CH317991A

CH317991A - Verfahren zum Trochnen von Teigwaren

Info

Publication number: CH317991A
Authority: CH
Inventors: Kurz Erwin
Original assignee: Buehler Ag Geb
Priority date: 1953-12-31
Filing date: 1953-12-31
Publication date: 1956-12-15

Description

Verfahren zum Trocknen von Teigwaren Die Erfindung- betrifft. ein Verfahren zum Trocknen von Teigwaren. Die aus einer Teig warenpresse kommenden Teigwaren werden, bevor sie als la,gerfä.hige W are in den Handel kommen, bekanntlich einem Trockenvorgang unterworfen, bei dem sie eine erhebliche Ge- :viehtseinbusse erleiden.

Es ist einerseits aus wirtschaftlichen und andern Gründen erwünscht, den Trodienvor- gang so rasch wie möglich durchzuführen, anderseits bereitet das rasche Trocknen inso fern. Schwierigkeiten, als die Teigwaren hier bei zur Rissebildung neigen. Ferner erhält die Ware leicht eine umansehnliche Farbe, wird geschmacklich umgünstig beeinflusst und er leidet Nachteile kochtechnischer Art. An diesen Schwierigkeiten ist bisher die schnelle Trocknung im allgemeinen gescheitert, so dass man meist eine lange Trockenzeit von mehr als \?4 Stunden in Kauf nimmt.

Diese lange Trockenzeit wirkt sich indessen, abgesehen von den wirtschaftlichen Nachteilen, bezüg lich des Geschmackes und des Aussehens der Teigwaren ebenfalls ungünstig aus.

Die Erfindung bezweckt, die Nachteile der bekannten Verfahren zu vermeiden imd eine rasche und trotzdem gleichmässige Teigwaren- troeknung zu ermöglichen, die eine rissefreie Teigware von schöner gelber Farbe und mit geschma,eklichen und kochtechnischen Vor zügen ermöglicht. Dies wird gemäss der Er findung im wesentlichen dadurch erreicht, da.ss im Zusammenhang mit einem beschleu- nigt durchgeführten Trockenvorgang,

der zu stärkerer Trocknung an der Oberfläche als im Gutsinnern führt, eine Befeuchtung, beson ders an der Gxutsoberfläche, mit Wasserdampf enthaltender Luft von einer relativen Feuch- tigkeit von. 80-100 % durchgeführt wird.

Im nachfolgenden sind Ausfühxungsbei- spiele des Verfahrens nach der Erfindung beschrieben. Zweckmässig verwendet man als Trockenmittel für die beschleunigte Trock nung Luft von 70 bis 100 C mit 50 bis 85 /o relativer Feuchtigkeit,

wenn auch an sich der Trockenvorgang beispielsweise durch eine kombinierte Infrarot- und/oder Hochfrequenz- und Lufttrocknung oder mit Infrarotstrahlen oder Hochfrequenz allein durchführbar ist.

Unter Luft verstehen wir immer Luft, welche mehr oder weniger Wasserdampf ent hält. Um den Wasserdampfgehalt der Luft im Trockner den Bedürfnissen anzupassen, kann Wasserdampf in den Trockner eingelassen werden zur Erhöhung der natürlichen Luft feuchtigkeit auf den gewünschten Wert.

Im einzelnen ist: es zweckmässig, beim Trok- kenvorgang in folgender Weise zu verfahren: Zunächst führt mann den aus der Teig- warenpresse kommenden Teigwaren Trocken luft bei einer Temperatur von etwa 70 bis 100 C und einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 85 %, vorzugsweise von 70 bis 85 %-,

z1, bis die Teigwaren ein Gewicht von etwa 851/o, ihres Anfangs- oder Nassgewiehtes er reicht haben.

Danach sind die Teigwaren bei einer Lufttemperatur von etwa 30 bis 70 C und einer relativen Feuchtigkeit von 50 bis 70 % weiter zu trocknen, bis .das Gewicht auf etwa 80 0/0;

des anfänglichen Nassgewiehtes heruntergegangen ist. Diesem eigentlichen Trockenvorgang lässt man einen Befeuch- tungsvorgang folgen, in der Art, dass .die Teigwaren mit Luft von Temperaturen etwa. zwischen 50 und 100 C und von einer rela tiven Feuchtigkeit zwischen 80 und 100 o/rn be handelt werden.

Bei diesem Vorgang, dessen Dauer der Teigwarenart anzupassen ist, fin det wieder eine Gewichtszunahme der Teig waren statt, die bis zu 411/o, oder mehr des Fertiggewichtes betragen kann. Der Befeuch- trmgsvorgang wird dann unterbrochen, wenn die Teigwaren den für die Verwendung bzw. Lagerung zweckmässigen, z. B. den gesetzlich zugelassenen, Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben.

Der für die Verwendung and Lage- rLing der Teigwaren zweckmässige Feuchtig keitsgehalt beträgt 15 /o: Feuchtigkeit, gerech net auf das Trockengewicht der Teigwaren, oder 13 o/u auf das Gesamtgewicht der ge trockneten Teigwaren. Das entspricht einem Fertiggewicht von 83 Oh, des Nassgewichtes der Teigwaren vor der Trocknung. Wenn die Teigwaren die Presse verlassen, werden sie nämlich im allgemeinen sofort mit Luft ange blasen.

Auch wenn hiefür nicht eine beson dere Vorrichtung vorgesehen ist, tritt in kar- zer Zeit in der Umgebungsluft nach dem Aus tritt aus der Presse und vor Beginn der eigentlichen Trocknung eine Verminderung dies Wassergehaltes der Teigwaren ein, so dass als Anfangsfeuchtigkeit der Teigwaren vor der Trocknung ein Wassergehalt von 39 %., gerechnet auf Trockensubstanz, angenom men werden kann.

Die erwähnte Lagerfeuch tigkeit von 1.5 /o., gerechnet auf Trockensub stanz, entspricht demnach einem Gewicht der Teigwaren von 83 %:

des Anfangs- oder Nass- gewichtes. Die Wiederbefeuchtung stellt trotz der damit verbundenen Gewichtsztmahme ein Mittel dar, zvelehes insg,esamt die Trockenzeit herabsetzt, indem sie eine anfänglich scharfe Hochtemperaturtroeknung ermöglicht, bei der die Trockenluft bei hoher relativer Feuchtig- keit eine Temperatur von 100 C oder etwas darüber haben kann.

Bei niedrigeren Trockentemperaturen wird man vorteilhaft auch bei denn Befeuchtungs- vorgang eine etwas niedrigere relative Luft- feuchtigkeit (von 70 %, an aufwärts) wählen.

Der Befeuchtun:gsvorgang ist auch dann zweckmässig,, wenn die rasche Trocknung in lerer Weise, z. B. durch Infrarotbestrah <B>,</B> inc Jung oder Hochfrequenz, erfolgt. Eine solche Infrarotbestrahlung lässt sich auch mit der Lufttrocknung, die in verschiedenen Stufen bei verschiedenen Temperaturen und Luft von relativ verschiedener Feuchtigkeit durchführ bar ist, in vorteilhafter Weise kombinieren.

Grundsätzlich ist dafür zu sorgen, dass die die Teigwaren trocknende bzw. befeuchtende Luft die einzelnen Teilchen der Teigwaren mög lichst allseitig und gleichmässig umspült. Zur Erreichung dieses Ziels ist es zweckmässig, während des Troekenvorganges Lageänderun gen des zweckmässig auf Horden oder Bän dern befindlichen Trockengutes herbeizufüh ren. Dies erreicht man z. B. durch Abwerfen (ler Teigwaren von einem Band auf ein oder mehrere andere.

Ferner kann es durchaus zweckmässig sein, einen Befeuchtungsvorgaug statt nach der Trocknung auch schon während der Trock nung oder sogar vor der Trocknung durchzu führen. Unter Umständen ist es auch vorteil- haft, im ganzen Trocknungsprozess mehrere Befeuchtungsstufen einzuschalten.

Durch die Befeuchtung wird in erster Linie eine Anreicherung, oder Wiederanreiche rung des Wassers in den äussern .Schichten der Teigwaren erreicht. Dadurch kann der Feuchtigkeitsgradient in den Teigwaren be- einflusst und dem sich bei der Trocknung ein stellenden Temperaturgradienten angepasst werden. Es ist auf diese Weise möglich, Span nungen, die während der Trocknung auftre ten können, zu vermindern oder zu vermeiden und das ganze Gefüge der Teigware homo gener zu machen.

Es. ist auch nicht ausge schlossen, dass infolge der Befeuchtung noch andere Vorgänge im Innern .der Ware auf treten, welche die Homogenität günstig be- einflussen. Beispielsweise ändert sich die Dif fusionsgeschwindigkeit des Wassers in der Teigware mit dem Feuchtigkeitsgehalt der Teigware.

Es hat sieh herausgestellt, dass bei der Durchführung des oben erläuterten Verfah rens für die Trocknung von Teigwaren keine besonders hohen Luftgeschwindigkeiten er forderlich sind, die besonders grosse Ventila- tarleistungen bedingen würden. Es genügen Gesehwindigk eiten, die unterhalb 1 mjsec liegen. Auch .eine Schichtung der Ware auf Horden oder Bändern in einer Höhe von 5 bis 10 cm Schichthöhe und darüber kann zu gelassen werden.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Trocknen von Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, dass im Zusammen hang mit einem beschleunigt durchgeführten Trockenvorgang, der zu stärkerer Trocknung an der Oberfläche als im Gutsinnern führt, eine Befeuchtiuzg, besonders der Gutsober- fläche, mit Wasserdampf enthaltender Luft von einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 1001/a durchgeführt. wird. UNTERANSPRÜCHE 1.

Verfahren nach PatentansprLLCh, da, durch gekennzeichnet, dass als Trockenmittel für die beschleunigte Trocknung Luft von 70-.100 C und 50-85 0/a relativer Feuchtig keit angewandt wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da, durch gekennzeichnet, dass die Befeuchtung unmittelbar nach der eigentlichen Trocknung durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass -dem Befeuchtungsvorgang zwei ver schiedene, ineinander übergjehende Trockenab schnitte vorgeschaltet werden, von denen der erste mit Trockenluft von 70-100 C und einer relativen:

Feuchtigkeit vön 50-85 0/0 durchgeführt wird, während in dem zweiten Troekenabsehnitt die Lufttemperatur etwa.<B>30</B> bis 70 C -und ihre Feuchtigkeit etwa 50 bis, 70 0/0. beträgt. 4.

Verfahren nach Patentansprueh und Unteransprüchen 2 und 3, dadurch gekenn zeichnet, dass,die. Trocknung im ersten Trok- kenabschmitt bis zu einem Gewicht von 85 0/0 und im zweiten Trockenabschnitt bis zu einem Gewicht von 80 % des Nassgewichtes der Teig- waren durchgeführt wird,

worauf die .der Trocknung nachgeschaltete Befeuchtiusgs- stiüe so eingerichtet wird, da.ss das Gewicht wieder 83 /a des Nassgewichtes vor der Tro:ek- nung erreicht. 5. Verfahren nach Patentanspruch, _ da durch gekennzeichnet, dass während der Trocknung mehrere Befeuchtungsvorgänge eingefügt werden. 6.

Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der Befeuchtungs- vorgang so gesteuert wird, dass die Lufttem peratur 50-100 C und. die relative Luft- feuchtigkeit 80-100%, beträgt. 7.

Verfahren nach Patentanspxnich, da durch gekennzeichnet, dass die Teigwaren während des Troeknens und Wiederbefeuch tend Lageänderungen unterworfen sind, wo durch eine gleichmässige Luftzuführung zur Ware erzielt wird. B. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass mindestens ein Teil der .Trocknung mit Infrarotbestrahlung vorgenommen wird:. 9.

Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass mindestens ein Teil der Trocknung mit Hochfrequenz durch geführt wird. 10. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass die Trocknung mit einer kombinierten Infrarot-, Hochfrequenz- und Lufttrocknung vorgenommen wird. 11. Verfahren nach Patentanspruch, da durch ,gekennzeichnet, dass die Trocknung bei Luftgeschwindigkeiten von unter 1 misec durchgeführt wird.