CH221298A - Verfahren zum Herstellen von Brot und anderem Gebäck. - Google Patents

Description

  Verfahren zum Herstellen von Brot     und        anderem    Gebäck.    Es ist bereits vorgeschlagen worden, die       Haltbarkeit    von Brot dadurch zu erhöhen,  dass man das Backen unter vollständigem       Luftabschluss    in Blechformen vornimmt, in  denen eine nicht vom Teig berührte feuchtig  keitsanziehende     Einlage,    z. B. trockene Zell  stoffwatte, angeordnet ist. Diese hat die Auf  gabe, die sich beim Backen entwickelnden  Wasserdämpfe und sonstigen flüchtigen Be  standteile aufzusaugen, so dass sie nach Be  endigung des Backprozesses mit der Einlage  selbst entfernt werden können. Die aus dem  Backgut herausgetriebene     Feuchtigkeit    kann  somit nicht mehr in dasselbe zurückkehren.

    Unter wesentlich geringerem Wärmever  brauch wie beim offenen Backen entsteht ein  krustenloses haltbares und gut verdauliches  Gebäck. Die Haltbarkeit hat jedoch .dadurch  eine Grenze, dass das Brot nach Beendigung  des Backens aus der     Backform    herausgenom  men werden muss     und    den Feuchtigkeitsver  lust wieder ausgleichen kann, wodurch eine       Möglichkeit    zur Schimmelbildung gegeben  ist.    Es ist weiter bekannt, Brot     in    luftdicht  verschlossenen. Blechbüchsen zu backen, in  denen dann das     Backgut    unter Beibehaltung  des luftdichten Verschlusses bis zum Ge  brauch aufbewahrt wird. Hierbei wird der  Teig in die Blechbüchse gebracht und nach  dem Verlöten der Büchse gebacken.

   Da sich  die beim Backen über dem     Backgut    ansam  melnden Wasserdämpfe nach dem     Ausbacken     mit allmählicher Abkühlung     wieder    im     Back-          gut    niederschlagen, ist es nicht zu vermeiden,  dass das Backgut an der     innern    Büchsenwand  anklebt und auch in geschmacklicher Hin  sicht ungünstig beeinflusst wird. Diese Nach  teile vermeidet ein anderes bekanntes Ver  fahren, bei dem der Teig in der zunächst nur  teilweise verschlossenen Dose gebacken wird.  Dann wird die Dose luftdicht verschlossen  und nach nochmaliger Erhitzung und lang  samer Abkühlung bis zur Verwendung gela  gert. Dieses Verfahren ist aber zeitraubend  und kostspielig.

   Beide Backverfahren be  sitzen schliesslich den gemeinsamen Nachteil,  dass das Brot nur in den Büchsen haltbar      bleibt. Die Büchsen müssen mit verkauft wer  den. In Zeiten der Rohstoffknappheit ist zu  dem die Verwendung von grossen Mengen  Weissblechdosen     unvolkswirtscha.ftlich.     



  Ferner     ist    es bekannt, fertige Backwaren  mit einer Hülle aus     Gellulosehydratfolie    zu  versehen, nochmals zu erhitzen und dadurch  zu sterilisieren. Damit ist aber die Haltbar  keit des Gebäckes auf längere Zeit nicht ge  währleistet; denn bei der nachträglichen Er  hitzung vermag die Hitze nicht mehr durch  die wärmeabhaltende Kruste hindurch bis in  das Innere des     Backgutes    vorzudringen. Mit  einer sich nur auf die Oberfläche des     Back-          gutes    beschränkenden Erhitzung kann natür  lich auch nur eine oberflächliche Sterilisation  erzielt werden.  



  Ausserdem wurde     vorgeschlagen,    Brot oder  anderes Gebäck dadurch mit einer Schutz  hülle zu versehen, dass man den     Teigstrang     beim Auslaufen aus der Knetmaschine in  Stücke teilt und jedes     Teigstück    in eine     all-          seitig    verschliessbare     Hülle    aus geöltem, wider  standsfähigem     Pflanzenfaserpapier    presst, in  der das Gären und Backen erfolgt.

   Dieser       Vorschlag    konnte     jedoch    deshalb nicht prak  tisch verwertet werden, weil das Ölpapier  einerseits nicht in der Lage ist, der Ver  grösserung des Volumens des Brotlaibes     beim     Gehen und Backen zu     folgen,    reisst und des  halb der beabsichtigte Erfolg nicht erzielt  werden kann und anderseits die sich während  des Gehens und Backens entwickelnden Gase  und Dämpfe nicht zu absorbieren vermag.  Das Ölpapier verbrennt aber auch durch die       Backhitze    und zerfällt dann schon bei lei  sester Berührung.  



  Mit dem Verfahren     gemäss    der vorliegen  den Erfindung sollen diese Nachteile     besei-          tigt    werden.     Erfindungsgemäss    wird bereits  der Teig während des Gehens oder nach dem  Gehen, zum Beispiel nach der Hauptgare,  jedenfalls vor dem Backen, mit einer luft  dichten     Umhüllung    aus     Cellulosehydratfolie     versehen     und    in dieser bei etwa<B>100'</B> ge  backen. Die Hülle umschliesst die     Teigstücke     zweckmässig so, dass freier Raum nicht ver  bleibt; sie wird zum Beispiel mittelst eines    der bekannten Klebmittel luftdicht verklebt.

         Um    dem mit der     Cellulosehydratfolie    luft  dicht umhüllten     Backgut    eine regelmässige  Form zu beben, kann man es in Formen, zum  Beispiel aus Weissblech oder dergleichen un  terbringen, die jedoch nicht verschlossen zu  sein brauchen. Sie nehmen hier keinerlei Ein  fluss auf den     Backvorgang    an sich,     sondern     nur auf die     Formgebung.     



  Die     Cellulosehydratfolien    sind in Wasser  etwas     quellbar,    aber undurchlässig für orga  nische Flüssigkeiten und Dämpfe. Dadurch,  dass die     Cellulo@ehy    Bratfolien durch die       Feuchtigkeit        des        Baekgutes    quellen, können  sie beim Backen der     Formvergrösserung    des  Gebäcklaibes folgen, so dass sie eine voll  kommen dichte Schutzhaut um ihn bilden und  das Gebäck vor Austrocknung und     gegen     Eindringen von Bakterien und Schimmel  pilzen schützen.

   In diesem Zustande bleibt  das fast     krustenlose    und     vollständig    durch  gegarte Gebäck, wie sich zeigte, lange frisch  und geniessbar.  



  Der     Backprozess    spielt sich in dem luft  dicht verschlossenen Beutel, wie Versuche     er-          gaben,    in gleicher     \'eise    ab, wie in einer her  metisch geschlossenen Form, die mit Mitteln  zur Absorption der entstehenden Dämpfe  ausgerüstet ist. Die dichte Schutzhaut schützt  das     Backgut    auch vor hohem Backverlust.

    Dadurch, dass die Schutzhaut.     quellbar    ist,  werden während des Backens Teile des  Feuchtigkeitsgehaltes des     Backgutes    von ihr       aufgenommen    und sodann durch     Verdunstung     nach aussen     freigegeben.    Mit     Beendigung    des  Backprozesses hört dieser Vorgang auf.  



  Die     Umhüllung    gibt dem Gebäck auch  eine schöne glänzende und saubere Ober  fläche; sie kann, da sie, wie sieh zeigte, nicht  festklebt, leicht     abgezogen    werden.  



  Das Verfahren eignet sich nicht nur zum       Herstellen    von Brot, sondern auch für andere  Backwaren aus     tietriebenem        11lehlteig,    wie  z. B. Kuchen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Herstellen von Backwaren unter Verwendung einer Schutzhülle für das Gebäck, dadurch gekennzeichnet, dass .der Teig spätestens vor dem Backen mit einer luftdichten Umhüllung aus Cellulosehydrat- folie versehen und in dieser bei etwa<B>100'</B> gebacken, wird. UNTERANSPRWHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, .da durch gekennzeichnet, dass .der mit der Cellu- losehydratfolie versehene Teig ohne Back- form in :der luftdichten Umhüllung aus Cellu- losehydratfolie gebacken wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet"dass der mit einer luft dichten Umhüllung aus Cellulosehydratfolie versehene Teig unter Zuhilfenahme einer Backform gebacken wird.