CH328409A - Procédé de purification et mise en goût de la liqueur de cacao et installation pour la mise en oeuvre de ce procédé - Google Patents

Description

  Procédé de purification et mise en goût de la     liqueur    de     cacao     et installation pour     la    mise en     aeuvre    de ce procédé    Dans les divers procédés de fabrication  des chocolats, cacaos et couvertures, il est       employé        30    à     60'%        de        pâtes        de        cacao        dénom-          mées    couramment   liqueur de     cacao      ;

   cette  liqueur est constituée, partie de la pâte pro  venant du broyage des fèves de cacao, partie  du beurre de cacao extrait par pression des  fèves broyées ; cette liqueur, qui hérite les  vices propres des fèves dont elle est issue,  insuffisamment purifiée par les broyages avec  ou sans aération, malaxage sous vide, etc., est  mélangée, pour composer la pâte de chocolat,  avec du sucre, du lait, du beurre d'ajout ou  d'autres matières grasses, de la lécithine, etc.

    Sur la totalité de ce mélange, il est procédé  en fin d'opération à un raffinage dit   cou  chage   dans le but d'obtenir un chocolat de  goût agréable, velouté, sans âcreté ni âpreté ;  en     opérant    ainsi sur la totalité des constituants  du chocolat, les produits     malodorants    à élimi  ner provenant des fèves de cacao peuvent se  fixer sur les autres matières du mélange ou  seulement être dilués dans tout le volume du  mélange et ainsi être plus difficiles à éliminer ;  cela rend l'opération de couchage longue à  effectuer et incertaine dans ses effets malgré  l'importance du matériel de couchage et tou  tes les     améliorations    telles     qu'homogénisation,     aération, etc., qui ont été apportées.

      La présente invention vise à éliminer les  inconvénients ci-dessus. Elle     concerne    un pro  cédé de purification et mise en goût de la  liqueur de cacao, caractérisé en     ce    que la  liqueur de cacao     obtenue    après écrasement,  broyage et mise en pâte des fèves de cacao  est chauffée en continu et uniformément en  vase clos sous pression, en     présence    d'un gaz       contenant    de l'oxygène avec lequel on la tri  ture, la malaxe jusqu'à formation d'une émul  sion homogène du gaz dans la liqueur, l'oxy  gène présent dans ledit gaz produisant une  oxydation des tanins,

   on détend et divise im  médiatement et brusquement ladite émulsion  pour     libérer    le gaz qui entraîne les corps vola  tils malodorants ou nocifs.  



       L'invention    comprend aussi une installation  pour la mise en     oeuvre    de ce procédé, carac  térisée en ce qu'elle comprend un     chauffoir-          émulseur    muni de dispositifs d'alimentation en  liqueur à traiter, en gaz et en liquides correc  tifs, suivi d'un récipient de dispersion com  prenant une turbine centrifuge et un dispositif  faisant obstacle à la projection directe des par  ticules centrifugées contre les parois du réci  pient.  



  Le dessin ci-annexé représente, à titre  d'exemple, une forme d'exécution de l'installa  tion pour la mise en     aeuvre    du procédé.      A l'aide de ladite installation, on exécute  le procédé selon l'invention de la façon sui  vante       1     Chauffage de la liqueur de cacao brute  à la température     homothermale    optimum  en vase clos et sous légère pression, et  pendant son chauffage, mise en contact       intime    de cette liqueur avec de l'air en  quantité     suffisante,    avec lequel elle est  mélangée,     triturée,    malaxée jusqu'à     former     une émulsion homogène.

   Le contact in  time avec l'air favorise l'oxydation des  tanins et autres corps responsables de  l'âcreté. L'air, de plus, se charge des corps  volatils malodorants ou à     éliminer    pour  d'autres raisons. La     liqueur    brute, fluidi  fiée si nécessaire par adjonction de ma  tières grasses ou d'un émulsifiant, aura  reçu ou recevra, de préférence au cours  du chauffage, une addition d'eau, d'alcool  ou autres substances liquides, vaporisées  ou gazeuses, aptes à favoriser la purifica  tion et la mise en goût.  



       2     Détente et dispersion de la liqueur brute,  émulsionnée aussitôt après le traitement  précédent, en la divisant finement par  projection centrifuge, de façon à libérer  l'air emprisonné dans la masse qui     entraine     avec lui les matières indésirables ou mal  odorantes volatiles.    Les pâtes de chocolat obtenues à partir  de liqueurs ayant subi ce traitement de purifi  cation et mise en goût sont d'un goût plus  franc ; l'arôme plus délicat est mis en valeur ;  elles possèdent le velouté et le moelleux ;  l'âcreté et l'âpreté     ont    totalement disparu.

   De  plus, leur usage ne provoque plus certaines  manifestations d'allergie souvent constatées  chez les consommateurs et attribuables à la  présence d'acide oxalique, à une teneur trop  élevée en stérols et à certains corps nocifs  contenus dans les gaz éliminés.    L'installation de purification - mise en goût  de la liqueur de cacao peut s'intercaler dans une    installation     existante    pour améliorer la qualité  de la production;

       il    en résulte aussi     une    réduc  tion des dépenses d'énergie, le matériel pour la  purification - mise en goût demandant moins  de     puissance    que le matériel de     conchage    qu'il  supplée et aussi parce que l'opération préalable  ne porte que sur un seul des composants du  chocolat.  



  Lorsque la liqueur de cacao doit servir  pour la fabrication des poudres de cacao, le  procédé de purification et mise en goût peut  être également employé,     l'alcalinisation    pou  vant se faire sur la liqueur de cacao avant ou  pendant l'opération de     purification.       Sur le dessin, la liqueur à purifier, arrivant  dans le récipient     d'alimentation    1, est aspirée  par une pompe 2 et refoulée-dans le     chauffoir-          émulseur    3 à la partie inférieure duquel elle  reçoit par l'ajutage 5 l'élément gazeux, mesuré  par un     débitmètre    6 ;

   cet élément gazeux se  mélange à la liqueur à l'aide d'un triturateur   malaxeur terminé par un arbre axial 7, animé  d'un mouvement de rotation suffisamment ra  pide pour que la liqueur, qui aura traversé  le     chauffoir-émulseur    3 de bas en haut, par  vienne parfaitement émulsionnée au conduit 8  qui lui donne issue. L'action de refoulement  de la pompe et la dimension appropriée de  l'orifice de sortie du conduit 8 contribuent à  maintenir dans le     chauffoir-émulseur    3 une  légère pression favorisant l'inclusion du fluide  gazeux dans la liqueur. Le     chauffoir-émulseur    3  est muni d'une double enveloppe 9, parcourue  par un agent de chauffage adéquat, le réglage  de la température étant manuel ou automa  tique.

   L'agitation donnée à la liqueur par  l'arbre 7 contribue à obtenir une température       homothermale.    Le     chauffoir-émulseur    com  porte un ajutage 10 pour l'introduction des  additions correctives d'eau, de vapeur, d'alcool  ou autres contribuant à l'action de purification  mise en goût ; cette introduction peut être faite  à l'aide d'une pompe     doseuse,    ou comme  représenté au dessin par un système injecteur  11 fonctionnant au moyen de la propulsion  fournie par une partie dérivée du     fluide    ga  zeux à incorporer à la liqueur, l'importance      des additions correctives étant jaugée par le  niveau visible dans un     flacon    12, ou mesurée  par un débitmètre 13 pour les corps gazeux.  



  La liqueur     ayant    atteint la température  convenable, indiquée par un thermomètre 14,  est conduite à la turbine de dispersion centri  fuge 15 où elle est détendue et finement divi  sée ; les vésicules projetées éclatent, soit na  turellement, soit en s'entrechoquant, libérant  l'élément gazeux porteur des impuretés à éli  miner.

   Dans la zone horizontale où sont pro  jetées les particules dispersées, se meuvent un  certain nombre de palettes 16, fixées sur une  ou plusieurs couronnes 17 animées d'un mou  vement circulaire ; les palettes 16, qui font  obstacle à la projection directe de la liqueur  sur les parois . du récipient de dispersion 18,  sont de forme, de dimension et d'inclinaison  telles qu'elles se débarrassent rapidement de  la liqueur projetée sous l'effet de la force cen  trifuge ; si, comme représenté au dessin, il  existe au moins deux couronnes 17 concen  triques;

   la présence des palettes 16 fixées sur  les couronnes crée un courant circulaire d'air  qui, renvoyant les vésicules de liqueur les unes  contre les autres, contribue à achever leur  éclatement et, par suite, favorise le dégagement  de l'élément gazeux porteur des impuretés à  éliminer, à savoir des produits de destruction  des acides organiques, formique et autres, des  cétones indésirables et de la partie voulue des  stérols à enlever. D'autre part, la présence<B>de</B>  cette nappe d'air     tourbillonnante    s'oppose au  passage d'un courant d'air susceptible de  porter hors du récipient de dispersion de fines  gouttelettes de liqueur avant qu'elles ne se  soient fixées sur les palettes 16, et en dernier  lieu, sur les parois du récipient de disper  sion 18.

   La liqueur, débarrassée de l'élément  gazeux, et ainsi purifiée et mise en goût,  s'écoule sur les parois de la chambre de dis  persion 18, pour gagner l'orifice de sortie 19.  L'élément gazeux malodorant, encore chaud,  s'élève naturellement et quitte le récipient de       dispersion    18 par la large ouverture supé  rieure 20.

   Comme représenté, le récipient de  dispersion 18     comporte,    à sa partie inférieure,  une petite ouverture 21, d'orifice réglable, pour    ranimer, si nécessaire, par tirage le mouvement  ascensionnel et naturel de montée des gaz  indésirables, et remplacer l'air     échauffé    accom  pagnant ces gaz, ceci pour éviter que le  remplacement de l'air évacué ne se fasse  par une     descente    d'air frais traversant l'ori  fice supérieur 20, ce qui aurait l'inconvé  nient de provoquer une condensation des  impuretés volatiles     entraînées,    risquant de  tomber dans la liqueur purifiée.

   Le récipient  de dispersion 18 comporte une double enve  loppe de     réchauffage    22 sur le dessus, pour  éviter toute condensation sur la paroi supé  rieure, tandis que les parois latérales     sont     entourées d'une enveloppe de réchauffage 23,  pour tempérer et     maintenir    la fluidité de la  liqueur purifiée - mise en goût s'écoulant vers  l'orifice 19. Le récipient 18 est un volume de  révolution, afin de     recevoir    éventuellement un  dispositif rotatif<B>de</B> nettoyage de ses parois.

    L'ouverture 20 de la chambre de dispersion 18  pourra être surmontée     d'une    hotte 24, captant  les gaz malodorants, comme représenté au  dessin, ou de tout autre dispositif mécanique  en tenant lieu, en veillant toutefois à ne pas  provoquer un appel     d'air    qui pourrait porter  atteinte aux actions combinées de détente et  de chocs des     gouttelettes    dans la zone de dis  persion de la liqueur.  



  La quantité d'impuretés à enlever     variant     suivant l'origine des fèves de cacao et étant  aussi     fonction    des mauvais traitements subis  sur le lieu d'origine ou pendant leur stockage,  leur état au moment de la mise en     couvre     conditionne l'apport et la composition de  l'élément gazeux introduit dans la liqueur, ainsi  que la température à atteindre au moment du  chauffage ; le     chauffage    pourra être progressif  ou marquer des paliers sur la longueur de  l'élément de chauffage pour atteindre la tem  pérature maximum à la sortie de la liqueur.

    Celle-ci variera de     90     à     1301,    C et, surtout,  restera     dans    les limites déjà indiquées pour ne  pas risquer d'enlever ou de détruire l'arôme  propre du cacao, encore que la pression  régnant dans le     chauffoir    s'oppose à une  distillation de l'arôme du cacao.

   L'élément  gazeux incorporé à la liqueur de cacao sera,      soit de l'air sec, ou humidifié par apport de  vapeur d'eau, et recevra éventuellement un  appoint de gaz autre que l'air ; l'élément gazeux  pourra être     purifié    et     filtré,    si nécessaire,     qu'il     soit     fourni    par un compresseur ou qu'il pro  vienne     de    toute autre source appropriée ; la  quantité     introduite    dans le     chauffoir    sera au       minimum    de 60 litres par     kilogramme    de       liqueur    traitée.

   Dans le cas d'un travail de  fèves à goût     d'origine    désagréable, ou très  chargées d'impuretés,     il    est, par contre,     néces-          saire    de prolonger la durée de contact en don  nant     une    plus grande capacité au     chauffoir-          émulseur,    pour augmenter la durée d'action  de l'élément gazeux, plutôt que de forcer la  quantité de ce dernier, ce qui pourrait pro  voquer     l'entraînement    d'une partie de l'arôme  à conserver avec les impuretés enlevées.

   Il  peut aussi être     adjoint    un     chauffoir    annexe  ou procédé à un recyclage de la liqueur pour  compenser l'emploi d'un     chauffoir-émulseur          insuffisant    ; de même le récipient d'alimenta  tion peut servir à incorporer dans la liqueur  tout ou partie des éléments réactifs dosés,  liquides ou gazeux, pour     amorcer    leur action  avant l'introduction de la liqueur     dans    le       chauffoir-émulseur    où cette action atteint son       maximum    d'efficacité, le récipient d'alimenta  tion étant dans ce cas muni des accessoires  appropriés permettant la dispersion des élé  ments réactifs dans la liqueur.

   L'installation  de     purification    -     mise    en goût pourra éven  tuellement comporter un ou plusieurs groupes  de purification disposés en parallèle pour  assurer un plus     grand    débit, ou en série pour  obtenir une     purification    plus poussée suivant  le degré d'impureté de la liqueur traitée ;

   ils  pourront dans     ce    cas être étagés, cette dis  position se prêtant à la répétition des opé  rations pour pouvoir, suivant la     finesse    de la  liqueur, sa fluidité, obtenir un produit     fini,     méthodiquement     déterminé.    Dans une instal  lation importante, un prélèvement des gaz fait  dans la hotte ou son conduit, à fin d'analyse,  permet de     parfaire    le     réglage    de l'introduction  de l'élément gazeux, ainsi que de déterminer  la température la plus convenable à l'enlève  ment de     certains    corps nocifs et stérols.

   Dans    le cas d'emploi de plusieurs groupes de puri  fication, il sera possible d'échelonner l'incor  poration des ingrédients de correction à chaque  groupe, et ainsi d'en graduer l'effet. L'atmo  sphère du récipient de dispersion peut être  sous dépression, l'importance de la dépression  étant juste suffisante pour évacuer l'élément  gazeux incorporé à la liqueur dans le     chauffoir-          émulseur.  

Claims (1)

1. REVENDICATION 1: Procédé de purification et mise en goût de la liqueur de cacao, caractérisé en ce que la liqueur de cacao obtenue après écrasement, broyage et mise en pâte des fèves de cacao est chauffée en continu et uniformément en vase clos sous pression en présence d'un gaz conte nant de l'oxygène avec lequel on la triture, la malaxe, jusqu'à formation d'une émulsion homogène du gaz dans la liqueur, l'oxygène présent dans ledit gaz produisant une oxyda tion des tanins, on détend et divise immédia tement et brusquement ladite émulsion pour libérer le gaz qui entrame les corps volatils malodorants ou nocifs.

   REVENDICATION II: Installation pour la mise en oeuvre du pro cédé suivant la revendication I, caractérisée en ce qu'elle comprend un chauffoir-émulseur muni de dispositifs d'alimentation en liqueur à traiter, en gaz et en liquides correctifs, suivi d'un récipient de dispersion comprenant une turbine centrifuge et un dispositif destiné à faire obstacle à la projection directe des par ticules centrifugées contre les parois du réci pient. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé suivant la revendication I, ca ractérisé en ce qu'on conduit la purification en présence de vapeur d'eau. 2.

   Procédé suivant la revendication et la sous-revendication 1, caractérisé en ce qu'on conduit la purification en présence d'air hu mide. 3. Installation suivant la revendication II, caractérisée en ce que le récipient de disper sion est muni d'une double enveloppe de chauffage. 4. Installation suivant la revendication II, caractérisée en ce que le récipient de disper- sion est muni à sa partie inférieure d'une ouverture d'orifice réglable permettant l'intro duction d'air pour favoriser le mouvement ascensionnel des gaz indésirables et leur éli mination au sommet du récipient.