Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten ,durch alkoholische Gärung und Essiggärung.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist ,dadurch gekennzeichnet, dass mindestens teil weise getrocknete Frucht wenigstens teil weise mit Flilfe eines Gärgutes ausgelaugt wird, so dass Früchtezucker der :
getrockneten Frucht in das Gärgut übergeht und das Gär- gut in dieser Weise mit Früchtezucker so weit angereichert wird, dass es unmittelbar, das heisst ohne Entzug eines Anteils Wasser, nach beendeter alkoholischer Gärung einen Alkoholgehalt aufweist, der höher ist, als er beim Vergärungsprodukt des aus den un- getrockneten Früchten,
gewinnbaren Press- saftes wäre, und so hoch ist, dass nach ,durch- geführter Essiggärung ein. hochprozentiger Essig erhalten wird, (der mehr als 5 Ge- wichtsprozente Essigsäure enthält.
Vorzugs weise wird die Anreicherung ödes Gärgutes mit Früchtezucker aus getrockneter Frucht so hoch bemessen, dass nach durchgeführter alkoholischer Gärung und Essiggärung ein Essig erhalten wird, der mindestens $ Ge- wichtsprozente Essigsäure enthält.
Unter ,;Gärgut" werden in. dieser Be schreibung Fruchtsäfte, Fruchtauszüge und Fruchtmaischen, und zwar sowohl im unver gorenen, als auch im teilweise oder vollstän dig vergorenen Zustand verstanden, wobei unter "vergoren" die Umwandlung -des Früchtezuckers in Alkohol gemeint ist.
Unter "Frucht" ,sind im .Sinne -der Erfin- .dung ebensowohl ganze Früchte, als auch Fruchtteile zu verstehen.
Vorzugsweise. dient mindestens teilweise getrocknetes Kernobst als Ausgangsmaterial für das vorliegende Verfahren.
Zur Durchführung ,des Verfahrensgemäss .der Erfindung kann man beispielsweise in der Weise vorgehen, dass man zu einem Fruchtsaft, einem Fruchtauszug oder einer Frwchtmaische ,ganze Früchte oder Frucht teile, die vorhergehend einem Trocknungs- prozess unterworfen wurden, z.
B. ,gedörrte Birnen. gipfeln, Zwetschgen oder dergl. zu setzt. Derartige Produkte besitzen einen ho hen Gehalt an Früchtezucker, der, abgese hen vom Zuckergehalt der frischen Frucht, im einzelnen Fall vom Grade der Trocknung der Früchte abhängt. Die zugesetzte minde stens teilweise getrocknete Frucht wird in Berührung mit dem Gärgut ausgelaugt, wo bei dieses mit Früchtezucker angereichert wird.
Die Auslaugung der Frucht kann durch Nazerieieren befördert werden. Selbst- verständlich kann die Frucht auch vorgängig zerkleinert werden. Nach vollendeter Aus- laugun.g kann die Flüssigkeit von dem festen Rückstand getrennt werden, worauf die ab getrennte Flüssigkeit der alkoholischen Gä rung unterworfen wird.
Man kann aber auch in der Weise verfahren, dass man die alko holische Gärung, ohne von den festen Teilen abzutrennen, in der Maische vor sich gehen lässt. Zur Auslaugung der mindestens teil weise getrockneten Frucht kann man ferner mit Vorteil das bekannte Diffusionsverfah ren anwenden, bei welchem nach dem Gegen stromprinzip gearbeitet wird, wodurch es ge lingt, Lösungen zu gewinnen, die an Früchte- zucker sehr hoch angereichert sind.
Bei die sem Verfahren wird man im allgemeinen un ter Benützung einer Extraktionsbatterie in der Weise arbeiten, dass Frischwasser in jenen Behälter eingeführt wird, welcher schon am weitesten ausgelaugte Frucht ent hält, von wo die nun bereits Früchtezucker enthaltende Flüssigkeit, also ein Gärgut, der Reihe nach durch mehrere Behälter,
die mit getrockneter Frucht beschickt sind, fliesst und aus dem Behälter abgezogen wird, der zuletzt mit getrockneter Frucht beschickt wurde. Die Arbeitsweise als solche ist ins besondere aus der Rübenzuckerfabrikation bekannt.
Man kann auch während der alkoholischen Gärung dem Gärgut getrocknete Frucht zu- setzen, die während der Gärung Früchte- zueker an das Gärgut abgibt, 'der zu Alkohol vergoren wird.
Man kann ferner nach einer andern Aus- führungsform gemäss der Erfindung einem mindestens teilweise vergorenen alkoholischen (iärgut, z.
B. einem Fruchtwein, getrocknete Frucht zusetzen, wobei Früchtezucker aus der Frucht durch das wässerige alkoholische Gärgut ausgelaugt wird: die Flüssigkeit, die in dieser Weise mit Fruchtzucker angerei chert ist, wird man dann einer neuerlichen alkoholischen Gärung, die eine Umgärung mit Reinzuchthefen sein kann, unterwerfen.
Die Auslaugung mit Hilfe eines teilweise vergorenen alkoholischen Gärgutes kann auch nach dem Diffusionsverfahren in Gegenstrom erfolgen.
In allen Fällen wird die Anreicherung des Gärgutes mit Früchtezucker erfindungs gemäss so weit durchgeführt, dass nach be endeter alkoholischer Gärung das Gärgut unmittelbar, also ohne Entzug eines Anteils Wasser, einen Alkoholgehalt aufweist,
der zugleich beiden angegebenen Bedingungen entspricht, nämlich dass er höher ist, als er beim 'Nrergärungsprodukt des aus den un- getrockneten Frächten gewinnbaren Press- saftes wäre und so hoch, dass nach durch geführter Essiggärung ein hochprozentiger Essig erhalten wird,
der mehr als 5 Gewichts- prozent Essigsäure enthält. Die Essigsäure- gärung kann nach allen üblichen Methoden, insbesondere auch nach dem Schnellessig- verfahren, bewirkt werden.
Das Verfahren gemäss dex Erfindung weist, wie Versuche ergaben, mannigfache Vorteile auf, die zum Teil schon bei der alko holischen Gärung, vor allem aber bei der Essiggärung von wesentlicher Bedeutung sind.
Zufolge des verhältnismässig hohen Ge- haltes der der alkoholischen Gärung zu unter- werfenden Flüssigkeit oder Xaische an ver- gärbaren Stoffen kann zum Beispiel die alko- holische Gärung leicht überwacht werden. Ferner sind, wie sich zeigte,
alle Bedingun- gen für eine reichliche Veresterung gegeben, welche zu einer besonders guten Aromabil- dung führt.
Die Durchführung der Essig- gärung mit einem Gärgut, das einen höheren, zweckmässig erheblich höheren Alkoholgehalt aufweist, als einer F.geäurekonzentration von 5 Gewichtsprozent im Endprodukt ent- spricht, vermindert die Betriebsschwierigkei- ten und Qualitätsverschlechterungen,
die bei der Verarbeitung niedrigprozentiger alkoholi scher Fruchtweine zufolge von Infektionen, insbesondere durch Schleimbakterien, die sich in wenig Alkohol und. Essigsäure ent haltendem Gut leicht entwickeln, auftreten.
Überdies lassen sieh nachdem Verfahrender Erfindung höhere Ausbeuten an Essigsäure, auf den Alkoholgehalt bezogen, erzielen, in dem Überoxydationsvorgänge viel leiohter hintangehalten werden können. Die Gefahr der Verschleimung und Überoxydation ist bekanntlich um so .geringer, je alkoholreicher das auf Essig zu verarbeitende Gut ist. Man kann nach dem Verfahren gemäss der Er findung, zumeist infolge einer reichen Ver eiterung, Essige von besonders aromatischem Charakter erhalten.
Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt sich einfach und leicht durchführen und es lassen sich :darnach hochprozentige, haltbare Fruchtessige von ausgezeichneter Beschaffenheit erzielen.
Ausführungsbeispiele: 1. Getrocknete Birnen mit einem mitt leren Zuckergehalt von 30 Gewichtsprozent werden zerkleinert, in eine Diffusionsbat terie, wie sie bei der Rübenzuckergewinnung aus Rübenschnitzeln gebräuchlich ist, ge bracht und im Gegenstromprinzip ausgelaugt, bis ein Zuckergehalt des Diffusionssaftes von 24 Gewichtsprozent festgestellt wird.
Hier auf wird der gewonnene Diffusionssaft nach allfälliger Filtration der alkoholischen -Gä rung und die erhaltene alkoholische Flüssig keit nach allfälliger abermaliger Schönung oder Filtration nach einiger Lagerzeit der Essigsäuregärung auf einem Rundpump bildner unterworfen., wobei schliesslich ein Essig mit etwa 10 Gewichtsprozent Essig säuregehalt erhalten wird.
2. Ein Obstwein mit 5 Volumenprozent Alkoholgehalt (entsprechend einem ursprüng lichen Gehalt an Früchtezucker von etwa 10 Gewichtsprozent) wird mit so vielgetrockne ten, zerkleinerten Birnen, deren Presssaft vor der Trocknung einen Fruchtzuckergehalt von etwa 11 Gewichtsprozent aufwies und die nach der Trocknung einen Gehalt an Früchte zucker von etwa 30 Gewichtsprozent besit zen, zusammengebracht,
bis der Gehalt an Früchtezucker auf 12 Gewichtsprozent Früchtezucker angestiegen ist. Diese zucker haltige Maische wird einer alkoholischen Gärung unterworfen., so dass hierbei ein Ge samtalkoholgehalt von 11 Volumenprozent erzielt wird. Die vergarene Maische wird dann auf einer Presse von den festen Be standteilen .getrennt, die Flüssigkeit geschönt,
filtriert und sodann allenfalls nach einer mehrmonatigen Lagerzeit der Versäuerung zu Essig auf einem Schnellessigbildner in an sich bekannter Weise zugeführt, wobei ein Essig mit 9 Gewichtsprozent Gehalt an Es sigsäure erhalten wird.
Es ist bekannt, bei der Herstellung von Rosinenessig durch wiederholtes Ausziehen der Rosinen mit Wasser, Vergärung des Ge misches dieser Auszüge zu Rosinenwein und Weiterverarbeitung dieses Weines zu Essig, zu Essigen von etwa 7 bis 7,5 Gewichts prozent Essigsäurekonzentration zu gelangen;
die vereinigten Auszüge weisen dabei aber nach der Vergärung einen Alkoholgehalt auf, der nicht höher ist als derjenige des vergore nen Presssaftes aus den ungetrockneten Bee ren.
Ferner hat im Schrifttum ein Verfah ren zur Gewinnung von sogena,nntem Abfall essig Erwähnung gefunden, das darin beste hen soll, vom Feuchtigkeitsgehalt befreite (getrocknete) Apfelschalen, -kerngehäuse und allenfalls auch zerkleinerte getrocknete Äpfel mit kaltem Wasser kontinuierlich oder periodisch so lange auszulaugen, bis prak tisch alle wasserlöslichen Substanzen aus dem Gut entfernt sind. Dabei wurde es als mög lich bezeichnet, einen Abfallessig mit hohem Säuregehalt zu gewinnen, da man das Ver- bäRnis von Apfelabfällen zu Wasser beliebig ändern könne.
Dies ist jedoch praktisch nicht der Fall, da man bei der Gewinnung zucker reicher Auszüge durch Auslaugen sehr hohe Ausbeuteverluste in Kauf nehmen müsste. Tatsächlich hat man denn auch beider Her stellung von Abfallessig allgemein nur auf Säuregehalte hingearbeitet, die jenen der üb lichen Cideressige, die aus gut ausgereiften Früchten gewonnen werden, etwa gleich sind.