CH225346A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Backwaren.    Schon seit vielen Jahren weiss man,     da.ss     man durch Zusatz von geringen Mengen be  stimmter Chemikalien zum Mehl oft im  stande ist, die Backfähigkeit des Mehls deut  lich zu verbessern. Unter diesen Chemikalien  nehmen insbesondere die     Oxydationsmittel     einen hervortretenden Platz ein. Es sind  Stoffe wie     Ammoniumpersulfat,    Kalium  bromat und     Natriumperborat,    die     vorgeschla=     gen worden sind     (vergl.    z. B. die britischen  Patente Nr.     2778/11    und     1686/15    und     DRP.     Nr. 431749).  



  Gegen die Anwendung dieser Chemikalien  (deren günstige Wirkung auf die Backfähig  keit übrigens sehr oft stark hervortritt) sind  schon von Zeit zu Zeit     Bedenklichkeiten     hygienischer Art erhoben worden, indem  man findet, dass diese Stoffe ausserhalb  dessen fallen, was man als     "normal    physiolo  gische     Nahrungsmittel-Bestandteile"    bezeich  nen könnte.  



  Es würde natürlich unter allen     UmstKn-          den    bedeutungsvoll sein, wenn man einen    Stoff finden könnte, der auf einmal "ein  normal physiologischer     Nahrungsmittel-Be-          standteil"    wäre und eine ähnliche günstige  Wirkung auf die Backfähigkeit wie die ge  nannten Oxydationsmittel ausüben könnte.  Es ist     nun    gelungen, einen solchen Stoff in       Ascorbinsäure,        C,Hg06,    zu finden, und     die     vorliegende Erfindung besteht folglich darin,  durch geeigneten Zusatz kleiner Mengen von  diesem Stoff zu Mehl die Backfähigkeit des  Mehls zu verbessern.  



  Gegenstand des vorliegenden Patentes ist  nun ein Verfahren zur Herstellung von  Backwaren, das dadurch gekennzeichnet ist,  dass man einen Teig verwendet, der kleine  Mengen eines Stoffes enthält, der die Gruppe  
EMI0001.0021     
      aufweist, das heisst Ascorbinsäure, deren  Salze oder Ester. Die Ascorbinsäure braucht  dabei nicht in reiner Form vorzuliegen, son  dern man kann auch     Rohascorbinsäure,    sowie       Ascorbinsäure    enthaltende     Naturprodukte,     wie Säfte von ascorbinsäurehaltigen Pflan  zen, z. B. Zitronen-, Orangen-, Grapefruit  saft, verwenden. Man kann aber auch     ascor-          binsäurehaltiges    Obst oder Produkte anderer  Art mit mehr oder weniger charakteristischem  Geschmack, wie z. B.

   Hagebutten, verwenden.  



  Dabei ist es gleichgültig, ob man die vor  stehend     ,erwähnten    Produkte dem Teig, aus  dem die Backwaren hergestellt werden sollen,  bei seiner Herstellung zusetzt, oder ob man  für die Bereitung des Teiges ein Mehl ver  wendet, das diese Produkte bereits enthält.  



  Durch die Untersuchungen von     Szent-          Györgys,        Tillmanns    und     Kings    ist bewiesen.  dass die Ascorbinsäure mit Vitamin C     (anti-          skorbutischem    Vitamin) identisch ist, und  man kann also ruhig behaupten, dass man es  hier mit einem "normal physiologischen       Nahrungsmittel-Bestandteil"    zu tun hat.

   Dass  der Stoff     überraschenderweise    eine     bedeu-          dente    Fähigkeit hat, die Backeigenschaften  von Mehl zu verbessern, geht aus den folgen  den Beispielen hervor, die gleichzeitig zeigen,       wie    das Verfahren in der Praxis durchgeführt  werden kann.  



  <I>Beispiel I:</I>  0.2 g (200 mg) Ascorbinsäure wird in  einem kleinen Behälter sorgfältig mit 50 g  Weizenmehl gemischt. Nach beendeter Mi  schung werden diese 50 g Mehl mit ihrem  Inhalt an Ascorbinsäure in eine Mischtrom  mel gewöhnlicher Einrichtung gebracht,  worin 100 kg Weizenmehl sich im voraus  befinden.  



  Die Mischmaschine wird in Gang gesetzt  und nach wenigen Minuten ist die ganze  Mehlmenge durch und durch gemischt. Das  Mehl kann darauf sofort zum Backen be  nutzt werden. Beim Backen dieses Mehls  werden grosse, schöne Brote von durchschnitt  lich 2700 cm' (Brotgewicht 700 g) erzielt,  während auf genau dieselbe Weise, nur ohne         Ascorbinsäurezusatz,    hergestellte Brote einen  durchschnittlichen Rauminhalt von 2400 cm'       (Brotgewicht    ebenfalls 700 g) hatten. Der       Ascorbinsäurezusatz    hat also hier eine Ver  grösserung des Rauminhaltes des Brotes von  etwa 300 cm' oder 12,5     v.    H. bewirkt.    <I>Beispiel</I>     1I:       In einer grossen Knetmaschine sind 250 kg  Mehl angebracht.

   Wenn keine Ascorbinsäure  angewendet wird, müssen hierzu 135 1  Wasser, worin Salz, Hefe, Malzextrakt     und     andere     Teigbestandteile    im voraus gelöst oder  aufgeschlämmt sind, benutzt werden. Will  man Ascorbinsäure zusetzen, macht man dies  ganz einfach dadurch, dass man 1 Liter der  genannten 135 1 Wasser herausnimmt, ehe  sie zum Mehl laufen. In diesem einen Liter  löst man dann z. B. 0,6 g (600 mg) Ascor  binsäure, worauf er zusammen mit den  übrigen 134 1 Wasser zum Mehl in der Knet  maschine läuft.  



  Natürlich kann man. statt nach Beispiel     II     die Ascorbinsäure in     Teigflüssigkeit    zu lösen,  sie vor dem     Teigkneten    mit einem der Teig  bestandteile: dem Malzextrakt, der Hefe usw.,  mischen.  



  Wie grosse     Ascorbinsäuremengen    zu einer  gegebenen Menge Mehl anzuwenden sind,  hängt viel von der Natur des Mehls ab, und  die in den Beispielen I und     I1    angegebenen  Mengen dürfen nicht als immer passende  Mengen aufgefasst werden. Gewöhnlich sind  es aber nur sehr geringe Mengen Ascorbin  säure, die erforderlich sind, um eine grosse  Verbesserung der Backfähigkeit zu erzielen.    <I>Beispiel</I>     11I:       Durch Pressen von Zitronen in bekannter  Weise wird eine grössere Menge Zitronensaft  gewonnen, der mit z. B.     NaOH    neutralisiert  wird. Das Mehl, dessen     Backfähigkeit    ver  bessert werden soll, stellt man in der Mühle  mit einem ein wenig kleineren Wassergehalt  als sonst dar, z. B. mit 14 v. H.

   Wasser  statt 15. Das Mehl wird nun mittels bekann  ter     Spritzvorrichtungen    mit dem Zitronensaft      bespritzt, so dass auf 100 kg Mehl z. B. etwa  1 Liter Zitronensaft     kommt.    Da das Mehl  ein wenig trockner als gewöhnlich hergestellt  war, erhält es durch diese     Bespritzung    gerade  den gewöhnlichen Wassergehalt. Es kann so  fort aus dem Mehl gebacken werden. Bei  einem bestimmten, ausgeführten Versuch er  hielt ein Brot aus solchem mit Zitronen  saft     behandeltem    Weizenmehl einen Raum  inhalt von     etwa    2750 cm' (Brotgewicht 700 g).

    Ein in derselben Weise aus entsprechendem  Mehl, das nur nicht mit Zitronensaft be  spritzt war, hergestelltes Brot erhielt einen       Rauminhalt    von nur     etwa    2475 cm'. Man  sieht also deutlich die     backfähigkeitver-          bessernde    Wirkung der Ascorbinsäure, auch  wenn sie in der Form von Zitronensaft zuge  setzt wird.  



  Die zur Erzielung des Zweckes der Er  findung nötigen Mengen von Zitronensaft,  der neutralisiert oder     urneutralisiert    ange  wendet weiden kann, liegt in allen     praktisch     vorkommenden Fällen unter etwa 5 1 je  100 kg Mehl und bedeuten deshalb nichts  für den Geschmack des Brotes.  



  Wie das vorangehende Beispiel zeigt, be  ruht die Wirksamkeit der Ascorbinsäure  nicht auf ihrem Säurecharakter, da auch neu  tralisierte Lösungen, welche die Salze der  Ascorbinsäure enthalten, wirksam sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Back waren, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der kleine Mengen eines Stoffes enthält, der die Gruppe EMI0003.0012 aufweist. UNTERANSPRüCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der kleine Mengen Ascorbinsäure enthält. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der kleine Mengen von Salzen der Ascorbinsäure enthält. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der Roh ascorbinsäure enthält. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der einen ascorbinsäurereichen organischen Stoff ent hält. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, der aus Mehl hergestellt ist, dem kleine Mengen eines die Gruppe EMI0003.0022 aufweisenden Stoffes zugesetzt wurden. 6. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man einen Teig verwendet, dem ein die Gruppe EMI0003.0023 aufweisender Stoff während seiner Herstel lung zugesetzt wurde.