CH287207A - Procédé pour l'obtention d'un produit lacté et produit obtenu par ce procédé. - Google Patents

Description

Procede pour 1'obtention d'un produit lacte et produit obtenu par ce procede. La presente Invention se rapporte ä un procede pour 1'obtention d'un produit lacte har concentration et Sterilisation d'un lait et au eours duquel 1e lait est soumis ä des tein- peratures suffisamment elevees pour av oir des effets nefastes Sur la viscosite et la sta- bilitA du produit; elle coneerne egalement 1e produit obtenu par ee procede.

Dans 1e traitenient des laits en vuie de 1'obtention de produits presentant une te- neur totale en maueres solides relativement elevee, 1e lait (entier ou eereme) se trouve frequemment soumis ä des temperatures ele- v6es ä. eertains Stades du traitement, soit pour effectuer 1'evaporation, soit pour la Sterilisation, soit pour tont autre but. Dans de nombreuses operations de ce genre, 1e lait se trouve souinis ä des temperatures depas- sant 65 C et, lorsqu'il s'agit de 1e steriliser, ä des temperatures pouvant monter jusqu'ä 132 C, ou plus encore, et cela pendant des periodes importantes av ant ou apres 1'eva- poration ou la coneentration au cours de la- quelle la teneur des produits laetes en ma- tieres solides est auginentee. Les hautes tem- peratures auxquelles est soumis 1e lait lors d'operations de ee genre entrainent une aug- inentation de la viseosite du produit fluide final, augmentation qui, dans bien des cas, est exeessive et tend ä provoquer la coagu- lation ou 1e caillage de ee produit. Cette augmentation de viscosite peut, dans une cer- taine inesure et dans certains eas, etre d6si- rable, comme par exemple dans la, fabrica- tion du lait evapore (non suere). La coagu- lation et la formation de lait caille sont tou- jours indesirables. Cependant, 1e degre de 1'augmentation de la viscosite et la Forma tion ou la non-formation de lait caille pa- raissent dependre de nombreux facteurs in- contrölables par 1e fabricant: par exemple la Saison, 1e genre d'alimentation du betail, la composition du sol des pfiltures, ete.

Le procede selon 1'invention est caracte- ris6 par 1e fait que, en vue d'ev iter les effets nefastes des temperatiires elevees Sur la vis- cosit6 et la stabilite du produit, an incorpore au lait, avant le traitement ä temperature elevee@ dont an v eut eviter les effets ne fastes, des constituants solides d'un lait qui a ete traite par des niatieres d'echange de bares du type RTI ID="0001.0272" WI="13" HE="4" LX="1291" LY="1677"> mineral, de fa@on ä en abaisser 1e rapport caleium!phosphore.

La. fabrication du lait. evapore, par exem- ple, eoniprend quatre operations principales qui inettent en Oeuvre la ehaleur, ä. savoir 1e preehauffage, 1'evaporation proprenient dite, l'homogeneisation et la Sterilisation finale.

Lors du prechauffage 1e lait est ehauffe a.vant d'entrer Jans 1'ev aporatetti-. Les tem- p6ra.tures eoura.inment utilisees sont com- prises entre 84 et 100 C, bien que Fon puisse recourir ä des temperatures plus elevees si Fon travaille sous pression. Comme an 1e verra plus loin, cette Operation peut, outre 1e prechauffage, avoir encore d'autres effets. L'evaporation est en general eonduite a des temperatures de Fordre de 49 ä 84"C, sous pression reduite, pour qu'il y alt 6bulli- tion. Le temps requis pour Fevaporation cM- pend de la teneur initiale du lait soumis au traitement en matieres solides totaler ainsi que de la teneur en matieres solides totales recherchee dans 1e produit final, qui peut btre comprise entre 26 et 34 /o, ce qui de- pend des prescriptions loeales. Apres 1'ope- ration d'evaporation, an ajoute au lait de Feau, du lait frais ou de la ereme fraiehe afin d'ajuster 1a. teneur en matieres solides et matieres grasses aux norines exigees.

Apres 1'evaporation et ev entuellenieilt apres reglage du lait aux normes voulues, an homogeneise 1e lait evapore. En general, pour cette operation, la temperature peut eire de Fordre de 49 ä 65 C et la pression de fordre de 140 ä 210 kg par cm2. Un ensemble ty- pique de conditions operatoires est 210 kg par cm2 ä 57 C.

Le lait evapore et liomogendise est ensuite sterilise ä une temperature variant entre 104 et 132 C, soit avant ou aprA la mise en boite. La duree requise est variable suivant la temperature utilisee, la duree etant plus eourte ä des temperatures plus elevees. La. temperature et la duree requises pour la Ste rilisation ainsi que la duree neeessaire pour atteindre la temperature de Sterilisation et pour 1e refroidissement subsequent sollt. des facteurs affectant la viscosite du produit.

Le produit final doit avoir une viscosite qui favorise la distribution @ uniforme des matieres grasses et evite leur segregatioil. Cette viscosite doit etre assez elevee pour que 1e produit soit eremeuh sann etre eependant trop forte. Elle peut varier entre 75 et 450 secondes ä. 16 C, determinee ä Faide du viscosimUre de type Standard utilise dans ee bat, connu sous 1e nom de debit-metre Borden; elle est de preference v oisine de 250 ä 350 secondes.

0r, il est tres delicat de realiser la vis- eosit6 voultie ainsi que la sterilite et la sa- veur recherchee en maintenant 1a. stabilite du lait, c'est-ä-dire en empechant la forma-

tion massive de eaillots an de grumeaux ou dis moins la formation de tels eaillotcs qui ne se dissipent par d'eus-menies par simple agit.a tion du produit final.

Pour inaintenir Bette ytabilite, an a jus qu'ä present a.joute ati ]alt divers sels, tels que 1e biearbonate de soclium. 1'aeetate de so dium et 1e dipliosphate de sodiuin, de pr6fe renee dejä avant Foperation de preehauffage. Toutefois, il est diffieile par ee mo@-eii d7ob tenir regillii,l,enielit de bolls resultat, 0n a constate quT est possible de con tröler la viscosite du produit final et de sta biliser Je lait de depart vis-ä-vis des traite inents tbermiques ä effets neustes auquel il est souinis (coneentration et notamment Ste rilisation) grAtee A. Futilisation de eonsti tuants solides d'un lait, entier ou & i-6m6, qui a ete traue par des matieres deehan=e de bares du type n lineral. Ce traitement peut s'effeetuer en mettant le ]alt, de prefe renee ä Fetat legerenieilt aeide, en eontaet avee des silieates d'ecllan@;@e de bares tels qu'ils ont ete employes Jans ]es proeec1es cl'acloueissenient. de Feau, eomme par exemple les zeolites, la -#,laneonite, ]es zeolites arti i icielles et des nia.tiei@es adsorbantes noimiale inent inaptes 'a 1'eehange de bares, telles clue 1e gel de siliee, ma.is aetivees par traitement ä Faide d'alealis eaustiques et de sels de nie taux alealins, tels que 1e ehlorure de so dium (voir brevet anierieain N 2045097). De pareilles matieres c1'eeban `@e de bares re duisent la teneuh en. caleium ainsi que eel!e en pliosphore du ]alt traue tont en effee tuant- une reduetion proportionnellement plus Brande du ealeium que du phospliore. Dans un traiteinent de ee genre, il se pro duit une i#ediietion notable, taut de la te neur en cal.cium que de la teneur en phos phore des eonstituants solides non gras du lait ainsi qu'une certahie reduetion du rap port ealciumlipliosphore, ee,s modifications entrainant une recluction de 1a, tension de eoagulation du lait.

Dans an tel traitement du lait entier ou du lait eereme, 1e rapport ealeium,iphosphore dans ].es eonstituants solides non gras du lait, rapport, qui, dann 1e lait normal, eutier ou ecreme, est. de Fordre de<B>1,175</B> ä 7.,240, peut eire ramme ä 1,155 ou meme ä moins, gräce au fait que la redtietion de la teneur en caleium est proportionnellement quelque peu superieure ä Gelle de la teneur en phos- phore. En augmentant les proportions rela tives de maueres ä echange de bases utili- sWI il a ete possible ä la brev etee d'obtenir dans les eonstituants solides non gras totaux du produit traue un rapport caleium'phos- phore raniene ä 0,815 environ, ee qui corres- pond ä un rapport CaO/P205 d'environ 0,500. La marge preferee pour 1e rapport calcium pliosphore est de 0,815 ä. 1,000. 11 convient de clesigner Ges produits par Fex- pression produits traites par echangeurs de bares de type mineral pour les distina ier des produits lactes obtenus en soumettant les fluides ä un traitement au moyen de ma- tieres ä echange seleetif des Ions, traitement qui assure une elimination proportionnelle- ment plus elev ee du calcium que du Phos phore.

Les eonstituants solides du lait tiiodifies par eehange des bares et resultant du traite- ment defini ei-dessus sont nielanges avec 1e lait (entier ou ecreme) ä concentrer Jans les proportions necessaires pour fournir par exemple de 5 ä. 60 % et de preference de 20 ä 50 % des matieres solides totales contenues dann 1e produit evapore final. Ces consti- tuants solides du lait modifies par echange des bares peuvent etre ajoutes sous forme de lait fluide traue (entier ou eereme) ; ou en- core, 1e lait traite peut eire ev apore jusqu'ä une teneur totale en matieres solides s'ap- proehant eonvenablement de la teneur en matieres solides recherehee dans 1e produit final, par exemple 25,9 ä 34 %, ou jusqu'ä toute coneentration intermediaire, et ajoute tel quel; il est encore possible d'ainener 1e lait traite ä Fetat solide, de preference par evaporation suivie d'ttne dessiccation par projection, et d'ajouter les matieres solides seches resultantes. L'addition des matieres solides traitees peut etre effecttiee en tout point convenable du traitement. Par exem- ple, s11 s'agit de la preparation de lait 4va- pore, cette addition peut se faire dann 1e prechauffeur avant ou pendant Foperation du prechaiiffage, ou encore entre 1'evapora- t.eur et 1'homogeneiseur. L'addition peut se faire aussi entre 1'hotnogeneiseitr et 1e st6ri- lisateur, mais ainsi qu'il apparait clairement, il est preferable de 1'effectuer avant 1'homo- geneiseur, Gar ee dernier eontribue au m6,- lange des constituants solides du lait traite av ec la masse prineipale du lait.

Lorsqu'ils sont a joutes av a.nt la coneen- tration ou 1'evaporation, les constituants so lides du lait traites par echange de bares peuvent eire ajoutes soit sous 1a. forme du fluide laete traite, soit sous Gelle du fluide lacte traite evapore, soit enfin sous la forme des matieres solides seches extraites du fluide traue, Faddition se faisant, de prEe- rence, dans 1e prechauffeur ou avant celui- ci. Lorsqu'ils sont ajoutes apres 1'evapora- tion ou 1a. eoncentration, les eonstituants so lides du lait traite sont introduits habituelle ment sous la forme du lait fluide traite, eva- por6 de concentration voisine de Gelle recher- ehee dans 1e produit final an superieure ä eelle-ei ou sous 1a. forme de 1'extrait solide sec de ce fluide. 0n procede ensuite au reglage classique de la teneur en matieres so lides totales et en matieres grassec du pro- duit evapore avant de proceder ä la sterili- sation finale.

Les constituants solides du lait traites par echange des bares peuvent, si an 1e veut, eire sensiblement exempts de graisse. 0n peut en ce Gas regler la teneur en maueres grassec du p.roduit final avant 1'operation de sterili- sation eomme dann la technique classique.

A titre d'exemple de mise en Oeuvre du procede selon 1'invention, an a. prepare un lait eereme traite par echange des bares, en utilisant une zeol.ite synthetique d'echange de bares (1e produit marque crystallite ), qui avait au prealable ete preparee en vue du traitement par un procede de regeneration approprie, en utilisant des solutions d'aIca- lis, tels que 1'hydroxyde de sodium, et de sels, tels que 1e chlorure de sodium (procede décrit dans le brevet américain N 2102642 j . La teneur en calcium et la teneur en phos phore du lait furent notablement réduites, le rapport final du calcium au phosphore étant de l'ordre de 1,1:5-1. Ce lait traité fut alors converti en poudre sèche par le procédé usuel d'évaporation et de dessiccation par pulvérisation. Dans la préparation d'un lait entier évaporé ayant une teneur de 30 % en matières solides totales, on a ajouté au lait. la poudre obtenue, après l'évaporation et. avant la stérilisation du lait. Ce lait entier, essayé seul, exigeait l'addition d'environ <B>373)</B> g de phosphate disodique par tonne de lait évaporé pour assurer sa stabilité; avec l'addition de la poudre obtenue à partir du lait traité par échange de bases, en quan- tité nécessaire pour fournir de 8 à 10 % de la teneur en matières solides du produit et sans aucune addition de sel, on obtient des produits stabilisés satisfaisants sans caillots et de bonne consistance. Comme autre exemple, dans la prépara tion d'un lait évaporé à environ 251/o de ma tières solides totales, on a ajouté un lait. écrémé traité par échange de bases, contenant 18 % de matières solides totales, préparé par contact du lait écrémé avec de la cry stal- lite régénérée comme décrit ci-dessus. Ce pro duit fut incorporé dans du lait soumis au traitement d'évaporation avant l'opération d'évaporation proprement dite, dans des pro- portions suffisantes pour fournir 25 et 50 % des matières solides totales du produit final. La .stérilisation fut conduite à 116 C pen dant 19 minutes. Dans les deux cas, les pro duits se révélèrent stables vis-à-vis de la coagulation, la consistance du produit final étant un peu moins épaisse dans le cas de la. teneur phis élevée en lait traité par échange des bases. Le lait à. concentrer formait. des caillots lorsqu-'il était soumis au traitement d'évaporation et de stérilisation sans addi tion des constituants solides du lait traités par échange de bases.

Il a été constaté que, lorsque la propor tion des constituants solides du lait. traité par rapport aux matières solides totales du lait en cours de traitement, dépasse 601/o environ, il se produit le plus souvent une inversion et qu'une formation irréversible de caillots se manifeste de nouveau à la suite du traitement thermique. On s'est basé sur le rapport calcium ,'1phos- phore pour caractériser les effets du traite ment du lait par la matière d'échange de base; du type minéral; il doit être bien entendu (tue cela ne veut pas dire que tel est le seul résultat obtenu, ni que ce soit. le seul résultat efficace pour assurer l'effet stabilisateur dé crit; il semble en effet que ce traitement en traîne certains autres effets auxquels l'action stabilisatrice dont il a été parlé petit être due en partie du moins. Cela semble être confirmé, à un certain degré tout au moins, par le fait que le rapport. calcium,..'phasphore dans les matières solides du produit stable final se trouve fréquemment à l'intérieur de la marge normale dans le lait. non traité, qui est instable lorsqu'il est soumis au traitement thermique de concentration ou de stérilisation.

Claims (2)

1. REVENDICATIONS: I. Procédé pour l'obtention d'un produit lacté par concentration et stérilisation d'un lait et au cours duquel le lait est soumis à des températures suffisamment élevées pour avoir des effets néfastes sur la viscosité et la stabilité du produit, caractérisé par le fait que, en vue d'éviter une telle action, on incor pore au lait, avant le traitement à. tempéra ture élevée dont on veut éviter les effets né fastes, des constituants solides d'un lait. qui a été traité par des matières d'échange de bases du type minéral, de faeon à en abaisser le rapport calciumjphosphore. II. Produit lacté obtenu par le procédé selon la revendication I. SOUS-REVENDICATIONS: 1. Procédé suivant la revendication I, ca ractérisé en ce que la proportion des consti tuants solides du lait traité par échan -e de bases est comprise entre 5 et 60 % par r ap- port. à la totalité des constituants solides pré sents dans le produit.
2. 2. Procédé suivant la revendication I, ca ractérisé en ee que le rapport calcium,/phos- phore dans les constituants solides du lait traité par échange des bases est compris entre <B>0</B>,815 et 1.,155.