Procédé et appareil pour la fabrication de produits au chocolat. La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de produits au choco lat à partir de matières premières compre nant au moins des fèves de cacaco et du sucre, et à un appareil pour exécuter ce procédé.
Le procédé clé fabrication de produits au chocolat suivant l'invention est caractérisé en ce qu'on pulvérise en une seule opération con tinue au moins le sucre, de manière à le ré duire en particules .de faibles dimensions, et on amène sans autre broyage le produit sec pulvérisé obtenu, mélangé à de l'air, dans une masse, sous forme liquide, d'au moins une autre matière première, masse à laquelle ledit produit s'incorpore, l'air susdit ayant pour effet d'oxyder les tanins provenant des fèves de cacao.
Deux formes d'exécutio:n de l'appareil pour l'exécution dudit procédé sont décrites ci-après, à titre d'exemple, mais il va. de soi que l'invention pourrait être réalisée à l'aide d'autres appareils.
Dans le dessin annexé: Fig. 1 est une vue schématique de la pre mière forme -d'exécution de l'appareil.
Fig. 2 est une vue schématique de la se conde forme d'exécution, et fig. 3 est. une vue partielle en perspective, montrant des dispositions spéciales pour assu rer une distribution d'air froid conditionné à l'appareil représenté à la fi-. 2.
L'appareil représenté schématiquement à la fig. 1 comprend un pulvérisateur 10 de type classique à marteaux sans écran, carac- térisé principalement par son aptitude à pro duire -des poudres très fines, c'est-à-dire dont les dimensions des particules sont de un à 25 microns.
Pendant. le fonctionnement du pulvérisa teur 10, la matière broyée dans la chambre de pulvérisation est projetée, par la force cen trifuge, d'une ;série annulaire de marteaux rotatifs, articulés individuellement, dans un courant d'air engendré par un ventilateur intérieur, ce courant circulant dans la direc tion voulue pour expulser les particules dans un conduit de décharge. La. force centrifuge plus :grande des particules les plus grosses s'oppose à l'entraînement par l'air qui tend à les expulser de la. chambre, et les ramène dans le champ de la percussion des marteaux.
Toutefois, l'action d'entra.înement de l'air soir les particules phis petites surmonte la force centrifuge de ces dernières et les chasse de la chambre. Le point: d'équilibre entre ces deux forces opposées et, par conséquent, le contrôle des dimensions maxima des parti cules pulvérisées évacuées sont facilement ajustés par le réglage de la vitesse du cou rant d'air.
Les éléments constructifs du pul vérisateur 10, tels que fle rotor, les bagues de dispersion, les bagues du séparateur et les ventilateurs sont bien connus et n'ont, par conséquent, pas été représentés en détail.
Les matières sèches, c'est-à-dire le sucre, le sel, .les substances aromatiques sèches, la poudre de lait, et:c., sont chargées dans la trémie 11 d'un élévateur mécanique du type à godets 12 enfermé dans une enveloppe appropriée 13, d'où elles sont déchargées dans la trémie d'emmagasinage 14 :
du pulvérisa teur. Dans cette trémie, elles sont amenées par gravité au dispositif de broyage du pul- vérisatëur, désigné par 15, où elles sont broyées de faon qu'environ 99,5 % passent au travers d'un tamis de 128 mailles au cm. Le produit pulvérisé est alors refoulé -de bas en haut et latéralement. par le conduit de refoulement 16.
Environ 85 % de la matière pulvérisée descendent dans l'entrée en forme d'entonnoir 17 d'un conduit :
de décharge 18 conduisant finalement aux réservoirs <B>19,</B> 20 situés à un niveau inférieur. Les 15 % restants sont chas- sés,de bas en haut .et ensuite latéralement par un conduit. 21 .dans un collecteur de pous- sières à .déchargement automatique de type standard, :
désigné d'une façon générale par 22, et sont ramenés latéralement à des inter- valles désirés au conduit 1.8 par un transpor teur à --vis 23. Une vanne ou un registre de réglage 24 est intercalé dans le conduit 18 ait- dessus de l'extrémité de décharge du trans- portetuw hélicoïdal et un registre semblable 25 est monté entre le .collecteur de poussières 22 et l'extrémité d'entrée de ce transporteur héli- co'idal. Ainsi,
l'arrivée de la matière pulvé risée aux réservoirs se trouve en tout temps sous le contrôle du personnel desservant l'ap pareil.
Le conduit 18 se divise au-dessous dti transporteur hélicoidal 23, en deux branches 26, 27, conduisant respectivement aux réser voirs 19, 20, chacune ,de ,ees branches étant coin mandée par un registre 28, 29. Les matières sèches pulvérisées sont amenées par gmavité directement aux réservoirs respectifs 19, 20.
Ces réservoirs peuvent être remplis dans la mesure désirée d'une charge .convenablement proportionnée 30 .de liqueur de chocolat pré parée qui y est amenée par une canalisation pourvue de vannes qui est représentée sché matiquement et désignée par le chiffre 31. D'autres ingrédients liquides, comme les aro mates, la lécithine et le beurre de cacao, sont amenés d'une manière semblable au réservoir par clés canalisations similaires schématique ment représentées en 32, 33 et 34.
Chaque ré servoir est. pourvu d'une sortie 35 comman dée par une vanne et se déchargeant dans une conduite commune 36 .conduisant au dé partement. de moulage, d'enrobage ou autre, comme on le comprendra.
Avec l'installation décrite ci-dessus, il est possible :d'obtenir des ingrédients secs pulvé risés ne comportant plus qu'iui pourcentage insignifiant de particules dépassant les dimen- sions de 20 à 25 microns. Mieux encore, cette pulvérisation peut s'effectuer à la cadence de 250 à 350 kg par heure.
On petit obtenir des grains plus fins à une capacité de production plus faible -et des grains plus gros à une capa cité plus élevée; par conséquent, le réglage de la. production du pulvérisateur 10 permet. de régler la qualité et la texture du cho- eolat résultant, c'est-à-dire qu'il permet d'obtenir une texture grossière, moyenne, fine ou tri fine. La finesse de la tex ture est le facteur le plus important pour déterminer si la qualité du :chocolat con vient à l'enrobage dans la fabrication des con fiseries.
Il y a lied de noter qu'un produit de bon broyage initial pour le procédé ordinaire pour la fabrication normale du chocolat com prend un notable pourcentage de particules de sucre .d'une grosseur supérieure à 200 mi crons, tandis .qu'après la. pulvérisation initiale des ingrédients secs effectué dans le présent procédé, la majeure partie des particules, y compris celles de sucre, présentent d'ordinaire, une grosseur inférieure à 2 microns.
La. masse contient habituellement un pourcentage né gligeable de particules atteignant la grosseur de 25 microns et aucune dépassant ces dimen sions.
La viscosité du produit. petit être exacte ment contrôlée ati moment du mélange dans les réservoirs. La délicatesse du goût est aug mentée par l'émoussement des arête vives des cristaux,de sucre et un arôme supplémentaire est développé par l'oxydation des tanins du cacao et par d'autres réactions chimiques entre les différents -éléments constitutifs. Par exem ple, le sucre est légèrement caramélisé.
L'oxy- dation des tanins du cacao est. provoquée dans la charge 30 par l'air amené par les ingré- dients secs.
Un important avantage du mode de faire ci-dessus décrit est que le. sucre ajouté à la liqueur de chocolat dans les réservoirs 19 et 20 chasse ].'humidité et une quantité considé rable d'acides volatils de la. liqueur, en pro voquant une réduction correspondante de l'âpreté et de l'âcreté intrinsèques qui seraient. normalement communiquées au produit au chocolat par la liqueur de chocolat.
L'appareil représenté à la fin. 2 est des tiné à l'exécution d'une forme du procédé dans laquelle la, pulvérisation des fèves de cacao s'effectue en une seule opération avec la pul vérisation des autres ingrédients secs, au lieu de préparer séparément urne liqueur de choco lat par broyage des fèves dans un moulin; on réalise ainsi un gain important. de temps, d'espace, d'énergie et de main-d'oeuvre.
Les cacaos de variétés et de qualités diffé rentes contiennent- des pourcentages diffé rents de beurre de cacao dans leurs fèves, mais ils en contiennent rarement moins de 50 % en poids. Cette teneur élevée de beurre de ,cacao, jointe au point e fusion peu élevé (aux environs de ?1 C) de cette graisse empêcherait normalement un broyage satisfai sant dans des broyeurs type centrifuge, à pro jection pneumatique, ou à marteaux du genre représenté à la fig. 1., en raison de la ten dance du beurre de cacao à fondre et à obs truer ou gommer le mécanisme abrasif.
C'est pour cette raison que la forme d'exécution du procédé décrite avec référence à la fig. 1- com prend l'introduction du .chocolat. dans le réser voir ,sous forme de liqueur.
Toutefois, on a constaté que dans certaines conditions contrôlées du grillage des fèves de cacao, de leur teneur en humidité et :de la tem pérature et de l'état hygrométrique de ].'atmo sphère dans la chambre ,de pulvérisation, Lin mé lange de tous les ingrédients secs entrant dans la préparation du produit au chocolat désiré, y compris les fèves de cacao, pouvait être pul vérisé favorablement d'une façon continue et sans engorgement dans un pulvérisateur du type ci-dessus mentionné.
Le produit obtenu est une poudre extrêmement fine qui, lors qu'elle est mélangée subséquemment avec les éléments constitutifs liquides, produit un cho colat ou une couverture -de chocolat de qua lité supérieure sans nécessiter une nouvelle réduction ,des dimensions. Sur les fil-. 2 et 3, les éléments communs à l'appareil de la fig. 1 sont désignés par les mêmes chiffres de réfé rence.
Pour ].'exécution .du procédé, sous cette forme, les fèves de cacao sont grillées à un degré moyen ou mi-élevé dans des torréfac teurs continus permettant un contrôle effectif du fonctionnement. Evidemment, les condi tions exactes -du grillage dépendent dans une mesure considérable de la. variété, de la qua lité et du mélange -des fèves de cacao em ployées, mais on estime que la teneur en hu midité des fèves de cacao ne doit pas dépasser 3 % à n'importe quel moment, car l'humidité durcit les fèves.
Pour favoriser le contrôle :de la teneur en humidité désirée, on emploie de préférence en tout temps de l'air froid, sec, pour refroidir les fèves grillées et pendant leur transport. au pulvérisateur. Le maintien de conditions de température et d'humidité contrôlées d'un bout à l'autre de l'opération de pulvérisation joue un rôle essentiel, ainsi qu'on le verra.
Les matières sèches entrant dans la com position du chocolat, i- compris les fèves de cacao grillées et refroidies, sont déchargées dans la trémie 11 du :dispositif de pulvérisa tion 10, où elles sont traitées jusqu'à ce que 99>% approximativement de leur masse puis- sent passer à travers un tamis à 128 mailles au cm. Ce produit pulvérisé est refoulé verti calement, puis latéralement dans un conduit de refoulement 16.
Le contact. avec l'air pro voque l'oxydation des tanins du cacao.
Pour maintenir les conditions désirées de température et d'humidité pendant toute la durée de l'opération de pulvérisation, on en ferme de préférence le pulvérisateur dans une carcasse 37 qui entoure la chambre de pulvérisation 38 de la manière représentée sur les fi-. 2 et 3. Cette carcasse 37 est coin- venablement scellée en 39 autour de la tré mie 14 et aussi autour du conduit de refoule ment 16. Ce dernier se bifura_ue à son extré mité inférieure pour se raccorder d'une ma nière étanche aux doubles tubulures de r efoai- lement 40 du pulvérisateur 15.
On envoie à l'intérieur de la carcasse 37 de l'air de refroidissement conditionné, à tra vers un conduit 41 s'ouvrant dans l'une de ses faces, ce conduit étant à son tour rac cordé à une source d'air convenablement re froidi. Les matières que le pulvérisateur est en train de broyer doivent être maintenues à une température inférieure à celle qui provo querait une liquéfaction substantielle du beurre de cacao dans les fèves.
La composition du mélange des matières pénétrant dans le pulvérisateur détermine la température maxi- m-Lun admissible. Par exemple pour une com position -de chocolat au lait comportant par exemple 10% de constituant de fève de cho colat, une température -de 25 C est acceptable; mais pour une composition de chocolat. ayant un plus grand pourcentage .de fèves, par exemple jusqu'à 35 %, il faut une tempéra ture plus faible, d'environ 20 C.
En consé quence, les mesures sont prises pour amener un volume .d'air adéquat par le conduit 41 pour maintenir les organes du pulvérisateur à cette température ou à une température inférieure, conjointement avec d'autres dispo sitions qui seront décrites, Des ouvertures, munies de vannes, dans la chambre du pulvé risateur permettent à l'air conditionné de l'in térieur de la:
carcasse d'arriver aux matières en train d'être broyées parle pulvérisateur. Ce refroidissement de l'atmosphère qui entoure le pulvérisateur et de l'air qui pénètre dans sa :chambre de pulvérisation arrête la fusion du beurre de .cacao des fèves et maintient les particules de ces dernières dans un état suffi samment :sec, qui correspond à l'état des au tres ingrédients secs, pour permettre la réduc tion aux dimensions désirées -des particules et leur évacuation du pulvérisateur 10.
Une ouverture d'air auxiliaire 42 est mé nagée dans le sommet de la carcasse 37 pour permettre un appel d'air supplémentaire, en 44, et communique aussi avec une arrivée ou une source d'air sec froid (non représentée), par exemple au moyen d'un conduit. 43. On envoie ainsi de l':air avec la charge entrante des ingrédients secs pour régler leur tempé rature et leur degré d'humidité, et en géné ral pour faciliter leur admission au pulvérisa teur.
Le restant de l'appareil est. sensiblement identique à celui représenté à la fig. 1.
Les fèves séches, le sucre, le sel, ete., pul vérisés, sont refoulés par les conduits 26 ou 27 nu réservoir voulu pour être mélangés avec des quantités mesurées d'ingrédients liquides, comme les aromates, la lécithine et autres matières analogues amenées par les canalisa tions 32, 33.
Les fèves de cacao d'une teneur en humi dité réduite sont concassées et facilement broyées en morceaux très petits qui, lorsqu'on. les introduit dans un mélange avec les autres ingrédients secs se prêtent à une réduction rapide et effective dans le pulvérisateur 10. L'atmosphère réfrigérée, dans laquelle la pul vérisation avec, les autres ingrédients secs est effectuée, permet la rupture des cellules des corps gras des fèves de cacao :en ne donnant. lieu qu'à une fusion très faible, sinon nulle, du beurre de cacao.
Il en résulte que les fèves sont réduites avec les autres ingrédients secs en des particules :de dimensions très faibles, conservant. toutefois la forme .d'une fine pou dre sèche capable de passer continuellement à travers le pulvérisateur sans obstruction.
Les produits bruts, relativement grossiers, tels que le sucre, le sel, et. autres substances analogues exercent sur les fèves, pendant l'opération de pulvérisation, une action super ficielle scarificatrice et abrasive qui tend, en outre, à empêcher l'apparition d'un état gom meux.
Ainsi, bien qu'une élévation momenta née de la température dans le pulvérisateur 10 puisse tendre à provoquer une fusion mo mentanée d'une certaine quantité du beurre de cacao, la petite quantité de liquide pro duite est facilement absorbée et éliminée par l'action de dégraissage des ingrédients secs grossiers, spécialement le sucre, de telle sorte qu'il n'y a aucune tendance sérieuse à ce que d'appareil s'obstrue.
Alors que la température normale de fonc tionnement dans un pulvérisateur non refroidi du type envisagé peut atteindre 46 C ou une température plus élevée qui est suffisante pour amener rapidement l'appareil à l'inacti vité lors du traitement. des fèves de cacao, un refroidissement du pulvérisateur à 32 C ou à une température inférieure donne lieu à une production continue effective. Le refroidisse ment. est avantageusement poussé jusqu'à un point. inférieur au point de fusion du beurre de cacao.
Il. va de soi que les problèmes de la liqué faction des corps gras, du gommage et de l'engorgement du pulvérisateur ne se présen tent pas dans la fabrication de poudre de cacao, où ;l'on part d'un tourteau de cacao obtenu par dégraissage, dans des presses hy drauliques, de la liqueur de chocolat Le présent procédé permet donc le broyage direct des fèves de cacao conjointement.
avec tous les ingrédients secs usuels, dans des con ditions contrôlées @de température et du degré d'humidité et protège tous les constituants gras des fèves de cacao. Il permet d'éliminer des multiples opérations de broyage estimées nécessaires dans le traitement des fèves de cacao pour l'obtention de produits au choco lat, et de réaliser une économie considérable de place, de main-d'aeuvre et d'énergie en même temps qu'une augmentation du rende ment.
A method and apparatus for the manufacture of chocolate products. The present invention relates to a process for making choco lat products from raw materials comprising at least cocoa beans and sugar, and to an apparatus for carrying out this process.
The key process for the manufacture of chocolate products according to the invention is characterized in that at least the sugar is pulverized in a single continuous operation, so as to reduce it to particles of small dimensions, and it is brought without further grinding. the pulverized dry product obtained, mixed with air, in a mass, in liquid form, of at least one other raw material, mass in which the said product is incorporated, the aforesaid air having the effect of oxidizing the tannins from cocoa beans.
Two forms of execution of the apparatus for carrying out said method are described below, by way of example, but it goes. It goes without saying that the invention could be carried out using other apparatus.
In the attached drawing: Fig. 1 is a schematic view of the first form -d'execution of the device.
Fig. 2 is a schematic view of the second embodiment, and FIG. 3 is. a partial perspective view, showing special arrangements for ensuring distribution of conditioned cold air to the apparatus shown in FIG. 2.
The apparatus shown schematically in FIG. 1 comprises a sprayer 10 of the conventional type with hammers without a shield, characterized mainly by its ability to produce very fine powders, ie powders with particle sizes of from one to 25 microns.
During. In the operation of the pulverizer 10, the ground material in the pulverization chamber is projected, by the cen trifugal force, of an annular series of rotating hammers, individually articulated, in a current of air generated by an internal fan, this current flowing in the direction required to expel the particles in a discharge conduit. The greater centrifugal force of the larger particles opposes the entrainment by the air which tends to expel them from the. chamber, and brings them back into the field of the percussion of the hammers.
However, the entraining action of the air in the small particles overcomes the centrifugal force of the latter and drives them out of the chamber. The point: of equilibrium between these two opposing forces and, therefore, the control of the maximum dimensions of the discharged atomized particles are easily adjusted by the regulation of the speed of the air flow.
The constructive elements of the pulveriser 10, such as the rotor, the dispersion rings, the separator rings and the fans are well known and have therefore not been shown in detail.
The dry materials, i.e. sugar, salt, dry flavorings, milk powder, and: c., Are loaded into the hopper 11 of a mechanical bucket-type elevator 12 enclosed in a suitable envelope 13, from where they are discharged into the storage hopper 14:
sprayer. In this hopper they are fed by gravity to the pulveriser's crushing device, designated 15, where they are crushed so that about 99.5% pass through a sieve of 128 mesh per cm. The sprayed product is then discharged -from the bottom up and sideways. through the discharge pipe 16.
About 85% of the sprayed material descends into the funnel-shaped inlet 17 of a duct:
discharge 18 ultimately leading to tanks <B> 19, </B> 20 located at a lower level. The remaining 15% is driven out, from bottom to top, and then laterally through a duct. 21. In a standard type automatic unloading dust collector,:
generally designated by 22, and are brought laterally at desired intervals to the conduit 1.8 by a screw conveyor 23. A valve or a control register 24 is interposed in the conduit 18 above the discharge end of the helical conveyor and a similar register 25 is mounted between the dust collector 22 and the inlet end of this helical conveyor. So,
the arrival of the pulverized material to the tanks is at all times under the control of the personnel serving the apparatus.
The duct 18 is divided below the helical conveyor 23, into two branches 26, 27, respectively leading to the reservoirs 19, 20, each of these branches being wedge mandated by a register 28, 29. The pulverized dry materials are brought by gmavity directly to the respective reservoirs 19, 20.
These reservoirs can be filled to the desired extent with a suitably proportioned charge of prepared chocolate liquor which is supplied thereto through a valve line which is shown in diagram form and designated by the numeral 31. Other ingredients. Liquids, such as aromatics, lecithin and cocoa butter, are brought in a similar manner to the reservoir by similar pipelines schematically shown at 32, 33 and 34.
Each tank is. provided with an outlet 35 controlled by a valve and discharging into a common pipe 36 leading to the department. molding, coating or the like, as will be understood.
With the installation described above, it is possible: to obtain pulverized dry ingredients containing only an insignificant percentage of particles exceeding the dimensions of 20 to 25 microns. Better still, this spraying can be carried out at a rate of 250 to 350 kg per hour.
Smaller grains can be obtained at a lower production capacity - and larger grains at a higher capacity; therefore, the setting of the. 10 sprayer production allows. to regulate the quality and the texture of the resulting cho- eolate, that is to say it makes it possible to obtain a coarse, medium, fine or sort-fine texture. The fineness of the texture is the most important factor in determining whether the quality of the chocolate is suitable for coating in the manufacture of confectionery.
It should be noted that a product of good initial grinding for the ordinary process for normal chocolate making takes a noticeable percentage of sugar particles greater than 200 microns in size, while after the . In the initial spraying of the dry ingredients carried out in the present process, most of the particles, including those of sugar, are usually less than 2 microns in size.
The mass usually contains a negligible percentage of particles up to 25 microns in size and none exceeding these dimensions.
The viscosity of the product. can be exactly controlled at the time of mixing in the tanks. The delicacy of the taste is enhanced by the bluntness of the sharp edges of the crystals, of sugar and an additional aroma is developed by the oxidation of the tannins of the cocoa and by other chemical reactions between the different constituent elements. For example, the sugar is lightly caramelized.
The oxidation of cocoa tannins is. caused in the charge 30 by the air supplied by the dry ingredients.
An important advantage of the method described above is that the. sugar added to the chocolate liquor in tanks 19 and 20 flushes out moisture and a considerable amount of volatile acids. liquor, causing a corresponding reduction in the inherent harshness and acidity that would be. normally communicated to the chocolate product by the chocolate liquor.
The device shown at the end. 2 shows the execution of a form of the process in which the pulverization of the cocoa beans is carried out in a single operation with the pulverization of the other dry ingredients, instead of separately preparing a chocolate liqueur by grinding the beans in a mill; a significant gain is thus achieved. of time, space, energy and manpower.
Cocoas of different varieties and qualities contain different percentages of cocoa butter in their beans, but rarely contain less than 50% by weight. This high content of cocoa butter, together with the low melting point (around? 1 C) of this fat would normally prevent satisfactory grinding in centrifugal, pneumatic projection, or hammer type mills of the kind shown. in fig. 1., due to the tendency of cocoa butter to melt and obstruct or erase the abrasive mechanism.
It is for this reason that the embodiment of the method described with reference to FIG. 1- com takes the introduction of .chocolate. in the tank see, in the form of liquor.
However, it has been found that under certain controlled conditions of the roasting of the cocoa beans, their moisture content and: the temperature and the hygrometric state of the atmosphere in the spray chamber, the mixture is mixed. of all the dry ingredients involved in the preparation of the desired chocolate product, including cocoa beans, could be favorably pulverized in a continuous manner and without clogging in a sprayer of the type mentioned above.
The product obtained is an extremely fine powder which, when subsequently mixed with the liquid building blocks, produces a superior quality chocolate or chocolate coating without requiring further reduction in size. On the wire-. 2 and 3, the elements common to the apparatus of FIG. 1 are designated by the same reference numbers.
In order to carry out the process, in this form, the cocoa beans are roasted to a medium to mid-high degree in continuous roasters allowing effective control of operation. Obviously, the exact conditions of roasting depend to a considerable extent on the. variety, quality and mix - of the cocoa beans used, but it is estimated that the moisture content of the cocoa beans should not exceed 3% at any time, as moisture hardens the beans .
To help control: the desired moisture content, cold, dry air is preferably used at all times to cool roasted beans and during transport. sprayer. Maintaining controlled temperature and humidity conditions throughout the spraying operation plays an essential role, as will be seen.
The dry materials entering into the composition of the chocolate, including roasted and cooled cocoa beans, are discharged into the hopper 11 of the pulverizer 10, where they are treated until approximately 99>% of their mass can pass through a sieve at 128 meshes per cm. This sprayed product is delivered vertically, then laterally in a delivery duct 16.
The contact. with the air causes the oxidation of the cocoa tannins.
To maintain the desired temperature and humidity conditions throughout the spraying operation, the sprayer is preferably enclosed in a casing 37 which surrounds the spray chamber 38 as shown in Figs. 2 and 3. This carcass 37 is coin-venably sealed at 39 around the hopper 14 and also around the delivery duct 16. The latter branches off at its lower end to connect in a sealed manner to the doubles. sprayer retaining pipes 40 15.
Conditioned cooling air is sent inside the casing 37, through a duct 41 opening in one of its faces, this duct in turn being connected to an air source suitably cooled. The material which the sprayer is crushing should be maintained at a temperature below that which would cause substantial liquefaction of the cocoa butter in the beans.
The composition of the mixture of materials entering the sprayer determines the maximum permissible temperature. For example for a composition of milk chocolate comprising for example 10% of constituent of bean of cho colat, a temperature of 25 C is acceptable; but for a chocolate composition. having a greater percentage of beans, for example up to 35%, a lower temperature, of about 20 C.
Consequently, measures are taken to bring an adequate volume of air through duct 41 to maintain the sprayer components at this temperature or at a lower temperature, together with other arrangements which will be described. equipped with valves, in the sprayer chamber allow the air conditioning from inside the:
carcass to arrive at the material being crushed by the pulverizer. This cooling of the atmosphere which surrounds the sprayer and of the air which enters its spray chamber stops the melting of the cocoa butter in the beans and maintains the particles of the latter in a sufficiently dry state, which corresponds in the state of the other dry ingredients, to allow the reduction to the desired dimensions of the particles and their evacuation from the sprayer 10.
An auxiliary air opening 42 is formed in the top of the carcass 37 to allow an additional call for air, at 44, and also communicates with an inlet or a source of cold dry air (not shown), for example. by means of a conduit. 43. Air is thus sent with the incoming charge of the dry ingredients to regulate their temperature and humidity, and in general to facilitate their admission to the sprayer.
The rest of the device is. substantially identical to that shown in FIG. 1.
The dried beans, sugar, salt, etc., pulverized, are discharged through the conduits 26 or 27 to a tank desired to be mixed with measured quantities of liquid ingredients, such as aromatics, lecithin and other similar materials supplied. through pipes 32, 33.
Cocoa beans with reduced moisture content are crushed and easily crushed into very small pieces which when. introduced into a mixture with the other dry ingredients lend themselves to a rapid and effective reduction in the sprayer 10. The refrigerated atmosphere, in which the pulverization with the other dry ingredients is carried out, allows the breaking of the cells of the fatty substances cocoa beans: by not giving. occurs only to a very weak, if not zero, melting of cocoa butter.
As a result, the beans are reduced with the other dry ingredients into particles: very small in size, preserving. however, the form of a fine dry powder capable of passing continuously through the sprayer without obstruction.
Raw, relatively coarse products, such as sugar, salt, and. other analogous substances exert on the beans, during the spraying operation, a superficial scarifying and abrasive action which tends, moreover, to prevent the appearance of a gum state.
Thus, although a momentary rise in temperature in the sprayer 10 may tend to cause a momentary melting of a certain amount of the cocoa butter, the small amount of liquid produced is easily absorbed and removed by the action. degreasing coarse dry ingredients, especially sugar, so that there is no serious tendency for the appliance to clog.
Whereas the normal operating temperature in an uncooled sprayer of the type contemplated may reach 46 ° C or a higher temperature which is sufficient to rapidly bring the apparatus to inactivity during processing. cocoa beans, cooling the sprayer to 32 ° C or lower results in effective continuous production. The recooling. is advantageously pushed to a point. below the melting point of cocoa butter.
He. It goes without saying that the problems of liquefying fats, scrubbing and clogging the sprayer do not arise in the manufacture of cocoa powder, where; we start with a cocoa cake obtained by degreasing, in hydraulic presses, of chocolate liquor. The present process therefore allows the direct grinding of cocoa beans together.
with all the usual dry ingredients, under controlled conditions @ temperature and humidity and protects all fatty constituents of cocoa beans. It eliminates the multiple grinding operations deemed necessary in the treatment of cocoa beans to obtain chocolate lat products, and achieves a considerable saving of space, labor and energy at the same time. time that an increase in yield.