CH258290A - Verfahren zur Verbesserung der Verarbeitungsfähigkeit von eiweissreichen Leguminosen-Samen, insbesondere von Sojabohnen. - Google Patents

Description

  Verfahren     zur    Verbesserung der Verarbeitungsfähigkeit von     eiweiireichen          Leguminosen-Samen,    insbesondere von Sojabohnen.    Bekanntlich ist man in neuerer Zeit viel  faeh auch dazu übergegangen,     Leguminosen     durch eine Verarbeitung zu Mehl,     Röstmehl          oderFlockeneiner        nahrungsmitteltechnischen     Aufschliessung zu unterwerfen; bei der Soja  kommt zu diesen     Verarbeitungsweisen    noch  die in     Ostasien    seit Jahrhunderten übliche       Vermilchimg.     



  Die Erfindung     betrifft    :ein Verfahren,  das jeder der genannten Verarbeitungen voran  geschaltet werden kann und welches einer  seits die     Verarbeitbarkeit    der     Leguminosen     und     anderseits    den Geschmack bzw. die     Ver-          daulichkeit    der     damaus        hergestellten    Produkte  erheblich     verbessert.    Nach der Erfindung  werden :die keimfähigen Samen z.

   B. von  Bohnen, Soja, Lupinen bei normaler     Tempe-          tur    einem     Quellprozess    in     einer    wässerigen  alkalischen Lösung unterworfen, deren       PH-Wert    über 10 liegt. Es hat sich gezeigt,  dass hierbei ein     fermentativer    Eiweissabbau  stattfindet, bei dem sich ganz besonders  leicht verdauliche     Eiweissabbauprodukte    bil  den. Dabei nimmt :der     pH-Wert    der Lösung       fortschreitend    ab und nähert sich allmählich  dem     Neutralwert.     



  Nach     Beendigung    dieses     Quellvorganges     können die Samen von anhaftenden Lauge  eesten befreit werden.     Sie    können anschlie  ssend in üblicher     Weise        weiter    aufgearbeitet.  werden. Für die     Herstellung    von Mehlen  werden sie zweckmässig zunächst     vorsichtig     wieder bis zur Mahlfähigkeit getrocknet.

    Für die Herstellung von Flocken kann das    sorgsam gewaschene und zweckmässig ge  schälte     Quellgut        unmittelbar    auf die Trocken  walze     aufgetragen    werden, deren Temperatur  man hierbei jedoch vorzugsweise nicht über  <B>100</B>     bis    120  C wählt.  



  Als     .Quellflüssigkeit    kann z. B. schwache  Natron- oder     Kalilauge    vom p$=10-13  oder auch eine etwa 1%ige Soda- bzw.     Pott-          a        -chelösung    dienen. Die Benützung einer       Pottaeohel'ösung        bringt    geschmacklich die       günistigsten    Ergebnisse.  



  In der     erfindungsgemässen    Weise behan  delte Sojabohnen eignen sich besonders zur  Herstellung von     Sojamilch.    Für diesen Zweck  pflegte     man    bisher die Soja     zunächst    in Neu  tralwasser     anzuquellen,    dann mit reichlich  Wasserzugabe nass zu vermahlen     und    schliess  liich für die hierbei im     kreislaufartig    immer  wiederholten     Vemmahlungsvo@rgang    entste  hende Emulsion durch Aufkochen zu     stabi-          fisieren    und von den als:

        Pulpe         zurück-          bleibenden    festen Bestandteilen abzuseihen.  Dieses Verfahren ist ziemlich mühselig, da  es nur durch zahlreich wiederholte und zur  Vermeidung unerwünschter Oxydations  erscheinungen     unter    steter     Wasserbedeckung          durchgeführte    Mahlvorgänge gelingt, einen  lohnenden Anteil der     Tro-ckens.ubstanz    in die       milchartige    Emulsion zu überführen.  



  Behandelt man     Sojabohnen    z. B. mit der       21/zfaohen    Menge einer Lauge vom     pH-)Vert     12-13, so     sinkt    dieser     pH-Wert    der Lösung  binnen 6     bis    8 Stunden auf etwa. 7.

   Bei der  versuchsweisen     Vermilchung    so     behandelter         Sojabohnen     gingen    etwa 38     bis    40<B>%</B> der  Trockenmasse     in,    die Emulsion über, wäh  rend sich bei dem gleichen (verhältnismässig  geringen)     Vermahlungsgra,d    aus einer mit       Neutralwasser        angequollenen    Vergleichsprobe  nur 18 bis     9-0/'Ö    der Trockenmasse in der  Milch     wiederfanden.     



  Die     verschiedenen        Leguminosenarten    bzw.       -sorten    verhalten sich bei der     erfindungsge-          mässen        Behandlung    nicht gleich. Es empfiehlt  sieh, die Bedingungen (Menge und     Alkalitäts-          grad    des     Quellwassers,        Quellzeit)    so zu  wählen, dass das,     Quellwasser    am Ende der       Quellzeit    praktisch neutral (p$=7,5-7)     ist.     



  Das erfindungsgemässe     Vendahren        führt          gleichzeitig    zu einer     Herabminderung    des       typischen        Leguminosengeschmackes    und zu  einer     weitgehenden        Entbitterung.    Es     zeigte     sich z.

   B., dass die bei der     Vermilchung    von  erfindungsgemäss behandelten Sojabohnen       übrigbleibende        Pulpe        praktisch    neutralen       Geslchmack    besitzt und     infolgedessen    eben  sogut zu     süssen        (Marzipanersatz)    wie zu  salzigen Kostformen     weiterverarbeitet    werden  kann.  



       Beispiele:     1. Es werden 100 kg Süsslupinen in  300 Liter n/10     NaOH-Lösung    24     Stunden          angequollen,    dann geschält und sorgsam ge  waschen. Wenn man die so behandelten Lu  pinen in     feuchtem    Zustande auf einen mit  Dampf von 2,5 atü Druck beheizten     Walzen-          trocknem    gibt, so entsteht     eine    von der Rest  bitterkeit der     Süsslupine        praktisch        befreite,

       leicht verdauliche und küchentechnisch -viel  seitig     verarbeitungsfähige        Flocke.     



  2. Es werden 100 kg Soja. mit 250 Litern  einer 1     %igen        Pottaschel'ösung    zum Quellen  angesetzt. Nach 8 bis 12 Stunden haben sie  etwa 120 Liter     Quellwasser    aufgenommen  und     die        riestliche    Lösung zeigt     einen        PH-          Wert    von etwa B. 'Die Soja wird dann aus  dem überschüssigen Quellwasser herausge  hoben, geschält und durch Abbrausen von  den letzten Resten anhaftender Lauge befreit.

    Die so     behandelten        Sojabohnen    lassen sich in       eine    sehr eiweissreiche     Milch    von     guter        Ver-          daulichkeit    und nicht bitterem     Geschmack       sowie in     eine    fast     weisse,    neutral     schmeckende          Pulpe    überführen.  



  3. Es werden 100 kg Gartenbohnen in  250     Litern        einerl1        %igen        Sodalösung    24 Stun  den     angequollen,    dann herausgehoben, bei  60  C im. Luftstrom     bis.    auf einen Feuchtig  keitsgehalt von etwa<B>30%</B>     entwässert        sowie          anschliessend        auf    der     Darre    bei etwa 40  C  mahltrocken gemacht.

   Aus solchen Bohnen       hergestelltes    Bohnenmehl ergibt besonders  wohlschmeckende Suppen und ist     wesentlich     leichter verdaulich als     normales        Bohnenmehl.     



  Es ist zwar bekannt, Bohnen oder Erbsen  beim Kochen Soda zuzusetzen. Hierbei tritt  jedoch an die Stelle des     fermentativen    Ei  weissabbaues eine Hydrolyse, bei der wich  tige     Eiweissabbauprodukte        (Cystin,        hZethio-          ninr)        zerstört    werden. Bei dem erfindungs  gemässen Verfahren, dass eine     Zerstörung        de:"     Fermente     verme#.det,        bleiben    diese     wichtigen          Eiweissbausteine        erhalten.  

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbeeserung der. Verar beitungsfähigkeit von eiweissreichen Legu- minosensamen, insbesondere von Sojabohnen. dadurch gekennzeichnet, da.ss die keimfähigen Samen zwecks Quellung und Abbau des Ei weisses bei, normaler Temperatur in einer wässerigen alkalischen Lösung gequollen werden, deren pH-Wert über 10 liegt. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, da,ss so. gearbeitet wird.

   dass der pH-Wert der Lösung am Ende der Quel'lzeit einen Wert von 7,5-7 besUzt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, da.ss das Anquellen in einer Lösung von Kaliumkarbonat vorgenom men wird. 3.

   Verfahren nach Patentanspruch zur Herstellung eines Ausgangsproduktes für die Gewinnung von Sojamilch, dadurch gekenn zeichnet, dass die alkalisch angequollenen Sojabohnen nach Abgiessen .des Quel'lwasaers mit frischem Wasser gewaschen werden.