Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Käse.
In den Käsereien werden zur Erwärmung und Behandlung der Milch für die Käsefabri- kation kesselförmige Gefässe, sogena. nnte Käse- kessi, verwendet. Diese bis heute aus Kupfer- blech gefertigten Gefässe weisen einen leicht konischen Mantel und einen gewölbten Boden auf und haben sieh im allgemeinen gut bewährt, da Kupfer eine verhältnismässig hohe Wärmeleitfähigkeit besitzt.
Ein wesentlicher Naehteil eines solchen Käsekessis besteht darin, dass seine Gestehungskosten relativ hoch sind und dass das Gefäss anderseits besonders durch Scheuern und Reinigen einer raschen Abnützung unterworfen ist, wobei sich unvermeidliche Kupferrüekstände durch Ox, vdation des Milehfettes in der Sirte un hygienisch auswirken.
Die Erwärmung der Mileh in Käsekessi erfolgte anfänglich, d. h. in frühester Zeit, durch ein Feuer unter dem Käsekessi. Später und bis zur Gegenwart ist das Feuer durch Dampf oder Heisswasser ersetzt worden, indem unter dem Käsekessi eine Dampfsehlange angebracht wurde, aus welcher Heizdampf gegen den gewölbten Boden des Käsekessis aus strömte und in einem engen Dampfraum das Käsekessi und damit die darin enthaltene Flüssigkeit bis zu der gewünsehten Temperatur erwärmte.
Es sind nun Bestrebungen im Gange, inskünftig diese Käsekessi nicht mehr aus Kup ferblech, sondern aus einem andern, nicht oxydierbaren und gegen Abnützung wider standsfähigeren Metall herzustellen.
Ausgedehnte Versuche haben ergeben, dass ein Käsekessi aus Chromnickelstahl (nicht rostendem Stahl) oder ein wenigstens zum Teil aus diesem Metall hergestelltes Kessi den gewünschten Anforderungen am besten entspricht, da die Qualität des Käses bei Verwendung von Käsekessi aus diesem Metall der mittels kupfernen Käsekessi erzielbaren KÏsequalität ebenbürtig ist.
Allerdings besitzt Kupfer gegen ber Chromniekelstahl eine höhere Wärmeleitfähigkeit.
Darauf ist zur ckzuf hren, dass an der Innenfläche des Käsekessis aus Chromnickelstahl die geronnene Milch ha. ften bleibt. Dieses Ankleben kommt beim Kupferkessi nicht vor.
Nach dem Verfahren gemäss der Erfindung gelingt es nun, dieses Ankleben zu verhindern, ohne dass die Qualität des Produktes benaehteiligt wird.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung von Käse ist dadurch gekenn- zeichnet, dass die Käsebereitung in einem Käsekessi mit einem das GFefäss umgebenden engen Heiz-bzw. Kühlraum vorgenommen wird, wobei in diesem Zwischenraum vorerst ein Heizmedium bis zur Erwärmung des Kessiinhaltes eingeführt wird, worauf die Zu fuhr des Heizmediums abgestellt und Kühlwasser in den genannten Raum eingeführt wird, zwecks rascher Abkühlung der Aussen- wand des Gefässes mit Kühlwasser.
Die Erfindung bezieht sieh ferner auf eine Einriehtung zur Durehfiihrung dieses Verfahrens, welche dadurch gekennzeichnet ist. dass das Käsekessi mindestens zum Teil, vorzugsweise aber ganz, aus nichtkupfernem Metall, wie z. B. Chromnickelstahl, oder einem äquivalenten, nieht rostenden und nicht oxy dierenden Metall, hergestellt und in einem Beeken derart angeordnet ist, dass zwischen letzterem und dem Käsekessi ein enger Heizbzw. Kühlraum besteht, in welehem Rohr- sehlangen mit Austritts¯ffnungen f r das Heizmedium und das Kühlwasser eingebaut sind zur Beheizung und Abkühlung der Aussen- wandung des Käsekessis.
Zweeks Beschleunigung des Abkühlungsvorganges könnten an der äussern mantes- flÏche des Käsekessis Schikanen vorgesehen sein, um das sich erwärmende Kühlwasser von der Käsekessiwand wegzulenken und in Riehtung der Wand des Beckens abzuleiten.
In der Zeichnung ist ein Ausfiihrungsbeispiel der Einrichtung gemäss der Erfindung im Quersehnitt veranschaulicht.
Eine Plattform 1 mit Soekel 2 bildet ein zylindrisches Gehäuse 3, in welchem ein zylindrisches Beeken 4 eingesetzt und mittels eines obern Randflansches 5 gehalten ist. In dieses Beeken ist das Käsekessi 6 eingesetzt, welches mittels eines obern Randflansches 7 und Dieh tungsringen 7'auf dem Flansch 5 bzw. dem Gehäuse 3 aufsitzt.
Das kreisrunde Käsekessi 6 besitzt einen leicht konischen Mantel, einen gewölbten Boden und ist mindestens zum Teil aus Chromnickelstahlblech oder einem andern äquivalenten, nicht rostenden bzw. nieht oxydierenden Metall hergestellt.
Zwischen dem Beeken 4 und dem Käse- kessi 6 ist ein enger Heiz-und Kühlraum 8 vorgesehen, in welchem Heiz-und Kühlschlan- gen (Rohrschlangen) 9,10,11 und 12 über- @ einander angeordnet sind. Diese Rohrschlan- gen besitzen feine Austrittsoffnungen, durch welche das Heizmedium bzw. das Kühlwasser austritt, gegen die Aussenwandung und den Boden des Käsekessis strömt und schliesslieh durch ein am Boden des Beckens 4 ausmündendes Abflussrohr 13 den Heiz- und K hlraum 8 verlässt.
Die Rohrschlangen sind an drei Einla¯leitungen 14, 15, 16 augeschlossen, die mit einem gemeinschaftlichen Zuleitungsrohr 17 f r die Speisung mit dem Heizmedium und dem Kühlwasser verbunden sind. Diese Lei- tungen sind mit Absperr- und Umschaltorganen versehen, so dass die Rohrschlangen beliebig entweder mit dem Heizmedium oder mit demKühlwa. sser gespiesen werden können, wobei z. B. das Heizmedium in Richtung des Pfeils 18. das Kühlwasser in Richtung des Pfeils 19 in das Zuleitungsrohr 17 einstr¯mt.
Die Umschaltung auf K hlwasser erfolgt sobald der Inhalt des KÏsekessis die ge wünschte Temperatur erreicht hat.
Zur Speisung der Rohrschlangen können auch separate Einlassleitungen vorgesehen sein. d. h. für jede Rohrschlange eine separate Lei- tung für die Beheizung und eine andere für das Kühlwasser. Ferner können aneh geson- derte Rohrschlangen f r die Heizung und die Kühlung vorgesehen. sein.
An der äussern Mantelfläche des s Käsekessis sind unterhalb der obern und mittleren Rohrschlange 9 bzw. 10 je ein als Schikane wirkender ¯berfallring 20 vorgesehen. der den Zweck hat. das Kühlwasser. das sicle innerhalb einer grosseren Zone der Kasekessiwand erwärmt, von dieser Wand wegzulenken und in Richtung der Wand des Beekens 4 abzulei- ten, zweeks Erhöhung der Kühlwirkung des K hlwassers der nÏchst untern Wandzone des Käsekessis. Die äussere Mantelfläche des Käse- kessis kann auch mehr oder weniger solcher Ringe aufweisen.
Das mindestens zum Teil aus nichtkupfer- nem Metall hergestellte Käsekessi kann ferner gemäss einer Variante eine innere, mit dem zu behandelnden Gut in Berührung kommende Wandschieht aus nicht oxydierendem Metall, wie Chromniekelstahl, und eine äussere heiz- seitige. mindestens zum Teil aus Kupfer bestehende Wandschicht aufweisen, wobei diese äussere Wandsehieht z. B. aus Flu¯stahl her gestellt sein und auf der Aussenseite eine Plattierung (Verkleidung) aus Kupfer (zwecks Verhesserung der WÏrmeaufnahme und WÏrmeleitfÏhigkeit sowie als Korrosionsschutz) aufweisen kann.
Method and device for making cheese.
In the cheese factories, kettle-shaped vessels, so-called so-called pots, are used to heat and treat the milk for cheese production. Called cheese kettle, used. These vessels, which have been made from sheet copper to date, have a slightly conical jacket and a curved base and have generally proven to be effective, since copper has a relatively high thermal conductivity.
An essential part of such a cheese kettle is that its production costs are relatively high and that on the other hand the vessel is subject to rapid wear and tear, especially due to scrubbing and cleaning, with unavoidable copper residues having an unhygienic effect due to oxygenation of the milk fat in the sirte.
The mileh was initially heated in cheese kettles; H. in the earliest times, by a fire under the cheese vat. Later and up to the present day, the fire has been replaced by steam or hot water by placing a steam pipe under the cheese kettle, from which heating steam flowed towards the curved bottom of the cheese kettle and in a narrow steam room the cheese kettle and thus the liquid it contained up to warmed to the desired temperature.
Efforts are now being made to manufacture these cheese kettles no longer from copper sheet metal, but from another, non-oxidizable metal that is more resistant to wear and tear.
Extensive tests have shown that a cheese kessi made of chrome-nickel steel (stainless steel) or a kessi made at least in part from this metal best meets the desired requirements, since the quality of the cheese when using cheese kessi made of this metal is the same as that achievable with a copper cheese kessi is equal.
However, compared to stainless steel, copper has a higher thermal conductivity.
This is due to the fact that the curdled milk adheres to the inner surface of the stainless steel cheese vat. This sticking does not occur with the copper kettle.
According to the method according to the invention, it is now possible to prevent this sticking without affecting the quality of the product.
The method according to the invention for the production of cheese is characterized in that the cheese is prepared in a cheese vat with a narrow heating or cooling vessel surrounding the G-vessel. Cooling room is made, with a heating medium being introduced into this space until the kessi contents are heated, whereupon the supply of the heating medium is switched off and cooling water is introduced into the said room for the purpose of rapid cooling of the outer wall of the vessel with cooling water.
The invention also relates to a device for performing this method, which is characterized. that the cheese kessi is at least partly, but preferably entirely, made of non-copper metal, such as B. chrome nickel steel, or an equivalent, non-rusting and non-oxidizing metal, made and arranged in a Beeken so that between the latter and the cheese kettle a close Heizbzw. There is a cooling room in which pipe stacks with outlet openings for the heating medium and the cooling water are built in for heating and cooling the outer wall of the cheese vat.
For the purpose of accelerating the cooling process, baffles could be provided on the outer mantes surface of the cheese kettle in order to divert the warming cooling water away from the cheese kettle wall and in the direction of the wall of the tank.
In the drawing, an embodiment of the device according to the invention is illustrated in cross section.
A platform 1 with base 2 forms a cylindrical housing 3 in which a cylindrical bee 4 is inserted and held by means of an upper edge flange 5. The cheese vat 6 is inserted into this beeken and is seated on the flange 5 or the housing 3 by means of an upper edge flange 7 and die rings 7 ′.
The circular cheese kettle 6 has a slightly conical casing, a curved base and is at least partly made of chrome-nickel steel sheet or another equivalent, rustproof or non-oxidizing metal.
A narrow heating and cooling space 8 is provided between the bee 4 and the cheese kettle 6, in which heating and cooling coils (pipe coils) 9, 10, 11 and 12 are arranged one above the other. These pipe coils have fine outlet openings through which the heating medium or the cooling water exits, flows against the outer wall and the bottom of the cheese kettle and finally leaves the heating and cooling space 8 through a drain pipe 13 opening out at the bottom of the basin 4.
The pipe coils are closed to three inlet lines 14, 15, 16, which are connected to a common feed pipe 17 for the supply of the heating medium and the cooling water. These lines are provided with shut-off and switchover devices so that the coils can be connected to either the heating medium or the cooling wafer. sser can be fed, with z. B. the heating medium in the direction of arrow 18, the cooling water in the direction of arrow 19 flows into the supply pipe 17.
The switch to cooling water takes place as soon as the contents of the cheese kettle have reached the desired temperature.
Separate inlet lines can also be provided to feed the pipe coils. d. H. a separate line for heating and a different line for cooling water for each coil. Furthermore, separate pipe coils can be provided for heating and cooling. be.
On the outer jacket surface of the cheese vat, below the upper and middle pipe coils 9 and 10 respectively, an overflow ring 20 acting as a chicane is provided. that has the purpose. the cooling water. the sicle is heated within a larger zone of the Kasekessi wall, deflected away from this wall and diverted in the direction of the wall of the Beekens 4, in order to increase the cooling effect of the cooling water of the next lower wall zone of the cheesekess. The outer jacket surface of the cheese kettle can also have more or fewer such rings.
The cheese vat made at least partly from non-copper metal can also, according to a variant, have an inner wall layer made of non-oxidizing metal, such as stainless steel, and an outer, heating-sided wall layer that comes into contact with the item to be treated. have at least partially made of copper wall layer, this outer wall face z. B. be made of mild steel and on the outside a cladding (cladding) made of copper (for the purpose of improving the heat absorption and thermal conductivity as well as corrosion protection) can have.