CH238140A - Verfahren zur Herstellung eines trockenen, löslichen Kaffee-Extraktes. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines trockenen, löslichen     Iiaffee-Extraktes.       Es ist bekannt, die     Aromastoffe    trockener,  löslicher     Kaffee-Extrakte    dadurch festzuhal  ten, dass man zu der durch     Auslaugung    von  geröstetem Kaffee mittels Wasser erhaltenen  Flüssigkeit mindestens einen löslichen Stoff  zusetzt, der die Fähigkeit besitzt, in Trocken  form die in dem     wässrigen    Kaffeeauszug ent  haltenen.     Aromastoffe    zu binden und dauernd  festzuhalten, und darauf die Mischung durch       Zerstäubung    in ein trockenes Pulver über  führt.

   Wenn man, nun eine Mischung ver  schiedener Kaffeesorten, bestehend wie üblich  aus einer kleineren Menge einer     aromareichen     Kaffeesorte und einer grösseren Menge     ver-          sehiedener    Kaffeesorten minderer Qualität,  nach obigem Verfahren behandelt, so hat sich  gezeigt, dass die Qualität der Extrakte nicht  den Eigenschaften der einzelnen verwendeten  Kaffeesorten entspricht. Wenn man eine Mi  schung von Kaffeesorten gemeinsam röstet,  auslaugt und gemäss dem bekannten Verfah  ren weiter verarbeitet, so ist es unmöglich,  jede Kaffeesorte entsprechend ihrer Eigen-         sehaften    zu behandeln und diese im Extrakt  voll zur Geltung zu bringen.

   Es ist ferner zu     2s     vermuten, dass während der eine gewisse Zeit  dauernden     Auslaugung    chemische Einwir  kungen bestimmter Kaffeebestandteile einer  der in der Mischung vorhandenen Kaffee  sorte auf Kaffeebestandteile einer andern so  Kaffeesorte stattfinden, wodurch sowohl der       Aromagehalt        wie    auch der Geschmack der       Auslaugung        beeinträchtigt    wird.  



  Es ist bekannt, dass die Kaffeebohnen, je  nach Bezugsland und Höhenlage der Pflan  zungen, grosse Qualitätsunterschiede aufwei  sen. Es gibt sehr aromatische Kaffeesorten,       wie    zum Beispiel Mokka und andere weniger  aromatische Sorten, die aber geschmackvoller  sind. Deshalb ist es handelsüblich geworden.  den Kaffee ausschliesslich in Mischung zu  verkaufen, zum Beispiel in einer Mischung,  die aus 20-40%     aromareichem    und 80-60  gewöhnlichem, wenn nicht minderwertigem  Kaffee besteht. Die Mischung der einzelnen      Sorten erfolgt hierbei meistens vor dem  Rösten.  



  Die nach dem     bekannten    Verfahren aus  einer solchen Mischung hergestellten trocke  nen, löslichen     Kaffee-Extrakte    entsprechen,  wenn in     Lösung,    bezüglich Geschmack     lind     Aroma nicht vollständig den in der Mischung  vorhandenen Kaffeesorten.

   Überraschender  weise hat sich nun gezeigt, dass, wenn die  einzelnen Kaffeesorten separat geröstet, aus  gelaugt und nach Zusatz eines     aromabinden-          den    Stoffes in einen trockenen, löslichen Ex  trakt überführt und die in dieser Weise erhal  tenen Extrakte innig gemischt werden, dieses       Extraktgemisch,    wenn aufgelöst, viel     ge-          schmacks-    und     aromavoller    ist als der aus den  vor dem Rösten gemischten gleichen Kaffee  sorten gewonnene Extrakt. Es hat sich fer  ner gezeigt, dass man bei einem solchen Vor  gehen sogar gegebenenfalls auf den Zusatz  eines aus einem     aromareichen    Kaffee gewon  nenen Extraktes überhaupt verzichten kann.

    Ein     Extraktgemisch,    bestehend zum Beispiel  aus einem     Santos-Extrakt    und einem     Rio-          Extrakt,    ist geschmackvoller und     aromareicher     als der Extrakt, der aus einer Mischung von  geröstetem brasilianischem Kaffee mit einem  Zusatz von zum Beispiel 25     %    eines     aroma-          reichen    Kaffees gewonnen wird.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren zur  Herstellung eines trockenen, löslichen     Kaffee-          Extraktes    ist nun dadurch gekennzeichnet,  dass man Kaffeesorten von verschiedener  Qualität und Herkunft durch Wahl der Tem  peratur und Dauer des     Röstungsprozesses    der  art einzeln röstet, dass der     Röstungsverlust     <B>26</B>% des Ausgangsgewichtes nicht übersteigt,  die gerösteten Kaffeesorten separat mahlt,  das Pulver jeder Sorte einzeln auslaugt,

   die  so gewonnenen     wässrigen    Extrakte einer Tief  kühlung unterwirft und unter Zusatz von       aromalbindenden    Stoffen und nachfolgender  Trocknung unter     Zerstäubung    in pulverige  Trockenextrakte überführt, worauf die so     ge-          w        onnenen    Trockenextrakte der verschiedenen  Sorten miteinander vermischt werden.  



  Als     aromabindende    Stoffe können bei  spielsweise die im schweizerischen Patent    Nr. 201940 aufgeführten Substanzen, wie  zum Beispiel lösliche Kohlehydrate, unter  anderem das durch Hydrolyse mittels Säure  eines bereits ausgelaugten Kaffeesatzes her  gestellte Produkt, ferner die durch die     Mal-          tierung    bis zu einem bestimmten Grad eines  bereits ausgelaugten Kaffeesatzes erhaltene  Dextrose,     Maltodextrine    oder     Maltose    sowie  verschiedene aus anderer Quelle     stammende          lialtodextrine,        Maltose,    Glukose, andere  Kohlehydrate oder deren Abbauprodukte ver  wendet werden.

   Das Rösten der Kaffeeboh  nen von verschiedener Qualität und Herkunft  je nach ihrem Gehalt an     Aromastoffen.        Ge-          schmackstoffen    und Farbstoffen kann nach  den bekannten Grundsätzen durchgeführt  werden, wobei die Menge der     Aromastoffe     sowie deren mehr oder weniger rasche Bil  dung oder Entwicklung sowie Flüchtigkeit  zu     beriicksiehtigen    ist.

   Vorzugsweise werden       aromareiche    Kaffeesorten in hellbraun bis  braun     geröstetem    Zustande verwendet, wo  bei der     Röstungsverlust    höchstens 20     %    be  trägt.     tvogegen    geschmacksreiche Kaffeesor  ten     zweckmässig    in dunkelbraun bis schwarz  geröstetem Zustande mit entsprechend höhe  rem     Rö        stungsverlust    verwendet werden.  



  Die bei der     Auslaugung    zu verwendende        ,assermengc    sowie deren Temperatur und  die Dauer des     Auslaugens    können je nach  dem Grad des für jede einzelne Kaffeesorte  ermittelten     Röstungsverlustes    und je nach der  Art des     Atislaugens    gewählt werden. Zweck  mässig werden die einzelnen gerösteten  Kaffeesorten zuerst     mit        20-40%    der insge  samt vorgesehenen     Auslaugungswassermenge     extrahiert und die so     gewonnenen    Extrakte  separat bis zur völligen Trocknung weiter be  handelt und innig gemischt.

   Hierdurch erhält  man einen sehr     aromareichen    Extrakt, da die       leichtfliichtigen        Aromastoffe    beim Auslau  gen zuerst in     Lösung    gehen. Die restlichen       Auslaugungen    von     80-60%    werden ihrer  seits zu Trockenextrakten verarbeitet, deren       illischung    dann eine andere Qualität     ergibt.     



  Durch das erfindungsgemässe Verfahren  lassen sich die eingangs erwähnten Nachteile  der bekannten Verfahren beheben.           Beispiele:     1. 100 kg eines guten mexikanischen  Kaffees werden mit einem     Röstungsverlust     von 15-17 % geröstet und darauf in bekann  ter Weise ausgelaugt, tiefgekühlt und nach  Zusatz von     aromabindenden    Stoffen in einen  pulverigen Trockenextrakt unter     Zerstäubung     überführt. Nebenbei werden 100 kg     Santos-          Kaffee    mit einem     Röstungsverlust    von 18 bis  20 % geröstet und die     Auslaugung    wie die  jenige des mexikanischen Kaffees in pulve  rigen Trockenextrakt überführt.

   Die beiden  Trockenextrakte werden dann innig gemischt.  Bei Auflösung dieses     Mischtrockenextraktes     ergibt sich ein Kaffee, der viel geschmack  voller und     aromavoller    ist, als wenn man die  beiden verwendeten Kaffeesorten vor dem  Rösten gemischt und dann die Mischung in  gleicher Weise in einen Trockenextrakt über  führt hätte.  



  Diese Arbeitsweise erlaubt somit die Ei  genschaften jeder Kaffeesorte voll auszu  nützen und damit einen Extrakt herzustellen,  dessen Aroma und Geschmack jeweils den  Anforderungen der Käuferschaft entspricht.  



  2. 65 kg     Tanganika-Kaffee    werden mit  einem     Röstungsverlust    von     l4-15    % geröstet  und darauf in bekannter Weise ausgelaugt,  tiefgekühlt und nach Zusatz von     aromabin-          denden    Stoffen in einen pulverigen Trocken  extrakt unter     Zerstäubung    überführt. Separat  werden 35 kg     Santos-Kaffee    bis zu einem     Rö-          stungsverlust    von 17-19 % geröstet und die       Auslaugung    wie diejenige des     Tanganika-          Kaffees    in pulverigen Trockenextrakt über  führt.

   Die beiden Extrakte werden dann innig  gemischt.  



  3. 50 kg     Kouillou-Kaffee    werden bis zu  einem     Röstungsverlust    von 22-23 % gerö  stet, 30 kg     Haiti-Kaffee    bis zu einem     Rö-          stungsverlust    von 17-18 % und 20 kg     Santos-          Kaffee    bis zu einem     Röstungsverlust    von  16 %. Jede einzelne Kaffeesorte wird einzeln  ausgelaugt, tiefgekühlt und nach Zusatz von         aromabindenden    Stoffen in" einen pulverigen  Trockenextrakt unter     Zerstäubung    überführt.

    Die drei in dieser Weise gewonnenen     Trok-          kenextrakte    werden dann innig gemischt:

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines trocke nen, löslichen Kaffee-Extraktes, dadurch ge kennzeichnet, dass man Kaffeesorten von ver schiedener Qualität und Herkunft durch Wahl der Temperatur und Dauer des Rö- stungsprozesses derart einzeln röstet, dass der Röstungsverlust <B>26%</B> des Ausgangsge wichtes nicht übersteigt, die gerösteten Kaffeesorten separat mahlt, das Pulver jeder Sorte einzeln auslaugt,

   die so gewonnenen wässrigen Extrakte einer Tiefkühlung unter wirft und unter Zusatz von aromabindenden Stoffen und nachfolgender Trocknung unter Zerstäubung in pulverige Trockenextrakte überführt, worauf die so gewonnenen Trok- kenextrakte der verschiedenen Sorten mitein ander vermischt werden. <B>UNTERANSPRÜCHE:</B> 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass aromareiche Kaffee sorten verwendet werden, die hellbraun bis braun geröstet werden, wobei der Röstungs- verlust höchstens 20% beträgt. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass geschmacksreiche Kaffeesorten verwendet werden, die dunkel braun bis schwarz geröstet werden. 3. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die einzeln gerö steten Kaffeesorten zuerst mit 2-0-40% der insgesamt vorgesehenen Auslaugungswasser- menge extrahiert werden und die so gewon nenen Extrakte separat weiterbehandelt und sodann miteinander vermischt werden.