CH206958A - Procédé de fabrication de chocolat et produit fabriqué selon ce procédé. - Google Patents

Description

  Procédé<B>de</B> fabrication<B>de</B> chocolat et produit fabriqué selon ce procédé.    L'objet de la présente invention est un  procédé de fabrication de chocolat et un pro  duit fabriqué selon ce procédé. Ce procédé  est caractérisé par le fait qu'un mélange con  tenant du cacao, du sucre et de l'eau est sou  mis<B>à</B> une cuisson d'une, durée d'au moins une  demi-heure, de façon<B>à</B> assurer une     peptoni-          sation    de matières     albuminoïdes    et<B>à</B> obtenir  un produit d'une consistance pâteuse ne se  durcissant pas. Le produit obtenu selon ce  procédé est un chocolat en forme de pâte  onctueuse et pouvant se conserver un temps  prolongé sans durcir.

   Pour former le mélange  que l'on soumet<B>à</B> la cuisson, on peut em  ployer<B>de</B> l'eau, ou au lieu     deau    pure, du lait  ou un mélange d'eau et de lait.  



  On peut procéder, par exemple,<U>comme</U>  suit: On place dans une marmite 40<B>kg</B> de  cacao raffiné et<B>60 kg</B> de sucre et on<B>y</B> ajoute  200 litres d'eau. Le tout est alors chauffé  jusqu'à l'ébullition, et la     euisson    est mainte  nue pendant au moins une demi-heure. Pen  dant toute la cuisson, les ingrédients dans la  marmite sont constamment remués, afin de    produire un mélange intime. Après un cer  tain temps. de cuisson,<B>le</B> mélange change  d'aspect et se transforme en une pâte  onctueuse. Cette transformation est obtenue  après une cuisson d'environ une demi-heure.

    La cuisson terminée, la marmite -est laissée se  refroidir, après quoi le chocolat,     qui    reste  dans l'état pâteux même lorsque le refroi  dissement -est complet, peut être introduit  dans des boîtes pour être livré dans le com  merce.  



  La cuisson prolongée du mélange     sus-          indiqué    a<U>comme</U> effet de produire des modifi  cations chimiques similaires<B>à</B> celles qui sont       obtenu-es    en traitant le cacao selon les pro  cédés connus de solubilisation. Des essais ont  démontré que le produit obtenu se dissout fa  cilement dans l'eau froide et que     le    cacao  reste en suspension dans. l'eau. Par contre,  il<B>y</B> a une partie de la, matière grasse qui se  sépare et surnage. Ceci prouve une solubili  sation poussée du cacao.

   La solubilisation du  cacao selon les procédés connus est obtenue  par un traitement<B>à</B> la potasse ou<B>à,</B> la soude,      l'ammoniaque et la vapeur     sureliauffée.    Ce  traitement produit une certaine hydrolyse du  cacao, il désagrège le tissu cellulaire et trans  forme une partie des matières     albumînoïdes     dans leur modification soluble. Le même effet  de transformation chimique est obtenu,       comTn    cela a été prouvé par les essais sus  mentionnés, par le procédé plus simple selon  la présente invention.

   La cuisson prolongée  du     mélan-e    de cacao, de sucre et d'eau<B>a</B>  comme résultat un changement de la consti  tution chimique assez profond de la matière  organique du cacao et produit une     peptoui-          sation    d'une partie des matières     albuminoïdes.     



  Le chocolat obtenu selon ce procédé reste  toujours dans l'état pâteux sans se durcir,  comme c'est le cas avec le chocolat ordinaire  obtenu simplement par un mélange de cer  tains ingrédients sans cuisson. Le chocolat  pâteux selon la présente invention se prête  spécialement et surtout<B>à</B> la préparation des  boissons de chocolat; par suite de la solubili  sation partielle du cacao obtenue par le pro  <B>cédé</B> décrit, il est simplement nécessaire de  diluer une certaine quantité du produit obtenu  selon l'invention dans de l'eau ou du lait  chaud. lie nouveau produit peut remplacer  en grande partie la fabrication du chocolat  ,,bloc" destiné<B>à</B> la tasse.  



  Le chocolat pâteux est très pratique pour  la préparation des produits de pâtisserie.<B>Il</B>  est d'une     digestibilité    bien supérieure aux  chocolats fabriqués selon les procédés actuels,  précisément pour la raison de la     peptonisa-          tion    des matières     albumindides    comme men  tionné plus haut.  



  Les proportions indiquées ci-dessus pour  les     incrédients    du mélange qui est soumis<B>à</B>  la cuisson peuvent varier. En particulier, il  est possible d'ajouter une quantité d'eau beau  coup plus grande. Cette quantité d'eau<B>dé-</B>  pend du degré de consistance que l'on désire    donner<B>à</B> la pâte, c'est-à-dire que plus l'on  ajoute de l'eau, plus longtemps dure la cuis  son pour un degré de consistance voulu. Une  cuisson prolongée améliore la qualité du pro  duit et assure une meilleure conservation.  



  Au lieu de préparer le mélange pour la  cuisson avec du cacao raffiné, on peut égale  ment se servir de chocolat en tablettes, et au  lieu d'eau, on peut prendre du lait ou un  mélange d'eau et de lait.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS: I Procédé de fabrication de chocolat, carac- téris6 en ce qu'un mélange contenant du cacao, du sucre et de l'eau est soumis<B>à</B> une cuisson d'une durée d'au moins une demi- heure, de manière<B>à</B> produire une pepto- nisation de matières albuminoïdes et<B>à</B> obtenir un produit d'une consistance<B>pâ-</B> teuse ne se durcissant pas. II Chocolat en forme de pâte, obtenu par le procédé selon la revendication I et pou vant se conserver sans durcir.

   SOUS-REVENDICATIONS: <B>1</B> Procédé selon la revendication I, carac térisé en ce que le mélange pour la Puis- son est composé de cacao, de sucre et d'eau. 2 Procédé selon la revendication I, caracté risé en ce que le mélange pour la cuisson est composé de cacao, de sucre et de lait. <B>3</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> caract6- risé en ce que le mélange pour la cuisson est composé de cacao, de sucre, de lait et d'eau. 4 Procédé selon la revendication I, caracté risé en ce que l'on remue le mélange pen dant la cuisson.