Procédé de préparation de riz à cuisson rapide La présente invention concerne un procédé de préparation d'un riz à cuisson rapide.
Un grain de riz, au moment de sa récolte, comprend un endosperme et un germe internes, constitués principalement par de l'amidon ou du gluten, selon le type de riz, recouverts d'un péricarpe ou couche de son contenant toute l'huile, les graisses, les vitamines, les protéines et les matières minérales, et une écorce externe ou gousse. Dans cet état, le riz est connu sous le nom de riz non émondé ou brut. Dans le but de le rendre propre à la consommation hu maine, on doit séparer la gousse du grain. Les grains de riz dont on n'a enlevé que l'écorce sont connus sous le nom de riz brun ou émondé. Si on moud le riz brut ou brun pour en éliminer la totalité ou une partie du péri carpe ou son, on obtient le riz connu sous le nom de riz blanc.
Dans le but de moudre commodément le riz, on réduit sa teneur en humidité initialement élevée à environ 10 à 14% par séchage. En éliminant le son, les éléments nutritifs qu'il contient sont perdus.
Pour préserver les éléments nutritifs con tenus dans le son, on soumet ordinairement le riz à une demi-cuisson avant le broyage pour éliminer le son. Le procédé de demi-cuisson ou parébullition peut varier un peu, mais con siste généralement à tremper le riz non émondé dans l'eau froide ou chaude au-dessous de la température de gélatinisation du grain, qui est environ de 65-70(l C. L'eau pénètre dans les pores de l'écorce et du son, dissout une grande quantité des éléments nutritifs contenus dans le son et les entraine dans le grain.
Les consti tuants à base d'amidon du grain absorbent l'eau et retiennent les éléments nutritifs du son qui y sont dissous. Le grain gonfle également par absorption d'eau, mais comme la tempé rature est maintenue au-dessous de la tempé rature de gélatinisation de l'amidon, ne se géla- tinise pas. Ainsi on peut élever la teneur en humidité du grain à une valeur supérieure, à une température supérieure à la température ambiante. Quand on atteint la saturation, on arrête le trempage du riz et on décante tout l'excès d'eau dans laquelle on a fait tremper le riz.
On chauffe alors le riz trempé au-dessus de sa température de gélâtinisation de sorte qu'il se gélatinise ; pendant sa gélatinisation le grain absorbe une quantité supplémentaire d'humidité, de sorte que le grain de riz com plètement gélatinisé contient environ entre 33 et 42 % d'humidité,
selon les conditions dans lesquelles on l'a soumis à la parébullition. On soumet le riz à la parébullition, de préférence en le traitant par de la vapeur à la température appropriée ; on fait quelquefois arriver de la vapeur sous pression sur les grains de riz. La gélatinisation est accompagnée d'un gonflement supplémentaire des grains, qui font éclater les gousses.
Le grain de riz soumis à une parébul- lition est de consistance caoutchouteuse, et on peut le courber sans le briser. Il est de pratique courante de sécher le riz soumis à la parébul- lition jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 14 % et de moudre le riz pour <RTI
ID="0002.0018"> éliminer l'écorce et la plus grande partie du son. Le riz fraîchement récolté a quelquefois une teneur en humidité allant jusqu'à environ 26 % et on peut donc omettre ou raccourcir le trempage initial du riz si on utilise du riz fraîchement récolté d'une teneur en humidité de 26 <RTI
ID="0002.0035"> % ou plus. Le processus de parébullition décrit ci- dessus peut ainsi être simplifié.
Quand on sèche le riz brut mi-cuit à une humidité stabilisée d'environ 10 à 14 % pour le broyage ultérieur, le riz broyé forme une masse dure et raide, translucide et dont la couleur va du brun foncé au brun clair et parfois presque au blanc. Examiné au micro scope ou devant la lumière, l'intérieur du grain apparaît uniformément translucide et son exté rieur régulier. Il n'absorbe pas facilement l'eau et il faut parfois 25 à 45 minutes pour le cuire avant qu'il soit propre à la consommation.
Le riz cuit est caoutchouteux et gommeux et con- tient jusqu'à environ 65 à 70 % d'humidité.
Le riz mi-cuit préparé d'une des manières décrites ci-dessus contient une grande quantité des éléments nutritifs du son. Les consomma teurs préfèrent cependant le riz moulu qui n'a pas été soumis à une parébullition, car à la cuisson il est de couleur blanche, de texture douce et non caoutchouteuse.
Le but de l'invention est de procurer un riz à cuisson rapide d'une texture telle que sa pénétration par l'eau bouillante soit rapide et que le temps nécessaire pour sa cuisson soit ainsi réduit.
Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait qu'on soumet le riz à un traitement propre à amener les grains de riz dans un état tel qu'ils présentent une gaine extérieure pliable de consistance caoutchouteuse, formée d'ami don gélatinisé humide, et un noyau interne de texture fragile comparativement à celle de la gaine, formé d'amidon au moins partiellement gélatinisé, ce traitement comprenant un chauf fage des grains de riz en présence d'eau pour produire la gélatinisation au moins partielle de l'amidon,
gélatinisation au cours de laquelle s'effectuent la transformation de molécules d'amidon à chaîne droite en molécules à chaîne ramifiée en même temps que la dégradation d'une partie des molécules à chaîne ramifiée, et qu'on soumet ensuite les grains de riz obte nus à une compression mécanique qui, sans détruire la gaine caoutchouteuse, brise partiel lement le noyau fragile et provoque la forma tion de craquelures et de fissures allant de la surface du grain jusqu'à l'intérieur, craquelures et fissures qui facilitent la pénétration de l'eau dans les grains lors de leur cuisson ultérieure.
On peut obtenir un grain de riz comportant le noyau relativement fragile précité, entouré d'une gaine caoutchouteuse d'amidon humide gélatineux 10 en traitant le grain de façon que le noyau soit gélatinisé à un degré inférieur à la par tie extérieure, et soit par conséquent fra gile ; et 20 en gélatinisant sensiblement complètement le grain, en le séchant à une teneur en hu midité relativement basse à laquelle il est fragile, puis en réhumectant la partie exté rieure du grain pour constituer une gaine caoutchouteuse pliable et laisser la partie intérieure ou noyau fragile.
La compression mécanique nécessitée pour modifier la structure interne des grains indivi duels est réalisée d'ordinaire par passage des grains entre des rouleaux bien que l'on puisse utiliser d'autres moyens. Cette compression dé forme la gaine caoutchouteuse sans la briser sensiblement-et modifie la structure interne du grain en brisant le noyau fragile et en produi sant un certain nombre de craquelures plus ou moins importantes, allant de la surface du grain jusqu'à l'intérieur et à travers lesquelles l'eau peut pénétrer rapidement lors de la cuisson ultérieure. Le grain est maintenu entier par la gaine extérieure qui est cependant déformée et rompue en certains points. Pour la mise en pratique du procédé selon l'invention, on peut employer du riz brut, du riz brun ou du riz blanc.
Il est cependant pré férable ordinairement d'employer du riz blanc, ou du riz moulu. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, on fait tremper le riz à une température inférieure à celle à la quelle l'amidon commence à se gélatiniser (650) pendant une période de temps suffisante pour élever la teneur totale du grain en humi dité à une valeur de l'ordre de 17 à 34 0/0. A la température ambiante, ceci demande une pé riode de 10 à 60 minutes, la teneur minimum en humidité correspondant au temps de trem page le plus court et inversement. Il est pré férable de tremper le grain à environ 25 0/0, la période de temps nécessaire dans ce cas étant d'environ 30 minutes.
Après cette brève période de trempage, la répartition de l'humidité dans le grain n'est ab solument pas uniforme et, en fait, la teneur en humidité de la partie extérieure du grain est notablement plus élevée que celle de la partie intérieure. Quand on chauffe le grain pour effectuer la gélatinisation comme il est décrit ci-après, les grains d'amidon contenus dans la partie extérieure du grain sont prati quement complètement gélatinisés et passent à l'état caoutchouteux, tandis que la partie intérieure, ou noyau du grain, n'est que par tiellement gélatinisée et relativement fragile, contenant une quantité appréciable de matière biréfringente,
c'est-à-dire de grains d'amidon présentant une croix de Malte quand on les examine au microscope sous la lumière pola risée. Quand on trempe le grain à une teneur en humidité inférieure à environ 17 0/0, le de gré de gélatinisation produit par la cuisson ultérieure est insuffisant, de sorte que, quand on soumet le grain à une compression méca nique, le noyau est trop fragile et le grain se désintègre. D'autre part, quand on trempe le grain à une teneur en humidité de 35 0/0 ou plus, la cuisson entraîne une surgélatinisation du noyau, de sorte qu'il n'est pas fragile et qu'il ne se forme ni craquelures ni fissures lors de la compression mécanique.
Après que l'on ait trempé les grains comme indiqué ci-dessus, on les chauffe pour effectuer la gélatinisation, la période de chauffage né cessaire variant en raison inverse de la tempé rature utilisée et avec le pourcentage d'eau contenu dans le grain comme résultat de la trempe. La température de gélatinisation n'est pas critique et peut varier depuis 650 C jus qu'aux températures auxquelles se produit le dessèchement.
Si on utilise une température de 1130 C par exemple, du riz ne contenant que 17 % d'humidité doit être chauffé pen- dant environ 100 minutes,
tandis que du riz contenant 34 % d'humidité doit être chauffé pendant seulement 10 minutes pour gélatiniser pratiquement complètement l'amidon de la par tie extérieure du grain et gélatiniser celui con tenu dans la partie intérieure ou noyau d'une moins grande quantité pour laisser une quan tité suffisante de grains d'amidon non gélati- nisés dans le noyau de façon que celui-ci soit fragile par contraste avec la partie extérieure caoutchouteuse et pliable. Dans le cas où l'on chauffe ou-cuit les grains trempés à la vapeur,
il peut être nécessaire de permettre la conden sation de l'humidité sur les grains pour éviter l'augmentation de leur teneur en humidité à environ 34 %. Par exemple, un chauffage à la vapeur pendant une période de l'ordre de 60 minutes peut augmenter la teneur en humi dité du grain de l'ordre de 3 à 5 %, et dans ce cas la teneur en humidité des grains à la fin du trempage ne doit pas dépasser environ 30%.
Le riz est alors prêt à être soumis à la compression mécanique destinée à modifier sa structure interne comme on l'a dit plus haut. On réalise de préférence cette compression par passage des grains de riz entre des rouleaux de compression réglés à une distance l'un de l'autre telle qu'ils provoquent une réduction de l'épaisseur des grains sans les comprimer en les écrasant. Dans le but de faciliter la mani pulation des grains lors de leur amenée et de leur passage entre les rouleaux de compression, on peut, si on le désire, les sécher quelque peu par tout moyen convenable, mais ceci n'est pas nécessaire.
De préférence, cependant, on refroidit la surface des grains avant leur pas sage aux rouleaux, de façon à faire se prendre et se durcir la surface extérieure des couches d'amidon, par exemple en soumettant les grains à un courant d'air froid ou à l'action d'eau froide.
Le degré de compression auquel on doit soumettre les grains dépend en partie de l'éten due de la gélatinisation des grains pendant l'opération de cuisson précédente et en partie de la douceur de la texture du riz quand on le cuit ensuite pour le consommer. En général, on trouve que plus le degré de compression est élevé, plus est grande la production de craquelures et de fissures et plus est douce la texture du produit réhydraté, pour des condi tions données de précuisson et de cuisson fi nale ou réhydratation.
Des grains gélatinisés à un degré moindre par précuisson nécessitent également un degré plus élevé de compression pour obtenir le même degré de douceur dans le produit final. Pour du riz trempé et précuit dans les condi tions précédentes,
on a trouvé que l'on doit réduire l'épaisseur des grains de 30 à 80% environ de leur épaisseur avant compression pour obtenir un produit réhydraté ayant la texture et les autres caractéristiques du riz cuit régulièrement.
Après compression, on sèche les grains à une teneur en humidité stable pour les empa queter, les emmagasiner et/ou les distribuer commercialement, généralement de l'ordre de 10 à 14 0/0.
Pour l'application du procédé décrit ci- dessus au riz brut, il est nécessaire d'éliminer les écorces des grains de riz. On élimine de préférence les écorces quand les grains sont à l'état humide pliable en les faisant passer entre des rouleaux réglés à une distance telle que les écorces sont détachées, brisées et arra chées.
On peut réaliser cette opération de dé- cortiquage immédiatement après la phase de cuisson, le riz ayant une teneur totale en hu midité comprise dans l'intervalle cité précédem- ment de 17 à 34 %. On sépare facilement les écorces arrachées des grains en plaçant le produit sur un transporteur et en le faisant passer sous un aspirateur.
Comme l'opération de détachage des écorces ne nécessite qu'une compression relativement faible entre les rou leaux, on peut, si on le désire, la réaliser si multanément avec la compression des grains décrits précédemment, auquel cas on soumet les grains quittant les rouleaux à une aspira tion avant séchage.
On peut également mettre en pratique le procédé selon l'invention en utilisant du riz complètement gélatinisé ayant été séché à une teneur en humidité de 10 à 20 %, en le sou- mettant à un traitement à l'humidité et à la chaleur de façon à obtenir une augmentation de l'humidité totale de 1 à 2 0/0, la plus grande partie de l'humidité ainsi absorbée étant con centrée dans la partie extérieure du grain.
On obtient de cette manière une gaine caoutchou teuse pliable, essentielle pour maintenir le grain entier, tandis que le noyau fragile est craquelé et fissuré sous l'action de la compression mé canique. La fragilité du noyau dans ce cas résulte essentiellement de sa teneur en humi dité relativement faible. Si le noyau est com plètement gélatinisé, sa teneur en humidité doit être d'environ 10 0/0 ou légèrement au-dessus pour qu'il soit suffisamment fragile pour qu'il se forme des fissures et des craquelures lors de la compression mécanique.
D'autre part, si le noyau contient 20 % d'humidité, il doit alors contenir une quantité adéquate d'amidon non gélatinisé pour que sa fragilité soit assurée. On doit se souvenir qu'immédiatement après sé chage du grain de riz sa teneur en humidité doit être concentrée dans la partie intérieure du grain, la partie extérieure étant relativement sèche.
Dans ce cas, en laissant reposer le riz pendant un temps convenable, on assure une répartition plus ou moins uniforme de l'humidité du grain entre sa partie intérieure ou sa partie extérieure.
On peut gélatiniser le riz dans ce mode de réalisation de l'invention de toute manière ha bituelle. Par exemple, on peut le soumettre à un trempage pour élever sa teneur en humidité à 35,% ou au-dessus, puis le traiter à la va- peur sensiblement sèche, le tremper à une teneur en humidité inférieure et le traiter à la vapeur humide, ou bien on peut le cuire sen siblement de la même manière que la ménagère dans sa cuisine.
Ces moyens procurent du riz dans lequel l'amidon est sensiblement complè tement gélatinisé et la teneur en humidité des grains est d'environ 35 % ou au-dessus et peut aller jusqu'à 65 et 70 0/0.
On sèche ensuite les grains cuits à une teneur en humidité de 10 à 20 0/0, de préférence à une teneur stable de 10 à 14 0/0, et on les réhumidifie ensuite, par exemple en dirigeant sur eux de la vapeur humide en quantité suffisante pour élever la teneur totale en humidité des grains de 1 à 2%, la plus grande quantité de l'humidité ainsi ajoutée étant concentrée dans la partie extérieure du grain. On refroidit ensuite les grains comme on l'a déjà décrit, et on les soumet à une compression mécanique, par exemple par passage entre des rouleaux espa cés, le degré de cette compression étant le même que celui précédemment décrit.
Le riz préparé par le procédé selon l'in vention est, comme on l'a dit, un produit à cuisson rapide, susceptible d'être transformé par cuisson en grains à texture douce, entière ment moelleux, en plaçant simplement les grains secs dans l'eau, en portant l'eau à ébul lition, en cessant le chauffage et en laissant l'eau et le riz dans un récipient couvert pen dant environ 10 minutes.
On donne maintenant un exemple détaillé de la manière dont on peut mettre l'invention en pratique. On place dans un récipient de 378 litres, 45,3 kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 8%, avec envi- ron 222 litres d'eau et on laisse tremper pen dant 30 minutes à la température ambiante (240 C). Puis on vide le récipient sur un tamis et on laisse égoutter pendant 15 minutes.
En ce point, le riz contient environ 25 % d'humi- dité. Puis on transvase le riz dans un auto clave de 290 litres et on le traite à la vapeur sèche sous une pression de 3,6 atm.
pendant 60 minutes, temps au bout duquel les parties extérieures des grains de riz sont sensiblement complètement gélatinisées et les parties inté rieures sensiblement gélatinisées, mais contien- nent encore une petite quantité de grains d'ami don non gélatinisés. La teneur totale en humi- dité des grains est d'environ 28 à 30 %. On retire alors les grains de l'autoclave et on
les dépose sur un tapis transporteur en les répan dant sur celui-ci en couche d'environ un grain d'épaisseur, que l'on conduit entre des rou leaux doux réglés pour réduire l'épaisseur des grains à environ 50 % de leur épaisseur avant compression. Après passage entre les rouleaux, on sèche le riz de façon classique à une teneur en humidité de 10 à 14 0/0. Un moyen pra tique et rapide de réaliser le séchage consiste à utiliser un séchoir à air chaud sous pression en utilisant de l'air à 820 C, le séchage étant effectué en environ 15 minutes.
On emballe et on distribue le produit de la façon commer ciale habituelle. On peut le réhydrater à la texture et aux caractéristiques du riz cuit de la manière ordinaire pour la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau, en chauffant celle-ci à ébullition, et en laissant reposer le riz dans l'eau chaude dans un récipient cou vert, pendant 10 minutes.