CH295034A - Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus diesem hergestellten Rohmassen. - Google Patents

Description

  Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus diesem hergestellten Rohmassen.    Zum Veredeln von Kakaobohnen sind  viele Verfahren bekannt geworden. Grössten  teils handelt es sich um die Nachbehandlung  der handelsüblichen Bohnen in den     Schoko-          ladefabriken    durch trockene Wärme, Druck  luft, Dampf, Auskochen oder durch Behand  lung mit Kalk oder     Alkalisalzen.    Ausserdem  sind zu demselben Zweck     Gärungsverfahren     bekannt geworden, die bei der Aufbereitung  der frischen Kakaobohnen auf den Pflanzun  gen angewandt werden können.  



  Der     Wert.    all dieser Verfahren zur Ver  besserung des Geschmackes und Aromas von  Kakaobohnen ist umstritten. Meist wird  durch sie kaum eine Geschmacksänderung  erreicht und das Aroma eher verschlechtert.  Dasselbe trifft auf alle bisher empfohlenen  Beimengungen zu, mit denen nur eine bessere  Löslichkeit des gerösteten Kakaos zu er  zielen ist.  



  Für die Aufbereitung von Rohkakao, vor  allein für seine Gärung, oder für seine Nach  behandlung in den     Schokoladefabriken    ist es  aber wesentlich, dass seine Geschmack und  Aroma gebenden     Inhaltstoffe    möglichst weit  gehend entwickelt werden. Diese Wirkung  wird durch die bekannten Verfahren nicht  erreicht, vor allein soweit es die Gerbstoffe  bzw. die     gerbstoffidentischen    Farbstoffe der  frischen Kakaobohne betrifft. Zudem ist eine  ständige     Verschlechterung    der verschiedenen  Kakaosorten des Handels     festzustellen,    die  auf physiologische Kakaokrankheiten zurück-    zuführen ist, eine Folge der allgemein  üblichen extensiven Kakaokultur.

   Kakao  bohnen von kranken     Bäumen    sind     gerbstoff-          reicher    als normal ausgereifte und     sprechen     auf die altherkömmlichen Aufbereitungs  methoden in den Ursprungsländern, aber  ,h auf die besagten Veredlungsverfahren  <B>,</B>     -iue     in den     Schokoladefabriken    nicht mehr  genügend an.  



  Gegenstand der Erfindung ist nun ein  Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und  daraus hergestellten Rohmassen, nach wel  chem es gelingt, diesen Schwierigkeiten zu  begegnen, und welches auch bei kranken oder  unterfermentierten Kakaobohnen gute Resul  tate zeitigt. Dieses Verfahren ist dadurch  gekennzeichnet, dass man das Gut in einer       wässrigen    Flüssigkeit für kurze Zeit einem  erhöhten Druck und anschliessend einem  Unterdruck aussetzt. Als     wässrige    Flüssig  keiten kommen zum Beispiel Wasser als  solches oder verdünnte     Alkohol-Essigsäure-          Lösungen    in Betracht.  



  Bei dieser Behandlung erfolgt die ge  wünschte Veränderung der Bohneninhalt  stoffe durch Hydrolyse und     interzellularen     Austausch. Dadurch werden ihre innere       Struktur,    Farbe, Geschmack     und    Aroma  ähnlich verändert, wie wenn eine natürliche  Nachgärung     stattgefunden    hätte. Auch die  unerwünschte Säure und Fremdgerüche, die  bei manchen Kakaosorten beanstandet wer  den, lassen sich auf diese Weise beseitigen.

        Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt  sich in gleicher Weise und mit derselben Wir  kung auf Kakao- und auf     Schokoladeroh-          massen    anwenden und verhütet bei diesen  ausserdem das bekannte Anlaufen und       Fleckigwerden    der Fertigware, wie es bei       Verwendung    von schlechtem Rohkakao vor  kommt.  



  Beispielsweise wird 1 Teil Rohkakao mit  2 Teilen Wasser im     Autoklaven    binnen 5-10  Minuten auf einen Druck von 2     at    und an  schliessend sofort auf ein Vakuum von 10 bis  20 mm gebracht. Darauf werden die Kakao  bohnen wieder getrocknet. Gegebenenfalls  wird dem Wasser ein Gemisch von     Alkohol-          Essigsäure,        etwa        0,1-0,2%,        beigefügt.    Flüs-         sige    Schokolade- und     Überzugrriassen    aus ge  rösteten oder     ungerösteten    Kakaobohnen  können in entsprechender Weise behandelt  werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und daraus hergestellten Rohmassen, da durch gekennzeichnet, dass das Gut in einer wässrigen Flüssigkeit zunächst kurzzeitig einem Druck und anschliessend sofort. eineiii Vakuum ausgesetzt wird. UNTERANSPRUCH: Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, da.ss man eine verdünnte Alkohol-Essigsäure-Lösung verwendet.