etwa ansammelnde Lake abgezogen werden.
Damit .die Lake aus dem Behälter 2 frei ablaufen kann, ist der Be hälter 2 mit einem zweckmässig als Rost aus gebildeten Zwischenboden ausgestattet, der zur Erleichterung der Reinigung des Behäl ters herausnehmbar ist.
Aus dem Lakebehälter 14 führt eine zweckmässig aus -Gummi oder einem sonst ge eigneten, gegen die Lake widerstandsfähigen nichtmetallischen Material bestehende Rohr leitung 18 in das Innere des Pökelbehälters 2. An der Durchgangsstelle der Rohrleitung 1:8 ist eine geeignete Dichtung 19a vorgesehen. Der im Innern des Behälters 2 liegende Teil der Rohrleitung 18 wird biegsam aus geführt, beispielsweise als dickwandiger Gummischlauch 18a.
Mit dem Ende des Gummischlauches 18a ist eine Kanüle 19 verbunden, die in einer Spitze 20 endigt. Die Kanüle 19 wird zweck mässig aus Hartgummi oder einem ähnlichen nichtmetallischen Material hergestellt. Sie besitzt aussen eine Reihe von Schrauben gängen 21 oder sonst geeigneten Vorsprüngen.
Die Kanüle 19 erhält einen solchen Durchmesser, dass über sie das Ende der aus dem Schinken 1 vorragenden Hauptader 22 so übergezogen werden kann, dass eine dichte Verbindung zwischen Ader und Kanüle ent steht. Gegebenenfalls kann die Ader an :der Kanüle mit Klammern oder in sonst geeig neter Weise festgehalten werden. Die Vor sprünge 21 an der Kanüle unterstützen das Haften der übergezogenen Ader.
Wie auf der Zeichnung in Fig. 1 bei 23 angedeutet, können in dein Behälter auch mehrere Fleischstücke gleichzeitig gepökelt werden. In diesem Falle sind natürlich mit der Rohrleitung 18 mehrere Gummischläuche 18a zu verbinden, so dass jede Ader mit der Lakeleitung 18 in Verbindung gebracht wer den kann.
Die Benutzung .der auf der Zeichnung dargestellten Einrichtung gestaltet sich etwa folgendermassen: Zunächst wird die Hauptader -des zu pökelnden Fleischstückes mit der Kanüle 19 verbunden und das Fleischstück dann in den Behälter eingelegt. Der Behälter 2 wird dar- auf geschlossen und nunmehr die Lakeleitung 18 in den mit Lake gefüllten Behälter 14 eingeführt. Hierauf wird bei geöffnetem Ventil 9 die Vakuumpumpe 11 in Tätigkeit gesetzt, wodurch die Luft aus dem Pökel behälter 2 abgesaugt wird.
Der Behälter wird so lange evakuiert, bis sich der Unterdruck auch in dem Adernsystem des Fleischstückes auswirkt, so dass die Lake aus dem Behälter 14 in dars Adernsystem des Fleischstückes eingezogen wird. Die Lake strömt durch :die infolge des Vakuums aufgelockerten Adern und verteilt sich von dort gleichmässig in der gelockerten Fleischmasse, bis sie schliesslich nach aussen dringt. Die Pöckelung wird .dann unterbrochen.
Gegebenenfalls kann man den Zulauf von Lake durch die Rohrleitung 18 auch - vorher unterbrechen, beispielsweise durch Anwenden eines Quetschhahnes, und darauf Lake in den Behälter einsaugen, so dass das Fleischstück 1 von aussen mit Lake bedeckt wird.
Wenn man nunmehr -das Va kuum im Behälter 2 aufhebt, wird die Lake in die gelockerten Randschichtendes Fleisch- stiickes eingepresst. Auf diese Weise lässt sich die Pökelzeit vorteilhaft weiter abkür zen. Übrigens kann zu diesem Zweck auch das Fleischstück von Beginn der Behandlung an aussen mit Lake bedeckt werden.
Das,Mass des zur Ausführung der Erfin dung erforderlichen Vakuums wechselt .stark, je nach der Art und Grösse des zu pökelnden Fleischstückes. Beispielsweise wird ein Va kuum. von 70 mm Quecksilbersäule an gewandt.
Eine weitere Ausführungsform der Er findung besteht .darin, dass die Lake in das Adernsystem unter erhöhtem Druck ein geführt wird, während -sich das Fleischstück unter vermindertem Drucke befindet.
In die sem Falle wird beispielsweise der Lakebehäl- ter 14 oberhalb des Pökelbehälters 2 angeord net, oder der Pökelbehälter 14 wird geschlos sen ausgeführt und mit der Auspuffleitung der Luftpumpe 11 verbunden, so dass Innft in den Lakebehälter eingepresst wird.
Schliesslich ist es auch noch möglich, den Druck im Pökelbehälter nach Füllen des- selben mit Lake nachträglich zu erhöhen, um die Lake stärker von aussen in das Fleischstück einzupressen.
Hierzu wird ebenfalls die Auspuffleitung der Luftpumpe mit dem Lakebehälter ver bunden, wobei dann in den Rohrleitungen zwischen Pökelbehälter und Luftpumpe in zweckmässiger Weise Mehrwegehähne an geordnet werden, .durch welche die erforder liche Führung der Luft für die verschiedenen Operationen eingestellt werden kann.