Verfahren zur Überführung von wasserhaltigen Proteinen in eine haltbare, in Wasser wieder quellbare Form. Es sind Verfahren zur Überführung von Käse in eine haltbare Form bekannt gewor den, die darin bestehen, dass der Käse vor der Trocknung durch die bekannten Schmelz prozesse bei Gegenwart sogenannter Richt- salze, wie Phosphat-Puffer-Gemische,
unter Zusatz von Wasser zerfliessen gelassen und dann in flüssigem Zustand auf Walzentrock ner oder Zerstäubungstrockner gebracht und in ein trockenes Pulver übergeführt wird.
In der Technik hat sich gezeigt, dass es bei einem solchen Arbeiten in der Regel nicht gelingt, auf Walzentrocknern ein haltbares, trockenes Pulver zu erhalten, -das nachträglich durch Wasseraufnahme wieder zu einer schnittfesten Käsemasse quillt. Arbeitet man nämlich in der geschilderten, Art und Weise, so bilden sich meist durch Zusammenbacken ungleichmässige Krusten, die nicht als homo gener Trockenfilm von den Schabmessern von -der Walze abgelöst werden.
Dazu kommt noch, dassdiese Masse unerwünschte Farb- änderungen aufweist, d:ass hierbei Überhit zung unter Fettaustritt auftritt, so dass ein praktisch brauchbares Verfahren auf dieser Grundlage nicht möglich erscheint.
Es wurde nun gefunden, dass sich Pro teine, insbesondere Käse, zu einem Pulver trocknen lassen, das nachträglich durch ein faches Ansteigen mit Wasser wieder zu einer uchnittfesten Masse quillt., wenn man die Proteine gemäss vorliegender Erfindung in Gegenwart von Wasser so lange quellt, bis sie ein formfestes Gel bilden, hierauf dieses Gel auf einen Trockner bringt und dort in, ein trockenes Pulver überführt.
Man kann, unter Verwendung von Käse, beispielsweise wie folgt verfahren: Zunächst wird eine Art Stammsubstanz hergestellt, indem man Roh- käse mit wenig Schmelzzalz unter Wasser zusatz und Zusatz von Säure, ;so dass der pH- Wert der Masse merklich unter pA = 6 sinkt, aufquellt und auf Temperaturen, von etwa 85-90 erhitzt.
Dabei beobachtet man,-dass die ursprünglich, dünnflüssige Masse plötz lich gelatiniert, d. h. eine cremeartige Konsi- stenz erhält, formfest wird und nicht mehr fliesst.
Diese Masse lässt sich eigenartiger weise auf dem Walzentrockner ohne weiteres zu einem Pulverkäse eintrocknen, der in Be zug auf seine Quellungseigenschaften rever sibel ist und beim Anrühren mit Wasser einen schnittfesten Käse gibt. Das eigen artigste ist aber, dass kleine Mengen dieses im vorhergehenden beschriebenen cremeartigen Käsegels einfach in Wasser gequelltem Frischkäse zugesetzt, beim Erwärmen diesen ebenfalls wieder in die in ihrem Verhalten gleiche cremeartige formfeste Masse umwan delt, die getrocknet werden kann,
und ander seits aber auch wieder für weitere Prozesse als quasi Impfmasse verwendet werden kann.
Das Wesentliche der beschriebenen neuen Arbeitsweise ist also die Erkenntnis, :dass man zuerst,die geschilderte cremeartige foimfeste Käsemasse erzeugt, mit deren Hilfe man dann durch weitere Überimpfung praktisch unbegrenzte Mengen Frischkäse durch ein faches Quellen in Wasser, wobei auch Schmelzsalze vorhanden sein können, wa.s besonders bei höherem Fettgehalt des Frisch käses zweckmässig ist, diesen in Trockenmasse umwandeln kann.
Bei manchen Käsesorten kann man schon bei einer Temperatur von 30-40 arbeiten, andere Käsesorten benötigen Temperaturen von 70-80 .
Als weitere Beobachtung ist zu bemerken, dass durch Zusatz quellfähiger Stoffe, wie Hefe, Stärke und dergleichen, zu gewöhn lichem geschmolzenem Schmelzkäse dieser ebenfalls in einen. Zustand kommt, welcher dem Trocknungsprozess zugänglich ist.
Das neue Verfahren unterscheidet sich vom bekannten dadurch, dass die Eiweissstoffe vor der Trocknung anscheinend nicht in Lö sung vorliegen, sondern nur meinem ge quollenen Zustand.
Dies stellt nicht einen graduellen Unterschied in der Wasserauf nahme .gegenüber Schmelzkäse dar, sondern etwas grundsätzlich anderes, denu anschei- nenid tritt bei dem neuen Verfahren, das Wasser kolloidcltemiseh durch Anlagerung in das Proteinmolekül ,ein, so dass dieses quillt, während es sich bei den bekannten Arbeitsweisen um ein echtes Lösen bezw. um einen:
reinen Schmelzvorgang handelt, also um die Herstellung eines homogenen Erzeug nisses, während erfindungsgemäss nur ein heterodisperses Zwischenerzeugnis gebildet wird, das dem Trocknungsvorgang zugeführt wird.
Das Eigenartige ist nun, dass gerade dieser Quellzustand notwendig ist, um bei der nachfolgenden Trocknung am Walzentrock ner ein Enderzeugnis ztt liefern, ,das sich ohne weiteres pulverisieren und in eine- haltbar < , praktisch unbegrenzt lagerfähige trockene Ware überführen lässt, die aber noch imstande ist reversibel wieder Wasser aufzunehmen und zu einem schnittfesten Gel zu quellen.
Solchen Erzeugnissen kann man auch im Be.- darfsfa.lle gewisse Mengen Schmelzkäse, der nach bekannten Verfahren hergestellt ist, hin zufügen, ohne am Trockenergebnis etwas zu ändern.
Erwähnt sei noch, dass es nach dem neuen Verfahren möglich ist, mit einem sehr gerin gen Wasserzusatz zum Frischkäse sein Atts- langen zu finden, oft genügen Mengen von nur ö %, während bisher zur Verflüssigung von Käse bis ztt 30 % und mehr Wasser zuge geben werden mussten.
Durch die geringe Wasserzugabe beidem neuen Verfahren wird aber der Trocknungsvorgang, wie ohne wei teres einleuchtend ist, erheblich erleichtert und der Wirkungsgrad der Maschine bedeu tend verbessert, in einer Reihe von Fällen sogar mehr als verdoppelt.
Endlieb sei bemerkt, @dass während des Verarbeitungsvorganges .durch Beeinflussung der Geschmacksbildung die jeweils gewünsch- ten Stoffe ohne weiteres zugesetzt werden können, während man auch das Enderzeugnis in seinen physikalischen Eigenschaften beein flussen kann.
Wesentlich bleibt immer, dass durch die geschilderte Erzeugung des cremeartigen Zwischenerzeugnisses eine reversible Eiweiss ma.sse durch den Trocknungsvorgang erzielt , dwird i-e ohne weiteres wieder in Wasser zu einem gelfärmigen Enderzeugnis quillt.
An Stelle eines Walzentrockners kann bei dem vorliegenden Verfahren, auch ein 7er- stäubungatrockner verwendet werden.
Ausführungsbeispiele: 1. 50 kg Käse werden .gereinigt, vorzer- kleineirt und unter Zuzatz von 2 % Phosphat in 6-8 Leiter Wasser gelöst und :durch :den Wolf gegeben. Hierauf wird die Masse zwei mal durch ein Walzenwerk geführt, wobei eine innige Mischung erfolgt. Nach zwei- stündigem Stehenlassen wind :die Masse auf den Trockner gegeben.
2. 25 kg des nach Beispiel 1 erhaltenen, aber noch nicht getrockneten Produktes wer den mit 10 kg .gequollener Käsemasse durch geknetet und bei einem p$ von 5,5-5,8 auf etwa 80-85 erhitzt. Die erhaltene feste Masse wird in Stücke geschnitten, einige Zeit stehen gelassen und kann für sich oder in gleichen Teilen mit :dem nach Beispiel 1 her- gestedlten Produkt auf den Trockner :gegeben werden.
3. 50 kg Käse werden. in: an sich bekannter Weise mit 2,5 % Phosphat bei einer Tempera tur von 70 geschmolzen. Hierzu werden 2 kg trockene Hefe und 10 Leiter Wasser aufge- schl:emmt und :eingerührt. Nach einiger Zeit Stehen wird die Masse auf :den Trockner ge- zeben.