Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. Der Erfinder hat bereits früher Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten vor geschlagen, bei welchen man alkoholische, aus Früchten, Fruchtsäften, Fruchtauszügen oder Fruchtmaischen durch Wasserentziehung und Vergären erhaltene Flüssigkeiten, deren Alkoholgehalt über den dem Gehalt der Roh säfte an natürlichem Zucker entsprechenden Alkoholgehalt so weit erhöht ist, dass stärkere Essige erhalten werden, als der üblichen Konzentration von 5 % Essig säure entspricht, der Essiggärung unter wirft.
Im Rahmen dieser früheren Verfah ren werden beispielsweise Früchte, Frucht säfte, Fruchtmaischen oder Fruchtauszüge verarbeitet, die durch Abdunstung oder durch Ausfrieren eines Anteils an Wasser in bezug auf den Gehalt an natürlichem Zucker (Früchtezucker) angereichert sind, so dass der alkoholischen Gärung ein verhältnismässig früchtezuckerreiches Gärgut unterworfen wird, das nach beendeter alkoholischer Gä rung der Weiterverarbeitung auf hochprozen- tigen Essig, insbesondere nach dem Schnell essigverfahren, zugeführt wird.
Es wurde nun gefunden, dass die Verar beitung von in bezug auf natürlichen Zucker angereichertem Gärgut auch dann noch zur Gewinnung von hochwertigen Fruchtessigen führt, wenn man die nach der alkoholischen Gärung gewonnene alkoholische Flüssigkeit nicht unmittelbar der Weiterverarbeitung auf Essig zuführt, sondern sie vor dieser - z. B. zwecks Anpassung an eine durch gegebene Umstände bedingte Arbeitsweise - mit alko holfreien oder alkoholhaltigen Flüssigkeiten verschneidet.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung zur Herstellung von Essig aus Früchten durch alkoholische Gärung und Essiggärung ist dadurch gekennzeichnet, dass ein durch Wasserentzug mit Früchtezucker angereichertes Gärgut der alkoholischen Gä rung unterworfen und der so erhaltene kon zentrierte Fruchtwein erst nach Verschneiden mit zusätzlichen, zur Essigbereitung geeig- neten hlüssigkeiten der Weiterverarbeitung auf Essig zugeführt wird.
Zum Verschneiden der durch Vergärung des durch Wasserentzug mit Früchtezucker angereicherten Gärgutes gewonnenen alko holischen Flüssigkeit können, wenn es zum Beispiel darauf ankommt, durch Herabset zung des Alkoholgehaltes Essige in niedriger prozentiger ArbeitsR@eise zu gewinnen, als dem Alkoholgehalt des vergorenen Gärgutes entspricht, Wasser oder auch Fruchtweine verwendet werden, insbesondere auch mindere Fruchtweine, zum Beispiel solche,
die einen Alkoholgehalt unter 5 Volumprozent aufwei sen. Ebenso können Spritmaischen dieser Al- koholkonzentration Verwendung finden.
Will man hingegen in höherprozentiger Arbeits weise versäuern, so kann man zum Beispiel aus Rentabilitätsgründen das vergorene Gär- gut vor der Essigsäuregärung mit alkolioli- sehen Flüssigkeiten höherer Alkoholkonzen tration, das heisst mit einem Alkoliolbehalt von mindestens 5 Volumprozent, verschnei den, zum Beispiel mit höherprozentigen, aber minderwertigen Fruchtweinen oder mit höher prozentigen Spritmaischen. Dabei kann der Verschnitt auch in der Weise vorgenom men werden,
dass der Alkoholgehalt des zii viersäuernden Gärgutes durch den Verschnitt: unverändert bleibt. Auch absoluter Alkohol kann zum Verschneiden verwendet werden.
Bei Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung gebt man zweckmässig von Kernobst aus. Man kann das durch Wasser entzug mit Früchtezucker angereicherte Gär- gut zum Beispiel mit Hilfe von hochgärigen Edelhefen, wie zum Beispiel mit den Reinzuchthefen:
saccharomyees ellipsoideus (Stamm Südwein oder Stamm Walporzheim) oder schizosaccharomyces mellacei Jörgensen oder andern oder geeigneten Kombinationen solcher Hefestämme, vergären und so konzen trierte Fruchtweine von ausgesprochen trau benweinartigem Charakter und von vollem Aroma erhalten, deren hervorragende Quali tät der reichlichen Veresterung bei der alko holischen Gärung der mit Früchtezucker an gereicherten Säfte,
Uaisclien oder Auszüge zugeschrieben werden kann. Der trauben- weinartige Charakter so erhaltener Frucht weine, der allenfalls durch eine Nachgärung mit Hilfe von stark bukettbildenden Mikro- organismen noch verstärkt werden kann, ver leiht dein durch Versäuerung des Verschnit tes gewonnenen Essig, wie sich zeigte, eine Beschaffenheit, welche der des Weinessigs nahekommt.
Trotz des Verschnittes können mach dem neuen Verfahren aromatischere und auch geschmacklich bessere Essige erhalten -erden, als wenn man der Versäueruug ein Gärgut unterwirft, das ohne vorhergehende erhöhte alkoholische Gärführung gewonnen wurde. Es gelingt ferner in dieser Weise, auch dann Essige von besonders aromatischem Charakter zu gewinnen, wenn inan von ver hältnismässig zuckerarmen Früchten ausgeht.
Das Verfahren ist. zum Beispiel auch für jene Betriebe geeignet, welche auf die Ver- säueruiig niedrigprozentiger Weine, wie zum Beispiel auf Essiggärung mit ruhender Decke oder nach dem Inimersionsverfahren einge richtet sind, da sich niedrigprozentige Frucht weine nach diesen Arheitsweisen, die von einer hochprozentigen alkoholischen Gär- führung slanimen, beispielsweise nach dem Orleansverfahren oder Noldinverfahren,
wie Versuche ergaben, viel besser auf Qualitäts- essige verarbeiten lasen, als wenn keine hoch prozentige alkoholische Gärführung vorge schaltet -orden wäre.
Im übrigen können durch die Vergärung des durch 'as.serentzug mit Früchtezucker an-ereiche rten Gär-utes Vorteile, wie die Er sparnis an Gärraum, die leichtere Überwa- eliung der Gärung usw. erzielt werden, ebenso wie bei dem früheren Verfahren.
Die Anreicherung der Fruchtsäfte, Fiucht- inaisclien oder Fi-uehtauszüge mit Früchte- zucker kann, abgesehen von den oben ange gebenen Methoden, auch durch Zusatz von durch Wasserentzug früchtezuckerreichen Produkten. z.
B. fruchte zuckerreielien Konzen traten oder ganz oder teilweise getrockneten Früchten, erfol"en. Es kann aber auch unmit telbar in der Weise ein mit natürlichem Früchtezucker angereichertes Gärgut erhalten werden,
indem man die Früchtezuckeranreiche- rung durch teilweisen -9Tasserentzug bezw. Wasserabspaltung schon an der Frucht selbst vornimmt und solche Früchte dann erst der Weiterverarbeitung zuführt. Dieser Wasser entzug bezw. Wasserabspaltung kann sowohl durch Wärme (Vortrocknung) als auch durch Kälte (Vorfrierprozess) bewerkstelligt wer den.
Wenn man einen rückverdünnten Frucht wein der Versäuerung zu Essig zuführt, wird man im allgemeinen auf eine Konzentration an Essigsäure hinarbeiten,welche derKonzentra- tion des üblichenApfelessigs von etwa 4 bis 5 Gewichtsprozent Essigsäure entspricht. Die Konzentration eines solchen Essigs kann aber gegebenenfalls auch durch Verschneiden eines gemäss dem vorliegenden Verfahren er haltenen, schwachprozentigen, aber bukett- reichen Essigs mit konzentriertem Essig an derer Herkunft erhöht werden.
Wird der ver- dünnte Fruchtwein vor der Versäuerung mit gemäss dem vorliegenden Verfahren. erhal tenen Flüssigkeiten von höherem Alkohol gehalt verschnitten, so erhält man schon im Zuge der Versäuerung hochprozentige Essige.
Process for the production of vinegar from fruits. The inventor has previously proposed a method for the production of vinegar from fruits, in which one alcoholic liquids obtained from fruits, fruit juices, fruit extracts or fruit mashes by dehydration and fermentation, the alcohol content of which exceeds the alcohol content corresponding to the natural sugar content of the raw juices it is far greater that stronger vinegars are obtained than the usual concentration of 5% acetic acid, which is subject to vinegar fermentation.
In the context of these earlier processes, for example, fruits, fruit juices, fruit mashes or fruit extracts are processed that are enriched in terms of natural sugar (fruit sugar) through evaporation or through freezing out of a proportion of water, so that the alcoholic fermentation is relatively rich in fruit sugar Fermented material is subjected to further processing on high-percentage vinegar, especially after the fast vinegar process, after the end of alcoholic fermentation.
It has now been found that the processing of fermentation material enriched with regard to natural sugar also leads to the production of high-quality fruit vinegars if the alcoholic liquid obtained after the alcoholic fermentation is not fed directly to the further processing into vinegar, but rather it is processed before this - z. B. for the purpose of adaptation to a working method caused by given circumstances - blends with alcohol-free or alcohol-containing liquids.
The method according to the present invention for the production of vinegar from fruits by alcoholic fermentation and vinegar fermentation is characterized in that fermentation material enriched with fruit sugar by removing water is subjected to alcoholic fermentation and the concentrated fruit wine obtained in this way is only suitable for making vinegar after being mixed with additional ones - Neten liquids for further processing on vinegar.
For blending the alcoholic liquid obtained through fermentation of the fermentation material enriched with fruit sugar by removing water, if it comes down to it, for example, by reducing the alcohol content, vinegars can be obtained at a lower percentage than the alcohol content of the fermented fermentation material, water or fruit wines are also used, in particular lower fruit wines, for example those
which have an alcohol content of less than 5 percent by volume. Likewise, fuel mashes of this alcohol concentration can be used.
If, on the other hand, you want to acidify using a higher percentage of alcohol, for reasons of profitability, for example, the fermented fermentation material can be blended with alcoholic liquids with a higher alcohol concentration before acetic acid fermentation, i.e. with an alcohol content of at least 5 percent by volume, for example with higher percentage , but inferior fruit wines or with higher percentage sprit mashes. The offcuts can also be made in this way
that the alcohol content of the fermented fermentation material due to the blend: remains unchanged. Absolute alcohol can also be used for blending.
When carrying out the process according to the invention, it is expedient to use pome fruit. The fermentation material enriched with fruit sugar through dehydration can be used, for example, with the help of high-fermentation noble yeasts such as the pure yeasts:
saccharomyees ellipsoideus (Südwein strain or Walporzheim strain) or schizosaccharomyces mellacei Jörgensen or other or suitable combinations of such yeast strains ferment and thus concentrated fruit wines with a distinctly grape-like character and full aroma are preserved, the excellent quality of which is the abundant esterification during alcoholic fermentation the juices enriched with fruit sugar,
Can be attributed to uaisclien or extracts. The grape-wine-like character of fruit wines obtained in this way, which can at best be strengthened by secondary fermentation with the help of strongly fruity-forming microorganisms, gives the vinegar obtained through acidification of the blend, as has been shown, a consistency similar to that of wine vinegar comes close.
Despite the blending, vinegars that are more aromatic and also better in taste can be obtained with the new process than if a fermentation product is subjected to acidification that was obtained without prior increased alcoholic fermentation. It is also possible in this way to obtain vinegars with a particularly aromatic character even when starting from fruits that are relatively low in sugar.
The procedure is. For example, also suitable for those companies that are geared towards acidic, low-percentage wines, such as vinegar fermentation with a static cover or according to the inertia process, since low-percentage fruit wines are based on these methods of fermentation, which is based on high-percentage alcoholic fermentation slanimen, for example according to the Orleans method or Noldin method,
As tests have shown, quality vinegars can be processed much better than if no high-percentage alcoholic fermentation had been preceded.
In addition, the fermentation of the fermentation material enriched with fruit sugar through the extraction of as.ser can achieve advantages, such as saving on fermentation space, easier monitoring of fermentation, etc., just as with the earlier method.
The enrichment of fruit juices, fresh ingredients or extracts with fruit sugar can, apart from the methods given above, also be done by adding products rich in fruit sugar due to dehydration. z.
B. fruit sugar-rich concentrates occurred or completely or partially dried fruits. However, fermentation material enriched with natural fruit sugar can also be obtained directly in this way,
by the fruit sugar enrichment through partial withdrawal of the cup or Already releases water from the fruit itself and only then feeds such fruit for further processing. This water withdrawal respectively. Water can be split off both by heat (pre-drying) and by cold (pre-freezing process).
If you add a rediluted fruit wine for acidification to vinegar, you will generally work towards a concentration of acetic acid which corresponds to the concentration of the usual apple vinegar of about 4 to 5 percent by weight acetic acid. The concentration of such a vinegar can, however, optionally also be increased by blending a low-percentage vinegar obtained according to the present process, but rich in bouquet, with concentrated vinegar of another origin.
If the diluted fruit wine is used before acidification according to the present method. If liquids received with a higher alcohol content are blended, high-percentage vinegars are obtained in the course of the acidification.