Verfahren zur Gewinnung von Backhefe mit erhöhtem Trockensubstanzgehalt auf Saugfiltern Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Bachhefe mit. erhöhtem Trok- kensubstanzgehalt auf Saugfiltern aus wässe rigen Hefesuspensionen.
In der Regel erfolgt die Entwässerung von Hefesuspensionen (Heferahm) in der Hefe industrie durch Abpressen der Hefe auf Fil terpressen unter hohem Druck (3 bis 12 Atm. Überdruck), um mit Sicherheit ein genügend trockenes und daher sicher verkaufsfähiges Produkt zu erhalten. Dieses Arbeitsverfahren hat den Nachteil, dass es nur diskontinuierlich ausgeführt werden kann und dass die auf den Filterpressen anfallende entwässerte Hefe in den meisten Fällen zu trocken isst, um eine zu verlässige Verformung (Pfunden) zu erlau ben, so dass ein weiterer Arbeitsgang, näm lich eine neuerliche Anfeuchtung mit Wasser vor der Verformung, erforderlich ist.
Ferner ist es beim Abpressen der Hefe auf Filter pressen schwierig, im laufenden Betrieb schnell und sicher gleichmässige und genaue Einstel lung des Gehaltes der abgepressten Hefe an Trockensubstanz und der Plastizität der abge pressten Hefe zu erzielen. Trotz dieser Nach teile der Hefegewinnung auf Filterpressen hat die Entwässerung von Hefe auf Saug filtern, insbesondere auf Drehfiltern, welche eine kontinuierliche Arbeitsweise gestatten, ein gleichmässigeres Produkt liefern und weni- ger Bedienungspersonal benötigen, nur in ge ringem Masse in die Technik eindringen kön nen.
Bei den viel geringeren, unter einer Atmosphäre liegenden Drucken, die auf Saug filtern erzielbar sind, erhält man eine Hefe mit zu hohem Wassergehalt bzw. zu geringem Trockensubstanzgehalt (im Durchschnitt 27,5% Trockensubstanzgehalt), so dass eine solche Hefe nur unter günstigen klimatischen Be dingungen verkäuflich ist. Die nach dieser Arbeitsweise gewonnene Hefe trocknet rasch ab und aus und wird dadurch unansehnlich; die Formlinge zeigen eine starke Schwitz- wasserbildung und dadurch bedingt ein Weich- und Runzligwerden der Einwickelpapiere und Verpackungskartons.
Nach einem andern bekannten Verfahren wird eine Erhöhung des Trockensubstanz gehaltes der Hefe in der Weise erreicht, dass der Heferahm vor der Filtration mit osmotiseh wirksamen Stoffen, wie z. B. Zucker, Koch salz, Natriiunsulfat, Kalziumchlorid und der gleichen, versetzt wird.
Durch den Zusatz der osmotisch wirksamen Stoffe wird der osmo- tische Druck des die Hefezellen umgebenden Hefewassers erhöht, wodurch Zellwasser aus den Hefezellen so lange austritt, bis im Innern der Zellen und in dem die Hefezellen um gebenden, mit osmotisch wirksamen Substan zen versetzten Hefewasser der gleiche osmo- tische Druck herrscht.
Die auf diese Weise hergestellte Hefesuspension, in der Hefezel len mit verringertem Zellwassergehalt vorlie gen, wird sodann in bekannter Weise von der Hauptmenge des die Hefezellen umgebenden Hefewassers getrennt. Die so erhaltene Hefe mit erhöhtem Trockensubstanzgehalt enthält aber ausserhalb der Hefezellen noch die gleiche Wassermenge wie eine nicht in der geschilder ten Weise mit osmotisch wirksamen Stoffen behandelte Hefe. Der die Zellen umgebende Wasseranteil ist lediglich von den Druck bedingungen bzw. Druckunterschieden ab hängig, welche beim Abpressen bzw. Absaugen des Hefewassers herrschen.
Da die für die Hefe charakteristischen Werte, wie Trocken grad, Griff und Plastizität, jedoch lediglich von der Wassermenge abhängig sind, die die Hefezellen umgibt, werden bei diesen Verfah ren ebenso ungünstige Plastizitäts- und Trok- kenheitseigenschalten erzielt wie bei den üblichen Trennverfahren, welche ohne vorher gehende, auf osmotischen Wirkungen beru hende Verfahrensschritte arbeiten. Die so her- gestellte Hefe hat jedoch gegenüber der nicht vorbehandelten Hefe den Nachteil, dass in dem Wasser, das die abgepressten Hefezellen umgibt, osmotisch wirksame Stoffe enthalten sind, wodurch eine derartige Hefe nur sehr beschränkt verwendbar ist.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung gestattet es, durch Entwässerung einer Hefesuspension auf Saugfiltern aller Art, also in kontinuierlicher Arbeitsweise, eine Backhefe zu erhalten, welche von den oben genannten Nachteilen frei ist und sich durch einen erhöhten Gehalt an Trockensubstanz sowie durch eine günstige (d. h. also vermin derte) Plastizität auszeichnet. Zugleich ge lingt es nach dem erfindungsgemässen Ver fahren, eine Backhefe von verbesserter Halt barkeit und höherem Trieb als bisher zu er halten. Das Verfahren gemäss der Erfindung kann auf allen Saugfilterapparaten durch geführt werden, so z.
B. auf Vakuumband filtern, Bandzellenfiltern, und dergleichen. Am geeignetsten haben sich jedoch Vakuum trommelfilter und insbesondere die von Rosen- quist entwickelten Drehsaugfilter und ähn liche Vakuumtrommnelfilter bewährt.' Das Verfahren gemäss der Erfindung be ruht auf folgenden Erwägungen: Für die Eigenschaften der aus einer Suspension (Hefe rahm) abgetrennten Hefe sind vor allem das Extrazellularwasser, das Intrazellularwasser und deren Summe, der Gesamtwassergehalt, massgebend. Unter Extrazellularwasser ist hier bei der Anteil des Wassers zu verstehen, der sich ausserhalb der Hefezellen befindet. Beim Heferahm ist es das Wasser bzw. die ver dünnte Würzelösung, in der die Zellen schwim men.
Bei der auf Filtern abgepressten, abge- nutschten und daran anschliessend pfundier- ten Hefe ist es der Anteil des Wassers, der sich in den engen Kapillaren, die von den mehr oder weniger dicht aneinanderliegenden Zellen gebildet werden, befindet. Von der Menge des Extrazellularwassers ist der Griff der Hefe abhängig. Die Menge des Extra- zellularwassers bestimmt demnach, ob sieh die Hefe bzw. der daraus hergestellte Formling (Hefepfund) feucht, klebrig, trocken, glatt oder samtig anfühlt. Ferner ist von der Menge des Extrazellularwassers auch die Plastizität der Hefe abhängig.
Das Intrazellularwasser ist der Anteil des Wassers, der sich innerhalb der Hefezellen befindet. Die Menge des Intrazellularwvassers kann dadurch verändert werden, dass man dis Hefezellen durch osmotisch wirksame Lö sungen beeinflusst. Bringt man die Hefezellen in eine Lösung, deren osmotischer Druck grö sser ist als der osmotische Druck ihres Zell- saftes, so tritt Wasser bzw.
Flüssigkeit aus dem Zellinnern in die Lösung über, in wel- eher die Zellen suspendiert sind (sogenannte Cytorrhyse oder Zellkontraktiön, vergleiche S. Windisch und C. Emders in Die Brauwelt 1946, Seiten 151 bis 220). Der Trocken3ub- stanzgehalt der cytorrhysierten Zellen steigt.
Ersetzt man nun die Lösung, die einen höhe ren osmotischen Druck hat, als dem osmoti- schen Druck des Zellsaftes entspricht, durch eine solche Lösung, deren osmotischer Druck geringer ist als der des Zellsaftes, z. B. durch Wasser, dann tritt aus der Lösung Wasser wieder in dlas Zellinnere ein.
Sowohl der osmo tisch bedingte Wasseraustritt aus den Hefe zellen als auch der Wasserrücktritt in die Hefezellen sind Vorgänge, die eine bestimmte Zeit. benötigen. Während die Menge des Extra zellularwassers für den Griff und die Plasti zität der geformten (gepfundeten) Hefe von auschlaggebender Bedeutung ist, hat die Menge des Intrazellularwassers auf diese Ei genschaften keinen wesentlichen Einfluss.
So wurde festgestellt, dass Hefepfunde aus stark cytorrhysierten Zellen, die man durch Zu gabe osmotisch wirksamer Stoffe zum Hefe rahm erhalten kann, bei oft sehr hohem Trok kensubstanzgehalt (33% Hefetrockensubstanz und darüber) sich gleich nass anfühlen wie Hefepfunde, die aus wenig oder nicht cytorr- hysierten Zellen bestehen, obwohl diese letz teren nur etwa 27,5%o Hefetrockensubstanz enthielten, wobei vom gleichen Heferahm aus gegangen und der gleiche Druck angewendet worden war.
In beiden Fällen ist nämlich der für den Griff und die Plastizität der Hefe massgebliche Gehalt an Extrazellularwasser der Hefepfunde (der nur von der beim Filter vorgang zur Anwendung gelangenden Druck differenz abhängt) gleich und nur der Intra zellularwassergehalt sehr verschieden. Dieser ist bei den cytorrhysierten Zellen wesentlich kleiner als bei den nicht eytorrhysierten Zel len. Der Gesamtwassergehalt als Summe von Extra- und Intrazellularwasser ist im Falle der aus eytorrhysierten Zellen bestehenden Hefepfunde auch entsprechend kleiner als bei Pfunden aus nicht eytorrhysierten Zellen.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Gewinnung von Backhefe mit erhöhtem Trok- kensubstanzgehalt auf Saugfiltern, z. B. Va kuumtrommelfiltern, aus wässerigen Hefesus pensionen, ist dadurch gekennzeichnet, dass man die wässerige Suspension der Hefe mit osmotisch wirksamen Substanzen versetzt, die einen Austritt vom Intrazellularwasser aus den Zellen bewirken, dass man die Suspension der in dieser Weise eytorrhysierten Hefezel len auf das Saugfilter bringt und auf diesem in der gebildeten Schicht der Hefe das wässe- rige, die osmotisch wirksamen Stoffe enthal tende Extrazellularwasser,
dessen Menge von der am Saugfilter angewendeten Druckdiffe renz abhängt, durch eine Flüssigkeit ver drängt, deren osmotischer Druck niedriger ist als der des Zellsaftes, wobei die Verdrän gung des die osmotisch wirksamen Stoffe ent haltenden Extrazellularwassers so gesteuert wird, dass die Verdrängung beendet ist, bevor die Wiederaufnahme von Wasser in Form von Intrazellularwasser durch die Zellen vollendet ist, und dass alsdann die von den osmotisch wirksamen Stoffen befreite Hefeschicht der weiteren Einwirkung der Druckdifferenz auf dem Saugfilter unterworfen wird, wobei durch Aufnahme von Extrazellularwasser durch die Hefezellen eine Abnahme des Extrazellular wassergehaltes unter den durch die Druck differenz bedingten Wert eintritt.
Es kommt also nach der dem Waschen folgenden neuerlichen Einstellung der der Druckdifferenz entsprechenden Menge Extra zellularwasser in der Hefeschicht bei nunmehr gleichbleibendem Gesamtwassergehalt zu einer Vermehrung des Intrazellularwassergehaltes der Zellen auf Kosten des zwischen ihnen befindlichen Extrazellularwassers.
Während bisher die Menge des Extra zellularwassers einer auf einem Saugfilter ab- genutschten Hefeschicht und damit ihr Griff und ihre Plastizität im wesentlichen lediglich durch die beim Filtervorgang angewendete Druckdifferenz beeinflusst wurde, gelingt es mit, Hilfe des Verfahrens gemäss der Erfin dung, den Gehalt an Extrazellularwasser un ter .den der .Druckdifferenz entsprechenden Wert zu senken, und zwar je nach den Erfor dernissen mehr oder weniger.
. Zur Ausführung das Verfahrens geht man zweckmässig wie folgt vor: Man versetzt zu nächst den Heferahm mit einer osinotisch hochwirksamen Substanz, wie Kochsalz, so d@ass der osmotische Druck des Extrazellularwas- sers grösser wird,
als der osmotische Druck des Zellsaftes der Hefezellen. Zufolge des Unter schiedes im osmotischen Druck erfolgt der Flüssigkeitsaustritt aus den Hefezellen. Man überlässt die Suspension sich selbst, bis der Wasseraustritt entprechend der osmotischen Druckdifferenz praktisch vollständig beendet ist, was nach einigen Minuten der Fall ist. Den so vorbehandelten Heferahm bringt man nunmehr auf den Saugfilter, z.
B. ein Vakuum drehfilter, auf welchem es zunächst zur Bil dung einer Hefeschicht mit einem von den Bedingungen abhängigen ganz bestimmten Ge halt an Extrazellulalrwasser und einem durch letzteres bedingten ganz bestimmten Griff kommt. Die Kapillarräume dieser Hefeschicht sind mit osmotisch wirksamen Extrazellular wasser erfüllt, dessen Menge der am Dreh filter zur Anwendung kommenden Druck differenz entspricht. Nun wäscht man diese Hefeschicht möglichst kurz mit Wasser, vor zugsweise Leituugswasser, dessen osmotischer Druck niedriger als der osmotische Druck des Zellsaftes der Hefezellen ist.
Durch diesen Auswaschvorgang wird die in den Kapillaren der Hefeschicht befindliche, osmotisch hoch wirksame Flüssigkeit durch eine osmotisch weniger wirksame verdrängt, wobei sofort der Wiedereintritt von Wasser in die Hefezellen beginnt, der so lange andauert, bis sich der dem osmotischen Druck des Auswaschmittels, also Wasser, entsprechende Intrazellularwas sergehalt der Hefezellen eingestellt hat. Sowohl der erste Vorgang (Verdrängung der osmo tisch hochwirksamen Lösung durch den Aus waschvorgang) als auch der zweite (Wieder eintritt von Wasser in die Zellen) benötigt eine ganz bestimmte Zeit.
Es kommt nun darauf an, den Verdrän gungsvorgang so zu steuern, dass er vor der vollständigen Wiederaufnahme des Wassers durch die Hefezellen, die sogleich in Berüh rung mit dem Waschwasser, das zur Verdrän gung des kochsalzhaltigen Wassers verwendet wird, beginnt, beendet ist. Dieses Ziel kann durch, die Regelung der Intensität der Wa schung in Abhängigkeit von der Schichtdicke der am Filter abgesetzten Hefe und durch Be messung der Einwirkungsdauer auf Grund weniger Versuche leicht erreicht werden. Nach Bewegung des Filters mit der Hefeschicht aus der Auswaschzone, bei Verwendung eines Trommel- bzw.
Drehfilters nach der Drehung der Trommel aus der Auswaschzone, wird das Extrazellularwasser zum Teil zufolge der durch düs Vakuum bedingten weiterarbeiten den Druckdifferenz abgesaugt, zum Teil aber von den Hefezellen aufgesaugt, so dass die Menge des Extrazellulärwassers durch die Auf nahme als Intrazellularwasser durch die Hefe zellen weiter vermindert wird, ohne dass je doch so viel Wasser von den Hefezellen intra zellular aufgenommen wird, wie die Hefe ohne Behandlung mit den osmotischen Mitteln un ter gleichen Bedingungen enthielte.
Es ist von wesentlicher Bedeutung, dass die Verdrängung des die osmotisch wirksamen Stoffe enthal tenden Extrazellularwassers durch eine Flüs sigkeit mit niedrigerem osmotischem Druck, wie Wasser, in kürzerer Zeit durchgeführt wird, als die vollständige Wiederaufnahme von Wasser durch die Hefezellen dauern würde.
Die für die Verdrängung des die osmotisch wirksamen Stoffe enthaltenden Extrazellularwassers aufzuwendende Zeit ist nach Sekunden zu bemessen und beträgt, je nach der Dicke der Hefeschicht, in vielen Fällen nur 0,5 bis 1,5 .Sekunden. Die Aus waschung erfolgt vorteilhafterweise nur auf einer verhältnismässig schmalen Zone der Fil terfläche (bzw. des Trommelumfanges:).
Würde noch während des Verdrängungsvorganges, also während des Auswaschens der Hefe schicht., die Wiederaufnahme des Wassers durch die Rückcytorrhyse beendet sein, also die Dauer der Auswaschzeit so lange währen, wie die Hefezellen zur vollständigen Rück- cytorrhyse benötigen,
so würden die Hefe zellen nachfolgend kein Extrazellularwasser mehr aufsaugen können und das Endprodukt würde in diesem Falle die der Druckdifferenz am Filter entsprechende Menge Extra.zellular- wasser aufweisen, so dass der angestrebte Er folg einer Verminderung des Extrazellular- und Gesamtwassergehaltes nicht erreicht wer den würde.
Da aber bei dem Verfahren gemäss der Erfindung die Hefe eilten Teil des der Druckdifferenz entsprechenden Extrazellular- wassens aufsaugt, ergibt sich hieraus eine Ver besserung des Griffes und der Plastizität.. Man gewinnt daher auf Sangfiltern eine Backhefe, die in jeder Hinsicht der Hefequalität ent spricht, die man bei Anwendung der bisher in der Hefeindustrie üblichen Filterpressen erhält. Überdies kann man bei Anwendung des Verfahrens gemäss der Erfindung Hefe von einem Trockensubstanzgehalt von 29 bis 33%o und selbst noch höheren Gehaltes an Trockensubstanz, z.
B. 37,5 % und darüber, gewinnen, so dass selbst ein höherer Gehalt an Trockensubstanz erzielbar ist, als der Trockensubstanzgehalt von auf Filterpressen bei hohem Druck abgepresster Hefe beträgt. Durch die Bemessung des Zusatzes an osmo tisch wirkenden Stoffen und durch die Steue rung der Waschbehandlung ergibt sich also die Möglichkeit, Griff, Plastizität und Trok- kensubstanzgehalt der Backhefe in weiten Grenzen planmässig auf gewünschte Werte einzustellen.
Als osmotisch wirksamer Stoff kommt we gen seiner Billigkeit vor allem Kochsalz in Betracht. Es können aber auch andere osmo tisch wirkende Elektrolyte, wie beispielsweise Glaubersalz, oder auch Nichtelektrolyte, wie Alkohole, zur Herbeiführung der Cytorrhyse der Zellen verwendet werden. <I>Beispiel</I> Zur Abseheidung der Hefe aus dem wie unten beschrieben behandelten Heferahm wurde ein Vakuumtrommelfilter bekannter Bauart verwendet, wie es in der Zeichnung (Fig.l) schematisch dargestellt ist. Das Fil ter besteht aus der doppelwandigen Trommel 1, deren äussere Wandung perforiert ist und die mit einem Filtertuch belegt ist. Die Trom mel wird durch die Hohlwelle 3 bewegt, die mit der Trommelwandung durch die Hohl speichen 4 verbunden ist.
Das Vakuum wird durch die Vakuumpumpe 5 erzeugt, die mit der Hohlwelle durch die Saugleitung 6 ver bunden ist. Der untere Teil der Trommel durchwandert bei seiner Drehung eine Wanne 7, welcher der Heferahm durch eine Druck leitung 8 aus dem Lagertank zugeführt wird. Zur Regeluing der Schichtdicke der auf der Trommel gebildeten Hefeschicht dient der Ab- streifer 9, zur Abnahme der behandelten Hefe das Abschermesser 10. Die Hefeschicht ist mit 11 bezeichnet. Es sind ferner Sprühdüsen 12 und 13 vorgesehen, welche es gestatten, die frisch gebildete Hefeschicht auf einem be schränkten Teil des Trommelumfanges mit Wasser in geregelter Menge zu besprühen.
Der Durchmesser der Filtertrommel betrug bei der in der Praxis durchgeführten Arbeits weise 2000 mm, die Breite der Filtertrommel 1250 mm, die gesamte Filterfläche 7,23 m2. Die wirksame Druckdifferenz betrug 710 mm Hg (etwa 0,9 at).
100 hl Heferahm (1 hl Heferahm etwa 18 kg Hefetrockensubstanz enthaltend) wer den im Lagertank bei laufendem Rührwerk mit 5 hl Kochsalzlösung, welche 78,8 kg NaCl enthielten, versetzt (100 hl Heferahm + 5 hl Kochsalzlösung = 105 hl Flüssigkeit; davon 0,75% = 78,8 kg NaCl). Diese Salzzugabe ent spricht 0,75 kg NaCl pro Hektoliter des Hefe- rahmes. Der Wasseraustritt aus den Zellen (Cytorrhyse) tritt rasch ein und ist in weni gen Minuten beendet, so dass der Heferahm schon etwa 5 Minuten nach Zusatz der Koch salzlösung der Wanne 7 des Trommelfilters kontinuierlich zugeführt werden kann. Man kann aber den so behandelten Heferahmu auch einige Tage, z. B. 3 bis 4 Tage, lagern. Die Zuführung des Heferahmes zur Wanne des Filters erfolgt zweckmässig bei 14 bis 16 C.
Auf der Filtertrommel, die sich mit einer Um drehungszahl von acht Umdrehungen in der Minute dreht, bildet sich eine Hefeschicht im Abschnitt A der Filtertrommel, die durch den Abstreifer 9 auf eine Schichtdicke von rund 0,3 min eingestellt ist. Diese Hefeschicht besteht zunächst aus voll cytorrhysierten Hefe zellen und dem kochsalzhaltigen Extrazellular wasser.
Obwohl eine Probe dieser Hefeschicht einen geringeren Wassergesamtgehalt, also einen hohen Trockensubstanzgehalt, zeigt (hier 30,5 /0), fühlt ,sie sich vollständig nass an, da ihr Extrazellularwassergehalt der am Dreh filter wirksamen Druckdifferenz (hier etwa 0,9 at:) entspricht, während der Intrazellula.r- wassergehalt niedrig ist.
Durch die Drehung der Trommel gelangt die Hefeschicht fort- laufend in den Bereich des Abschnittes B der Trommel, in welchem Bereich sie mit Wasser aus den Düsen 12 und 13 besprüht wird. Die besprühte Fläche beträgt 0,77 m2 (das ist 11%o der gesamten Filterfläche), die zugeführte Wassermenge 480 Liter pro Stunde oder 0,5 Liter pro 1 kg Hefe von einem Trok- kemmbstanzgehalt von 29,7%. Die Zeit, wäh rend welcher die Hefeschicht im Abschnitt B mit Wasser besprüht wird, beträgt 0,8 bis 1 Sekunde. Während des Besprühens mit Was ser tritt eine Rückeytorrhyse, also eine Wie deraufnahme von Wasser durch die in ihrem osmotischen Gleichgewicht gestörten Zellen ein, wobei ein Teildes aufgesprühten Wassers von den Hefezellen aufgenommen wird.
Der Wiedereintritt von Wasser ist jedoch noch nicht beendet, wenn die nunmehr salzfreie Hefeschicht durch die Drehung der Filter trommel in den Abschnitt C gelangt, in wel chem sie während der weiteren Umdrehung der Trommel noch 3,2 Sekunden verbleibt, worauf sie dann vom Abschermesser 10 abge streift und der Verformungs-(Pfundier-)ma- schine zugeführt wird. Im Abschnitt C neh men die Zellen bereits in der Zeit Extrazellu larwasser auf, in der sich die der herrschen den Druckdifferenz entsprechende Menge von Extrazellularwasser einstellt.
Von diesem Zeit punkt an ändert sich der Gesamtwassergehalt der Hefeschicht, d. h. much ihr Trockensub stanzgehalt (im angeführten Beispiel beträgt er 29,7%) nicht mehr, doch findet nunmehr eine Verschiebung von Wasser innerhalb der Hefeschicht statt, indem infolge der weiter verlaufenden Rückcytorrhyse eine weitere Wasseraufnähme durch die Hefezellen statt findet, Lind, daher der Intrazellularwasserge halt der Hefezellen erhöht, der Extrazellular wassergehalt der Hefeschichte und die davon abhängige Plastizität aber erniedrigt wird. Auch in der vom Abschermesser des Trommel filters abgenommenen Hefe macht sich noch der Aufsaugeffekt des Extrazellularwassers geltend.
Wenn man unmittelbar am Messer des Trommelfilters Hefe abnimmt und diese in der Hand knetet, bemerkt man deutlich ein Trockenwerden der Hefe, verbunden mit einer entsprechenden Piastizitätsabnahme, was auf den weiterwirkenden Aufsaugungseffekt durch Aufnahme von Extrazellularwasser durch die Hefezellen und die dementspre chende Erhöhung des Intrazellularwasserge haltes zurückzuführen ist. Entnimmt man 5 Minuten nach demn Abheben der Hefe vom Filter durch das Abschermesser 10 eine Probe, so zeigt die so behandelte Hefe einen Gehalt an Trockensubstanz von 29,7%o und eine Pla stizität von 3,10 mm Einsinktiefe eines Probe körpers innerhalb von 2 Minuten.
Um zu einer richtigen Beurteilung der durch Anwendung des Verfahrens erzielbaren Verbesserung der Hefequalität, insbesondere im Hinblick auf die Trockensubstanzzunahme und Plastizität, zu gelangen, wurde der gleiche Heferahm, je doch ohne Salzzugabe, auf dem gleichen Trom melfilter unter den gleichen Bedingungen be handelt. Die so erhaltene Hefe besass einen Gehalt an Trockensubstanz von nur 27,8%. Die Plastizität dieser Hefeprobe ist bei An- wendulng derselben Messmethode 6,69 mm Ein sinktiefe. Demnach beträgt die nach dem vor liegenden Beispiel erreichte Trockensubstanz zunahme 1,9 % und die Plastizitätsabnahme 3,59 mm.
Die durch Salzzugabe mit nachfolgendem Auswaschen erzeugte Hefe fühlt sich wesent lich trockener an als die aus unbehandeltem Heferahm gewonnene Hefe, was auf die Trok- kensubstanzzunahme,verbunden mit der durch das Verfahren gemäss der Erfindung beding ten Abnahme des Extrazellulaiwassers, zu- riickzuführen ist.
Die Erhöhung des Trockensubstanzgehal- tes, die nach dem Beispiel bei Zusatz von 0,75 kg Kochsalz pro Hektoliter eines bestimm- ten Heferahms 1,9% beträgt, ist von der Menge des Kochsalzzusatzes (oder von andern osmotisch wirksamen Substanzen) zum Hefe rahm abhängig.
In Fig. 2 ist durch die voll ausgezogene Kurve die Abhängigkeit der Zu nahme des Trockensubstanzgehaltes von der Menge des dem Heferahm zugesetzten Koch salzes dargestellt. Auf der Abszisse ist in dem Diagramm die dem Heferahm zugesetzte Koch- Salzmenge in kg NaCl pro Hektoliter Hefe rahm und auf der Ordinate die prozentuale Erhöhung des Trockensubstanzgehaltes der vom Filter abgenommenen Hefe aufgetragen.
Man ersieht daraus, dass die Zunahme des prozentualen Trockensmbstanzgehaltes der er haltenen Hefe bis zu einem Gehalt des Hefe- rahmes an etwa 0,6 kg NaCl pro Hektoliter Heferahm der verwendeten Kochsalzmenge direkt proportional ist. Man hat es somit bei dem Verfahren gemäss der Erfindung in einem weiten Bereich in der Hand, den Trockensub stanzgehalt der Hefe durch den Zusatz an Kochsalz auf einen gewünschten Wert einzu stellen.
Die striehlierte Kurve in Fig. 2 zeigt die Abhängigkeit der Plastizität einer geformten (gepfundeten) Backhefe gleichfalls in Ab hängigkeit von dem Kochsalzzusatz zum Hefe rahm, wobei auf der Abszisse die Menge des Kochsalzes in kg NaCl pro Hektoliter Hefe rahm, auf der Ordinate ein Mass für die Plastizität angegeben ist.
Die für die Plasti zität angegebenen Werte wurden mit einem an sich bekannten Plastizitätsmesser durch Bestimmung der Einsinktiefe eines Prüfge wichtes von 162,6 g in die unter stets gleichen Bedingungen hergestellten Hefeformlinge (Hefepfunde) nach 2 Minuten gemessen. Die gestrichelte Kurve zeig, dass die Abnahme (Verbesserung) der Plastizität der dem Hefe rahm zugesetzten Menge an Kochsalz bis etwa 0,8 kg NaCl pro Hektoliter direkt proportional ist, so dass einer Erhöhung des Trockensub stanzgehaltes stets auch eine erwünschte Ab nahme der Plastizität entspricht.
Versuche mit Heferahm verschiedener Erzeugung haben ferner gezeigt, dass die den beiden Kurven zugrunde liegenden Werte nur wenig streuen und daher die dargestellten Abhängigkeiten für Heferahm im allgemeinen gelten.