CH282363A - Procédé de fermentation continue des raisins et appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé. - Google Patents

Description

  Procédé de fermentation continue des raisins et appareil pour la mise en     aeuvre     de ce procédé.    La présente invention concerne un procédé  de fermentation continue des raisins, et a  pour but d'obtenir un rendement élevé tout.  en évitant certains inconvénients de procédés  antérieurs.  



  On connaît déjà des procédés de fermen  tation qui consistent à introduire les raisins  foulés dans une cuve jusqu'à sa limite de ca  pacité, dans laquelle on les maintient pendant  une période de quatre jours par exemple, con  sidérée comme nécessaire pour achever la fer  mentation, et à la fin de laquelle on procède  au décuvage, opération consistant à soutirer  de cette cuve le vin produit par la partie  inférieure de la cuve.  



  Une fois le vin soutiré, on vidange le marc  qui s'est formé et qui est connu sous le nom  générique de  chapeau .  



  Ces procédés présentent. divers inconvé  nients qui nuisent à la continuité des opéra  tions et au rendement, constituent un obstacle  à une fermentation en continu, et qui occa  sionnent, d'autre part, des pertes certaines de  temps,     puisqu'il    faut vidanger chacune des  cuves de fermentation avant de procéder à  leur rechargement.  



  Le procédé selon l'invention est.     caracté-          risé    par le fait qu'on introduit journellement  du raisin foulé à la partie inférieure d'un  réservoir par quantité
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   environ, c étant la  capacité du réservoir et n le nombre de jours  pendant- lesquels doit durer la fermentation    d'une charge, de manière que les substances  liquides et solides s'y disposent par ordre de  densité, et en ce que, journellement, à partir  du n     -h        1m0    jour, on agite la couche supérieure  de vin et de marc et l'extrait du réservoir.  



  L'invention comprend également un appa  reil destiné à la mise en     oeuvre    dudit procédé  de fermentation.  



  Une forme d'exécution de cet     appareil    est  représentée, à titre d'exemple et schématique  ment, au dessin ci-annexé.  



  La figure unique du dessin montre l'appa  reil partie en coupe verticale, partie en élé  vation.  



  L'appareil représenté comporte un réser  voir 1, constitué par un cylindre fermé à la  partie supérieure par un couvercle 2 et à sa  partie inférieure par un fond 3, et dont la  capacité correspond, ainsi qu'il a été dit, à la  production de plusieurs journées de raisin  foulé.  



  Cet ensemble-est maintenu à une certaine  hauteur au-dessus du sol 4 par une armature  5 qui le supporte.  



  Le raisin foulé est introduit journellement  à la partie inférieure du réservoir 1 par une  tuyauterie d'alimentation 6 munie d'un robi  net 7, par quantité égale au quart de la capa  cité totale du réservoir par exemple, de ma  nière à y former intérieurement quatre lits,  ou couches liquides, constitués respectivement  de haut en bas par:      une zone 8 de vin de goutte à l'état chaud,  une zone 9 de vin à moitié fermenté, à une  température moins élevée,  une zone 10 de vin partiellement fermenté,  à une     température        phis    basse, toutefois, que  celle de la zone précédente,  et enfin une zone 11 de moût froid.  



  Lors de l'introduction d'une charge jour  nalière, la nouvelle quantité de raisin foulé  occupera donc, par suite de sa température  moins élevée et de sa plus grande densité, le  lit inférieur 11, alors que la charge introduite  le jour précédent, et qui a commencé à fer  menter, viendra occuper la zone 10 immédiate  ment au-dessus, pour occuper à la fin du qua  trième jour la position correspondant à la  couche supérieure S.  



  A leur tour, les peaux contenues dans le  moût de raisin frais, moins denses que le jus  pur, montent de suite à travers le moût et se  rassemblent avec celles introduites la veille,  en refroidissant automatiquement la partie du  moût la plus chaude occupant la zone supé  rieure 8.  



  An bout du quatrième jour, les peaux de  raisin s'étagent à la partie supérieure du  réservoir 1 par ordre de densité en formant  quatre lits ou couches constitués de haut en  bas par:  un lit 12 de peaux complètement fermen  tées,  un lit 13 de peaux ayant moins fermenté,  un lit 14 de peaux ayant encore moins fer  menté,  et finalement     -Lin    lit 15 de peaux fraîches.

    Si dans ces conditions l'on continue, par  la tuyauterie 6, d'alimenter le réservoir en  raisin foulé, on pourra extraire à la fin du  cinquième jour, par la tuyauterie 17 prévue à  la partie supérieure du réservoir, et en bras  sant simultanément avec l'agitateur 16, une  quantité équivalente de vin et de marc fer  menté, correspondant à la quantité de raisin  foulé introduite pendant les jours précédents,  opération qui pourra être répétée journelle  ment et sans interruption, le débit étant bien  réglé par le robinet 18.    Le produit extrait par la tuyauterie 17 est  soumis à l'action des dispositifs appropriés  usuels, pressoirs et autres appareil en usage  dans cette     industrie,    en     vue    de la séparation  du vin et du marc.  



  On voit, de plus, que le réservoir 1 est.  muni de robinets 19 disposés à différentes  hauteurs pour permettre les déplacements du  liquide et la prise d'échantillons, d'une cellule  de décharge 20 disposée au centre du fond 3  et pourvue     d'un    robinet 21, laquelle permet  de séparer les grains et autres substances so  lides qui s'accumuleraient dans le fond du       réservoir    par suite de leur plus grande den  sité.  



  Il va de soi que l'on peut apporter des mo  difications au mode de réalisation décrit de  l'appareil, notamment par substitution clé  moyens techniques équivalents.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS I. Procédé de fermentation continue des rai sins, caractérisé en ce qu'on introduit jour nellement du raisin foulé à la partie infé rieure d'un réservoir, par quantité de EMI0002.0009 envi ron, c étant la capacité du réservoir et n le nombre de jours pendant lesquels doit durer la fermentation d'une charge, de manière que les substances liquides et solides s'y disposent par ordre de densité, et en ce que, journelle ment, à partir du n + 1-e jour, on agite la couche supérieure de vin et de marc et l'extrait du réservoir. II.

   Appareil pour la mise en oeuvre du pro cédé selon la revendication I, caractérisé par un réservoir, fermé à ses parties supérieure et inférieure, et qui est. muni des tuyauteries respectivement. nécessaires au soutirage du vin formé et des mares et à l'introduction du raisin foulé, de moyens pour extraire le mare à la partie supérieure de ce réservoir, et de robinets de vidange répartis à. différentes hauteurs du fond du réservoir.