Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezial bieres mit niedrigem Zuckergehalt, insbeson dere für Diabetiker und sonstige Personen, wie z. B. Korpulente, denen ein hoher Kohle hydratgehalt eines Getränkes nicht zuträg lich ist.
Während normalerweise in 1 Liter Voll bier 40 bis 50 g Kohlehydrate bezw. Zucker enthalten sind, wird durch die vorliegende Erfindung ein Bier von einem Gesamtzucker gehalt von weniger als 15 g im Liter, bei spielsweise ein Bier von 6 bis 12 g im Liter, erhalten. Die Bestimmung des Gesamtzucker- gehaltes erfolgte dabei in der Weise, dass die höheren Kohlehydrate durch Behandlung mit Säuren zu Glukose abgebaut und in dieser Form bestimmt wurden.
Zur Herstellung eines Spezialbieres bezw. Diabetikerbieres mit niedrigem Zuckergehalt hat man bereits vorgeschlagen, zur Ver- gärung ausser Hefe Mikroorganismen, die auch Degtrine vergären, wie ScUizosaccharo- myces Pombe, zu verwenden. Die nach die sem Verfahren erhaltenen Spezialbiere wei sen jedoch noch einen beträchtlichen Gesamt zuckergehalt auf.
Ferner ist es bekannt, zur Erzielung einer möglichst vollständigen Vergärung der Würze bei der Gärung Lösungen von Malz diastasen zuzusetzen.
Im Gegensatz zu den bekannten Verfah ren arbeitet das erfindungsgemässe Verfahren nicht mit fremden Mikroorganismen, deren Verwendung den Biersteuergesetzen der mei sten Länder zuwiderläuft. Es vermeidet auch die Zugabe von Diastaselösungen, die ein be sonderes Herstellungsverfahren erfordern.
Erfindungsgemäss wird die aus dem von vornherein angewendeten Malz herstammende Diastase während des ganzen Bierherstel lungsverfahrens so schonend behandelt, dass eine möglichst grosse Menge für den Gär- und Lagerprozess erhalten bleibt.
Hier ermög lichen die erhaltenen Enzymmengen einen weiteren Abbau der noch vorhandenen Würz- zueker und damit auch eine Vergärung der selben, so dass ein sehr zuckerarmes Bier resultiert. Die Schonung des Diastasekom- plexes wird in erster Linie dadurch erreicht, dass das Kochen der Würze im Sudhaus bei Unterdruck und bei eileer solchen Temperatur vorgenommen wird, dass der von dem verwen- c?eten Malz her vorhandene Enzymkomplex nicht zerstört wird.
Während sonst die Bierwürze in offenen oder geschlossenen Pfannen unter Atmo- sphä.rendriicl.# oder geringem Überdruck ge kocht wird, wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren eine U nterdrnekkoehung angewen det, und zwar derart, dass die Temperatur von 64 bis 66 nicht überschritten \vird. eine -,ute Umwälzung aber trotzdem stattfindet. Zweck mässigerweise erfolgt die Hopfengabe vor Be ginn des Kochprozesses.
Die Würze wird wohl zum Kochen --,ebracht, jedoch wird eine Überschreitung der Temperaturen, die für die verzuckernden Enzyme lebenswichtig sind, vermieden. Dadurch wird erreicht, dass die verzuckernden Enzyme in der fertigen Würze noch zum Grossen Teil erhalten sind, so dass sie auch während der Haupt- und Nachgärung weiter ihre Funktionbeibehalten und dadurch die Vergärung des -#Vürzzuckei:s im Vergleich zu normalen Bieren und frii- heren Spezialbieren wesentlich erhöhen.
Die Nachverzuckerung durch die vorhandene sehr grosse und natürliche Diasta.semen--e ist inten siver und einfacher als bei der nachträglichen Zugabe von Diastaseauszügen.
Bisher hielt man das Kochen der Würze als Abschluss des 8iidverfa.hrens für eine im- erlässlieheMassnahme nicht nur uni vor allem die Diastase zu zerstören.
sondern auch um die Würze auf den gewünschten Extraktaehalt zu konzentrieren, biersehädliche Bakterien unwirksam zu machen, überflüssige Eiweiss stoffe auszuscheiden, die Bitterung der Würze durch Kochen und Ausla.ugung des Hopfens zu erzielen etc. Es ist nun als durch aus überrasehend zu betrachten, da.ss es mit.
dem erfindungsgemässen Verfahren möglich ist, den Diastasekomplex zu schonen und trotzdem die übrigen mit der Würzekochung angestrebten, vorstehend erwähnten Ziele zu erreichen. Auf diese Weise wird der Charak ter und die Eigenart des erhaltenen Geträn kes als Bier gewährleistet.
Bei der Durchführung des erfindungs gemässen Verfahrens kann es zweckmässig sein, beispielsweise durch biologische Säue rung, die Würze auf ein solches pH einzu stellen, dass etwa vorhandenen bierschädlichen Bakterien die Möglichkeit der Entfaltung sowohl in der zu kühlenden Würze, als auch während der nachfolgenden Gärung und La gerung genommen wird. Zur Verhinderung der Entwicklun-- von bierschädlichen Bak terien ist es unter Umständen auch empfeh lenswert. eine keimfreie Belüftung der Würze auf dem Kühlschiff anzuwenden und ferner empfiehlt sich gegebenenfalls eine frühzeitige und reichliche Hefegabe.
Die an gewendete Vakuunikochung steht der erfor derlichen Ausscheidung der Eiweissstoff nicht im Wege, und durch die Verwendung eines ,;ut gelösten Malzes und dadurch, da.ss die Würze bei der Kochung in starke Wallung gerät, wird die Ausscheidung begiinstigt.
Die Bitterung der Würze erfolgt in der (-leichen Weise %vie beim normalen Brauver fahren, indem der Hopfen den Kochprozess mitmacht. Durch bekannte Verfahren, wie durch die Zerreissmaschine oder die Hopfen mühle kann der Hopfen zerkleinert und da mit einer besseren Ausbeute zugeführt wer den. Auch die Digestion und das Brühen kann zur Erreichung der erforderlichen Bitterstoffausbeute hergenommen und beim Verfahren vor dem eigentlichen Kochprozess angewendet werden.
Auch die Verwendung des Hopfenentlaugers ist möglich, oder die Verwendung eines Hopfenabsudes.
Es ist zweckmässig mit der Durchführung der Würzekochung im Vakuum die in der Brauerei bekannten Massnahmen, die die Bil dung von Maltose gegenüber der Dextrin- bildung begünstigen. zu vereinigen. Man ver wendet beispielsweise ein entsprechend vor bereitetes Malz mit besonders hoher diasta tischer Kraft und verarbeitet dasselbe im Sudhaus bei einer hauptsächlich die Maltose- bildung fördernden Temperatur.
Insbeson dere auch das Abmaischen wird bei einer der artigen Temperatur vorgenommen. Im Gegen satz hierzu hat man bei der Herstellung nor maler Biere im allgemeinen die Gesamt maische bezw. Teilmaische je nach dem l1aischverfahren zwecks gochung auf 100 C erhitzt. Auch das Läutern der Würze wird bei die Diastasen schonenden Temperaturen bewirkt.
Beim Sudprozess werden alle Mittel oder Verfahren, die die Bildung leicht ver- gärbarer Zucker begünstigen und auch sonst zur Würzeherstellung verwendet werden und zu ihrer Verbesserung beitragen, in Anwen dung gebracht.
Zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt hat es sich ferner als zweckmässig erwiesen, nicht nur die Würze, sondern auch die Maische einer Vakuum kochung bei einer solchen Temperatur zu unterwerfen, dass der von dem verwendeten Malz her vorhandene Diastase-Enzym-Kom- pleg nicht zerstört wird. Von einer Erhit zung der Maische auf<B>100'</B> wird also ab gesehen und nur eine Vakuumkochung bei etwa 65 vorgenommen.
Durch die Vakuum kochung der Maische erfolgt ein gutes Auf schliessen aller Maischbestandteile, hauptsäch lich der Griesse, und dadurch eine besonders gute Ausbeute in bezug auf das Rohmaterial. Die Verzuckerung der Stärke erfolgt bei der Vakuumkochung der Maische gleichzeitig mit dem Kochprozess, da ja die Verzuckerungs- temperatur mit der Kochtemperatur im Va kuum zusammenfällt. Ausserdem tritt eine Verkürzung der zeitlichen Dauer des Mai sehens und eine Verringerung des zum Ko chen notwendigen Heizmaterials ein.
Man hat zwar bereits vorgeschlagen, die Kochung der Maische im Vakuum durchzu führen, um gleichzeitig mit der Kochung eine Verzuckerung zu erreichen. Aus den be kannten Verfahren konnte aber nicht ent nommen werden, dass die Durchführung des Maischekochens im Vakuum die Herstellung eines zuckerarmen Bieres ermöglicht. Eine derartige Lehre konnte aus der bekannten Arbeitsweise schon deshalb nicht entnommen werden, weil die Durchführung des Maische kochens im Vakuum, ohne dass anschliessend auch das Kochen der Würze im Vakuum vor genommen wird, keineswegs ein zuckerarmes Bier ergibt.
In Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird beispielsweise folgender massen gearbeitet: Das zur Verwendung gelangende Brau- malz wird aus einer sich sehr gut lösenden Gerste mit höchster Keimfähigkeit herge stellt, wobei auf langes Gewächs und voll kommene Lösung Bedacht genommen wird. Das Darren des Malzes wird sorgfältig vor genommen, wobei das Ausdarren bei einer Höchsttemperatur von 55 C, im Malz ge messen, durchgeführt wird. Das so herge stellte Malz weist höchste diastatische Kraft auf.
Es hat sich als zweckmässig herausge stellt, dieses Malz so fein zu schroten, als es die Arbeit mit der jeweiligen Läutervorrich- tung zulässt. Vor allen Dingen müssen die Spelzen gut ausgemahlen und der Gehalt an Grobgriessen im Schrot möglichst klein ge halten werden.
Bei der Sudhausarbeit hat sich gezeigt, class die Maischarbeit zweckmässig am besten mit einer längeren Digestion eingeleitet wird, da hierdurch einerseits besonders gute Er gebnisse und anderseits eine gute wirtschaft liche Ausbeute gesichert wird.
Als Maisch verfahren kommt beispielsweise das so genannte Infusionsverfahren in Betracht, wo bei auch die optimalen Eiweissumwandlungs- temperaturen von 50 bis 52 C entsprechend berücksichtigt werden. Der Hauptguss wird zweckmässig so gehalten, dass die Konzen tration der Vorderwürze nicht mehr als 16 an der amtlichen Zuckerspindel aufweist. Das Wasser wird, wenn nötig, enthärtet.
Die Verzuckerungstemperatur beträgt 64 bis 66 C und findet zweckmässig bei einer Wasserstoffionenkonzentration der Maische vom pH 5,4 statt. Sofern diese Konzentra- tion nicht bereits durch den Säuregrad des Malzes herbeigeführt worden ist., wird eine geeignete biologische Säuerung angewandt. Das Ziel dieser Arbeitsweise ist die Errei chung eines möglichst hohen Maltosegehaltes. Die Verzuckerung wird bei der angegebenen Temperatur bis zur Jodnormalität durch geführt.
Im Gegensatz zum üblichen In fusionsverfahren wird bei dem sogenannten Abmaischen die Temperatur nicht über 64 bis 66 C erhöht. Auch das sogenannte An- schwänzwa.sser beim Abläutern hat eine Temperatur von 64 bis 66 C und wird, wenn erforderlich, mittels einer biologischen Säuerung auf ein pH von 5,4 gebracht. Während der Abläuterung wird die Würze in der Sudnfanne auf 64 bis 66 " C bis zum Koehprozess rehalten.
Das Verfahren nach der Erfindung --eicht bewusst von der üblichen -#Vürze- behandlung ab, um den Endzweck, nämlich die -#veitgehendste Verzuckerung und äusserste Vergärung der vorhandenen Zuckerarten zu erreichen.
Während im übrigen schon bei den bisher üblichen Sudverfahren und Sud arbeiten eine bestimmte Fixierung des Zuk- kerverhältnisses Maltose: Dextrine, bezw. leicht vergärende Zucker.
schwer vergärbare Zuckerarten und Nichtzucker, angestrebt wurde Lind zur Erhaltung eines bestimmten Biertyps notwendig war, strebt man bei dem erfindtmgsgemässen Verfahren z-,veekmässiger- weise schon durch die Ausn-ahl der Roh stoffe, die Art und Weise des -,
#laisehverfah- rens und vorteilhaft auch durch Weglassung des sonst zum teilweisen Fixieren des Zucker verhältnisses stattfindenden Abmaischens die Erhaltung des zuckerbildenden Diasfase-En- zymkomplexes an.
Während bei der bis herigen Sudhausarbeit das Kochen der Würze bei Siedetemperatur unter normalen atmo- sphärisehem Druch oder unter Überdruck bei entsprechenden Temperaturen erfolgt und da durch die endgültige Fixierung des Zucker verhältnisses durch Abtötung der verzuk- kernden Enzyme stattfindet und absichtlich angestrebt wird, wird beim vorliegenden Verfahren der Kochprozess so gehandhabt,
dass einerseits der Zweck des Kochens mit Ausnahme der Zerstörung der Enzyme er reicht wird und anderseits die verzuckernden Enzyme gleichwohl für Gärung und Lage rung erhalten bleiben.
Die erfindungsgemässe Arbeitsweise unter Vakuumkochung der Maische wird durch das folgende Beispiel veranschaulicht: Die Maischarbeit wird zweckmässiger weise am besten mit einer längeren Digestion eingeleitet, da hierdurch einerseits besonders gute Ergebnisse und anderseits eine gute wirtschaftliche Ausbeute gesichert wird. Die Maische wird darnach in einem Vakuum kessel auf eine Verzuckerungstemperatur von 65 bis 65 " C erhitzt. nachdem vorher die optimalen Eiweissumwandlungstemperaturen von 50 bis<B>52'</B> C entsprechend berÜcksich- tigt worden sind.
Dabei soll der Hauptguss zweckmässig so gehalten werden, dass die Konzentration der Vorderwürze nicht mehr als 14 bis 16% an der amtlichen Zucker spindel aufweist. Das Wasser wird, wenn nötig, enthärtet. Die Verzuckerung findet zweckmässig bei einer Wasserstoffionenkon- zentration der Maische vom pH 5,4 statt. So fern diese Konzentration nicht bereits durch den Säuregrad des Malzes herbeigeführt wor den ist, wird eine geeignete biologische Säue rung angewendet. Gleichzeitig mit der nun stattfindenden Verzuckerung bei 64 bis 66 C findet eine Kochung der gesamten Maische unter einem entsprechenden Vakuum statt.
Nach diesem Kochprozess wird die Verzuk- kerungstemperatur noch kurze Zeit bis zur Jodnormalität der Maische eingehalten. Ein weiteres Erhitzen dieser ?Maische auf die so- genannte <B>u</B>nd sonst übliche Abmaischtem- peratur von 75 bis 78" C findet nicht mehr statt. Die Maische wird nun nach Erreichung der Jodnormalität sofort in den Läuterbottich gepumpt.
Das Anschwänzwasser beim Ab läutern hat zweckmässig eine Temperatur von 64 bis 66 C und wird, wenn erforderlich, mittelst einer biologischen Säuerung auf ein pll von 5.4 gebracht. Während der Ab läuterung wird die Würze in der Sudpfanne bis zum Kochprozess gehalten, und zwar auf 64 bis 66 C. Die Durchführung der Gär- und Lager kellerarbeit hängt in. erster Linie davon ab, ob ein obergäriges oder untergäriges Bier hergestellt werden soll.
Im folgenden soll die Anwendung des neuen Verfahrens bei der Herstellung eines obergärigen Bieres beispielsweise näher er läutert werden: Obergäriges Bier kann bekanntlich unter Verwendung von Brauzucker hergestellt wer den. Es hat sich als zweckmässig erwiesen, eine nach den oben erwähnten Massnahmen hergestellte 6 % ige Würze mit der erforder lichen Brauzuckermenge auf einen Vollbier stammwürzgehalt von<B>11,5%</B> zu bringen und mit hochvergärender obergäriger Hefe (1 Liter pro Hektoliter) anzustellen. Die Gärtemperatur beträgt<B>15'</B> C.
In den mei sten Fällen wird die Vergärung bis auf 0 % am Saecharometer schon am sechsten Tage der Gärung angelangt sein. In diesem Falle wird das Bier ins Lagerf ass gebracht und mit obergäriger Nachgärungshefe ver setzt (1/2 Liter pro Hektoliter) und bei einer Kellertemperatur von 10 bis 15 C gelagert und gespundet. Es hat sich hierbei ergeben, dass unter Anwendung des vorliegenden Ver fahrens bei einer 2 bis 3monatlichen Nach gärung der Zuckergehalt des Bieres bis auf 10 g pro Liter und weniger vergoren ist.
Es kann also ein wirklicher Vergärungsgrad von über<B>90%</B> erreicht werden.
In ähnlicher Weise ist auch ein ober- gäriges Einfachbier mit einem Stammwürze gehalt von 3 bis 6,5 % herzustellen, bei dem noch in kürzerer Lagerzeit der gleiche Effekt erzielt werden kann. Diese guten Ergebnisse hinsichtlich der Vergärung sind zweifellos auf die Erhaltung der Enzyme vom Sudhaus her und auf die weitere Verzuckerung bei der Gärung und Lagerung zurückzuführen.
Schliesslich soll im folgenden auch noch die Herstellung eines untergärigen Bieres nach dem erfindungsgemässen Verfahren be schrieben werden.
Untergäriges Bier wird für den beabsich tigten Zweck gleichfalls nach einer vorher- gebenden erfindungsgemässen Sudhausarbeit, wie sie oben beschrieben ist, in der Haupt- und Nachgärung folgendermassen behandelt: Der Stammwürzegehalt beträgt zweckmässig für Vollbier 11,5%, für Einfachbier 3 bis 6,5 % beim Anstellen im Gärkeller. Die An stelltemperatur beträgt zweckmässig 6 bis 7 C, die höchste Gärtemperatur in der Regel <B>10'</B> C. Pro 1 hl Würze werden 1 bis 11/2 Liter untergärige Hefe gegeben. Die Ver gärung findet in bekannter Weise statt.
Das Bier wird, nachdem am Saccharometer ge messen, ein Zuckergehalt von 0 % erreicht ist, gefasst, das heisst in den Lagerkeller ge bracht. Nach Zusatz von untergäriger Nach gärungshefe werden die Fässer in üblicher Weise gespundet. Die Lagerkellertempera- tur liegt über der sonst normal eingehaltenen Temperatur.
Es ist selbstverständlich, dass bei der untergärigen Gärung und Lagerung bis zur Erreichung des für den Endzweck vorgese henen Gärungseffektes infolge Fehlens von Brauzucker, wie er beim obergärigen Bier zu gegeben worden ist, eine längere Zeit notwen dig ist, als beim obergärigen Bier.
Die Anwendung von Vakuum beim Ko chen der Würze hat neben der Schonung des Diastasekomplexes auch zur Folge, das bei der erforderlichen Konzentrierung der Würze erhebliche Dampfkosten erspart werden kön nen. Von diesem Gesichtspunkt aus betrach tet hat die Anwendung von Unterdruck beim Kochen der Würze auch Bedeutung bei der Herstellung normaler Biere, bei denen die Würzekochung bei höheren, die Diastasen zerstörenden Temperaturen durchgeführt wird.