CH291177A - Procédé de fabrication d'un article de confiserie. - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication     d'un    article de confiserie.    La présente invention a pour objet un  procédé de fabrication d'un article de confi  serie du type      rahat        lokum ,    fortifiant, à goût:  très agréable et. facilement assimilable par       l'organisme.     



  (_"e procédé est. caractérisé en ce que     l.'on          elialiffe        jusqu'à    l'ébullition un mélange de       Sacéharose    et d'eau, on ajoute de l'amidon       soluble,    on continue la cuisson en évitant la.  caramélisation du sucre, on ajoute du glucose  et on poursuit la. cuisson en présence d'une  petite     quantité    d'acide pour provoquer l'inver  sion du saccharose et     l'hydrolyse    de l'amidon  cri glucose et on aromatise le produit lorsqu'il  a atteint la consistance     d'un    gel.  



  Ledit procédé peut être exécuté Comme       @Lllt     <I>1.</I>     Composants:     0 sucre ordinaire, en cristaux ou morceau,       h)    sirop de glucose (consistance du miel),       c)    amidon soluble provenant de blé germé,       (l)    acide tartrique cristallisé,       r)        essences    aromatiques, sirop de     fruits,          colorants,          f)    eau dépourvue autant que possible de sels  de calcium et de magnésium.  



  <I>2.</I>     Quantités:     Pour 12 kg de produit fini  5400 g sucre,  5400 g eau,  1200 g glucose,  650 g amidon soluble,  3 g acide tartrique.    <I>Mode opératoire:</I>  Dans une bassine en cuivre à fond rond,  on chauffe un mélange de 5400 g de sucre  et de 3400 g d'eau. Le mélange porté à  l'ébullition, on ajoute 650 g d'amidon soluble,  préalablement, dissous à chaud dans 2000 g  d'eau.  



  On remue continuellement pour empêcher  la caramélisation du sucre.     Après        1i/@    heure  de cuisson, on ajoute 1200 g de glucose (sirop)  et 3 g d'acide tartrique. On continue la cuis  son jusqu'à ce que le produit. ait la consis  tance d'un gel.  



  La     cuisson    finie, on ajoute les     essences     aromatiques, les jus de fruits, la couleur, sui  vant le goût et intensité désirés.  



  On verse le gel, encore chaud, sur des ta  bles en marbre, saupoudrées de sucre en  poudre.  



  Après     refroidissement,    on procède au dé  coupage et à l'emballage de la pâte.  L'adjonction d'acide tartrique a pour but:  <I>A. de provoquer</I>     l'inversion,   <I>du saccharose.</I>       susceptible    de cristallisation en solution  saturée, en un mélange de glucose et     lévu-          lose,    non cristallisable;  <I>B. de provoquer l'hydrolyse de</I>     l'amidon,        er,     <I>glucose.</I>  



  Cette transformation comporte     plusieurs     phases: Amidon soluble     (dextrines)->    .mal  tose<B>></B><U>.</U> glucose.  



  Pour obtenir les meilleurs résultats possi  bles, il faut. conduire l'hydrolyse de façon mé-      nagée, c'est-à-dire recourir à un chauffage  lent et progressif et à l'emploi d'acides orga  niques faiblement dissociés (acide tartrique).  



  Pour obtenir l'amidon soluble utilisé ici,  on fait subir aux grains de blé un commence  ment de germination, puis on les fait sécher  et on les moud pour les rendre propres à com  muniquer plus aisément leur substance à l'eau.  L'amidon des graines germées (malt) se ré  vèle capable de se transformer en glucose très  facilement sous l'influence de la chaleur en  milieu légèrement. acide.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication d'un article de con fiserie, caractérisé en ce que l'on chauffe jus qu'à l'ébullition un mélange de saccharose et d'eau, on ajoute de l'amidon soluble, on con tinue la cuisson en évitant la. caramélisation du sucre, on ajoute du glucose et on poursuit la cuisson en présence d'une petite quantité d'acide pour provoquer l'inversion du saccha rose et l'hydrolyse de l'amidon en glucose et on aromatise le produit lorsqu'il a atteint la consistance d'un gel.