Verfahren am die Neigung zum Blähen bei Käse zu vermindern. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, um bei Käse, z. B. auch ;Schmelz- käse oder Rührkäse, die Neigung zum Blähen zu vermindern.
Bei der Käseherstellung ist es eine der gefürchtetsten Erscheinungen, wenn im Käse während seiner Lagerung eine Blähung, ,das heisst eine übertriebene Entwicklung von völlig oder teilweise aus Wasserstoff be stehenden Gassen, in der festen Käsemasse eintritt. Besonders oft tritt diese Blähung bei den sogenannten Emmentalern ein.
Dieses Blähungsp#hänomen, das auf die Entwick lung anaerober, gaserzeugender Bakterien in der Käsemasse zurückzuführen ist, kann von solcher Stärke sein, dass ursprünglich flache (mühlensteinförmige) Käse nahezu Kugel form annehmen.
Auch die sogenannten Rühr- kä e oder Schmelzkäse sind B'lähungserschei- nungen ausgesetzt, die, wenn der Käse in Schachteln verpackt ist, sogar bewirken kön nen, d'ass der Deckel derselben abspringt. Zur Behebung dieser Blähungserscheinun- gen ist vorgeschlagen worden,
kleine Mengen an Chloraten:, z. B. Natriumchlo.rat NaclO,, der Milch, aus. welcher der Käse hergestellt werden soll, hinzuzusetzen; die vorgeschlage- nen Mengen liegen auf etwa. 1 biss 4 ;g NaC103 pro 100 Liter Milch.
Die Berichte über den Erfolg dieser C.hloratzusätze sind jedoch recht entmutigend gewesen; es wird z. B. von Fällen berichtet, wo selbst ein Zu satz von 50<B>g</B> Chlorat pro 100 Liter Milch ein Blähen, nicht hat verhindern können.
Es hat sich nun gezeigt, dass die Neigung zur Blähung durch einen Zusatz einer gerin- gen Menge eines: Salzes aus, der Gruppe der waeserlöslichen Bromate und Jodate ver mindert werden kann.
Messungen haben ge zeigt, dass solche Salze der vorhandenen Flüssigkeitsphase ein hohesiOgydatioisniveau (Rediog-Po:tential) geben. Sie hemmen offen bar hierdurch die Lebenstätigkeit der die Blähung verursachenden Kleinlebewesen oder heben diese Lebenstätigkeit unter Umständen auf. Von diesem Gesichtspunkt aus muss die Anwendung von Chloraten als prinzipiell verfehlt bezeichnet werden.
Diese Salze: kön nen zwar als, Desinfektionsmittel wirken; nach den vorgenommenen U ntersuchunben sind sie aber reaktionsträge und erhöht ein einfacher Zusatz davon das Oxydationsniveau der Flü;ssigkeitspha.se nicht.
Der Zusatz des Salzes au der Gruppe der wasserlöslichen Bromate und Jodate er folgt bei der Herstellung des Käses, z. B. Schmelzkäses, zu einem Zeitpunkt, der vor der Lagerung oder Aufbewahrung des Käses liebt, während welcher die Blähung einzu treten pflegt.
Durch die Hinzufügung eines wasser löslichen Bromau oder Jodau tritt, wie an zunehmen ist, eine chemische Umsetzun(;, ein. Es bestrebt sich, ein anderes Redoz- Gleichbewicht einzustellen. Hierdurch mi- terscheidet sich wohl die Hinzufügung der Salze dieser Gruppe von der Hinzu fügung vieler anderer Oxydationsmittel, z. B. Chlorate, die vermutlich keine chemische, Umsetzung hervo.rbrinben.
Im folgenden wird' die Erfindung näher durch eine Anzahl von Ausführungsbeispie len erläutert.
<I>Beispiel 1:</I> Frischer Vollmilch, die entweder roh oder bei niedriger Temperatur pasteurisiert ist und die durch Zusatz von Magermilch oder Sahne den für die beabsichtigte Kä:se- herstellunb erforderlichen Fettcehalt erhal ten hat, wird Kaliumbromat, Na.trinmbromat. Kaliumjodat oder Natriumjodat in einer Menge von 5 bis 50b pro 100 ho, ':
Milch hin- zugesetzt. Aus der Milch wird in üblicher Weise Käse herbestellt.
<I>Beispiel 2:</I> Einer Lahlösunb von einer solchen Stärke, dass 1 cm' davon im Laufe von 10 bis ?0 nuten 100 ein' Kuhmilch laben kann, werden 5 his 50 b Kaliumbromat, Natriumbromat, Kaaiumjodat oder Natriumjodat pro Liter hinzugesetzt.
Während der Käseherstellung wird das Lab einer im voraus vorbereiteten Käsemilch in einer Menge von 1 Liter pro 100 Liter Milch hinzuäeselzt, worauf in ; üblicher Weise Käse aus der Milch her- bestellt wird. Man kann auch Labtabletten, xvie die im Handel befindlichen, anwenden.
jedoch mit dem Unterschied, dass ihnen eine vorausbestimmte Menge eines läslichen Bro- mats oder Jodau beigemischt ist. Wird Lab angewendet, von welchem 25 cm' pro 100 Liter Milch vorgeschrieben sind, was das übliche ist, muss ihm eine L t@sung von 5 bis. 50 b eines der erwähnten Salze in einer , passenden. Menge Wasser vor der Anwendung hinzugesetzt werden.
Der Spielraum des Bromat- oder Jodatzusatzes ist so gross, dass die Veränderungen, die dadurch entstehen, dass der Käsemeister gegebenenfalls, um die, Labung schneller zu beenden oder um eine langsa.mlaufende Milch ziim Laben inner halb der üblichen Zeit zu bringen, eine grössere Menge Lab als vorgeschrieben hinzu setzt oder dadurch, dass er,
weil eine lange Labzeit erwüns ht ist oder die Käsemilch besonders leicht labt oder ar1s andern Grün den, eine geringere Menge Lab hinzusetzt, keine Rolle spielen.
In entsprechender Weise kann Kalium- bromat, Natriumbromat, Kaliumjodat oder Natriumjoda.t bei Herstellung von Labkäsen dein Säuerungsmittel hinzugesetzt werden, da dieses, wie sich zeigte, durch das Vorhanden sein dieser Stoffe nicht beschädigt wird.
In den Schweizerkäsereien, das heisst den Betrieben, in denen Emmentaler Käse her bestellt wird, ist es üblich, dass das Lab im Betrieb dadurch hinzugesetzt wird, dass die Kalbsmägen mittels "Schotte" (gesäuerte Molke, vorzugsweise mit einer Reinkultur von Thermobakterium Helveticum gesäuert) ausgezogen werden.
Man kann in diesem Falle im Labbehälter eine Konzentration eines der erwähnten Salze, die proportional ist, mit derjenigen Konzentration dieser Salze, die durch den Uabzusatz in der KäEe- milch zu erzeugen ist, und umgekehrt propor tional zu der Labmenge, die man gewöhn licherweise .den Käsebehältern hinzuzusetzen pflegt, und die näher bezeichnet, so berech net isst, -dass' im Käsebehälter eine Konzen tration von 5 bis 50 g des betreffenden Salzes pro 100 Liter Käsemilch erzielt wird.
<I>Beispiel 3:</I> Nach Säuerung oder Labung, Schneiden und Rühren einer Ladung Käsemilch werden dem Bruch im Käsebehälter 25g Kalium- bromat, Natriumbromat, Kaliumjodat oder Natriumjodat pro 100 Liter in Bearbeitung genommener Milch hinzugesetzt. Das tSalz löst sich leicht in der Molke.
Wenn man, wie man oft pflegt, vor dem Nachrühren etwas von der Molke abfüllt und warmes Wasser nachfüllt, kann man mit dem Zu- satz,der erwähnten Salze bis nach der Ver dünnung warten. Dann wird,das Nachrühren und, das Nachwärmen vorgenommen, und die Käsebereitung geschieht in üblicher Weise.
Der Käse wird eine Menge des betreffenden Salzes von im wesentlichen gleicher Grössen ordnung wie die dem Bruch zugesetzten ent halten, ungeachtet 4es!sen, dass ein Teil dieses Salzes natürlich mit der Molke abgeht, in welcher er natürlich in. gleicher Weise .dient wie im Käse, d-as, heisst zur Behinderung der Lebenstätigkeit derjenigen Kleinlebewesen, die im Käse das charakteristische B'läh- phänomen bewirken.
Aus der Molke kann gegebenenfalls in üblicher Weise Molkenkäse (norwegisch: Myseost) hergestellt werden. <I>Beispiel</I> Käsemilch wird zubereitet, zum Laben gebracht, geschnitten, gerührt und einer Nachwärmung unterzogen. Die Käsemasse wird aus dem Käsebehälter entnommen und in üblicher Weise zu Käsen gepresst. Die Käse werden aus den Formen geschlagen und in SaI'zlake mit etwa 25 % Natriumchlorid und 0,1 bis 2 % Kaliumbromat, Natrium- bromat,
Kaliumjodat oder Natriumjodat an gebracht. Nach Verlauf von 12 Stunden bis 6 Tagen werden die Käse aus. der Lake genommen und in gewöhnlicher Weise ge lagert. <I>Beispiel 5:</I> - Käsemilch wird zubereitet, gesäuert und gelabt, geschnitten und gerührt. Die Käse masse wird aus dem Käsebehälter genommen und in einem andern Behälter angebracht.
Hier werden 5 bis 50 g Kaliumbromat, Na- triumbromat, Kaliumjodatoder Natriumjodat pro 100 kg der nassen Käsemasse hinzu gesetzt, und das Ganze gründlich vermischt und geknetet, worauf die Käsemasse in den Formen, angebracht, gepresst und zu Käsen in gewöhnlicher Weise verarbeitet wird.
<I>Beispiel 6:</I> In üblicher Weise hergestellter Käse wird vermahlen und in eine Schmelzpfanne gebmacht,i wo er 20 bis, 30 Minuten lang unter kräftigem Umrühren auf 60 bis<B>75'</B> erwärmt wird. In der Schmelzpfanne oder während der Vermahlung werden,die üblichen Mengen des sogenanuten Emulgatars, der ein Na trium- oder Kaliumsalz von Zitronensäure oder eine Säure des Phosphors ist, z.
B. ein Natriumcitrat, sowie 10 bis. 50g Ka'lium- bromat, Natriumbromat, Kaliumjodat oder Natriumj'odat pro 100 kg Käsemasse hinzu gesetzt. Nach; dem Schmelzen wird die Masse in die gewünschte Form gegossen und verpackt.
Im obigen ist von den Natrium- und Ka- liums.alzen der Bromsäure und der Jodsäure die Rede, jedoch ist ohne weiteres klar, dass das Kation des Salzes im allgemeinen keine Rolle .spielt, weshalb man mit dem gleichen Ergebnis. z. B. die entsprechenden Ammo nium-, Kalzium- oder Magnesiasalize ver wenden. kann.
Das Wesentliche ist nur, dass das Salzwasser löslich ist, und dass das Kation in den in Betracht kommenden Kon zentrationen keine schädliche oder giftige Wirkung ausübt.
Die oben ;angegebenen; Mengen sind solche, die sich bei Versuchen, bei welchem man die Rohstoffe künstlich verunreinigt hatte, um beliebig ein Blähen. hervorrufen zu können, aals sehr wirksam erwiesen haben. Es ist jedoch ohne weiteres einleuchtend, dass eine etwas grössere Menge in schwierigen Fällen grössere Sicherheit a.1" eine kleinere Men-e gibt, und es ist daher natürlich, in Fällen.
wo Blähung in besonderem Grade zu be fürchten ist, z. B. bei Herstellung von Emmentaler Käse aus der Milch von mit ensiliertem Futter gefütterten Kühen, nicht der niedrigsten Grenze in den obigen Bei spielen entsprechende Mengen anzuwenden. Anderseits kann man, wo Käseblähung er- fahrungsgemäss nur selten auftritt, geringere Mengen als angegeben, z. B. 1 g pro 100 Liter, anwenden. Die Mengen sind nicht so kritisch., dass man Rüclzsicht darauf zu nehmen braucht, ob man z.
B. ein Kalium- sal,z oder ein Natriumsalz verwendet. ob gleich das letztere, natürlich theoretisch ge sehen, eine grössere Menge des wirksamen Ions pro Gramm enthält als ,das erstere.
Obgleich die indirekte Zusatzweise im obigen nur bei Zusatz des Salzes zum Lah oder zur Säure veranschaulicht ist, ist jedem Fachmann klar, dass es viele andere bei der Käseherstellung benutzte Zusätze gibt. zusammen mit welchen die hier erwähnten Salze sehr wohl hinzugesetzt werden. kön nen; in vielen Fällen benutzt man z. B.
Zu sätze von Käsefarbe, Salpeterlösung, Kal- ziumehloridlösung, Wasser und Salz, und es steht nichts im Wege, dass da,s Bromat oder -date Jodat in Mischung mit oder in Lösnn^ in diesen oder andern Stoffen hinzugesetzt werden kann.
Besonders soll. hervorgeliolie n werden, .dass Bromate und Jodate, wie Ver suche ergaben, keine ungünstige Wirkung auf die nützlichen Enzyme, Bakterienkultu ren und Schimmelpilze, die in den Lab käsereien benutzt werden, haben. und dass sie daher mit diesen zusammen hinzugesetzt: werden können. Natürlich dürfen hier die Verhältnisse nicht so sein, dass eine Beschä digung der Kleinlebewesen durch übertrie ben hohe Salzkonzentrationen und eine Fällung oder Denaturierung von Enzymen bewirkt wird.