CH235556A - Vorrichtung zum Veredeln von Schokolade. - Google Patents
Vorrichtung zum Veredeln von Schokolade.Info
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
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Description
Vorrichtung zum Veredeln von Schokolade. Die Erfindlung betrifft eine Vorrichtung zum. Veredeln, von Sohbkolade mit einem Auf- nahmebehälter mit Rührwerken, auf deren hor@zontafen Achsen Rührarme .sitzen, zum Belküft'en d:
em flüssülgen Schokol'ajdenmasse.
Die fertig genahlene Schokoladenmasse wird üblicherweise in sagenannten Verede lungsmaschinen (auch Versalbungsmaschinen genannt) bearbeitet, um ,dem Geschmack und auch dass Aroma, sowie die Lechtflüssägkeit ,der Schokoliadenmassie zu verb:
eseern. Für Be sen Zweck dienen seift mehreren Jahrzehnten in erster Unie Brie ssioigenanutm Conchen (Län#gsreibmas@chinen), trogarUge Apparate mi!t gewölbtem Boden, auf welchem ein hin und her.
gehender Steinläufen die erhitzte Sch:okoladenmass,e gegen die schmalen<B>Kopf</B> - seüÜendes Ttoges bewegt.
Die Veredelung .der Schokolade bei @die- sen seit langem urgeführten Conchen dauert etwa 60-70 Srflunden und bewirkt die Ent- wicklung des Geschmackes und Aromas den? Schokoladensubstanz zur höchstmöglichen zur Zeit
errreüchbaren VoNend\ang. Dez Fas sungsüwhaslt der hiefür veiiwendeten Couchen geht üblicherweise nicht über 250 kg für die Conche hinaus und kann aus technischen' Gründen michtt wcsentlich überschritten wer den,
da bei Vaaigrösslereunig der Couchen die erforderlchel Zei@diauer des Co@nchierens vor- läntgert oder bei gleicher Zeitdauer die Ge- schmacksvemedelumig- nicht; in dem gleichen Ausmasse vorgetrieben wird.
Bei ,der Lugen Zeirtdawer des -\Teredelungs,- prozetss.es und den verhältnismässig gerungen Mengen, die in-edner Couche verarbeiten wer- den können, isb dieses Arbeäsverfahren um ständlich, und kostspielig,
sowohl wegen der hohen .dts Raumbediarr- fes., der wellen. Elinzelconchen, wie auch we gen des veitnismässüg hohen Kraftbedarfes. Man hät deshalb seit längerem Zeit verschie- ,
deüartitge andere Bauweisen für solche Scho- kol!adenverecHer verwandt, die jedoch sämt- lich .die des Geschmackes iler Schokolade nicht in dem Mässe bewirken wie die von technistchen und wirtschaftlichen Ge-
siebtspunkkten aus unvorteilhafte, seit vielem, Jahrzehnten, in Benützung stehende Längs- reä'beconches, die für :
die Erzeugung besonders hochwertiger und wohlschmeckender Schoko- laden heute noch ads unersietzlieh .gilt.
Die Veredelung der Schokolade dürfte darauf zurückzuführen sein, dass die Schok o- ladienmaL'Ae bei dehn sogenannten Conehieren auf der einen Seite flüchtige Stoffe, insbe sondere Feuchtigkeit und flüchtige Säuren, verliert;
wobei auf der andern ,Seite auch die Einwirkung des Luftsauersitoffes auf :die Schoko,ladensubss@anz eine Rolle zu spielen scheint. Durch :das Zwammenwirken beider Umstände dürfte,dieCTeschmachsverbes3erung ,der Schokoladenmasse hervorgerufen sein.
Da :diese Verdunstung von Feuchtigkeit und flüchtigen Säuren aus :einer stark kaka.o butterhaltigen Masse im wesentlichen nicht aus,dem Innern der Schokoladenmasse heraus stattfänden kann, sondern nur aus der je- wei,ligen, freiliegendlen, der Luft ausgesetz ten Oberfläche,
.so isst es für die Wirkung des Veredelungsvor .ganiges von grundlegender Wichtigkeit, diese Oberfläche sooft wie mög- lmck zu erneuern, wats bei der Längseeibe- conche im. wesentlichen nur durch das Gegenquetschen der S.chokoladenmm ,e gegen die Kopfseiten<B>der,
</B> Conche geschieht. Auch bei (der bekannten Rundleonche wird die Masse in :d!em Hauptsache nur wellenförmig vorgeschoben. Wenn dann im Laufe des Con- chierens @d@e .Schokoladenmas:se dünnflüssig geworden ist, Uras schon naoh :
einigen Stun- den dem Fahl .isst, versagen awoh etwaige Rühr- werke, die aus stäbchenfbr migen Rechen oder Rührelementen mit ebener Fläche be- s,tahen, in Amer Wirkung, da sieh :
diese Rührwerke -in der dünnflüssmgen Schokolackn- masse ähnlich wie .durch Was:s.er hindurch bewegen, ,ohne die, dünnflüssige Masse hier bei genügend mitzunehmen. Es. kommt bei den gesehildlerten bisherigen Behandlungs- arten zu einem Durchrüh reu :
dem @düänfl#üss@i- gen Masse und nicht zu einer verstärkten Er- neueruäg der jeweiligen Oberfläiche durch:das Herauobringen von :
Schokolladenma se aus denn Innern lau die Oberfläche. Demgegen- übarbesitzt die Vorriehtnmg erfindunbmsge:- mäss Rührarme, die als Schaufeln ausgebi,l- d@et sind, damit sie mittels ihrer Höhlungen Luft in :d e Masse bringen.
Es sind bereits Vorrichtungen zum Ein arbeiten von Luft mittels Rührwerken beim Conchieren von Schokolade bekannt, die dar in bestehen, dass an den Rührwerken Düsen angeordnet sind, durch welche Pressluft in die S:choliolad@enmas@se und ver teilt werden kann.
Diese Vorriohtung ist ge:- genübe,r der :den Gegenstand der Erfindung bildenden Vorrichtung wesentlich verwickel ter und teurer, :
da sie besondere mechanische Einrichtungen zurr Leitung der Luft inner halb des Rührwerkes und einen besonderen Luftkompressor benötigt, während im Sinne dem Erfindung das Einarbeiten von Luft in :die zu vemedielndo Schokoladenmasse durch die Schaufelform der Rührarme in :
einfacher und,- billiger Weise erfolg..
Bei einem bevorzugten Au!sfülirungsbei- spiel wird :die Arbeite:- und Wirkungsweisse dar Vorrichtung noch dadurch gefördert, dass die Rühnsehaufeln und diie Innen-wände,
der Conehenwanne auf an siieh bekannte Art gla siert sind. Da die Scholkoladenma.@se bekannt lich an Metall -haftet, sind vielfach besondere Einrichtiungen zum Abkratzen der Masse von den Wandungen erforderlich. Verwendet man dagegen Couchen mit glasierten Innenflächen, so ist es nicht erfordlerliclL, die Schokoladen- ma@sse :
durch besondere Sehabemittel dauernd von Iden Wandiunigen abzustreichen, da @die Ha.ftfähn;gk eit der Masse an der Glasur so gering ist, dass durch die Wirkung des Rühr- werkes auch :
die die Wandung berührenden llZ#ass,eschichten in Bewegung bleiben. Das Glasieren der Rührschaufeln wie auch der Wanne der Schokol!adfenconche erleichtert also die Arbeitsweise und vereinfacht und ver billigt :die Vorrichtung.
In der Zeichnung äst ein Ausführungsbei- : spiel' des Erfindun@gs""regenstandes RTI ID="0002.0247" WI="18" HE="4" LX="1691" LY="2035"> dargestellt, und zwar zeigt: Abb. 1 dasselbe im Querschnitt, Abb. 2 :dasselbe in Draufsicht; Abb. 3 und 3a sind eine Seitenansicht und DraufsieM der Schaufel.
Abb. 4 lsUeine Seitenansicht einer andern Ausführung -der :Sebauäiel.
Der in bekarsnter Weise idie zu bel- deIind!e Schokolhde aufnehmende Behälter a, der zweck-müssig aus Eisen hergestellt ist, enthält zwei aller mehr Wellen w,
die mit radiialien Rührarmen s verstehen sind. Diesle Rühmrme s sind :als -Schaufeln von Löffel oder Kastenform ausgebädet. Die auf den Wellen w sitzenden ,Schaufeln s bewegen sich derart,
dass idi-e hoble Säte der Schaufeln, (Abb. 3) oideir,des Kaltem (Abb. 4) voran ein- taucht, so idass,
die in iclem Höhlung enthaltene Luft in der Schoikoladenmaese in Blasen ver- teilt Dme beiden ran der Oberfläche der Scheko:
lk d!enmatssie liegenden, die Rühr- schaufeln tragenden Achlsen bewegen sich in enttgelgengeisekztem Drehsinne, @so dass die ge samte Sebokoladenmassse,einer starken DurGh- mis.cbung und Oberfdiälchenerneuerung unter würfen wind. Dass ,
46e !Schokoladenmass @e auf- nebmenide Gefäss steht in einem Warinwaiss,er- bacl b, um die Schrokolradenmasse auf edier ge- eignAen Temperatur zu erhalten; c sind Ab- flussöffnungen, :
durch die die Schokol:adlen- ma@sse ausgelassen wetrdleh kanin.
Ini ,dler A'bb. 2 islb eine Draufsicht gegeben, ,die däe Lagerurig zweier Achsen in diem Be handlungsgefäss ;und ,dien Besatz der Achsen rill kas!tenrfümmigen :Schaufeln zeigt.
Damritt mö@glichs!e wenig an den Werden des Behälters a und an den Sehanfeln wäihrend cless Rührrens dauernd! haften bllettbt, sind die metallenen Wände und Schaufeln:
glasiert, von denen die Masse diann .leicht abgleitet.
Bei ,der dhrgestelillben Conehe wird die G.es@ebmacksvereclol'un:g der Schokolade in glleicher VodlikoimiTnenhhemt wie bei den 'bisher verwendeten Längsreiibern erreicht, wobei je doch :dier Apparat infolge seiner Bauweiis@e statt mit einem riassmgss!gehalt von b;
öchs#uem 250 kg ohne Schwierigkeit in Einheiten für 2500 bis 3000 kg hergestellt wenden kann, so dass hretrdubch: ,die Amichaffungskosten,der Appairatur alls Ganzes, sowie der Platz- und auch: :
der grafibb,eidarf auf. einen Bmuchtoi.T der bisher verwendeten: Längsreibeconcben sieh ermässigt.
M der für die Sclmkola,clenindustri:e bis jetzt nicht verwendeten ggstelken Bauart wimdl der Trog a von reAteckiger, langge- streckteir Form verwendet, in welcheim sich die parallelen- Wellen -w in gegenläufiger Richtung ärehen, ,
die mit enieir grösseren An- zahl: schaufelartiger Elemente nach Art ider Schaufeln oidier Löffel eines Baggers besetzt sind: Durch, diese Bauweise -wird es:
ermög- .Ticht, d!ie :S@choko@l!adenmasse in :ganz verstärk ter Weise in immer neuen Oberflächen mit dier in Berührung zu bringen,
in diem die bei idier Drehung in die Masse ein tauchenden Löffel beim Eän@auchen in die Masse mit ihirer Höhlung ein. Luftquantum einschliessen, ,diesen bei, ,der weiter-en Drehuüg unter dier Oberfläche mitnehmen und:
inner- hallb der Masse entlassen, in der es dann in Blasen aufstieüigt, wäbirendi nach .der Drehung um 180 düe Löffel mit Sicb:
okolad!enmass,e gefülM wieder in Iden Luftrauen aufsteigen und bei weitesrem Aufstieg die Masse in dünner Schichtlurch die Luft in dieRTI ID="0003.0263" WI="12" HE="4" LX="1659" LY="1195"> Wanne zurückfallen lassen:
Die Wirkung der dargestellten Conche wird gegenüber dien nur als Mischer wi'r'ken- den Rührwerken dladurchi wesenelich verbes- sert, claB idiie Rührschaufeln :
läffel- der bag- gersch!aulelähn.1ichd Form haben, also in ihrer Oberflgche nicht eibben sind, sondern aufgeboigene Ränder haben.
Dadurch wird die Schoilko#läcienmw8e zwangshäufig aus d!em Innern in raste- wiederholiter Folge in den Luftrauem gehoben und bei der Drehung aus den iSchaudeln in ,dünner Schicht zurück fliessen gelassen.
Die enibleerten Löffel neh men d?ann beim Wiedereintauchen in ,die Masse Lieft mit und:
führen sie in die Scho,- kolhdenmiassie hineins, in rleir sie dann in Blasen wieder @anfssteigt. Es ist so eine ver- stIrkte Ob! & flhohienerneuerung und Durch-- lüftsuvg der Schokoladenmasse <RTI
ID="0003.0334"> gesichert und der Veredelungsvorgang ,der Schokollade ge- genüber derr bisherigen Axb der Concheirung wesentlich!, beschlennigt und verbilligt.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH: Vomkchtung zum Veredeln von Schoko- l@adie mit einem Aufnahmebehälter mit Rühr werken, auf deren:homizon-talen Achsen Rühr- arme sitzen, ziem. Belüften der fleissigen Schokolhdenmarsie, dädurch .gekennzeichnet, dass d%e Rwhmrme (s) als Schaufdu, ausge bildet ,sind,damit sie mittels ihrer lföhlum,- ben Luft in -die Masse bringen. UNTERANSPRUCH:VoaTiehtung nach Patentanspruch, da durch gekennzeliahnet, :dass die Rührschaufeln (s) und -die .innere Wandung des Aufnahme- behälters (a) aus glasiertem Metall bestehlen.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH235556T | 1943-05-24 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CH235556A true CH235556A (de) | 1944-12-15 |
Family
ID=4459008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CH235556D CH235556A (de) | 1943-05-24 | 1943-05-24 | Vorrichtung zum Veredeln von Schokolade. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CH (1) | CH235556A (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2351490A1 (de) * | 2010-01-27 | 2011-08-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Vorrichtung und Verfahren zur durchgehenden Zufuhr von Schokoladenzutaten und System und Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse |
-
1943
- 1943-05-24 CH CH235556D patent/CH235556A/de unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2351490A1 (de) * | 2010-01-27 | 2011-08-03 | Kraft Foods R & D, Inc. | Vorrichtung und Verfahren zur durchgehenden Zufuhr von Schokoladenzutaten und System und Verfahren zur Herstellung von Schokoladenmasse |
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