CH307956A - Verfahren zur Herstellung einer Kakaomasse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung     einer    Kakaomasse.    Beider bisher allgemein üblichen Herstel  lung von Kakao- und     Schokolademassen    wer  den die handelsüblichen Kakaobohnen (Roh  kakao) zunächst geröstet, gebrochen und die  Schalenteile, so weit wie möglich, von denen  der Kakaokerne gesichtet. Anschliessend wer  den die     Kakaokernteile    zu Kakaomassen ge  walzt. Vollkommen schalenfreie Kakao  massen können auf diesem Wege nicht  erzielt werden, so dass man gezwungen  war, einen bestimmten Mindestgehalt an  Schalen in der Kakao- und Schokolade  masse nach gesetzlichen Vorschriften zu  zulassen.

   Ausserdem wird bei dieser Art der  Verarbeitung, bei der die Kakaobohnen in der  Schale geröstet oder gedörrt werden, eine ein  wandfreie     Röstung    und ein vollständiger  Wasserentzug verhindert und zudem das  Aroma und der Geschmack beeinträchtigt.  



  Es ist vorgeschlagen worden, Rohkakao in  der Weise zu veredeln, dass die rohen Bohnen  unter Anwesenheit eines flüssigen Mediums,  wie zum Beispiel Wasser, kurzzeitig einem  Druck und anschliessend einem Vakuum aus  gesetzt werden.  



  Es wurde nun gefunden, dass man die  Nachteile des bisherigen Verarbeitungsver  fahrens vermeiden kann, wenn man nach die  sem vorgeschlagenen Verfahren vorbehandel  ten Rohkakao in noch feuchtem Zustand  Behält und dann die von den Schalenteilen be  freiten     Kakaokernteile    trocknet und röstet.  Hierdurch ist eine vollkommene Trennung    der Kakaokerne von den     ,Schalen    vor der  Trocknung und     Röstung    möglich, so dass man  eine schalenfreie und wasserfreie Kakaomasse  oder     Schokolademasse    gewinnt.  



  Ferner wird dadurch eine Aroma- oder       Geschmacksverbesser        ung    erzielt, indem die  für die Beschaffenheit des Endproduktes we  sentliche     Gerbstoffverminderung    beim Trock  nen und Rösten der so gewonnenen schalen  freien Kakaomasse in stärkerem Masse als  sonst erfolgt.  



  Das Verfahren ermöglicht zudem, die übli  chen     Röstgrade    weitgehend zu erniedrigen  und im besondern     Kakaopresskuehen    aus     un-          gerösteten    Kakaokernen bei niedrigen Tempe  raturen zu rösten, sofern sie vor der     Röstung     entölt wurden.  



  Ausserdem wird hierbei auch das Eiweiss  besser     hydrolisiert    und die restlose Entfer  nung etwa vorhandener Essigsäure bewirkt.  



  Der     -#Vasserentzug    und. die     Röstung        erfolgt     dabei zweckmässig im Vakuum bei niedrigen  Temperaturen. Die     Röstung    kann durch  gleichzeitige Anwendung von infraroten  Strahlen, Ultraschall- oder Hochfrequenz  wellen verbessert werden.

           Beispiel   <I>1:</I>  Nach dem erwähnten Verfahren     behan-          delte        Kakaobohnen        mit        etwa        50%        Wasser-          gehalt    werden in einer Schälmaschine von  ihrer Samenschale samt     Pulparest    befreit. Die  schalenfreien Kakaokerne werden gewalzt      und in einem Vakuum von 0,2 bis 0,5     at     Unterdruck bei 60  getrocknet und anschlie  ssend nach Entweichen des letzten Wassers  durch Erhöhung der Temperatur auf 80 bis  100  geröstet.  



  <I>Beispiel 2:</I>  Nach Beispiel 1 behandelte Kakaobohnen  werden im letzten Arbeitsgang, das heisst  beim Rösten, kurzfristig dem Einfluss von  Infrarot- und     Hochfrequenzwellen    ausgesetzt.  <I>Beispiel 3:</I>  Nach dem erwähnten     Verfahren        behan-          delte        Kakaobohnen        mit        etwa        50%        Wasser-          gehalt    werden     ungewalzt    bei 0,2 bis 0,

  5     at.     Unterdruck getrocknet und nach Entweichen  des letzten     Wassers    durch Erhöhung der  Temperatur auf 80 bis 100  geröstet.  



  <I>Beispiel 4:</I>  Nach Beispiel 3 gewonnene Kakaokerne  werden im Vakuum getrocknet und im letzten  Arbeitsgang des     Röstens    wie in Beispiel 2  bestrahlt.  



  <I>Beispiel 5:</I>  <I>Nach</I> Beispiel 1 behandelte Kakaobohnen  werden vor dem     letzten    Arbeitsgang entölt  und die     Presskuchen    im Vakuum von 0,2 bis  0,5     at    Unterdruck bei 60-80  C geröstet und       wie    im Beispiel 2 bestrahlt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von schalen freier und wasserfreier Kakaomasse aus Roh kakaobohnen, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohgut in einem flüssigen Medium kurz zeitig einem erhöhten Druck und nachfolgend einem Unterdruck ausgesetzt wird, und dass die so vorbehandelten Kakaobohnen in noch feuchtem Zustand geschält und die von den Schalenteilen befreiten Kakaokernteile ge trocknet und geröstet werden. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass das Rösten unter gleichzeitiger Einwirkung von Infrarotwellen erfolgt. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Kakaokernteile vor dem Trocknen und Rösten gewalzt werden. 3. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass das Rösten unter gleichzeitiger Einwirkung von Ultraschall wellen erfolgt. 4. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass das Rösten unter gleichzeitiger Einwirkung von Hochfrequenz wellen erfolgt.