CH321493A

CH321493A - Verfahren zur Umhüllung von Käse zwecks Schimmelverhütung und Schutz vor Milbenbefall

Info

Publication number: CH321493A
Authority: CH
Inventors: Hermann Hostettler; Emil Flueckiger
Original assignee: Eidgenoessische Milchwirtschaftliche
Priority date: 1956-09-12
Filing date: 1956-09-12
Publication date: 1957-05-15
Also published as: DE1066849B; FR1182659A

Description

Verfahren zur Umhüllung von Käse zwecks Schimmelverhütung und Schutz vor Milbenbefall Es ist bekannt, Käse, speziell Ilartkäse, für die Reifung, Lagerung und den Transport mit einer Schutzschicht. zii versehen. Es wird damit bezweckt, den Käse vor der Versehim- melung, dem Eindringen von Käsemilben und vor andern äussern Einflüssen zu schützen.

Das Aufbringen eines solchen Überzuges setzt voraus, da.ss er die mit der normalen Reifunn des Käses verbundenen Vorgänge im Käse nicht beeinflusst. Die Schutzhaut darf somit den Käse nicht hermetisch abschliessen, sondern soll für die vom Käse in gewissem Umfange in Dampfform abgegebene Feuehtig- Iceit. durchlässig sein und soll die Bildung der für die Haltbarkeit des Käses wichtigen Käserinde nicht behindern.

Der Überzug muss ausserdem die teilweise ss'egdiffusion der wäh rend der normalen Reifung und Gärung im Innern des Käses entstehenden Gase, wie z. B. des bei der Propionsäuregärung im Emmen taler Käse entstehenden Kohlendioxyds, nach aussen nicht behindern und den Vorgang der Lochbildung nicht nachteilig beeinflussen.

Der Überzug muss auch so beschaffen sein, dass er an defekten Stellen, besonders aber da, wo der Käse zwecks Beurteilunä angebohrt wurde, wieder ausgebessert werden kann, um ein Eindringen von Schimmelsporen und andern IVIikroorgaziismen in das Innere des Käses zu verhüten.

Die an den Bohrstellen bisher entcstandenen Schimmel- und Fäulnis- herde verursachten beim Aufschneiden des Käses im Detailhandel oder bei der V erarbei- tung zu Schachtelkäse erhebliche Verluste.

Der zum Export gelangende Käse wird durch die bisher unvermeidbar gewesene Ver- schimmelung der Käseoberfläche grau und iuiansehnlich iuid die bei diesen Käsen zur Kennzeichnung als Original Schweizer Käse anjebrachte Exportmarke Switzerland wird durch den Schimmelrasen verdeckt. Diese Er scheinung wirkt sich für unsern Käseabsatz sehr nachteilig aus.

Die Rindenpflege und die Schimmelbe- kämpfung verlangen bei der für Hartkäse- sorten bekannten. langen Reifungs- und Lage rungszeit einen ganz erheblichen Arbeitsauf wand (wöchentlich 2- bis 3maliges Waschen und Wenden sowie Salzen der Käse), der beim heutigen Leutemangel als besonders drückend empfunden wird. Durch Anbringen eines geeigneten Überzuges können Arbeits kraft und Zeitaufwand auf ein Minimum re duziert werden.

Bei der Vorverpackung des Käses in klei neren Portionen in Kunststoffolien wirken sich die normalerweise auf unbehandeltem Käse stets vorhandenen Schimmelsporen sehr nachteilig auf die Haltbarkeit dieser Packun gen aus. Durch einen fungizid wirkenden Überzug kann der sich von der Rinde her geltend machende nachteilige Einfluss wesent lich reduziert werden.

Die bisher bekannten Überzüge aus Paraf fin, Wachs, Papier, Kunatharzfolien oder auch die direkt auf dem Käse aus Kunstharzdisper- sionen gebildeten Überzüge befriedigten nicht in jeder Beziehung.

Es wurde nun gefunden, dass es bei der Bildung von Kunstharzüberzügen aus wässe rigen, Weichmacher enthaltenden Kurrstharz- dispersionen wesentlich auf den Polymeri- sationsgrad des Kunstharzes sowie auf die Wahl des Weichmachers, der natürlich un schädlich sein soll, ankommt. Gegenstand .des Patentes ist nun ein Ver fahren zur Bildung eines Überzuges auf Käse, das dadurch gekennzeichnet ist,

dass man auf den Käseeine dünne Schicht einer wässerigen Dispersion eines Polyvinylesters mit einem K-Wert von 50-95, enthaltend 2-Äthyl-hexyl- diphenyl-phosph.at als Weichmacher, auf bringt, derart, dass nach dem Trocknen ein elastischer, wasserdampf- und gasdurchlässi ger Film zurückbleibt.

Als Polyvinylester kommen praktisch aus schliesslich Polyvinylacetat und Polywinylehlo- rid und Gemische davon in Betracht. Ausser dem Polyv iny lester und dem. genannten VN eieh- rnacher enthalten die Kunstharzdispersionen zweckmässig ein Fungizid, als welches sich Sorbinsäure besonders eignet.

Ferner sollte die Dispersion in der Regel einen Emulgator und Stabilisator, z. B. Poly- :"inylalkohol, enthalten.

Das als Weichmacher verwendete 2-Äthyl- hexyl-diphenyl-phosphat zeigt, wie Versuche ergaben, die auffallende Eigenschaft, dass es offenbar nicht in den Käse übertritt; jeden falls konnte es darin nicht nachgewiesen wer den. Es erteilt dem Überzug die erforderliche Elastizität, so dass Brüche und Risse bei der Lagerung und dem Transport des Käses nicht 7u befürchten sind.

;sweise v er Atrch die als Fungizid v orzug wendete Sorbinsäure kann in dein mit einem solchen Überzag versehenen Käse nicht nach gewiesen werden.

Der Dispersitätsgrad des dispergierten Polyvinylest.ers beeinflusst die Viskosität der wässerigen Dispersionen. Feindisperse Disper sionen von Poly-#,inylacetat mit einer Teilchen grösse unter 0,5 ,

u sind selbst bei einem Fest- stoffgehalt. von 50% in der Regel zu dünn- flüssig. Bereits bei einer Tei,lehensrösse von etwa 3 /c sind die Dispersionen ziemlich viskos. Wenn man mit der Teilchengrösse noch höher geht, so können auch pastenförmi.ge Disper sionen erzielt werden.

Solche Pasten können vor allem auch dazu verwendet werden, die Schutzhülle nach einer Probeentnahme wie der zu verschliessen.

Gute Resultate wurden z. B. mit folgen den Dispersionen erzielt:
EMI0002.0082

Polyvinylacetat <SEP> Polyvinylchlorid
<tb> K-Wert <SEP> 85-95 <SEP> 70-80
<tb> Viskosität <SEP> der
<tb> Emulsion <SEP> 14-16000 <SEP> cPs'
<tb> Vorherrschende
<tb> Teilehengrösse <SEP> etwa <SEP> 3 <SEP> ,u <SEP> -10-60,u
<tb> * <SEP> gemessen <SEP> mit <SEP> DRAGE-Viskosimeter Falls grössere Wasserfestigkeit gewünscht wird, so werden besser Polyvinylesterdisper- sionen mit etwas niedrigerem K-Wert verwen det. So kann man z.

B. einen recht. wasser- festen Film erzielen, wenn man eine Poly- virrylaeetat.d.ispersion der oben genannten Art. (Feststoffgehalt 600/0) mit einer Polyvinyl- acet.atdispersion mit. einem K-Wert von 50 bis 60 und einer vorherrschenden Teilchengrösse von 1 bis \? ,c4 (Feststoffgehalt 50 /0) ver in ischt.

Mit dein erfindungsgemässen Verfahren lasen sich folgende Anforderungen erfüllen: l.. Anforderungen, die im Hinblick auf die Erhaltung der Qualität des Käses massgebend sind.

a) Die mit der normalen Reifung des Käses verbundenen gärungschemischen und biologischen Vorgänge im Käse werden nicht beeinflusst.

b) Die Haut schliesst. en Käse nicht her- inetiseh ab, sondern ist wasserdam.pfdurch- lä & sig, so dass die Ausbildung einer gesunden Käserinde in keiner Weise beeinträchtigt wird.

c) Die Schutzhaut ist gasdurchlässig, wo durch die auf die Propionsäuregärung zurück zuführende, als wichtiges Qualitätsmerkmal geltende Lochbildung normal vor sieh gehen kann.

(7) Sie beeinflusst den Geruch und den Geschmack des Käses nicht und ist physiolo gisch unbedenklich.

2. Anforderungen, die besonders im Hin- blick auf die. Verhzlltung der Verschimmelung wzd Vernailbund des Käses massgebend sind.

a) Die Schutzhaut hat sieh in praktischen Versuchen als allen vorkommenden Beanspru- ehungen gewachsen erwiesen, so dass ein anhaltender Oberflächenschutz gewährleistet iSt.

b) Verletzungen, insbesondere vorsätzlicher Art, wie z. B. die bei der Beurteilung des Käses durch die Entnahme von Bohrproben entstehenden Bohrstellen, lassen sich leicht ausbessern. Verschimmelung und Fäulnis, die bisher von solchen Bohrstellen ausgingen und zii erheblichen Verlusten führten, werden auf diese Weise vermieden.

c' ) Die durch die günstigen Eigenschaften der lIaut gegebene mechanische . Schutzwir kung wird verstärkt durch den Zusatz eines physiologisch unbedenklichen Schimmelver- hütung6mittels.

Beispiel 84--96 Gewichtsteile einer wässerigen Di spersion von Polyvinylacetat oder Polyvinyl- chlorid mit einem K-Wert von 70-95 und einem Gehalt an Polyvinylalkohal als Emul- gator (Feststoffgehalt 600/0)

werden mit 3 bis 12 Gewichtsteilen 2-Äthyl-hexyl-diphenyl- phosphat und 1-4 Gewichtsteilen Sorbinsäure gemischt. Diese Dispersion wird mit einem Pinsel auf den Käse aufgetragen. Nach dem Trocknen bleibt ein glatter, durchsichtiger, wasserdampf- und gasdurchlässiger Film zu rück.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Bildung eines Überzuges auf Käse, dadurch gekennzeichnet, dass man auf den Käse eine dünne Schicht einer wässe-, rigen Dispersion eines Polyvinylesters mit einem K-Wert von 50-95, enthaltend 2-Äthyl- hexyl-diphenyl-phosphat als Weichmacher, aufbringt, derart, dass nach dem Trocknen ein elastischer, wasserdampf- und gasdurch lässiger Film zurückbleibt. UNTERANSPRÜCHE 1.

Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man eine Poly- vinylacetat, enthaltende Dispersion verwen det. 2. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man eine Poly- vinylchlorid enthaltende Dispersion verwen det. e 3.

Verfahren nach Unteranspruch 1, da durch gekennzeichnet, dass man. Polyvinyl- acetat mit einem K-Wert von 85-95 und einer Teilchengrösse von etwa 3 ,u verwendet. 4.

Verfahren nach Unteranspruch 2, da durch gekennzeichnet, dass man Polyvinyl- ehlorid mit einem K-Wert von 70-80 und einer Teilchengrösse von 40--60 ,u verwendet. 5. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet., dass man ausserdem Sorbinsäure als schimmelverhütendes Mittel zusetzt. 6.

Verfahren nach Unteranspruch 3, da durch gekennzeichnet., dass man eine Poly- vinylacetatdispersion mit einem K-Wert von 85-9ö und einer Teilchengrösse von etwa 3 ,cc mit. einer Polyvinylacetatdispersian mit einem EMI0004.0009 K-Wert <SEP> von <SEP> ö0-60 <SEP> und <SEP> einer <SEP> Teilclienärösse <tb> von <SEP> 1 <SEP> bis <SEP> ? <SEP> ,u <SEP> vermischt.