CH240986A - Gewürz mit Senfgeschmack und Verfahren zur Herstellung desselben. - Google Patents

Description

  Gewürz mit Senfgeschmack und Verfahren zur Herstellung desselben.    Die Erfindung betrifft Gewürz mit Senf  geschmack und ein Verfahren zur Herstel  lung desselben. Der bekannte Senf hat ver  schiedene ökonomische und andere Nachteile.  Erstens geht seine gute Beschaffenheit hin  sichtlich des Geschmacks und des Duftes  schon in 5-6 Wochen wesentlich zurück, ins  besondere in warmen     Klimaten,    während für  haltbaren Senf Zugabe eines Konservierungs  mittels erforderlich ist. Durch das schnelle  Austrocknen und die Anwendungsweise ent  stehen weiter grosse Verluste, die im Ganzen  bis zu 50 % betragen können.  



  Die Erfindung betrifft nun ein Gewürz  mit Senfgeschmack, das in einfacher Weise  so hergestellt werden kann, dass es nicht aus  trocknet, ohne Konservierungsmittel haltbar  ist und seinen Duft und Geschmack nahezu  unverändert behält. Überdies kann man die  sem Gewürz leicht ein anziehenderes Aus  sehen und ausserdem eine solche Form geben,  dass es praktischer verpackt und angewendet  werden kann als gewöhnlicher Senf, wodurch  auch weniger Verluste auftreten.

      Das Gewürz nach der Erfindung besteht  aus einem künstlich hergestellten Gemisch  von mindestens einem     Senfgeschmackstoff     mit mindestens einem weiteren für den Ge  nuss unschädlichen Stoff und enthält keine  festen     Senfsamenbestandteile.    Dieses Gewürz  kann beispielsweise einfach eine Lösung von  aus natürlichen Produkten erhaltenen und/oder  synthetisch hergestellten Geschmacks- und  allenfalls Riechstoffen von Senf in einer für  den Genuss unschädlichen     Flüssigkeit    sein.  Man kann zu seiner Herstellung aus pflanz  lichem Material, z. B. schwarzem oder wei  ssem Senfsamen, abgeschiedenes ätherisches  Senföl oder Bestandteile davon benutzen oder  auch synthetisches Senföl.

   Auch kann man  " das in der     Ventilationsklappe    bei der übli  chen Senfherstellung sich ansammelnde Pro  dukt verarbeiten. Als     Flüssigkeiten    zur Lö  sung kommen besonders verdünnte Lösungen  organischer     .Säuren,    z. B. Essig, oder Speise  öle, z. B.     Baumwollsamenöl,    fettes     ,Senföl,          Erdnussöl,    Sesamöl usw.,     in    Frage, aber man  kann auch z. B. verdünntes     Glycerin,        Diole,         gereinigtes Paraffinöl usw. oder Gemische  derartiger Stoffe miteinander oder mit fetten  Ölen benutzen.

   Weiter kann man den Ge  schmack, den Duft und das Aussehen des  Produktes nach Wunsch durch Zugabe von  andern geeigneten     Geschmackstoffen    und/oder  Riechstoffen und von Farbstoffen beeinflus  sen. Als Farbstoffe, die natürlich geniessbar       sein    müssen,     kommen    besonders pflanzliche in  Frage, z. B. Chlorophyll,     gurkuma,    usw.       Man    kann aber auch geeignete künstliche  Farbstoffe,     garamel    usw. benutzen. Man  kann das Gewürz auch in einem Arbeitsgang  aus zerkleinertem pflanzlichem Ausgangs  material herstellen. Wenn man nämlich z. B.

    zerkleinerte Senfsamen oder Gemische davon  mit zerkleinerten andern ätherische Öle ent  haltenden Samen, wie     Dillsamen    und     Fen-          chelsamen,    oder mit andern     Geschmackstoffe     enthaltenden Pflanzenteilen, z. B.     Meer-          rettich,    fermentieren lässt und danach aus  presst, erhält man auf einmal     ein    fettes 01,  das die     erwünschten    Geschmacks- und Riech  stoffe enthält.

      Man kann die Ausbeute dabei noch ver  grössern, indem man die     Presskuchen    ein oder  mehrere Male mit einem fetten 01 mischt,  aufs Neue presst und jeweils das     ausgepresste     01 dem bei den vorhergehenden     Auspressun-          gen    erhaltenen 01 zugibt. Wenn erwünscht,  kann man dem erhaltenen Endprodukt noch       natürliches    und/oder synthetisches     Senfdl    zu  setzen.  



  Es ist weiter auch möglich, dem Gewürz  5 nach der Erfindung mit Hilfe von     Verdik-          kungsmitteln    und/oder Füllstoffen und/oder       wässrigen    Flüssigkeiten die Form einer Emul  sion zu geben, wobei man noch Salz, andere       Gewürze    usw. zugeben kann. So     kann    man       o    mit Hilfe von Wasser oder     wässrigen    Flüssig  keiten, z. B.

   Essig,     ,Salzlösung    usw., Emulsio  nen herstellen, wenn erforderlich mit Zugabe  einer geringen Menge eines     Emulgators.        Vis-          kosere    Produkte oder sogar feste Produkte       s    kann man durch Zugabe von Verdickungs  mitteln und/oder Füllstoffen, wie Gelatine,       Agar-Agar,    Pektin, Stärke usw., erhalten.

      Die Erfindung sei     untenstehend    noch wei  ter erläutert an Hand einiger Ausführungs  beispiele:       Beispiel   <I>I:</I>  Zur Herstellung eines haltbaren flüssi  gen Gewürzes mit Senfgeschmack, das in  derselben Weise verpackt und benutzt werden  kann     wie    die bekannten flüssigen     Fleisch-          extrakte    und derartige Produkte zum Aroma  tisieren von Speisen, wie Fleischbrühe, Sup  pen, Saucen usw., löst man 0,2-0,4 g ätheri  schen     ;Senföls    in 100 g     Baumwollsamenöl    auf.  Wenn erwünscht kann man dieses Produkt  noch z. B. grün färben durch Zugabe von  Chlorophyll.  



       Beispiel        II:          ,Ein    ähnliches Produkt wie nach Beispiel  I kann man dadurch erhalten, dass man etwa  1 g     Propen-2-yl-l-isothiocyanat        (Allylsenföl)     in z. B. 300-500 g fetten Senföls löst.    <I>Beispiel</I>     III:     Man feuchtet ein Gemisch von 70 kg zer  kleinerten schwarzen Senfsamen, 20 kg zer  kleinerten weissen Senfsamen und 10 kg ge  raspelten Meerrettich mit 15-20 Liter Essig  von     3%    an und lässt fermentieren, indem man  die     Masse    etwa 20 Stunden in einem geschlos  senen Gefäss stehen lässt.

   Darauf wird die'       Masse    in einer Presse ausgepresst, wodurch  etwa 15 kg fetten, den Geschmack von Senf  in verstärktem Masse aufweisenden Öls erhal  ten werden.  



  Der     P'resskuchen    wird mit etwa 150 kg       Baumwollsamenöl    vermischt und aufs Neue  gepresst, was hierauf wiederholt wird. Durch  Zusammenfügen der durch diese drei Aus  pressungen erhaltenen Ölmengen erhält man  etwa 315 kg eines ausgezeichneten flüssigen  Gewürzes mit Senfgeschmack.    <I>Beispiel IV:</I>  Man lässt ein Gemisch von 70 kg zerklei  nerten schwarzen Senfsamen, 20 kg zerklei  nerten weissen Senfsamen, 10 kg geraspeltem  Meerrettich, 0,3 kg Curry, 0,5 kg     Dillsamen     und 100 Liter     2%igen        Estragonessig    wäh-           rend    etwa 48 Stunden fermentieren, wonach  man     abfiltriert.     



  Das stark nach Senf riechende Filtrat  wird einer vorher hergestellten und gekühl  ten Lösung zugesetzt, die durch Erwärmung  von 100 Liter 1,5 %     igen    Essigs mit 2 kg       Tragacanth,    20 g     garamel    und 4 kg Natrium  chlorid bis zum Sieden erhalten ist. Das     End-          gemisch,    dessen Menge etwa 200 Liter be  trägt, ist ein ölartiges Produkt, das ein aus  gezeichnetes Gewürz mit Senfgeschmack bil  det. Es empfiehlt sieh noch, z.     B.    50 g Na  triumbenzoat zuzugeben, wenn das Produkt  lange aufbewahrt werden muss.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I: Gewürz mit Senfgeschmack, dadurch ge kennzeichnet, dass es aus einem künstlich her gestellten Gemisch von mindestens einem Senfgeschmackstoff mit mindestens einem weiteren für den Genuss unschädlichen Stoff besteht und keine feste Senfsamenbestandteile enthält. UNTERANSPRüCHE: 1. Gewürz mit Senfgeschmack nach Pa- s tentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem künstlich hergestellten Gemisch von mindestens einem Senfgeschmackstoff mit mindestens einer organischen Säure und Wasser besteht. 2.

   Gewürz mit .Senfgeschmack nach Pa tentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem künstlich hergestellten Gemisch von mindestens einem Senfgeschmackstoff mit fettem Öl besteht. 3. Gewürz mit .Senfgeschmack nach Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem mindestens ein Verdickungs mittel enthält. PATENTANSPRUCH II: " Verfahren zur Herstellung des Gewürzes . mit Senfgeschmack nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man Senf geschmackstoffe enthaltendes pflanzliches Ma terial fermentieren lässt und darauf auspresst. UNTERANSPRUCH: 4.

   Verfahren nach Patentanspruch II, da durch gekennzeichnet, dass man die aus gepresste Masse mit fettem Öl vermischt und darauf auspresst, und dass man diese Opera tionen hierauf mindestens einmal wiederholt.